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¿De qué está hecho el coñac?

¿De qué está hecho el coñac?

Doble destilación

¿De qué está hecho el coñac?

¿Qué es el coñac?

Probablemente no haya habido otra bebida en la historia del mundo que cause tanta confusión como el coñac. ¿Qué es exactamente? ¿Cómo se elabora el coñac? ¿De qué está hecho?

El equipo de Cognac Expert está aquí para ofrecerle la guía definitiva sobre el coñac. En este artículo vamos a explicarle los fundamentos del oro líquido:

  1. El punto de partida del coñac: las uvas
  2. El aguardiente y la elaboración del coñac
  3. Envejecimiento del coñac
  4. La mezcla del coñac
  5. Coloración del coñac
  6. Coñac vs. Brandy
  7. Coñac vs. Whisky
  8. Coñac vs. Armagnac
  9. Preguntas frecuentes

Dentro de cada uno de estos temas, también le recomendaremos otros artículos que le permitirán profundizar aún más en el tema en cuestión.

Así que lea, digiera y prepárese para presumir de sus nuevos conocimientos sobre el coñac ante sus amigos, compañeros y socios.

Viñedo y edificio
Uvas de coñac
alambique de destilación
Barricas de coñac

Uvas de coñac

El coñac se elabora con uvas blancas que se cultivan en las zonas claramente delimitadas de la región productora de coñac, la AOC. El vino ácido y agrio que acaba convirtiéndose en Cognac se obtiene normalmente a partir de tres tipos diferentes de uvas blancas.

¿De qué está hecho el coñac?

Elcoñac se elabora con uva, pero no con una uva cualquiera. Uvas blancas, y estrictamente sólo uvas blancas que se cultivan en la región productora de coñac.

La mayoría de la gente sabe que cuando se fermenta el zumo de uva, el resultado es vino. Sin embargo, las uvas cultivadas en C ognac no producen el tipo de vino que uno querría beber. Ni mucho menos. Para elaborar un coñac de buena calidad se necesita vino ácido y agrio. Esto se debe a que los niveles de acidez y alcohol, en torno al 9-10%, ayudan a preservar los maravillosos aromas y sabores florales y frutales de las uvas, tan importantes a la hora de elaborar coñac.

¿Qué uvas se utilizan para el coñac?

El vino ácido y agrio que acaba convirtiéndose en coñac se obtiene normalmente a partir de tres tipos diferentes de uvas blancas: Ugni Blanc (o Trebbiano), Folle Blanche y Colombard. Estas cepas producen un fruto que da un vino muy ligero y ácido, perfecto para destilarlo y convertirlo en el componente bruto del coñac: el aguardiente. El coñac debe elaborarse con al menos un 90% de aguardiente de estas uvas. El 10% restante puede proceder de otras variedades de uva, como Montlis, Semillon, Select, Meslier St-Francois, Jurancon Blanc o Folignan.

Antes de 1875, la mayoría de los viñedos de Cognac estaban plantados con las variedades Folle Blanche, Colombard y Montils. Sin embargo, fueron trágicamente diezmados por una plaga llamada Phylloxera vastartrix. A raíz de ello, la mayor parte de la región se replantó con la variedad Ugni Blanc, más resistente. En la actualidad, la región se enfrenta a nuevos retos en el cultivo de la uva: el cambio climático está provocando un aumento de las temperaturas año tras año, lo que da lugar a uvas menos ácidas y con mayor contenido de azúcar, que no son adecuadas para un coñac de buena calidad. Puede leer más sobre este tema en nuestro artículo El coñac y el cambio climático.

Paisaje
Uvas de coñac

1. Ugni Blanc

La variedad Ugni Blanc ocupa actualmente más del 98% de los viñedos de Cognac en unas 100.000 hectáreas. Se trata de una gran variedad para cultivar, ya que proporciona cantidades relativamente elevadas, pudiendo producir el viticultor unos 100-200 hectolitros por hectárea.

La uva Ugni Blanc es bastante sensible a las heladas invernales, por lo que la planta requiere climas suaves. Al ser Cognac una zona vinícola septentrional, el vino es más ácido y bajo en alcohol, lo que unido a su alto rendimiento lo hace ideal para la destilación a coñac. La elevada acidez garantiza que el coñac Ugni Blanc tenga un buen potencial de envejecimiento natural y produzca sabores y aromas delicados y florales.

Durante mucho tiempo, la uva también se ha utilizado para crear vinos blancos aromáticos y secos, clasificados como Vins de Pays. Cuando se cultiva más en el campo, el vino se vuelve más equilibrado y neutro. En Provenza, los vinos Ugni Blanc son suaves, con notas complejas de resina de pino, membrillo y limón.

La variedad Ugni Blanc es más conocida por su nombre italiano, Trebbiano, y procede de la región de Toscana. También puede encontrarse con otros nombres en otras regiones francesas. La uva recibe el nombre de "Saint Emillion" en Cognac y en todo el país también se la ha llamado:

Chatar, Cadillac, Cadillate, Castillonne, Muscadet (Gironda), Clairette à grains ronds, Clairette ronde (Provenza), Buan et Beou, Queue de Renard, Roussan (Alpes Marítimos), Gredelin (Vaucluse), Rossola (Córcega).

En todo el mundo, la variedad Ugni Blanc también recibe los nombres de: Trebbiano Toscano, Trebbiano, Trebbiano Fiorentino, Procacino, Malvasia lunga, Buzetto, Campolese, Albanella (Italia), Talia, Branquinta, Douradinha (Portugal), White Hermitage (Australia) y Juni blan (Croacia).

La uva Ugni Blanc no es muy conocida por su nombre en Francia, pero es una de las principales variedades y se cultiva en varias regiones: Midi, Charentes, Gers, Lot-et-Garonne, Landes, Entre-deux-mers, Bouches-du-Rhônes, Loira, Longuedoc, Provenza y Córcega.

Cerca de Angulema existe un Conservatorio de Ugni Blanc llamado Lycée agricole de L'Oisellerie. Aquí se conserva el patrimonio genético de la uva, después de que los expertos reunieran las plantas de vid más antiguas de Charente y del Sur de Francia. Las plantas también se clonan aquí para proteger su diversidad.

La Ugni Blanc no sólo se encuentra en Francia, sino que se cultiva en todo el planeta y es la cuarta variedad más utilizada en todo el mundo. Se cultiva en Italia, Bulgaria, México, Australia, Grecia, Sudáfrica, California, Argentina, India, Chile, Rumanía, Rusia y Brasil, entre otros países.

2. Folle Blanche

La Folle Blanche esuna uva clásica que ayuda a elaborar el coñac y el armañac. Tradicionalmente era la uva más utilizada en la producción de coñac. Sin embargo, en la región de Cognac, la variedad Folle Blanche se suele pasar por alto en favor de la uva Ugni Blanc, a pesar del vino ligero, fresco y ácido que produce. Esto se debe a que, desgraciadamente, esta uva tradicionalmente dominante fue una de las principales víctimas de la crisis de la filoxera, por lo que ahora es más sensible a las enfermedades.

En Francia, la uva Folle Blanche representa menos del 1% de las vides plantadas, pero sigue siendo una uva única que produce un vino equilibrado con aromas intensos que se liberan mediante la destilación. La uva Folle Blanche media tiene un 17% de azúcar, que no producirá más de un 8,5% de alcohol en peso en el vino. Se considera un vino ligero en cuanto a su contenido alcohólico.

Al igual que la Ugni Blanc y la Colombard, da grandes cantidades de zumo de uva y se desarrolla pronto en primavera. En Loira y Vendée la variedad también recibe el nombre de Gros Plant y en Gers se llama Piquepoul.

El origen del nombre Folle Blanche procede de la palabra francesa "fou", que significa "loco". Las uvas individuales de la vid son de tamaño normal y no se diferencian mucho de las demás variedades. Existe la teoría de que la Folle Blanche es prácticamente la misma variedad de uva que se cultiva a orillas del Rin y en Wurtemburgo. El color de la uva cuando está madura es una especie de verde amarillento y su forma es casi redonda. A veces la uva también se llama Folle Jaune, y cuando está más verde, Folle verte.

A pesar de su escasa presencia en la región, algunas casas de coñac, como Godet Cognacse esfuerzan por recuperar variedades de uva tradicionales y casi olvidadas, como la Folle Blanche. Puede leer más sobre este tema en nuestro artículo: 3 Single Grape Cognacs de Godet.

uvas de coñac

3. Colombard

La uva Colombard es una de las más antiguas de Charente, ya que se produjo originalmente como un cruce entre Gouais y Chenin Blanc. Al igual que las otras dos variedades de uva, es muy ácida, con bajos niveles de azúcar, pero tiene un mayor contenido de alcohol, por lo que se prefieren las variedades Ugni Blanc y Folle Blanche para el proceso de destilación.

La uvaColombard se cultiva en el oeste de Francia y en otras zonas más secas. Desde la década de 1990, el uso de la Colombard ha disminuido, pero aún puede encontrarse en algunas regiones, como Gironda, Landas, Lot-et-Garonne, Loira-Atlántico y, por supuesto, la región de Cognac de Charente.

Zonas de California, Texas, Sudáfrica, Australia, México e Israel también cultivan la vid Colombard. Por supuesto, recibe distintos nombres según el lugar en el que se encuentre: Colombier (en Gironda), Colombié, Queue tendre, Chabrier vert, Donne verte, Gros blanc roux, Blanc Emery, Bon Blanc, Pied tendre, Guenille, Blanquette (Tarn-et-Garonne). En Sudáfrica la variedad se llama Colombar y en Canadá, Chile e Israel, Colombard francesa.

La uva Colombard es popular en California y Texas por su capacidad para conservar la acidez en ambientes cálidos y secos. Fue la uva más plantada en el estado de California hasta la década de 1990. El éxito de los vinos blancos, sencillos pero frescos, que se elaboran aquí, provocó un aumento de la fortuna de esta variedad en el sur de Francia.

Otras uvas utilizadas en el coñac

Aunque las tres variedades antes mencionadas son las más populares en el vino de Cognac y, por ley, deben constituir el 90% de un coñac, el 10% restante puede contener una gran variedad de uvas cultivadas en la región de Charente. Entre ellas se encuentran: Le Jurancon, Blanc-Rame, Balzac Blanc, Chalosse, Saint-Pierre, Bouilleaud, Saint-Rabier, Balzac Noir y Petit Noir.

Paisaje en Charente

¿Qué ocurre con las uvas?

Así pues, se han plantado, mantenido y protegido de las enfermedades las vides adecuadas. Una cepa recién plantada tarda entre cuatro y cinco años en producir uvas de una calidad adecuada para la producción de coñac. A continuación hay que vendimiar las uvas, lo que hoy en día se hace predominantemente de forma mecánica, aunque muchos en la región creen que la vendimia a mano aumenta la calidad del Cognac. La vendimia en la región de Cognac suele comenzar a finales de septiembre y suele durar unas tres semanas. Una vez terminada, se prensan las uvas. El zumo que se extrae de las uvas se deja fermentar durante varias semanas, sin aditivos, para convertirlo en vino.

Tendencias en el cultivo de uvas para Cognac

La popularidad del coñac ha crecido considerablemente en todo el mundo, sobre todo en los mercados estadounidense y asiático. Esto es algo que hay que celebrar, pero también está provocando un aumento significativo del precio de la tierra en la que se cultiva la uva. El meteórico aumento de la popularidad del coñac significa también que los viticultores actuales tienen dificultades para satisfacer la demanda y reclaman una expansión de los viñedos de coñac. Si quiere ayudar a suministrar oro líquido al mundo y le apetece probar suerte en el cultivo de la vid, lea nuestro artículo: Cómo comprar un viñedo de coñac.

A lo largo de los años se ha observado una creciente demanda de coñac ecológico, y parece que son sobre todo las mujeres del sector las que aceptan el reto del cultivo ecológico. Sin embargo, a pesar del aumento de la popularidad, los cultivadores de coñac ecológico siguen siendo una minoría en la región. Si desea apoyar a quienes invierten su tiempo, dinero y conocimientos en esta práctica, consulte estos 10 productores de coñac ecológico.

Paisaje en Charente

Aguardiente y coñac de doble destilación

Aguardiente significa brandy. Es lo que se crea a partir de la doble destilación del vino, pero es mucho menor en cantidad y mucho más concentrado que el vino original.

¿Es cierto que se necesitan malos vinos para producir un buen coñac?

El vino que se supone que se utiliza para el coñac se llama Vin de Chaudière. No es el mejor vino del mundo, de hecho es bastante malo. La razón es que el vino debe tener poco alcohol, sólo alrededor del 9%. Al mismo tiempo, el vino no debe ser demasiado intenso en aromas y sabor. Esto es necesario para producir un buen aguardiente.

El vinoutilizado para elaborar coñac también debe ser ácido para que las reacciones químicas funcionen mejor. Cuanto menor sea el grado alcohólico, mejor será la concentración de aromas. Los vinos dedicados a la producción de coñac son relativamente naturales, ya que los vinicultores no añaden nada superficial al proceso, nada para hacerlos más dulces, equilibrados o protegerlos de las bacterias. Esto se debe a que está prohibido en las leyes para la producción de coñac, las uvas deben estar totalmente limpias y puras sin ningún tipo de aditivo. Esto crearía un aroma que se notaría después en el aguardiente al estar tan concentrado.

Maestro de bodega
Alambique de cobre para coñac
Alambique de cobre para coñac

Imágenes de Jean-Luc Pasquet

¿Cómo se destila el coñac y se elabora a partir del vino?

Como ya se ha mencionado, antes de que comience el proceso de destilación, el coñac empieza su andadura como un vino que se deja fermentar durante varias semanas. El vino utilizado para la destilación suele tener entre 8 y 10% de graduación alcohólica. El proceso de destilación del coñac es ininterrumpido, las veinticuatro horas del día, y si visita una destilería durante la destilación, no se sorprenda de encontrar camas, televisores y otros artículos domésticos instalados, ya que muchos destiladores permanecen allí durante todo el proceso.

Alambiques de cobre de forma tradicional, también conocidos como "Alambic Charentais"

La destilación se realiza en alambiques de cobre de forma tradicional, también conocidos como "AlambicCharentais" o "alambique", según el idioma. El Alambic Charentais consta de tres elementos: chaudiere (caldera), chapiteau (condensador) y chauffe-vin (calentador de vino). El tercer elemento es opcional y se utiliza, principalmente, para ahorrar energía. La caldera puede calentarse con gas, carbón, madera o petróleo, aunque hoy en día la mayoría utiliza gas, pero todavía hay algunos, como Guy Gambert, que utilizan madera. En la mayoría de los casos, el condensador tiene forma de cebolla y dispone de un tubo con cuello de cisne (col de cygne) que lo conecta con la caldera. El diseño y las dimensiones de los alambiques están controlados legalmente.

Proceso de destilación de Camus Cognac

La creación de Camus Cognac

El calentador de vino es un aparato que hace exactamente lo que su nombre indica: precalentar el vino mientras pasa de la cuba a la caldera. El proceso de destilación del coñac consta de dos partes (de ahí el término "doble destilación"). En la primera, se produce un aguardiente crudo conocido como brouillis. En la segunda, conocida como bonne chauffe, sólo se guarda el Coeur (corazón ) y la tete (cabeza) y la tail queue (cola) resultantes se desechan o se vuelven a procesar. Esta doble destilación es un requisito legal y no una elección del productor de coñac. La primera destilación dura entre ocho y diez horas, la segunda entre doce y catorce horas. El líquido claro, el aguardiente, que es el producto final de la destilación, se introduce directamente en barricas de madera. Existen numerosos reglamentos y leyes que especifican los tamaños, volúmenes y procesos de destilación. Aunque en 2011 se modificaron las leyes de destilación del coñac para permitir a los destiladores más pequeños trabajar bajo un régimen menos restrictivo.

Así pues, la explicación básica de la destilación es la siguiente: se calienta un líquido y éste comienza a evaporarse. Si los vapores entran en contacto con una superficie fría, se condensan. Al final, es el arte y la ciencia del destilador lo que hace que un aguardiente sea diferente de otro. Si le interesa saber más sobre la destilación del coñac, eche un vistazo a estos magníficos vídeos sobre el proceso: Destilación del coñac: Birth of the Spirit y The Distillers.

destilación de aguardiente
medir ABV

¿Qué es el aguardiente de coñac?

Quizá se pregunte qué significa eau de vie La respuesta sencilla es que, traducido del francés, significa aguardiente. Y como se ha mencionado anteriormente, es lo que se crea a partir de la doble destilación del vino, pero es mucho menor en cantidad y mucho más concentrado que el vino original.

El aguardiente, en este momento, es completamente claro, tiene un aroma fantástico, que recuerda a los viñedos después de la lluvia, un sabor punzante y una graduación alcohólica de alrededor del setenta por ciento. Es este aguardiente, el producto final de la destilación, el que se introduce en barricas de madera.

En teoría, la destilación del coñac parece bastante sencilla, ¿verdad? Sin embargo, existen muchas técnicas de destilación diferentes; la destilación del ron, la ginebra o el whisky funciona de forma muy diferente. Cada brandy, desde el Obstler hasta el Armagnac, pasando por los brandies españoles, sigue un proceso diferente. El Alambique Charentais (el alambique de Charente) es muy diferente de otros, como los alambiques de Armagnac. Todos los aguardientes se destilan de forma ligeramente diferente.

¿Cómo se envejece el coñac?

Una de las "reglas" para la elaboración del coñac es el tipo de roble utilizado para fabricar estas barricas de envejecimiento. Sólo puede ser de dos tipos: Limousin (suroeste de Francia) o Tronçais (Borgoña).

En la historia del coñac, hemos completado la etapa de la doble destilación cuando el vino prensado de las uvas cultivadas en la región se calienta en alambiques de cobre para crear el producto que llamamos aguardiente.

El siguiente capítulo es el envejecimiento del aguardiente, que se lleva a cabo en barricas de roble durante muchos años y es donde realmente comienza la diversión.

¿Qué ocurre durante el proceso de envejecimiento?

El proceso de envejecimiento del coñac tiene lugar en barricas de roble durante muchos años. Un momento importante en el envejecimiento del coñac llega en algún momento entre los cinco y los ocho años en la barrica. Los resultados más notables están en los aromas, en el sabor a vainilla que se ha convertido en fijo, y en el color que se ha intensificado, pero el paladar aún necesita más tiempo en la barrica.

Es durante los años siguientes cuando florece el verdadero carácter del coñac. Se desarrolla la complejidad de los aromas florales y afrutados, el color se hace más profundo y el sabor se convierte en un auténtico placer. Cuando el coñac supera la veintena, se hace patente un notable cambio de sabor como resultado de la mayor descomposición del tanino, lo que le confiere un toque de dulzor natural. Durante el envejecimiento, el productor de coñac puede trasladar el aguardiente varias veces entre diferentes barricas, un proceso que resulta tedioso y que, por tanto, se practica cada vez menos.


Abajo: Jean Pasquet en su bodega (crédito Jean-Luc Pasquet)

Bodega de coñac

El milagro del roble francés

Una de las "reglas" para la elaboración del coñac es el tipo de roble utilizado para fabricar estas barricas de envejecimiento. Sólo puede ser de dos tipos: Limousin o Tronçais. El roble Limousin procede de los bosques de la región del mismo nombre en el suroeste de Francia y, del mismo modo, el roble Tronçais procede de los bosques de Tronçais, cerca de Borgoña.

Hay una diferencia importante entre estos dos tipos de roble y es que el roble Limousin tiene granos mucho más anchos en comparación con su primo Tronçais. Esto permite que el líquido penetre más en el roble y, por consiguiente, que el proceso de envejecimiento sea más rápido. Por supuesto, la palabra "rápidamente" debe tomarse en contexto, porque cuando se trata de coñac, nada sucede rápido. Otro punto importante a tener en cuenta es que cuando se fabrica una barrica por primera vez, se somete a un proceso conocido como tostado o"bousinage", un procedimiento que literalmente carboniza la madera. Este proceso puede realizarse en mayor o menor medida y se lleva a cabo para eliminar los taninos nocivos de la madera.

Lasbarricas de coñac se dividen en tres categorías. Las que tienen entre uno y cuatro años se denominan"Meuresmeur". Las barricas de entre cuatro y diez años se denominan "Barriques Rouges" (barricas rojas) y las de más de esa edad, "Vielles".

Así pues, hemos establecido que los requisitos de envejecimiento del coñac especifican que el proceso debe tener lugar en barricas de roble francés Limousin o de roble Tronçais. Sin embargo, aunque el envejecimiento primario debe cumplir estos requisitos, ahora se permite que el coñac se someta a una segunda maduración o a un "acabado" en barricas compuestas de robles diferentes.

¿Dónde se produce el envejecimiento?

Un chais, o almacén de envejecimiento como se conoce en inglés, es un edificio donde el productor de coñac almacena las barricas para el envejecimiento y elabora el producto final. La ubicación del chais es importante por la necesidad de humedad, que afecta al envejecimiento del coñac. Algunos productores como Hine, Delamain, Tiffon, Courvoisier, Navarre, Otard, y Hennessy Cognac prefieren una mayor humedad y sitúan sus chais cerca del río, mientras que otros lo atraviesan(Cognac Gautier). Otros chais e.g. Giraud y Bouju, están en pequeños valles para aprovechar el microclima reinante; y otros experimentan con chais de varios niveles donde el nivel más bajo es subterráneo e.g. Paul Beau, Jean Laval. Cabe mencionar que, hasta hace poco, algunos productores de coñac enviaban sus barricas a almacenes especiales a lo largo de ríos en Inglaterra para obtener la máxima humedad para sus barricas; la expresión "early landed" se asocia a esta técnica de envejecimiento. Aunque ya no se practica, los productos Delamain y Hine de la época de añejamiento "early landed" son de una calidad muy interesante. Consulte esta fascinante entrevista con A. De Fussigny sobre el río Charente y cómo afecta a su proceso de envejecimiento.

Los chais antiguos son edificios de poca altura, mientras que los modernos son estructuras altas construidas en metal. En los antiguos chais todo se hace manualmente, excepto las paredes, que están ennegrecidas por cortesía de la Torula cognasiencis, un hongo que se nutre de la humedad y los vapores. Las telas de araña son numerosas (ya que estas pequeñas criaturas se alimentan de los insectos que, a su vez, se alimentan del roble de las barricas) y, por supuesto, aromas únicos impregnan el ambiente.

Envejecimiento del coñac
Bodega de coñac

La parte del ángel

Estos aromas únicos son el resultado de los cambios estacionales de temperatura en los chais, que contribuyen al proceso de evaporación. Cada año, cada chais pierde alrededor del 3% de su reserva de coñac. Los románticos lo llaman "la part des anges" -lapartedel ángel-, pero los productores y sus banqueros tienen una opinión bastante diferente.

Cada productor de coñac sigue un proceso ligeramente distinto a la hora de envejecerlo. Algunos utilizan barricas nuevas para que el aguardiente recién destilado reaccione inmediatamente con los taninos; la duración de esta primera reacción varía entre seis y dieciocho meses. Otros lo abordan de forma más suave, utilizando barricas que ya han estado familiarizadas con otros aguardientes, por lo que los taninos son menos agresivos o, según algunos, más refinados.

Requisitos de envejecimiento del coñac

Lo importante es que, por ley, el coñac debe envejecer en las barricas un mínimo de dos años, lo que causa cierta controversia en la industria. A la gente de la región se la conoce a menudo como les cagouillards (los car acoles) y por ello son conocidos por su paciencia, ya que no hay forma de apresurar el coñac. Así que mientras el aguardiente reposa en las barricas suceden muchas cosas, pero a paso de caracol. El coñac absorbe tanino (lo que provoca el desarrollo del color y el sabor), el grado alcohólico disminuye (aproximadamente un grado por año) y la oxidación (su reacción con el aire) provoca cambios sutiles en la composición química. La opinión generalizada en la región es que, tras unos cincuenta años en barrica, el coñac alcanza el final de su desarrollo natural, momento en el que debe transferirse a botellas de vidrio conocidas como damejeannes(damajuanas). Como las exigencias económicas a los productores de coñac son cada vez mayores, hoy en día es muy raro esperar cincuenta años antes de comercializar un producto. Sin embargo, hay casas de coñac, e.g. Frapin, Ragnaud-Sabourin, Martell y Remy Martin, que guardan con orgullo el contenido de sus dame-jeannes. A menudo, en estas botellas de cristal se guardan auténticas fortunas.

La edad del coñac es lo que determina su calidad y puede ser desde un VSOP de dos años, hasta un Hors d' Age que envejece entre 30 y 50 años, aunque hay coñacs que superan con creces este requisito de edad. Encontrará más información sobre las diferentes edades y clasificaciones de los coñacs en nuestro artículo: Edades del coñac.

Bodega de coñac

Desafiar a la naturaleza

Como en tantos aspectos de la vida, la gente quiere acelerar ciertos procesos naturales. El coñac no es diferente, y a algunos productores les gusta acortar el tiempo de envejecimiento. Para ello utilizan un proceso llamado boise. Se trata de un sencillo proceso consistente en añadir virutas de roble, ya sean naturales, en extracto líquido o en polvo.

El cambio es rápido: el color, el sabor y el aroma recuerdan rápidamente a un coñac añejo, pero en este caso se cumple el viejo tópico de que no se puede vencer a la naturaleza. Al utilizar el proceso boise, el productor también debe añadir azúcar para equilibrar el amargor del tanino. Este proceso es legal y muchos lo utilizan en mayor o menor medida; algunos elaboran un pequeño lote y luego lo mezclan; otros lo hacen en mayores cantidades.

Básicamente, un coñac así no tiene nada de malo, salvo que carecerá de las complejidades propias de un coñac envejecido de forma natural. Todo esto no debe confundirse con los coñacs que son naturalmente amaderados (confusamente, también "bois"'), sin que se utilicen aditivos para acelerar su envejecimiento. Cualquiera de los dos estilos de Cognac puede ser espectacular y conviene repetir aquí que el Cognac es un gusto muy personal, pero un gusto que, una vez adquirido, nunca se olvida.

Mezcla de coñac

¿Mezclar o no mezclar? Esa es la cuestión. La mezcla es más un arte que una ciencia pero, sobre todo, requiere un conocimiento enciclopédico de lo que hay en las barricas y de cómo interactúan los aguardientes.

Lamezcla de coñac es el proceso por el que se mezclan al menos dos aguardientes diferentes. Pueden ser el producto de dos añadas diferentes del mismo viñedo o de viñedos diferentes pero del mismo año. También puede encontrar coñacs procedentes de una única destilería, pero técnicamente se trata de una mezcla, ya que contiene aguardientes de varios viñedos y de diferentes edades, aunque todos hayan sido destilados en el mismo lugar.

El arte de la mezcla es lo que hace que el coñac sea realmente especial. Cuanto mejor sea la calidad del coñac, mayor será el número de aguardientes con los que se haya mezclado. Un coñac XO suele mezclarse con al menos 150 aguardientes diferentes.

Por este motivo, la mezcla requiere un conocimiento enciclopédico de lo que hay en las barricas y de cómo interactúan los aguardientes. No es de extrañar que la persona encargada, el maître de chai(maestro de bodega), pase unos veinte años estudiando con otro maître de chai. Hay, por supuesto, excepciones como Olivier Paultes en Cognac Frapin y ahora Hennessy Cognac maîtres de chai jóvenes y expertos que hacen magia con sus coñacs. Entre muchos pequeños productores de coñac, estos conocimientos se transmiten de generación en generación.

padre e hijo bodegueros

Mezcla de diferentes crus

Hay muchos productores que no realizan mezclas en el sentido clásico. Esto significa que no mezclan aguardientes de diferentes crus, por lo que Grande Champagne es siempre Grande Champagne y así sucesivamente. Lo que pueden hacer es mezclar aguardientes del mismo cru pero de un año diferente o de un viñedo diferente. La pureza del cru se mantiene y, en la mayoría de los casos, esta mezcla es muy difícil de detectar También sugerimos que no es un factor crítico a la hora de evaluar un coñac single cru. Para ser justos, hay que mencionar que algunas casas antiguas que aún poseen aguardientes prefiloxéricos los mezclan con sus productos de gama alta. La distinción es importante, ya que estos aguardientes antiguos se elaboraban principalmente con uvas Folle Blanche, pero geográficamente dentro de la definición actual de crus. En esta categoría encontrará coñacs de, por ejemplo, Frapin y Ragnaud-Sabourin.

Mezcla con aditivos

Lamezcla no sólo consiste en combinar aguardientes de diferentes crus y cosechas, sino que en algunos casos se añaden aditivos a los coñacs. La gran mayoría de los productores de coñac añaden cualquiera de los cuatro elementos legalmente permitidos: agua destilada, roble (boise), azúcar y caramelo. Algunos también utilizan petites eaux, que no es más que un aguardiente cuya graduación ha caído por debajo del mínimo exigido del 40% de volumen. El agua destilada se añade a lo largo del proceso de envejecimiento simplemente para reducir el volumen de alcohol. El volumen mínimo de alcohol permitido es del 40%, pero hay algunos productores de coñac que venden sus productos en una gama del 40% al 50%. Los que lo hacen se guían por la calidad de las eaux-de-vie y en la mayoría de los casos se trata de productos de Grande Champagne. Entre ellos se encuentran Forgeron, Bouju, Les Antiquaires du Cognac, Ragnaud-Sabourin y Leopold Gourmel.

La adición de boise puede ser roble en polvo, virutas o infusión, y se añade durante el envejecimiento para acelerarlo y dar al aguardiente más aspecto de tanino (un color muy oscuro) y sabor. Este proceso es en gran medida el secreto del productor y muy pocos lo admiten. La mayoría lo utiliza para mezclar un aguardiente "roble" con otros aguardientes naturales. Pero hay excepciones: Daniel Bouju es, en nuestra opinión, el mejor elaborador de coñac de bois. Su Cognac Royal (60% de volumen) y su Cognac Fut de Brut (50%) son únicos, una clase aparte. Como con todos los coñacs, es una cuestión de gusto personal, pero cuando pruebe los productos de Daniel Bouju, encontrará aromas y sabores mágicos. No olvide añadir un cubito de hielo y la explosión de aromas le llevará a un viaje inolvidable. Creemos que no hay nada artificial en el proceso de utilizar boise para envejecer el coñac, pero debe hacerse bien.

Se añadeazúcar para ajustar el sabor y disimular la agresividad de los aguardientes jóvenes. Se puede añadir hasta un 3% del volumen. También se hace para manipular el sabor para determinados mercados: Japón y Alemania, por ejemplo. En general, esta práctica está muy extendida y se aplica sobre todo a las calidades VS y VSOP. Una vez más, son sus papilas gustativas las que decidirán la aceptación o el rechazo de un producto de este tipo, pero entre los productos más destacados del mercado en esta categoría se encuentran Rémi Lander VSOP, Larsen VS, Jean-Marie Verger VS y Laval Consul.

Elcaramelo se añade para ajustar el color del aguardiente. Al ser casi insípido, no influye, al menos en teoría, en el aroma y el sabor del aguardiente. Los que lo hacen bien se ven recompensados con buenas ventas. Los que lo hacen mal dan mala reputación al coñac. Puede leer más sobre este tema más abajo, en nuestra sección: Colorantes y otros ingredientes del coñac.

¿Coñac de mezcla o single cru?

Entonces, se preguntará, ¿debo beber mezclas o crus individuales? La respuesta es que debería beber ambos Como ya hemos dicho, los crus individuales son únicos porque ponen de relieve las características del cru. El Grande Champagne será más floral; el Petite Champagne tenderá un puente entre los aromas florales y afrutados; los Borderies tendrán perfumes fuertes y específicos; los Fins Bois serán más afrutados y los Bons Bois serán más agresivos, más salados, etcétera. Esto, por supuesto, suponiendo que se utilicen uvas Ugni Blanc en la vendimia. Cuando se empiece a utilizar Folle Blanche, como en un producto de Gautier recientemente introducido, Madame Cognac, o Montils en algunos de los productos de Chateau de Beaulon, esas características cambiarán.

Las mezclas suponen un mayor reto en la búsqueda de la satisfacción en nariz y paladar pero, al mismo tiempo, son más fáciles de beber. Suelen ser más suaves, una palabra que no es ideal pero que transmite el mensaje. Los vinos sin mezcla o de cosecha única son más sofisticados, tienen más carácter, ofrecen delicadeza y desafían por igual a la nariz y al paladar. La cuestión no es qué es mejor, si un coupage o un single cru, sino cuál prefiere usted y cuándo

Las Casas Grandes

A pesar de lo dicho anteriormente, las mayores ventas de coñac las registran las cuatro "grandes casas" de Hennessy, Martell, Remy Martin y Courvoisier, que, con algunas excepciones menores, venden todas mezclas de coñac. Esto no sólo se debe a que cuentan con sólidas organizaciones de marketing y un alcance mundial, sino también a que elaboran muchos y muy buenos coñacs y han desarrollado sus propias mezclas de autor. Además, las cuatro grandes casas ya no poseen viñedos importantes. Compran aguardientes a viticultores a través de organizaciones de compra como Champaco, el grupo de compra de Remy Martin . En la mayoría de los casos, un viticultor que vende a Hennessy, por ejemplo, siempre venderá a Hennessy. Sin embargo, existen algunas excepciones. Las grandes casas tienen contratadas ciertas destilerías, e.g. Distillery Izambard, Camp Romain y Le Peu, que trabajan en exclusiva para Hennessy. Estas relaciones consisten en el suministro constante de aguardientes elaborados según la receta de la gran casa.

Una nota rápida sobre un viticultor que vende a una gran casa. Pueden, y algunos lo hacen, embotellar su propio coñac además de vender aguardientes. Sin embargo, la gran mayoría no embotella. Por ejemplo, de unos mil doscientos viticultores que venden a Champaco, sólo unos trescientos embotellan sus propios productos. Sin embargo, la tendencia actual en la industria del coñac es embotellar más productos a nivel de viticultura.

Volvamos a las grandes casas. Compran, anualmente, grandes volúmenes de aguardiente. Lo almacenan, en su mayoría, en sus propios chais. Además, algunas grandes casas compran grandes volúmenes de vino que posteriormente destilan en sus propias destilerías.

Merece la pena mencionar quién compra qué. Hennessy y Martell compran aguardientes o vino de los cinco crus. Courvoisier compra de los cuatro crus principales y Remy Martin sólo de Grande y Petite Champagne. Cada gran casa tiene sus propias especificaciones de destilación. Martell y Hennessy, tradicionalmente, destilan sin lías (sedimentos), mientras que Remy Martin destila con lías. La diferencia es muy fácil de detectar: Los coñacs Remy Martin son más floridos en general, como resultado de la destilación con las lías. Las lías atrapan aromas adicionales y el sabor de las flores, que son características de ambos crus de Champagne. En resumen, Remy Martin elabora sus aguardientes de forma diferente y, al utilizar únicamente crus de Champagne, tiene derecho a denominar su coñac "Fine Champagne". El coñac Fine Champagne debe estar compuesto por aguardientes Grande y Petite Champagne, con al menos un 50% de Grande Champagne.

Mezclas exclusivas

Así, el sabor "característico" de las mezclas de Remy Martin es diferente del de las otras grandes casas. Por ejemplo, el Cordon Bleu de Martell, sin duda nuestro favorito, está elaborado con al menos cuarenta, sí, cuarenta, aguardientes diferentes de todos los crus. Es una de las mezclas más interesantes y un ejemplo de calidad. Lamentablemente, Reserve de Chanteloup de Martell, una mezcla de single cru de Borderies, ya no está en el mercado y era uno de los coñacs de single cru más destacados de las grandes casas. Pregunte a Madame Bauman en L'Arene du Gourmet de Saintes si queda alguno. Un clásico que merece la pena. Si nuestras cifras son correctas, alrededor del 70% de las mezclas de las grandes casas se venden en las categorías VS y VSOP. Por ejemplo, Hennessy VS tiene cerca del 50% de la cuota de mercado en Estados Unidos. Las calidades de estas mezclas varían, pero algunas son bastante aceptables, como las de Hennessy y Martell.

El campo se nivela cuando llegamos a los coñacs XO y calidades superiores. Courvoisier XO, Remy Martin Extra, Hennessy Extra Rare y Martell Cordon Bleu son buenos ejemplos de estas mezclas. En el extremo superior se encuentran Richard y XO Grande Champagne de Hennessy, Martell Creation, Courvoisier XO, Reserve Gaston Camus y Remy Martin Louis XIII, todos ellos de muy buena calidad pero no necesariamente de precio aceptable.

Aunque hemos hablado de las cuatro grandes casas, no debemos olvidar a Camus, Pasquet, Bache Gabrielsen, Meukow, Hardy, De Luze y otras. Algunas de ellas poseen viñedos, otras no, pero al final operan de la misma manera que las grandes casas y la diferencia es simplemente de tamaño. Entre este grupo, nuestros coñacs favoritos son: Camus Extraordinaire, Larsen XO Arctic, A. Hardy Perfection y XO, Gautier XO Blue y Yellow, Remi Landier Extra y Brugerolle Aigle Rouge.

Descubra todas las marcas de coñac.

En honor de los maîtres de chais

Una vez más, debemos mencionar y homenajear a los maîtres de chais. Sospechamos que pasean por los chais y charlan tranquilamente con las barricas y sus aguardientes. Hay fórmulas escritas de qué cru, qué destilería, qué año mezclar o preparar para el mercado. Hacen muestras "patrón", hacen muestras "maestras"; deciden qué cantidad de qué cru mezclar, o qué cantidad del mismo cru, pero de diferente viñedo o diferente edad, mezclar; cuándo cortar y cómo cortar el contenido de alcohol; si añadir caramelo para el color, o boise o azúcar para el sabor. Pero, al final, es el conocimiento y la habilidad únicos del maître de chai lo que lo une todo, año tras año. Puede leer más sobre el papel esencial del ma ître de chai aquí.

La siguiente es una pequeña lista de los mejores, sin ningún orden en particular: Alain Braastad-Delamain, de Delamain; Stéphane Burnez, de Prunier; François Chapeau, antes en Martell; Daniel Dudognon, de Ragnaud-Sabourin; Marcel Ragnaud, antes en Ragnaud-Sabourin; Daniel Dumont, antes en Courvoisier; Jean-Mare Olivier, de Courvoisier; Olivier Paultes, de Frapin (hoy Hennessy); Jean-Marie Normandin, de J. Normandin-Mercier; y Jean-Marie Normandin, de J. Normandin-Mercier. Normandin-Mercier, Jean-Paul Carnus en Carnus, Philippe Camus, anteriormente en Camus, Maurice Fillioux, anteriormente en Hennessy, Yann Fillioux de Hennessy, Jacques Rouviere en Bisquit, Henri Exshaw, anteriormente en Exshaw, Michel Rouyer Guillet, anteriormente en Rouyer-Guillet, Jacques Roullet, anteriormente en Denis-Mounie, Pierre Voisin, anteriormente en Leopold Gourmel, Robert Leaute de Remy Martin y Georges Clot, anteriormente en Remy Martin.

Vea un vídeo del maestro mezclador Roland Bru en plena faena.

Esta lista no es completa, ni mucho menos. También debería incluir a los viticultores y destiladores que embotellan sus propios aguardientes. Y sería una lástima excluir a gente como Max Cointreau, Gerald de Romefort, Bernard Hine, Bemard Lacroix, Bemard Eymard, Maurice Pinard, Patrick Brillet y otros que todavía pasean por los chais y hablan con sus aguardientes.

Coloración coñac

Se puede aprender mucho del color de un coñac. Pero la creencia generalizada de que la edad del coñac puede determinarse únicamente por su color oscuro no es necesariamente cierta

¿Por qué el coñac es marrón?

Una cosa que sorprende a mucha gente es que la materia prima del coñac, el aguardiente destilado, es en realidad un líquido transparente e incoloro. Si es así, ¿por qué el coñac es marrón?

Bueno, seamos un poco más precisos a la hora de describir el color del coñac, porque en realidad varía de un marrón caoba intenso a un amarillo pajizo. Y hay muchas razones por las que esto es así. Una creencia muy extendida es que cuanto más viejo es el coñac, más oscuro es su color. Y aunque esto tiene algo de cierto, no lo es todo.

Así que vamos a desvelar de una vez por todas el misterio del color del coñac y por qué es marrón.

Color coñac

Un espíritu claro y puro

Como ya hemos comentado, existen estrictas normas para que una bebida pueda llevar el nombre de coñac. Una de ellas es el requisito de la doble destilación, cuando el vino prensado de las uvas cultivadas en la región se calienta en alambiques de cobre para crear el producto que llamamos aguardiente. Tras esta etapa del proceso de elaboración del coñac, el líquido es tan cristalino como el hielo recién derretido.

La siguiente etapa a la que se somete el líquido es el envejecimiento, que tiene lugar en barricas de roble durante muchos años. Como ya hemos dicho, este proceso debe realizarse en barricas de roble Limousin o Tronçais.

Roble = Color

Ahora bien, como todos sabemos, la madera es marrón. Por eso, cuando el aguardiente incoloro se introduce en una barrica, comienzan a producirse lentos cambios químicos. Todo esto forma parte del proceso de envejecimiento y uno de esos cambios es que el líquido empieza gradualmente a adquirir un tono más oscuro. En general, cuanto más tiempo permanezca el aguardiente en la barrica, más oscuro será.

Hasta aquí todo muy sencillo, ¿verdad? Pero ahora vamos a enturbiar un poco las cosas, porque sin duda hay algunas excepciones. Y aquí es donde el razonamiento de por qué el coñac es marrón empieza a complicarse un poco. Pero tenga paciencia y todo se aclarará.

¿Recuerda que las barricas de roble se tuestan? Pues bien, cuanto más pesado y carbonizado sea este proceso de tostado, más color impartirá al líquido contenido en su interior. Entonces, ¿podría pensarse que sería deseable envejecer el aguardiente en barricas más tostadas? Esto no es necesariamente así, ya que tales barricas hacen que el aguardiente adquiera un sabor más amargo, que puede tardar mucho tiempo en desaparecer. En general, cuanto más nueva sea una barrica de roble, más color y sabor dará su madera al líquido que contiene.

Por este motivo, muchos maestros bodegueros envejecen el aguardiente en barricas nuevas durante un breve periodo de tiempo, unos 18 meses, y luego lo trasladan a barricas más viejas durante la mayor parte del proceso de envejecimiento.

Otro aspecto que influye en el color del coñac es el tamaño de la barrica. Cuanto más pequeño sea el barril, mayor será la superficie del aguardiente que entrará en contacto con la madera. Y, por tanto, el líquido se volverá más oscuro.

Barrica de roble

Otras influencias cromáticas

Hay otras dos formas principales en las que el maestro bodeguero puede influir aún más en el color de un coñac. La primera es añadiendo "Boise", aunque hay que subrayar que el cambio de color no es la razón principal por la que se utiliza este aditivo. Se trata de un proceso tradicional por el que se hierven virutas de madera en agua varias veces, hasta que se convierte en un líquido oscuro parecido al jarabe. Puede añadirse a un coñac principalmente para corregir los niveles de taninos, pero también puede utilizarse para oscurecer el color del líquido, haciéndolo más marrón, en lugar de amarillo o dorado. Sin embargo, este método puede hacer que el coñac tenga un sabor ligeramente amargo, aunque éste desaparece con el tiempo. Un uso inteligente de este proceso puede dar lugar a una intensidad y riqueza más desarrolladas en el sabor del coñac. Aunque añadir "Boise" puede tener sus ventajas, se trata de un proceso altamente cualificado que debe realizarse con cuidado.

En segundo lugar, está la adición de colorantes artificiales. El principal utilizado por algunas casas es el de caramelo E150a. Ahora bien, los números E nunca significan nada bueno, ¿verdad? Pues bien, si plantea el dilema de añadir caramelo como colorante a cualquier productor artesanal, es probable que obtenga la misma respuesta: ¡En ninguno de mis coñacs! Pero, ¿es realmente tan malo?

¿Qué es exactamente este caramelo?

Cuando se plantea esta pregunta a los principales productores de coñac , su respuesta es: "Elcolor caramelo es el material marrón oscuro resultante del tratamiento térmico cuidadosamente controlado de carbohidratos de calidad alimentaria. Es el aditivo alimentario más utilizado en el mundo"

Así que está más claro que el agua..

Hemos investigado por nuestra cuenta para encontrar una respuesta mejor y nos hemos topado con Sethness-Roquette, que se autoproclama "Líder natural del color caramelo".

La información de su sitio web nos dice que los colores caramelo se dividen en cuatro clases distintas:

  • E150a Clase I
  • E150b Clase II
  • E150c Clase III
  • E150d Clase IV

A la hora de utilizarlos para colorear el coñac, sólo se emplea el primero, el E150a Clase I (y, nos apresuramos a añadir, no en todos los casos de coñac). La mayoría de las veces se utiliza en los coñacs más jóvenes para darles un tono más profundo).

Al parecer, el color de este aditivo es de un tono marrón dorado y no contiene compuestos sulfíticos ni amoniacales. Lo que sí contiene son "ácidos y álcalis". Cuando se utiliza en un producto, se proclama en la etiqueta como "color: caramelo natural" o simplemente, "E150a".

No sólo se utiliza en coñacs y brandies, sino también en productos de confitería, alimentos para mascotas, tripas y productos de panadería.

Según Wikipedia, el color caramelo es uno de los colorantes alimentarios más antiguos que se conocen, así como uno de los más utilizados. Sin embargo, aunque está aprobado a escala mundial, cada país tiene sus propias restricciones en cuanto a su uso.

Cómo funciona - en términos sencillos

No somos químicos. Pero por lo que hemos podido averiguar, el colorante caramelo se fabrica calentando diversos productos dulces de origen natural. Entre ellos están la dextrosa, la fructosa, la melaza, la sacarosa y el jarabe de malta. Las moléculas de caramelo resultantes tienen una carga positiva o negativa, según el método utilizado para crear el colorante.

¿Qué significa esto para el coñac que bebo?

Bueno, todo depende de la opinión personal. El color caramelo se añade principalmente a los coñacs más jóvenes y pálidos para darles un color más oscuro. Por supuesto, cuanto más envejece un coñac, más oscuro se vuelve de forma natural, por lo que no suele haber ninguna razón para añadir color a los aguardientes más viejos. Sin embargo, cuando un coñac joven se mezcla con muchos otros para crear una mezcla, la adición de colorante puede contrarrestar el efecto de palidez que podría tener.

Para el verdadero conocedor del coñac, saber que hay colorantes artificiales en su bebida favorita puede ser algo que no esté dispuesto a tolerar. Hay coñacs que no los contienen y algunas casas de coñac especifican cuándo sus productos están libres de cualquier colorante de caramelo.

Pero, en general, la mayoría de los productores añaden caramelo a algunos (o a todos) de sus productos. Es muy habitual tomar un coñac VS joven, endulzarlo un poco y añadirle caramelo para realzar el color. Luego, al venderlo en un decantador de prestigio con algunos elementos dorados, se convierte en un producto más viable.

En conclusión del color del coñac

Se puede aprender mucho del color de un coñac. Pero la creencia generalizada de que la edad de un coñac puede determinarse únicamente en función de lo oscuro que sea su color no es necesariamente cierta. Todo depende de la habilidad del maestro bodeguero durante el proceso de añejamiento y mezcla y de si decide utilizar colorantes para determinar el tono final del coñac que llega a la botella y, en última instancia, a su copa.

Coñac vs. Brandy

El coñac es único. Aunque otros lo imiten, nunca podrán reproducirlo, y eso es lo que hace que el brandy de esta pequeña región francesa sea tan especial. Y tenemos que decir que por mucho tiempo.

Es una pregunta que nos han hecho muchas veces: "¿cuál es la diferencia entre el coñac y el brandy?" Así que estamos aquí para darle una explicación de por qué los dos son diferentes.

Lo primero que hay que entender es lo siguiente:todo el coñac es brandy, pero no todo el brandy es coñac", o dicho de otro modo, el coñac es un tipo específico de brandy.

¿Qué diferencia al coñac del brandy? Pues bien, se reduce a los siguientes aspectos:

  1. El coñac sólo puede elaborarse con uvas cultivadas en la región francesa de Cognac, estrictamente delimitada.
  2. Debe elaborarse con el zumo de al menos una de estas tres uvas: la más común es la Ugni Blanc y las otras dos son la Folle Blanche y la Colombard.
  3. Para que se considere coñac, toda la creación de la bebida debe seguir métodos de producción muy estrictos. Éstos están muy regulados por la legislación francesa (la Appellation d'Origine Controlee, o AOC).
  4. El coñac se destila dos veces en alambiques de cobre y después se envejece en barricas de roble francés.
  5. El coñac debe envejecer un mínimo de dos años.
  6. Hay muchos brandies diferentes.
  7. El nombre de Cognac está protegido y con razón.

¿De qué está hecho el brandy?

Elbrandy es una bebida espirituosa destilada a partir de zumo de fruta fermentado. El coñac también se ajusta a esta definición, pero se distingue de otros aguardientes elaborados a partir de uvas por las estrictas normas que rigen el lugar de cultivo de las uvas y el proceso de elaboración del aguardiente.

El nombre "brandy" procede del neerlandés "brandewijn", que significa vino quemado. Y es un nombre bastante acertado, ya que el vino se destila para obtener brandies y, por supuesto, coñac.

Hay muchos tipos de brandy. Quizá haya oído hablar del Armagnac, que tiene muchas similitudes con el Cognac. De nuevo se elabora en Francia, pero esta vez en la región de Armagnac, en Gascuña. El Armagnac, a diferencia del Cognac, es de destilación única y tiende a ser algo más rústico que el Cognac. No es tan conocido ni se distribuye tan bien, y no tiene el empuje hacia otras regiones del mundo que hemos visto con el coñac. Para saber más sobre el gran mundo del brandy, consulte nuestros artículos 10 tipos de brandy: Todo lo que debe saber y Las 10 mejores marcas de brandy vendidas en el mundo.

También merece la pena mencionar la bebida Calvados, que también se elabora en Francia. Se elabora en la región de Calvados, en el norte de Francia, pero este brandy se elabora con manzanas.

En Alemania se pueden encontrar brandies denominados Weinbrand, muy parecidos al coñac, pero que no pueden utilizar el nombre debido a la normativa.

El brandy artesanal está teniendo su propio resurgimiento, sobre todo en Estados Unidos. Las marcas son conscientes de ello y están dispuestas a sacar provecho de su creciente popularidad, sobre todo porque no tienen que pasar por el mismo aro que con la producción de coñac. Más información: St Rémy Craft Brandy: El nicho de mercado de Rémy Cointreau.

Coñac: la pista está en el nombre

Como ya hemos dicho, el coñac sólo puede llamarse así bajo ciertas normas muy estrictas. El nombre en sí le da un cierto aire de lujo y, como ocurre con todo lo que se percibe como "caro", hay muchos intentos de aprovecharse del nombre.

Armenia, por ejemplo, es un caso clásico de empresas de otro país que intentan hacer pasar su brandy por coñac. Pero el BNIC(Bureau National Interprofessional du Cognac) pronto le puso coto. En realidad, el brandy armenio es lo suficientemente bueno como para venderlo por sus propios méritos, sin intentar robarle la identidad al coñac. Y no hablemos del ridículo nombre de "konyak".

Para resumir el debate Brandy versus Coñac...

Elcoñac sólo puede elaborarse en Francia, y en la estrictamente definida región de Cognac. Los productores tienen que seguir procesos extremadamente rígidos y controlados por la legislación francesa. Un coñac no puede elaborarse en ningún otro lugar. Así que no hay coñacs rusos, ni americanos, ni armenios. Sólo hay coñac francés, de Cognac.

Eche un vistazo a este intrigante Brandy francés elaborado en Cognac en nuestro artículo: Monteru Ippon Brandy: Una lujosa novedad "a la japonesa".

Así que en lo que respecta a Cognac frente a brandy, en realidad, no es tan complicado en absoluto. Todo coñac es brandy, pero no todo brandy es coñac.

El coñac es único. Aunque otros puedan imitarlo, nunca podrán replicarlo, y eso es lo que hace tan especial al brandy que procede de esta pequeña región de Francia. Y tenemos que decir que por mucho tiempo.

Coñac vs. Whisky

A muchos aficionados al coñac también les gusta el whisky. Pero, ¿cuál es la diferencia entre ambos?

A muchos de los que disfrutan con el coñac también les gusta el whisky o whiskey (la diferencia radica en que la "e" adicional en la grafía denota whisky irlandés, en contraposición al whisky escocés, también llamado simplemente escocés). Pero hablaremos más de esa importante "e" dentro de un momento). Y sí, mucha gente sabe que el coñac se elabora con uva y el whisky con grano. Pero la historia no acaba aquí.

Antes de hablar de la diferencia entre el Cognac y el Whisky, mencionemos un par de similitudes. Todos son fermentados y convierten el azúcar en etanol. Todos envejecen en barricas de madera y, en general, cuanto más envejecen, más suave es su sabor.

Las bebidas espirituosas adquieren mucho de estas barricas de madera, tanto en color como en sabor. Tanto el whisky escocés como el coñac comparten el método de destilación en alambiques y ambos se destilan a baja graduación.

Uva frente a grano

Así que vayamos al quid de la cuestión. Porque realmente hay algunas diferencias importantes entre el Whisky y el Coñac. Todo comienza con las materias primas, más que con los métodos y la forma de consumir el producto en sí.

El whiskyse elabora a partir de grano, normalmente cebada. Después se mezcla con agua y levadura y se destila. A continuación, se envejece en barricas de roble.

Ah, y un poco más de información sobre esa "e" que se ve en Whiskey, o no, según el caso. Además de indicar si procede de Escocia o Irlanda, cuando se escribe "Whisky" también puede proceder de Japón o Canadá. Y cuando es Whiskey, también puede ser de Estados Unidos. Nadie dijo nunca que las etiquetas de las bebidas fueran claras

Como ya se ha mencionado, la materia prima del coñac es la uva, cuyo zumo se fermenta para crear un vino ácido, perfecto para la producción de coñac. El zumo se fermenta unos 5 días antes de la destilación (el coñac se somete a un proceso de doble destilación), que crea lo que se conoce como aguardiente. A continuación, se envejece durante años en barricas de roble.

¿Y la edad? ¿Es el coñac más viejo que el whisky?

Tanto el coñac como el whisky envejecen en barricas. El coñac más joven se denomina VS, o *** (3 estrellas). Su edad mínima es de dos años. Sin embargo, algunos se añejan durante mucho más tiempo: en algunos casos muy especiales, más de cien años.

El coñac (y el brandy) no suelen indicar la edad con números. En su lugar, utilizan los términos VS (más de dos años), VSOP (más de cuatro años) y XO (más de diez años). Aunque muchos coñacs tienen componentes mucho más añejos.

Mientras que el Cognac y el brandy utilizan términos de edad como VS, VSOP o XO, el Whisky muestra la edad exacta de su contenido, por ejemplo 3, 5, 10, 12 o 15 años. También hay Whisky con 18 años, pero los más añejos son algo más raros.

Así que, en realidad, no hay una respuesta clara sobre cuál es más viejo, si el Coñac o el Whisky. Un whisky de 15 años es más viejo que un coñac VS. Pero un coñac XO puede tener en su mezcla aguardientes de 50, 80, 90 o incluso 100 años o más.

Si nos preguntamos qué es más de la vieja escuela, el coñac se consideraba tradicionalmente un digestivo. Una bebida para tomar después de cenar, quizá con un café o con un puro. Sin embargo, en los últimos años, el coñac se ha despojado de esa imagen de "viejo estirado". Ahora es la bebida de las estrellas de hip hop más de moda y la que enamora a los millennials. Basta con echar un vistazo a los nuevos coñacs de moda que se ofrecen para darse cuenta de que la bebida ha experimentado un enorme aumento de popularidad entre la "Generación Y". Las estanterías de los clubes nocturnos están repletas de coñac, que ahora forma parte de muchos cócteles favoritos (un retroceso a la época, hace décadas, en la que también se bebía de esa manera).

El whisky, por su parte, no ha caído en una imagen tan conservadora en los últimos años. Aunque hay que decir que sigue siendo una bebida verdaderamente tradicional. Pero el whisky no parece haber sufrido la caída de popularidad que sufrió el coñac hace un par de décadas. Afortunadamente, el mundo ha redescubierto su idilio con el coñac, ¡y ya era hora! Aquí encontrará más información sobre la popularidad del coñac, el whisky y el ron en todo el mundo: El Futuro de los 3 Licores Marrones.

En cuanto a la forma de beber los licores, hubo un tiempo en que se decía que si bien a un whisky se le añadía agua, nunca se hacía lo mismo con un coñac. Simplemente porque la estructura de cada uno es totalmente diferente: el Whisky se basa en el grano y el Cognac en la fruta. Pero hoy en día esto no es cierto. Hay muchos coñacs a los que se les puede añadir una gota de agua para liberar diferentes sabores. El aumento de la popularidad de los coñacs de barrica ha contribuido a ello. Ahora es perfectamente aceptable tomar el coñac "con hielo", del mismo modo que un whisky.

Y tanto si bebes whisky como coñac, cómo lo disfrutes es asunto tuyo. Una vez que el vaso está en tus manos, es tu bebida y puedes hacer lo que quieras con ella.

¿Es una mejor que la otra?

Bueno, eso es algo que sólo puede decidir usted. Nosotros, por supuesto, nos inclinamos por el Coñac. Pero si nos obligan, probaremos de vez en cuando Whiskey (o Whisky). Por extraño que parezca, el whisky es la bebida favorita del país de origen del Cognac, Francia, y actualmente se produce en la región de Cognac. De hecho, no creemos que tenga que ser una "persona de coñac" o una "persona de whisky". Puede disfrutar de lo mejor de ambos, y por eso hemos elaborado una lista de coñacs para bebedores de whisky. Ahora incluso existe el Whisky Cognac-Finish, por si le apetece difuminar aún más las fronteras

Coñac frente a Armagnac

El armañac es (probablemente) el aguardiente de vino más antiguo del mundo. Sin embargo, a diferencia del Cognac, el Armagnac sigue siendo difícil de encontrar y está rodeado de cierto misterio. Vamos a profundizar en las similitudes y las muchas diferencias del coñac y el armañac.

El armañac es (probablemente) el aguardiente de vino más antiguo del mundo. La primera mención escrita de esta bebida aparece en 1310, en latín, en las páginas de un libro titulado Para conservar la salud y mantenerse en plena forma. Sin embargo, a diferencia del coñac, el armañac sigue siendo difícil de encontrar en muchos países fuera de Francia y está rodeado de cierto misterio.

Vamos a profundizar en las similitudes y, sobre todo, en las muchas diferencias entre el coñac y el armañac. Aunque están emparentados, en el mejor de los casos pueden considerarse primos, aunque se produzcan a sólo unos cientos de kilómetros de distancia.

Armagnac frente a coñac: Panorama general

Antes de entrar en el meollo de la diferencia entre el coñac y el armañac, determinemos primero algunas similitudes muy importantes.

  • Tanto el coñac como el armañac son tipos de brandy
  • Ambos se producen en Francia
  • Ambos se elaboran a partir de uvas
  • Ambos envejecen en barricas de roble
  • Ambos sólo pueden llevar ese nombre si se producen en una región específica de Francia y se elaboran de acuerdo con un estricto conjunto de normas

Vemos que las dos bebidas espirituosas tienen mucho en común, pero hay muchas más diferencias que similitudes. Para entender estos entresijos tenemos que examinar cada una de ellas con más detalle.

¿Dónde se producen?

Aunque ambos se producen en Francia, la zona de la que proceden presenta algunas diferencias muy significativas. Un aspecto muy importante es que, aunque las regiones de Cognac y Armagnac sólo están separadas geográficamente por unos 300 km, el suelo de ambas zonas es muy diferente. El de Cognac es predominantemente calcáreo, pero en Armagnac las uvas crecen en arenas cuarzosas, arcillas silíceas y sedimentos fluviales. Esto crea una enorme variedad en los sabores de las uvas que crecen allí y, de hecho, en las variedades que mejor prosperan.

El coñac se produce en el suroeste de Francia, en una amplia zona al norte de la ciudad de Burdeos que abarca gran parte del departamento de Charente, Charente-Maritime y algunas pequeñas partes de Dordoña y Deux-Sèvres.

El armañac también se produce en el suroeste de Francia, pero en una región conocida como Pays de Gascogne. Se encuentra al oeste de la ciudad de Toulouse y se extiende entre los ríos Adour y Garona, en las estribaciones de los Pirineos. Aunque cubre un extenso paisaje, sólo hay unas 37.000 hectáreas de viñedos, de los que se producen unos 6 millones de botellas de Armagnac al año. (Esto es una gota en el océano comparado con los más de 217 millones de botellas de coñac producidas en 2019).

Al igual que la región de crecimiento del Cognac, la del Armagnac también se divide en diferentes terroirs. Estos son tres(frente a los seis de Cognac) y se denominan:

  • Bas-Armagnac
  • Armagnac-Ténarèze
  • Haut-Armagnac

La mayor parte del Armagnac se produce en Bas-Armagnac, de donde procede alrededor del 57% de todo el Armagnac. el 40% se elabora en Armagnac-Ténarèze y sólo el 3% en Haut-Armagnac. Del mismo modo que el suelo y el clima de cada terruño de Cognac influyen en los sabores y aromas del aguardiente que produce, lo mismo ocurre en cada uno de los terruños de Armagnac.

Uvas de Armagnac frente a uvas de Cognac

En lo que respecta al coñac, la uva más utilizada en la actualidad es la Ugni Blanc. El Armagnac, en cambio, ha utilizado históricamente una combinación más amplia de la fruta.

En la producción de Armagnacsólo se permite el uso de unas pocas variedades de uva . La más utilizada es la Ugni Blanc, que ocupa el 75% de los viñedos de Armagnac, seguida de una variedad de uva híbrida, la Baco, que suele seleccionarse por su resistencia y productividad. Se utilizan minoritariamente las uvas Colombard y Folle Blanche, más raras y frágiles. Pero en realidad, hay algunas uvas más que están autorizadas. Más información sobre Armagnac y sus uvas.

El proceso de producción del Armagnac

El aspecto más importante de la producción de Armagnac es que en el 95% de los casos sólo se destila una vez (el coñac se destila dos veces). Esta destilación tiene lugar a más tardar el 31 de marzo siguiente a la cosecha del verano anterior.

Los alambiques utilizados para llevar a cabo la destilación son diferentes de los utilizados para el coñac. En lugar de utilizar el alambique, el aguardiente destinado a convertirse en Armagnac se destila utilizando un alambique de columna continua, conocido como alambique Armagnac. Esto permite destilar el aguardiente a una graduación alcohólica mucho más baja que la del coñac (entre 52 y 72,4 grados, frente a un mínimo de unos 67 grados). Esto da lugar al sabor claramente rústico del Armagnac, así como a una diferencia de textura. El Armagnac es mucho más espeso que el coñac,algo parecido al vodka congelado, que tiene una sensación en boca diferente a la del que se bebe a temperatura ambiente.

Otro dato interesante es que muchos productores de Armagnac no tienen alambiques propios. En su lugar, utilizan los servicios de alambiques ambulantes. Estos alambiques viajan de un productor a otro, y muchos de ellos siguen utilizando fuego de leña para producir el calor necesario para el proceso.

El proceso de destilación es motivo de gran celebración para las granjas y las comunidades locales. Desde finales de octubre hasta finales de enero (cuando tiene lugar la mayor parte de la destilación) se conoce como La Flamme de L'Armagnac, una época en la que se celebran diversos festivales y eventos en toda la región de Armagnac.

Barricas, maduración y aireación

La mayor parte del coñac se envejece en barricas de roble de Limousin. El Armagnac también languidece en barricas, pero hay diferencias significativas que conviene señalar.

Normalmente, comienza el proceso en barricas nuevas durante un periodo que oscila entre seis meses y dos años. Estas barricas suelen tener un tamaño de 400 litros. Tras este periodo relativamente corto, el aguardiente se traslada a barricas más viejas. Esto se hace para evitar que los taninos y el extracto de madera de las barricas nuevas dominen el producto final.

Al igual que en el coñac, el roble preferido es el de los bosques de Limousin o Troncais. Sin embargo, algunos productores optan por utilizar roble negro de la región de Gascuña. Aunque los brandies envejecidos en estas barricas son muy intensos y afrutados, la escasez de madera hace que su uso sea cada vez menos habitual.

El proceso de aireación es algo que no ocurre durante el proceso del coñac. Los productores de Armagnac suelen mover el aguardiente durante la maduración. Se trata de vaciarlo en un depósito y volver a introducirlo en la misma barrica o en otra diferente. Puede tratarse de una barrica aún más vieja, para reducir la cantidad de taninos que se transmiten al líquido. Si el productor considera que el brandy es demasiado agresivo, también puede añadir agua en este momento.

Una vez finalizado el proceso de envejecimiento, es habitual trasvasar el Armagnac de la barrica a botellas de vidrio Dame Jeanne/Demijohn, o incluso a depósitos de acero.

Aspectos jurídicos

Tanto el armañac como el coñac se rigen por normas estrictas en cuanto al lugar de producción, el proceso de destilación y otros aspectos legales. A ambos se les concedió la denominación de origencontrolada(AOC) en 1936, lo que les otorga el derecho legal al uso exclusivo de sus respectivos nombres.

El BNIC es el organismo rector del coñac (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) y el BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac) lo es del armañac.

Clasificaciones por edad

Las clasificaciones utilizadas para describir la edad de los Armagnac son similares a las del Cognac, pero presentan diferencias claras. Las clasificaciones y significados del Armagnac son:

  • A VS o ***: Ha envejecido un mínimo de un año
  • VSOP: Envejecido durante un mínimo de cuatro años
  • Napoleón y XO: Envejecido un mínimo de seis años
  • Hors d'Age: Envejecido un mínimo de 10 años
  • Vintage: Envejecido durante un mínimo de 10 años y con el año de cosecha indicado en la etiqueta

Es muy común que los Armagnac sean de una añada determinada, mucho más que el Cognac.

Ventas y marketing: un mundo aparte

Otro factor clave en el debate sobre las diferencias entre el coñac y el armañac es la forma en que se ha comercializado cada producto. El coñac, como sin duda sabrá, tiene un enorme atractivo mundial. Gran parte de ello se debe al poder de la publicidad de las grandes casas, como Hennessy, Remy Martin, Martell y Courvoisier. Las casas medianas también hacen una publicidad agresiva, llevando sus productos a países de todo el mundo.

El mundo del Armagnac es muy diferente. No hay grandes casas, ni presupuestos de marketing multimillonarios, ni mucho menos una producción industrial. La mayor de todas las casas de Armagnac es Maison Janneau, con sede en la ciudad de Condom, en Gers. Otras marcas importantes son Chateau de Tariquet, Duc Moisans y Chateau de Laubade.

Aunque el Armagnac no suele encontrarse en muchos otros países, se exporta, sobre todo a China y Rusia. Alrededor del 50% del aguardiente se conserva para el consumo local y nacional, a diferencia del coñac, que se exporta en un 95%.

¿Tiene el Armagnac un sabor diferente al del coñac?

La respuesta rotunda a esta pregunta es sí. Aunque ambos son aguardientes, los diferentes suelos, procesos de destilación y producción imprimen un carácter muy distinto a cada bebida. La producción a pequeña escala del Armagnac hace que existan grandes variaciones de un destilador a otro, incluso entre los que tienen viñas vecinas.

La mejor manera de describir los matices del Armagnac es que es atrevido, complejo y robusto, con un espectro de aromas y sabores que van desde los más ligeros hasta los más intensos de chocolate y frutas negras. En boca es más espeso que el coñac y marida muy bien con los alimentos ricos de la región (pato, trufas, foie gras, etc.).

El Armagnac y el Cognac comparten similitudes genéticas, pero no ofrecen la misma experiencia de degustación. La única manera de descubrir los maravillosos matices de esta bebida espirituosa es probarla, algo que recomendamos encarecidamente.

Cómo comprar Armagnac si no vive en Francia

El Armagnac suele ser difícil de adquirir para quienes viven fuera de la región de Pays de Gascogne, en el suroeste de Francia. Sin embargo, en Cognac Expert estamos encantados de poder enviarle una cuidada selección, sea cual sea su país de residencia.

Para más información, visite nuestra página dedicada al Armagnac, donde podrá descubrir más detalles sobre esta bebida espirituosa y comprar una o dos botellas para probarlas en casa.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se elabora el coñac?

El coñac se elabora a partir de uvas, predominantemente de la variedad Ugni Blanc. El zumo fermentado de las uvas se destila dos veces en alambiques de cobre para producir aguardiente, que luego se envejece en roble francés para producir coñac.

¿Cuál es la diferencia entre el coñac y el brandy?

Todo el coñac es brandy, pero no todo el brandy es coñac. El coñac es un tipo específico de brandy que se produce bajo normas muy estrictas, una de las cuales es que debe elaborarse en la región francesa de Cognac.

¿Es el coñac un whisky?

No, el coñac se elabora con uva y el whisky con grano. Sin embargo, ambos se envejecen en barriles de madera.

¿Qué alambique se utiliza para la producción de coñac?

Alambique de cobre de forma tradicional, también conocido como "Alambic Charentais". Consta de tres elementos: chaudiere (caldera), chapiteau (condensador) y chauffe-vin (calentador de vino). El diseño y las dimensiones de los alambiques están regulados por ley.

¿Cuáles son los ingredientes del coñac?

Vino, prensado a partir de uvas Ugni Blanc, Folle Blanche o Colombard. La gran mayoría de los productores de coñac añaden además cualquiera de los cuatro elementos legalmente permitidos: agua destilada, roble (boise), azúcar y caramelo.

¿El coñac se elabora con vino?

Sí, pero no el tipo de vino que a usted le gustaría beber. Para elaborar un coñac de buena calidad se necesita un vino ácido y agrio que preserve los maravillosos aromas y sabores de la uva, tan importantes para la elaboración del coñac.

¿Es el Armagnac más caro que el coñac?

No, el coñac es, por término medio, más caro que el armañac. Sin embargo, todo depende de la marca y el producto que compre.

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