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Di cosa è fatto il Cognac?

Di cosa è fatto il Cognac?

Doppia distillazione

Di cosa è fatto il Cognac?

Che cos'è il Cognac?

Probabilmente non c'è mai stata un'altra bevanda nella storia del mondo che abbia causato tanta confusione quanto il Cognac. Che cos'è esattamente? Come viene prodotto il Cognac? Di cosa è fatto?

Il team di Cognac Expert è qui per fornirvi la guida definitiva a tutto ciò che riguarda il Cognac. In questo articolo vi illustreremo i fondamenti dell'oro liquido, trattando i seguenti argomenti:

  1. Il punto di partenza del Cognac: l'uva
  2. L'acquavite e come si produce il Cognac
  3. Invecchiamento del Cognac
  4. Miscelazione del Cognac
  5. Colorazione del Cognac
  6. Cognac vs. Brandy
  7. Cognac vs. Whisky
  8. Cognac vs. Armagnac
  9. Le domande frequenti

All'interno di ciascuno di questi argomenti, vi consiglieremo anche una serie di altri articoli che vi permetteranno di approfondire ulteriormente il tema in questione.

Leggete, assimilate e preparatevi a sfoggiare la vostra nuova conoscenza del Cognac con amici, colleghi e conoscenti.

Vigneto ed edificio
Uva di Cognac
alambicco di distillazione
Barili di cognac

Uva di Cognac

Il Cognac è prodotto con uve bianche coltivate in aree ben definite della regione di coltivazione del Cognac, la AOC. Il vino aspro e acido che diventa Cognac si ottiene in genere da tre diversi tipi di uve bianche.

Di cosa è fatto il Cognac?

IlCognac si ottiene dall'uva, ma non da un'uva qualsiasi. Uva bianca, e rigorosamente solo uva bianca coltivata nella regione di produzione del Cognac.

La maggior parte delle persone sa che quando si fermenta il succo d'uva, il risultato è il vino. Tuttavia, l'uva coltivata a Cognac non produce il tipo di vino che si vorrebbe bere. Tutt'altro. Per produrre un Cognac di buona qualità è necessario un vino acido e aspro. Questo perché i livelli di acidità e di alcol, che si aggirano intorno al 9-10%, aiutano a preservare i meravigliosi aromi e sapori floreali e fruttati dell'uva, così importanti per la produzione del Cognac.

Quali sono le uve utilizzate per il Cognac?

Il vino aspro e acido che diventa Cognac si ottiene tipicamente da tre diversi tipi di uve bianche: Ugni Blanc (o Trebbiano), Folle Blanche e Colombard. Questi vitigni producono un frutto che dà un vino molto leggero e acido, perfetto per essere distillato nella componente grezza del Cognac: l'acquavite. Il Cognac deve essere prodotto con almeno il 90% di acquavite proveniente da queste uve. Il restante 10% può provenire da altri vitigni come Montlis, Semillon, Select, Meslier St-Francois, Jurancon Blanc o Folignan.

Prima del 1875, la maggior parte dei vigneti di Cognac era coltivata con i vitigni Folle Blanche, Colombard e Montils. Tuttavia, furono tragicamente decimati da un parassita chiamato Phylloxera vastartrix. In seguito, la maggior parte della regione è stata reimpiantata con il vitigno più resistente dell'Ugni Blanc. Oggi la regione si trova ad affrontare nuove sfide per la coltivazione dell'uva: i cambiamenti climatici determinano temperature più elevate anno dopo anno, che portano a uve meno acide e con un contenuto zuccherino più elevato, non adatte per un Cognac di buona qualità. Per saperne di più, leggete il nostro articolo Cognac e cambiamento climatico.

Paesaggio
Uva di cognac

1. Ugni Blanc

Il vitigno Ugni Blanc costituisce attualmente oltre il 98% dei vigneti di Cognac, su circa 100.000 ettari. È un'ottima varietà da coltivare perché fornisce quantità relativamente elevate: il viticoltore può produrre circa 100-200 ettolitri per ettaro.

L'uva Ugni Blanc è piuttosto sensibile alle gelate invernali e quindi la pianta richiede climi miti. Essendo il Cognac un'area vinicola settentrionale, il vino è più acido e poco alcolico, il che, unito alla sua alta resa, lo rende ideale per la distillazione in cognac. L'elevata acidità fa sì che il cognac Ugni Blanc abbia un buon potenziale di invecchiamento naturale e produca sapori e aromi delicati e floreali.

Per un lungo periodo l'uva è stata utilizzata anche per creare vini bianchi aromatici e secchi, classificati come Vins de Pays. Se coltivata più in campagna, il vino diventa più equilibrato e neutro. In Provenza, i vini Ugni Blanc sono morbidi con note complesse di resina di pino, mela cotogna e limone.

Il vitigno Ugni Blanc è meglio conosciuto con il suo nome italiano, Trebbiano, ed è originario della regione Toscana. Si può trovare anche con diversi altri nomi in altre regioni francesi. A Cognac l'uva viene chiamata "Saint Emillion" e in tutto il Paese è stata chiamata anche:

Chatar, Cadillac, Cadillate, Castillonne, Muscadet (Gironda), Clairette à grains ronds, Clairette ronde (Provenza), Buan et Beou, Queue de Renard, Roussan (Alpi Marittime), Gredelin (Vaucluse), Rossola (Corsica).

Nel mondo i nomi della varietà Ugni Blanc includono anche: Trebbiano Toscano, Trebbiano, Trebbiano Fiorentino, Procacino, Malvasia lunga, Buzetto, Campolese, Albanella (Italia), Talia, Branquinta, Douradinha (Portogallo), White Hermitage (Australia) e Juni blan (Croazia).

L'uva Ugni Blanc non è molto conosciuta in Francia, ma è in realtà una delle varietà di punta e coltivata in diverse regioni, tra cui: Midi, Charentes, Gers, Lot-et-Garonne, Landes, Entre-deux-mers, Bouches-du-Rhônes, Loira, Longuedoc, Provenza e Corsica.

Vicino ad Angoulême, esiste un Conservatorio dell'Ugni Blanc chiamato Lycée agricole de L'Oisellerie. Qui viene conservato il patrimonio genetico dell'uva, dopo che gli esperti hanno raccolto le piante di vite più antiche della Charente e del Sud della Francia. Qui le piante vengono anche clonate per proteggere la loro diversità.

L'Ugni Blanc non si trova solo in Francia, ma viene coltivato in tutto il mondo e si colloca al quarto posto tra le varietà più utilizzate a livello mondiale. È coltivato in Italia, Bulgaria, Messico, Australia, Grecia, Sudafrica, California, Argentina, India, Cile, Romania, Russia, Brasile e altri paesi.

2. Folle Blanche

LaFolle Blanche è un'uva classica che contribuisce alla produzione di cognac e armagnac; tradizionalmente era l'uva più utilizzata nella produzione di cognac. Tuttavia, nella regione del Cognac, la varietà Folle Blanche viene spesso trascurata a favore dell'Ugni Blanc, nonostante il vino leggero, fresco e acido che produce. Ciò è dovuto al fatto che, purtroppo, quest'uva tradizionalmente dominante è stata una delle principali vittime della crisi della fillossera e quindi è ora più sensibile alle malattie.

In Francia l'uva Folle Blanche rappresenta meno dell'1% dei vigneti piantati, ma rimane un'uva unica che produce un vino ben equilibrato con forti aromi che vengono rilasciati attraverso la distillazione. L'uva Folle Blanche è composta in media dal 17% di zucchero, che non produce più dell'8,5% di alcol in peso nel vino. È considerato un vino leggero in termini di contenuto alcolico.

Come l'Ugni Blanc e il Colombard, fornisce elevate quantità di succo d'uva e si sviluppa precocemente in primavera. In Loira e in Vandea la varietà prende anche il nome di Gros Plant e nel Gers è chiamata Piquepoul.

L'origine del nome Folle Blanche deriva dalla parola francese "fou" che significa "pazzo". I singoli acini del vitigno sono di dimensioni normali e non si differenziano molto dalle altre varietà. Si ipotizza che la Folle Blanche sia praticamente la stessa varietà di uva coltivata sulle rive del Reno e del Wurtemburg. Il colore dell'uva quando è matura è una specie di giallo verde e la forma è quasi rotonda. A volte l'uva viene chiamata anche Folle Jaune e, quando è più verde, Folle verte.

Nonostante la sua limitata presenza nella regione, alcune Maison di Cognac, come ad esempio Godet Cognacsi stanno impegnando per riportare in auge vitigni tradizionali e quasi dimenticati come la Folle Blanche. Per saperne di più, leggete il nostro articolo: 3 Cognac monovitigno di Godet.

uva cognac

3. Colombard

Il Colombard è uno dei vitigni più antichi della Charente, prodotto originariamente come incrocio tra Gouais e Chenin Blanc. Come gli altri due vitigni, è molto acida e ha un basso livello di zuccheri, ma ha un contenuto alcolico più elevato, per questo motivo l'Ugni Blanc e la Folle Blanche sono preferiti per il processo di distillazione.

L'uva Colombard è coltivata nella Francia occidentale e in altre zone più secche. Dagli anni '90 l'uso del Colombard è diminuito, ma è ancora presente in alcune regioni, tra cui la Gironda, le Landes, il Lot-et-Garonne, la Loira Atlantica e, naturalmente, la regione del Cognac , la Charente.

Anche in California, Texas, Sudafrica, Australia, Messico e Israele si coltiva il vitigno Colombard. Naturalmente, assume nomi diversi a seconda della località in cui si trova: Colombier (in Gironda), Colombié, Queue tendre, Chabrier vert, Donne verte, Gros blanc roux, Blanc Emery, Bon Blanc, Pied tendre, Guenille, Blanquette (Tarn-et-Garonne). In Sudafrica la varietà è chiamata Colombar e in Canada, Cile e Israele, French Colombard.

L'uva Colombard è popolare in California e in Texas per la sua capacità di mantenere l'acidità in ambienti caldi e secchi. Fino agli anni '90 era l'uva più diffusa nello Stato della California. Il successo dei vini bianchi semplici ma freschi prodotti qui ha portato a un aumento della fortuna di questa varietà nel sud della Francia.

Altre uve utilizzate nel Cognac

Sebbene le tre varietà menzionate in precedenza siano le uve da vino Cognac più popolari e per legge debbano costituire il 90% di un Cognac, il restante 10% può contenere una serie di uve coltivate nella regione della Charente. Queste includono: Le Jurancon, Blanc-Rame, Balzac Blanc, Chalosse, Saint-Pierre, Bouilleaud, Saint-Rabier, Balzac Noir e Petit Noir.

Paesaggio in Charente

Cosa succede all'uva?

Quindi, le viti appropriate sono state piantate, mantenute e protette dalle malattie. Ci vogliono quattro o cinque anni perché una vite appena piantata produca uve di qualità adatta alla produzione di Cognac. L'uva deve poi essere vendemmiata, cosa che oggi avviene prevalentemente in modo meccanico, anche se molti nella regione ritengono che la vendemmia manuale aumenti la qualità del Cognac. La vendemmia nella regione del Cognac inizia solitamente alla fine di settembre e dura in genere circa tre settimane. Una volta terminata, l'uva viene pressata. Il succo spremuto dalle uve viene lasciato fermentare per diverse settimane, senza additivi, trasformandolo in vino.

Tendenze nella coltivazione delle uve per il Cognac

La popolarità del Cognac è cresciuta notevolmente in tutto il mondo, in particolare nei mercati statunitensi e asiatici. Se da un lato questo è un fenomeno da celebrare, dall'altro fa sì che i terreni in cui vengono coltivate le uve aumentino notevolmente di prezzo. L' aumento vertiginoso della popolarità del Cognac significa anche che gli attuali viticoltori stanno lottando per tenere il passo con la domanda e chiedono un'espansione dei vigneti di Cognac. Se volete contribuire a rifornire il mondo di oro liquido e volete cimentarvi nella coltivazione della vite, leggete il nostro articolo: Come acquistare un vigneto di Cognac.

Nel corso degli anni abbiamo assistito a una crescente domanda di Cognac biologico e sembra che siano soprattutto le donne del settore a raccogliere la sfida della coltivazione biologica. Tuttavia, nonostante l'aumento di popolarità, i coltivatori di Cognac biologici sono ancora una minoranza nella regione. Se volete sostenere coloro che investono tempo, denaro e competenze in questa pratica, date un'occhiata a questi 10 produttori di Cognac biologico.

Paesaggio in Charente

Eau-de-vie e Cognac a doppia distillazione

Eau-de-vie significa acquavite. È ciò che si ottiene dalla doppia distillazione del vino, ma in quantità molto minore e molto più concentrata rispetto al vino originale.

È vero che servono vini cattivi per produrre un buon cognac?

Il vino che dovrebbe essere usato per il cognac si chiama Vin de Chaudière. Non è il miglior vino del mondo, anzi è un vino piuttosto scadente da bere. Il motivo è che il vino deve essere poco alcolico, solo circa il 9%. Allo stesso tempo, il vino non deve essere troppo intenso in termini di aromi e di gusto. Questo è necessario per produrre una buona acquavite.

Ilvino utilizzato per produrre il Cognac deve anche essere acido, in modo che le reazioni chimiche funzionino meglio. Più basso è il grado alcolico, migliore è la concentrazione degli aromi. I vini destinati alla produzione del Cognac sono relativamente naturali, in quanto i viticoltori non aggiungono nulla di superficiale al processo, nulla per renderli più dolci, più equilibrati o per proteggerli dai batteri. Questo perché le leggi sulla produzione del cognac lo vietano: le uve devono essere totalmente pulite e pure, senza alcun tipo di additivo. Si creerebbe un aroma che si noterebbe nell'acquavite in seguito, poiché diventa così concentrata.

Maestro di cantina
Alambicco in rame per cognac
Alambicco in rame per cognac

Immagini di Jean-Luc Pasquet

Come funziona la distillazione del cognac e il cognac si ottiene dal vino?

Come già accennato, prima di iniziare il processo di distillazione il Cognac inizia il suo viaggio come vino che viene lasciato fermentare per diverse settimane. Il vino utilizzato per la distillazione ha solitamente una gradazione alcolica compresa tra l'8 e il 10%. Il processo di distillazione del Cognac è continuo, ventiquattro ore su ventiquattro, e se visitate una distilleria durante la distillazione, non stupitevi di trovare letti, televisori e altri oggetti domestici installati, poiché molti distillatori rimangono lì per tutto il processo.

Alambicchi in rame di forma tradizionale, noti anche come "Alambicchi Charentais"

La distillazione avviene in alambicchi di rame di forma tradizionale, noti anche come "Alambic Charentais" o "alembic", a seconda della lingua. L'alambicco Charentais è composto da tre elementi: chaudiere (caldaia), chapiteau (condensatore) e chauffe-vin (scaldabottiglie). Il terzo elemento è opzionale e serve soprattutto a risparmiare energia. La caldaia può essere riscaldata a gas, carbone, legna o olio, anche se oggi la maggior parte utilizza il gas, ma ci sono ancora alcuni, come Guy Gambert, che utilizzano la legna. Nella maggior parte dei casi, il condensatore è a forma di cipolla e ha un tubo a collo di cigno (col de cygne) che lo collega alla caldaia. Il design e le dimensioni degli alambicchi sono controllati dalla legge.

Processo di distillazione di Camus Cognac

La realizzazione di Camus Cognac

Lo scaldavino è un dispositivo che fa esattamente ciò che indica il suo nome: preriscalda il vino nel passaggio dal tino alla caldaia. Il processo di distillazione del cognac si articola in due parti (da cui il termine "doppia distillazione"). Nella prima, si produce un'acquavite grezza nota come brouillis. Nella seconda, nota come bonne chauffe, viene salvato solo il Coeur (cuore) e la tete (testa) e la code queue (coda) risultanti vengono scartate o rielaborate. Questa doppia distillazione è un obbligo di legge e non una scelta del produttore di Cognac. La prima distillazione dura circa otto-dieci ore, la seconda dodici-quattordici ore. Il liquido chiaro, l'eau-de-vie, che è il prodotto finale della distillazione, viene convogliato direttamente in botti di legno. Esistono numerosi regolamenti e leggi che specificano dimensioni, volumi e processi di distillazione. Tuttavia, nel 2011 le leggi sulla distillazione del Cognac sono state modificate per consentire ai distillatori più piccoli di lavorare in un regime meno vincolante.

La spiegazione di base della distillazione è: si riscalda un liquido e questo inizia a evaporare. Se i vapori entrano in contatto con una superficie fredda, condensano. Alla fine, sono l'arte e la scienza del distillatore a rendere un'acquavite diversa da un'altra. Se siete interessati a saperne di più sulla distillazione del Cognac, date un'occhiata a questi fantastici video sul processo - Cognac Distillation: Birth of the Spirit e The Distillers.

distillazione dell'acquavite
misurare l'ABV

Che cos'è l'eau-de-vie nel Cognac?

Vi starete chiedendo: cosa significa eau de vie? La risposta è semplice: tradotto dal francese, significa brandy. E come già detto, è ciò che si crea dalla doppia distillazione del vino, ma in quantità molto minore e molto più concentrata rispetto al vino originale.

L'acquavite, in questo momento, è completamente limpida, ha un aroma fantastico, che ci ricorda i vigneti dopo la pioggia, un sapore pungente e una gradazione alcolica di circa il settanta per cento. È questa acquavite, il prodotto finale della distillazione, che viene messa in botti di legno.

In teoria la distillazione del Cognac sembra abbastanza facile, non è vero? Tuttavia, esistono molte tecniche di distillazione diverse; la distillazione di rum, gin o whisky funziona in modo molto diverso. Ogni brandy, dall'Obstler all'Armagnac fino ai brandy spagnoli, segue un processo diverso. L'Alembic Charentais (l'alambicco della Charente) è molto diverso da altri, come gli alambicchi dell'Armagnac. I distillati sono tutti distillati in modo leggermente diverso.

Come viene invecchiato il Cognac?

Una delle "regole" per la produzione del Cognac è il tipo di quercia utilizzata per realizzare le botti di invecchiamento. Può essere di due soli tipi: Limousin (Francia sud-occidentale) o Tronçais (Borgogna).

Nella storia del Cognac, abbiamo completato la fase della doppia distillazione, quando il vino pressato dalle uve coltivate nella regione viene riscaldato in alambicchi di rame per creare il prodotto che chiamiamo eau-de-vie.

Il capitolo successivo è quello dell'invecchiamento dell'acquavite, che avviene in botti di rovere per molti anni ed è qui che inizia il divertimento.

Cosa succede durante il processo di invecchiamento?

Il processo di invecchiamento del cognac avviene in botti di rovere per molti anni. Un momento importante nell'invecchiamento del cognac arriva tra i cinque e gli otto anni di permanenza in botte. I risultati più evidenti sono negli aromi, nel sapore di vaniglia che è diventato fisso e nel colore che si è intensificato, ma il palato ha bisogno ancora di tempo in botte.

È durante i prossimi anni che il vero carattere del cognac fiorisce. Si sviluppa la complessità degli aromi floreali e fruttati, il colore diventa più profondo e il gusto diventa un vero piacere. Quando il cognac supera i vent'anni, si nota un notevole cambiamento di gusto dovuto all'ulteriore degradazione del tannino, che gli conferisce un tocco di dolcezza naturale. Durante l'invecchiamento, il produttore di cognac può spostare l'acquavite più volte tra diverse botti, un processo noioso e quindi sempre meno praticato.


Sotto: Jean Pasquet nella sua cantina (foto di Jean-Luc Pasquet)

Cantina del cognac

Il miracolo della quercia francese

Una delle "regole" per la produzione del cognac è il tipo di quercia utilizzata per le botti di invecchiamento. Può essere di due soli tipi: Limousin o Tronçais. Il rovere di Limousin proviene dalle foreste della regione omonima nel sud-ovest della Francia e, analogamente, il rovere di Tronçais proviene dalle foreste di Tronçais, vicino alla Borgogna.

C'è una differenza sostanziale tra questi due tipi di quercia: la quercia di Limousin ha grani molto più larghi rispetto alla cugina di Tronçais. Questo permette al liquido contenuto di penetrare maggiormente nel rovere e, di conseguenza, il processo di invecchiamento avviene più rapidamente. Naturalmente, la parola "rapidamente" deve essere contestualizzata, perché quando si tratta di cognac, nulla avviene in fretta. Un altro punto importante da notare è che quando una botte viene prodotta per la prima volta, viene sottoposta a un processo noto come tostatura o "bousinage", una procedura che letteralmente scortica il legno. Questa procedura può essere eseguita in misura maggiore o minore e serve a rimuovere i tannini dannosi presenti nel legno.

Lebotti di cognac si dividono in tre categorie. Quelle di età compresa tra uno e quattro anni sono chiamate "Meuresmeur". Le botti di età compresa tra i quattro e i dieci anni si chiamano "Barriques Rouges" (botti rosse) e quelle di età superiore si chiamano "Vielles".

Abbiamo quindi stabilito che i requisiti per l'invecchiamento del cognac specificano che il processo deve avvenire in botti di rovere francese del Limousin o di Tronçais. Tuttavia, sebbene l'invecchiamento primario debba soddisfare questi requisiti, è ora consentito che il cognac subisca una seconda maturazione o un "finissaggio" in botti composte da querce diverse.

Dove avviene l'invecchiamento?

Uno chais, o magazzino di invecchiamento, come viene chiamato in inglese, è un edificio in cui il produttore di cognac conserva le botti per l'invecchiamento e produce il prodotto finale. La posizione dello chais è importante per la necessità di umidità, che influisce sull'invecchiamento del cognac. Alcuni produttori, come Hine, Delamain, Tiffon, Courvoisier, Navarre, Otard, e Hennessy Cognac preferiscono un'umidità più elevata e collocano i loro chais vicino al fiume, mentre altri si trovano al di là del fiume(Cognac Gautier). Altri chais e.g. Giraud e Bouju, si trovano in piccole valli per sfruttare il microclima prevalente; altri ancora sperimentano chais a più livelli, dove il livello più basso è interrato e.g. Paul Beau, Jean Laval. Vale la pena ricordare che, fino a poco tempo fa, alcuni produttori di Cognac spedivano le loro botti in speciali magazzini lungo i fiumi in Inghilterra per ottenere la massima umidità per le loro botti; l'espressione "early landed" è associata a questa tecnica di invecchiamento. Sebbene non sia più praticata, i prodotti Delamain e Hine dell'epoca "early landed" sono di qualità molto interessante. Date un'occhiata a questa affascinante intervista con A. De Fussigny sul fiume Charente e su come influisce sul loro processo di invecchiamento.

I vecchi chais sono edifici di altezza ridotta, mentre quelli moderni sono strutture alte costruite in metallo. Nei vecchi chais tutto è fatto manualmente, tranne le pareti che sono annerite dalla Torula cognasiencis, un fungo che prospera grazie all'umidità e ai vapori. Le ragnatele sono numerose (queste piccole creature si nutrono degli insetti che, a loro volta, si nutrono del rovere delle botti) e, naturalmente, l'atmosfera è pervasa da aromi unici.

Invecchiamento del cognac
Cantina del cognac

La quota dell'angelo

Questi aromi unici sono il risultato delle variazioni stagionali delle temperature negli chais, che contribuiscono al processo di evaporazione. Ogni anno, ogni chais perde circa il 3% del suo stock di cognac. I romantici la chiamano "la part des anges", la parte dell'angelo, ma i produttori e i loro banchieri hanno un'opinione diversa.

Ogni produttore di cognac ha un processo leggermente diverso quando si tratta di invecchiare il cognac. Alcuni utilizzano botti nuove di zecca per far reagire immediatamente l'acquavite appena distillata con i tannini; la durata di questa prima reazione varia da sei a diciotto mesi. Altri lo affrontano in modo più delicato, utilizzando botti che hanno già conosciuto altre acquaviti, per cui i tannini sono meno aggressivi o, secondo alcuni, più raffinati.

Requisiti di età del cognac

Il punto importante è che, per legge, il cognac deve invecchiare nelle botti per un minimo di due anni, il che causa alcune controversie nel settore. Gli abitanti della regione sono spesso chiamati "les cagouillards " (i lumaconi) e sono noti per la loro pazienza, poiché non c'è modo di affrettare il cognac. Così, mentre l'eau-de-vie riposa nelle botti, accadono molte cose, ma a ritmo di lumaca. Il cognac assorbe il tannino (con conseguente sviluppo del colore e del gusto), la gradazione alcolica diminuisce (di circa un grado all'anno) e l'ossidazione (la reazione con l'aria) apporta sottili cambiamenti alla composizione chimica. La saggezza accettata nella regione è che dopo circa cinquanta anni di permanenza in botte, il Cognac raggiunge la fine del suo sviluppo naturale e a questo punto deve essere trasferito in bottiglie di vetro note come damejeannes(damigiane). Poiché le richieste economiche dei produttori di cognac sono in aumento, oggi è molto raro aspettare cinquant'anni prima di commercializzare un prodotto. Tuttavia, ci sono case di cognac, e.g. Frapin, Ragnaud-Sabourin, Martell e Remy Martin, che custodiscono con orgoglio il contenuto delle loro damejeannes. Spesso in queste bottiglie di vetro sono custodite vere e proprie fortune.

L'età del cognac è quella che ne determina la qualità e può andare da un VSOP di due anni fino a un Hors d'Age che ha un'età compresa tra i 30 e i 50 anni, ma ci sono cognac che vanno ben oltre questo requisito di età. Per saperne di più sulle diverse età e classificazioni dei cognac, consultate il nostro articolo: Età dei cognac.

Cantina del cognac

Sfidare la natura

Come in molti aspetti della vita, le persone desiderano accelerare alcuni processi naturali. Il cognac non è diverso, e alcuni produttori amano abbreviare il tempo di invecchiamento. Per farlo, utilizzano un processo chiamato boise. Si tratta di un semplice processo di aggiunta di trucioli di quercia, sia naturali che in forma di estratto liquido o di polvere.

Il cambiamento è rapido: il colore, il gusto e l'aroma assomigliano rapidamente a un vecchio Cognac ma, in questo caso, vale il vecchio cliché secondo cui non si può battere la natura. Utilizzando il processo di Boise, il produttore deve anche aggiungere zucchero per bilanciare l'amarezza del tannino. Questo processo è legale e molti lo utilizzano in misura variabile: alcuni fanno un piccolo lotto e poi lo miscelano, altri lo fanno in quantità maggiori.

In linea di massima non c'è nulla di sbagliato in un Cognac di questo tipo, a parte la mancanza delle complessità uniche di un Cognac invecchiato naturalmente. Tutto ciò non deve essere confuso con i Cognac naturalmente legnosi (confusamente, anche "bois"), senza additivi utilizzati per accelerarne l'invecchiamento. Entrambi gli stili di Cognac possono essere spettacolari e vale la pena ribadire che il Cognac è un gusto molto personale, ma un gusto che, una volta acquisito, non si dimentica mai.

Miscelazione di cognac

Miscelare o non miscelare? Questa è la domanda. L'assemblaggio è un'arte più che una scienza ma, soprattutto, richiede una conoscenza enciclopedica di ciò che si trova nelle botti e di come interagiscono le acquaviti.

L'assemblaggio del cognac si riferisce al processo di miscelazione di almeno due diverse acquaviti . Queste possono essere il prodotto di due annate diverse dello stesso vigneto o di vigneti diversi ma dello stesso anno. È anche possibile trovare cognac provenienti da un'unica distilleria, ma si tratta comunque di una miscela, in quanto contiene acquaviti provenienti da più vigneti e di età diverse, anche se sono state distillate nello stesso sito.

L'arte dell'assemblaggio è ciò che rende il cognac veramente speciale; in genere, migliore è la qualità del cognac, maggiore è il numero di acquaviti da cui è stato probabilmente assemblato. Un cognac XO viene solitamente miscelato da almeno 150 diverse acquaviti.

Per questo motivo, l'assemblaggio richiede una conoscenza enciclopedica di ciò che si trova nelle botti e di come le acquaviti interagiscono tra loro. Non c'è da stupirsi che il responsabile, il maître de chai (maestro del magazzino di invecchiamento, o maestro di cantina), passi circa vent'anni a studiare sotto la guida di un altro maître de chai. Ci sono, naturalmente, eccezioni come Olivier Paultes al Cognac Frapin e ora Hennessy Cognac; giovani e competenti maîtres de chai che fanno magie con i loro Cognac. Tra molti piccoli produttori di Cognac, questa conoscenza viene tramandata di generazione in generazione.

padre e figlio cantinieri

Miscelazione di diversi crus

Ci sono molti produttori che non fanno l'assemblaggio in senso classico. Ciò significa che non assemblano acquaviti di cru diversi, per cui Grande Champagne è sempre Grande Champagne e così via. Si tratta invece di assemblare acquaviti dello stesso cru, ma di un'annata diversa o di un vigneto diverso. La purezza del cru viene preservata e, nella maggior parte dei casi, questo assemblaggio è molto difficile da individuare! Suggeriamo inoltre che non sia un fattore critico nella valutazione di un cognac single cru. In tutta onestà, va detto che alcune vecchie case che ancora dispongono di acquaviti pre-fillossera le miscelano nei loro prodotti di alta gamma. La distinzione è importante perché queste vecchie acquaviti erano principalmente prodotte con uve Folle Blanche, ma geograficamente rientrano nell'attuale definizione di crus. In questa categoria si trovano, ad esempio, i Cognac di Frapin e Ragnaud-Sabourin.

Miscelazione con additivi

L'assemblaggio non si riferisce solo alla combinazione di acquaviti provenienti da diversi crus e raccolti, ma in alcuni casi vengono aggiunti additivi ai Cognac. La maggior parte dei produttori di Cognac aggiunge uno dei quattro elementi consentiti dalla legge: acqua distillata, rovere (boise), zucchero e caramello. Alcuni utilizzano anche petites eaux, che è semplicemente un'acquavite la cui gradazione è scesa al di sotto del minimo richiesto del 40% di volume. L'acqua distillata viene aggiunta durante il processo di invecchiamento semplicemente per abbassare il volume alcolico. Il volume alcolico minimo consentito è del 40%, ma ci sono alcuni produttori di Cognac che vendono i loro prodotti in una gamma compresa tra il 40% e il 50%. Quelli che lo fanno sono guidati dalla qualità delle acquaviti e nella maggior parte dei casi si tratta di prodotti della Grande Champagne. Tra questi vi sono Forgeron, Bouju, Les Antiquaires du Cognac, Ragnaud-Sabourin e Leopold Gourmel.

L' aggiunta di boise può essere polvere di quercia, trucioli o infuso, e viene aggiunta durante l'invecchiamento per accelerarlo e dare all'acquavite un aspetto più tannico (un colore molto scuro) e un sapore più deciso. Questo processo è un segreto del produttore e pochi lo ammettono. La maggior parte lo utilizza per miscelare un'acquavite "di rovere" con altre acquaviti naturali. Ma ci sono delle eccezioni: Daniel Bouju, a nostro avviso, è il migliore a produrre un Cognac bois. Il suo Cognac Royal (al 60% di volume) e il suo Cognac Fut de Brut (al 50%) sono unici - in una classe a sé stante. Come per tutti i Cognac, è una questione di gusto personale, ma quando assaggerete i prodotti di Daniel Bouju, troverete aromi e sapori magici. Non dimenticate di aggiungere un cubetto di ghiaccio e l'esplosione di aromi vi porterà in un viaggio indimenticabile. Crediamo che non ci sia nulla di artificiale nel processo di invecchiamento del Cognac con la boise, ma deve essere fatto bene.

Lozucchero viene aggiunto per regolare il gusto e per nascondere l'aggressività delle acquaviti giovani. Si può aggiungere fino al 3% del volume. Lo si fa anche per manipolare il gusto per alcuni mercati: Giappone e Germania, ad esempio. In generale, questa pratica è molto diffusa e si applica soprattutto alle qualità VS e VSOP. Ancora una volta saranno le papille gustative a decidere l'accettazione o il rifiuto di un prodotto di questo tipo, ma tra i prodotti di spicco sul mercato in questa categoria ci sono Rémi Lander VSOP, Larsen VS, Jean-Marie Verger VS e Laval Consul.

Ilcaramello viene aggiunto per regolare il colore dell'acquavite. Essendo quasi insapore, non ha alcun impatto, almeno in teoria, sull'aroma e sul gusto dell'acquavite. Chi lo fa bene viene premiato con buone vendite. Quelli che lo fanno male danno al Cognac una cattiva reputazione. Potete leggere di più su questo argomento più avanti, nella nostra sezione: Coloranti e altri ingredienti del Cognac.

Cognac blended o single cru?

Quindi, vi chiederete, devo bere miscele o singoli cru? La risposta è che dovreste bere entrambi! I singoli cru, come abbiamo già detto, sono unici nel portare in primo piano le caratteristiche del cru. La Grande Champagne sarà più floreale; la Petite Champagne unirà aromi floreali e fruttati; le Borderies avranno profumi forti e specifici; i Fins Bois saranno più fruttati e i Bons Bois più aggressivi, più salati e così via. Tutto ciò, ovviamente, presuppone l'utilizzo di uve Ugni Blanc durante la vendemmia. Quando si inizia a usare la Folle Blanche, come in un prodotto Gautier di recente introduzione, Madame Cognac, o Montils in alcuni prodotti Chateau de Beaulon, queste caratteristiche cambiano.

I blend sono più impegnativi nella ricerca della soddisfazione del naso e del palato ma, allo stesso tempo, sono più facili da bere. Sono generalmente più morbidi - una parola che non è ideale, ma che rende l'idea. I non blend o i single cru sono più sofisticati, hanno più carattere, offrono finezza e sfidano ugualmente il naso e il palato. La domanda non è quale sia il migliore, blend o single cru, la domanda è: quale preferite e quando?

Le grandi case

Nonostante quanto detto in precedenza, le maggiori vendite di Cognac sono registrate dalle quattro "grandi case" Hennessy, Martell, Remy Martin e Courvoisier, che, con alcune piccole eccezioni, vendono tutte miscele di Cognac. Questo non solo perché hanno forti organizzazioni di marketing e una portata mondiale, ma anche perché producono molti Cognac molto buoni e hanno sviluppato le loro miscele d'autore. Inoltre, le quattro grandi case non possiedono più vigneti significativi. Acquistano le acquaviti dai viticoltori attraverso organizzazioni di acquisto come Champaco, il gruppo di acquisto di Remy Martin . Nella maggior parte dei casi, un viticoltore che vende a Hennessy, ad esempio, venderà sempre a Hennessy. Esistono tuttavia alcune eccezioni. Le grandi case hanno sotto contratto alcune distillerie, e.g. Distilleria Izambard, Camp Romain e Le Peu, che lavorano esclusivamente per Hennessy. Questi rapporti riguardano forniture costanti di acquaviti, prodotte secondo la ricetta della grande casa.

Una breve nota sui viticoltori che vendono a una grande casa. Possono, e alcuni lo fanno, imbottigliare i propri Cognac oltre a vendere acquaviti. La grande maggioranza, tuttavia, non imbottiglia. Ad esempio, dei circa milleduecento viticoltori che vendono a Champaco, solo circa trecento imbottigliano i propri prodotti. Tuttavia, la tendenza attuale dell'industria del Cognac è quella di imbottigliare più prodotti a livello di viticoltura.

Torniamo alle grandi case. Esse acquistano annualmente grandi volumi di acquavite. Le immagazzinano, per lo più, nei loro chais. Inoltre, alcune grandi case acquistano grandi volumi di vino che vengono successivamente distillati nelle proprie distillerie.

Vale la pena ricordare chi acquista cosa. Hennessy e Martell acquistano eaux-de-vie o vino da tutti e cinque i crus. Courvoisier acquista dai primi quattro crus e Remy Martin solo dalla Grande e Petite Champagne. Ogni grande casa ha un proprio disciplinare di distillazione. Martell e Hennessy, tradizionalmente, distillano senza fecce (sedimenti) mentre Remy Martin distilla con le fecce. La differenza è molto facile da individuare: I Cognac Remy Martin sono più floreali in generale, come risultato della distillazione con le fecce. Le fecce intrappolano ulteriori aromi e il gusto dei fiori, che sono caratteristiche di entrambi i cru di Champagne. In breve, Remy Martin produce le sue acquaviti in modo diverso e, utilizzando solo crus di Champagne, ha il diritto di chiamare il suo Cognac "Fine Champagne". Il Cognac Fine Champagne deve essere composto da acquaviti Grande e Petite Champagne con almeno il 50% di Grande Champagne.

Miscele di qualità

Per questo motivo il gusto "caratteristico" delle miscele Remy Martin è diverso da quello delle altre grandi case. Ad esempio, il Cordon Bleu di Martell, il nostro preferito, è composto da almeno quaranta, sì quaranta, diverse acquaviti provenienti da tutti i cru. È una delle miscele più interessanti ed è un esempio di qualità. Purtroppo non più in commercio, il Reserve de Chanteloup di Martell, un assemblaggio di single cru delle Borderies, era uno dei Cognac single cru di spicco della grande casa. Chiedete a Madame Bauman presso L'Arene du Gourmet a Saintes se ne è rimasto qualcuno. Un classico degno di nota. Se i nostri dati sono corretti, circa il 70% dei blend delle grandi case sono venduti nelle categorie VS e VSOP. Hennessy VS detiene circa il 50% della quota di mercato negli Stati Uniti, ad esempio. Le qualità di queste miscele variano, ma alcune sono abbastanza accettabili, come quelle di Hennessy e Martell.

Il campo si allarga quando si passa ai Cognac XO e alle qualità superiori. Courvoisier XO, Remy Martin Extra, Hennessy Extra Rare e Martell Cordon Bleu sono buoni esempi di tali miscele. All'estremo superiore ci sono i Richard e XO Grande Champagne di Hennessy, Martell Creation, Courvoisier XO, Reserve Gaston Camus e Remy Martin Louis XIII, tutti di ottima qualità ma non necessariamente di prezzo accettabile.

Anche se abbiamo parlato delle quattro grandi case, non dobbiamo dimenticare Camus, Pasquet, Bache Gabrielsen, Meukow, Hardy, De Luze e altri. Alcune di loro possiedono vigneti, altre no, ma alla fine operano allo stesso modo delle grandi case e la differenza è semplicemente nelle dimensioni. Tra questo gruppo i nostri Cognac preferiti sono: Camus Extraordinaire, Larsen XO Arctic, A. Hardy Perfection e XO, Gautier XO Blue e Yellow, Remi Landier Extra e Brugerolle Aigle Rouge.

Scopri tutti i marchi di Cognac.

In onore dei maîtres de chais

Dobbiamo ancora una volta menzionare e onorare i maîtres de chais. Sospettiamo che camminino per gli chais e conversino tranquillamente con le botti e le loro acquaviti. Ci sono formule scritte su quale cru, quale distilleria, quale anno miscelare o preparare per il mercato. Si fanno campioni "modello", si fanno campioni "master"; si decide quanto cru miscelare, o quanto dello stesso cru, ma di vigneto diverso o di età diversa, miscelare; quando tagliare e come tagliare la gradazione alcolica; se aggiungere caramello per il colore, o boise o zucchero per il gusto. Ma, alla fine, sono le conoscenze e le abilità uniche del maître de chai a mettere insieme il tutto, anno dopo anno. Per saperne di più sul ruolo essenziale del maestro di cantina, si può leggere qui.

Di seguito un piccolo elenco dei migliori, in ordine sparso: Alain Braastad-Delamain di Delamain, Stephane Burnez di Prunier, Francois Chapeau, ex Martell, Daniel Dudognon di Ragnaud-Sabourin, Marcel Ragnaud, ex Ragnaud-Sabourin, Daniel Dumont, ex Courvoisier, Jean-Mare Olivier di Courvoisier, Olivier Paultes di Frapin (oggi Hennessy), Jean-Marie Normandin di J. Normandin-Mercier, Jean-Marie Normandin, Jean-Marie Normandin-Mercier, Jean-Marie Normandin. Normandin-Mercier, Jean-Paul Carnus di Carnus, Philippe Camus, già di Camus, Maurice Fillioux, già di Hennessy, Yann Fillioux di Hennessy, Jacques Rouviere di Bisquit, Henri Exshaw, già di Exshaw, Michel Rouyer Guillet, ex Rouyer-Guillet, Jacques Roullet, ex Denis-Mounie, Pierre Voisin, ex Leopold Gourmel, Robert Leaute di Remy Martin e Georges Clot, ex Remy Martin.

Guardate un video del Master Blender, Roland Bru, al lavoro.

Questo elenco non è assolutamente completo, ma dovrebbe includere anche i viticoltori e i distillatori che imbottigliano le proprie acquaviti. E sarebbe un peccato escludere persone come Max Cointreau, Gerald de Romefort, Bernard Hine, Bemard Lacroix, Bemard Eymard, Maurice Pinard, Patrick Brillet e altri che ancora camminano sugli chais e parlano con le loro acquaviti.

Colorazione cognac

Si può imparare molto dal colore di un Cognac. Ma la convinzione diffusa che l'età di un Cognac possa essere determinata solo in base al suo colore scuro non è necessariamente così

Perché il Cognac è marrone?

Una cosa che sorprende molti è che il componente grezzo del Cognac, l'acquavite distillata, è in realtà un liquido limpido e incolore. Quindi, se questo è il caso, come mai il Cognac è marrone?

Cerchiamo di essere un po' più precisi quando si tratta di descrivere il colore del Cognac, perché in tutte le realtà varia da un marrone mogano intenso a un giallo paglierino. Le ragioni sono molteplici. Una convinzione comune a molti è che più il Cognac è vecchio, più il colore è scuro. Sebbene questa convinzione abbia una parvenza di verità, di certo non è l'intera storia.

Cerchiamo quindi di svelare una volta per tutte il mistero del colore del Cognac e del perché il Cognac è marrone.

Colore cognac

Uno spirito limpido e puro

Come abbiamo già detto, ci sono regole molto severe perché una bevanda possa portare il nome di Cognac. Una di queste è il requisito della doppia distillazione, quando il vino pressato dalle uve coltivate nella regione viene riscaldato in alambicchi di rame per creare il prodotto che chiamiamo eau-de-vie. Dopo questa fase del processo di produzione del Cognac, il liquido è cristallino come il ghiaccio appena sciolto.

La fase successiva che il liquido subisce è l'invecchiamento, che avviene in botti di rovere per molti anni. Come abbiamo già detto, questo processo deve avvenire in botti di rovere Limousin o Tronçais.

Quercia = Colore

Come tutti sappiamo, il legno è marrone. Quindi, quando l'acquavite incolore viene messa in una botte, iniziano a verificarsi lenti cambiamenti chimici. Questo fa parte del processo di invecchiamento e uno di questi cambiamenti è che il liquido inizia gradualmente ad assumere una tonalità più scura. In generale, più a lungo l'acquavite rimane nella botte, più diventa scura.

Fin qui tutto abbastanza chiaro, non è vero? Ma ora confondiamo un po' le acque, perché ci sono sicuramente delle eccezioni. Ed è qui che il ragionamento sul perché il Cognac è marrone inizia a complicarsi un po'. Ma abbiate pazienza e tutto diventerà chiaro.

Ricordate che le botti di rovere sono tostate? Ebbene, quanto più pesante e carbonizzato è il processo di tostatura, tanto maggiore sarà il colore conferito al liquido contenuto. Quindi, si potrebbe pensare che invecchiare l'acquavite in botti più tostate sia auspicabile? Non è detto, perché queste botti fanno sì che l'acquavite diventi più amara nel sapore, e questo può richiedere molto tempo per scomparire. In generale, più una botte di rovere è nuova, più il suo legno conferisce colore e sapore al liquido che contiene.

Per questo motivo, molti maestri cantinieri invecchiano l'acquavite in botti più recenti per un breve periodo di tempo, circa 18 mesi, per poi trasferirla in botti più vecchie per la maggior parte del processo di invecchiamento.

Un altro aspetto che influenza il colore del Cognac è la dimensione della botte. Più piccola è la botte, maggiore sarà la superficie dell'acquavite a contatto con il legno. Di conseguenza, il liquido diventerà più scuro.

Barile di quercia

Altre influenze cromatiche

Esistono altri due modi principali in cui il maestro di cantina può influenzare ulteriormente il colore di un Cognac. Il primo è l'aggiunta di "Boise", anche se va sottolineato che il cambiamento di colore non è la ragione principale per cui questo additivo viene utilizzato. Si tratta di un processo tradizionale in cui i trucioli di legno vengono fatti bollire in acqua più volte, fino a ottenere un liquido scuro simile a uno sciroppo. Questo additivo può essere aggiunto a un Cognac principalmente per correggere i livelli di tannino, ma può anche essere usato per scurire il colore del liquido, rendendolo più marrone, piuttosto che giallo o dorato. Tuttavia, questo metodo può portare il Cognac ad avere un sapore leggermente amaro, anche se questo svanisce con il tempo. Un uso intelligente di questo processo può portare a un'intensità e a una ricchezza più sviluppate nel gusto del Cognac. Sebbene l'aggiunta di "Boise" possa avere i suoi vantaggi, si tratta di un processo altamente qualificato che deve essere eseguito con cura.

In secondo luogo, vi è l'aggiunta di coloranti artificiali. Il principale utilizzato da alcune case è il caramello E150a. Ora, i numeri E non significano mai nulla di buono, giusto? Ebbene, se ponete il problema dell'aggiunta di caramello come colorante a qualsiasi produttore artigianale, è probabile che otterrete la stessa risposta: Non in nessuno dei miei Cognac! Ma è davvero così negativo?

Che cos'è esattamente questo caramello?

Quando questa domanda viene posta ai migliori produttori di Cognac , la loro risposta è: "Ilcolore caramello è il materiale marrone scuro risultante dal trattamento termico accuratamente controllato dei carboidrati alimentari. È l'additivo alimentare più utilizzato al mondo"

Quindi è chiaro come il sole..

Abbiamo condotto una nostra ricerca sull'argomento per cercare di trovare una risposta migliore e ci siamo imbattuti in Sethness-Roquette, che si autoproclama "The Natural Leader in Caramel Color".

Le informazioni riportate sul loro sito web ci dicono che i colori caramello sono suddivisi in quattro classi distinte:

  • E150a Classe I
  • E150b Classe II
  • E150c Classe III
  • E150d Classe IV

Quando si tratta di utilizzarli per la colorazione del Cognac, è solo il primo - l'E150a Classe I - che viene utilizzato nel processo (e, ci affrettiamo ad aggiungere, non in tutti i casi di Cognac. Il più delle volte viene utilizzato nei Cognac più giovani per conferire loro una tonalità più profonda).

Sembra che il colore di questo additivo sia un marrone dorato e che non contenga composti di solfito o composti ammoniacali. Contiene invece "acidi e alcali". Quando viene utilizzato in un prodotto, viene indicato sull'etichetta come "colore: caramello semplice" o semplicemente "E150a".

Non viene utilizzato solo nei cognac e nei brandy, ma anche nei dolciumi, negli alimenti per animali, negli involucri e nei prodotti da forno.

Secondo Wikipedia, il color caramello è uno dei più antichi coloranti alimentari conosciuti, nonché uno dei più utilizzati. Tuttavia, sebbene sia approvato su scala globale, ogni singolo Paese ha restrizioni diverse sul suo utilizzo.

Come funziona - in termini profani

Non siamo chimici. Ma per quanto ne sappiamo, il colorante caramello viene prodotto riscaldando vari prodotti dolciari presenti in natura. Questi includono destrosio, fruttosio, melassa, saccarosio e sciroppo di malto. Le molecole di caramello risultanti hanno una carica positiva o negativa, a seconda dei metodi utilizzati per la creazione del colorante.

Cosa significa questo in termini di Cognac che bevo?

Tutto dipende dall'opinione personale. Il colorante caramello viene aggiunto principalmente ai Cognac più giovani e chiari per conferire loro un colore più scuro. Naturalmente, più un Cognac invecchia, più diventa naturalmente scuro, quindi di solito non c'è motivo di aggiungere colore alle acquaviti più vecchie. Tuttavia, quando un Cognac giovane viene miscelato con molti altri per creare una miscela, l'aggiunta di coloranti può contrastare l'effetto di impallidimento che potrebbe avere.

Per il vero intenditore di Cognac, sapere che c'è un colorante artificiale nel suo liquore preferito potrebbe essere qualcosa che non è disposto a sopportare. Esistono Cognac che non ne contengono e alcune case di Cognac specificano quando i loro prodotti sono privi di coloranti al caramello.

Ma in generale, la maggior parte dei produttori aggiunge caramelli ad alcuni (o a tutti) i loro prodotti. È molto comune prendere un Cognac VS giovane, addolcirlo un po' e aggiungere caramello per esaltarne il colore. Poi, vendendolo in un decanter prestigioso con alcuni elementi dorati, diventa un prodotto più redditizio.

In conclusione del colore del Cognac

Si può imparare molto dal colore di un Cognac. Ma la convinzione diffusa che l'età del Cognac possa essere determinata solo in base al suo colore scuro non è necessariamente così. Tutto dipende dall'abilità del maestro di cantina durante il processo di invecchiamento e miscelazione e dalla scelta di utilizzare un colorante per determinare la tonalità finale del Cognac che raggiunge la bottiglia e, infine, il vostro bicchiere.

Cognac vs. Brandy

Il Cognac è unico. Mentre altri possono imitare, non potranno mai replicare, questo è ciò che rende il brandy proveniente da questa piccola regione della Francia così speciale. E, dobbiamo dirlo, che continui così.

È una domanda che ci è stata posta più volte: "Qual è la differenza tra Cognac e Brandy?" Siamo qui per spiegarvi perché le due cose sono diverse.

La prima cosa da capire è questa:tutti i Cognac sono brandy, ma non tutti i brandy sono Cognac" o, per dirla in altro modo, il Cognac è un tipo specifico di brandy.

Cosa rende il Cognac diverso dal brandy? Beh, si riduce ai seguenti aspetti:

  1. Il Cognac può essere prodotto solo da uve coltivate nella regione francese del Cognac, rigorosamente definita.
  2. Deve essere ottenuto dal succo di almeno una di tre uve particolari: la più comune è l'Ugni Blanc e le altre due sono la Folle Blanche e il Colombard.
  3. Per essere considerato Cognac, l'intera creazione della bevanda deve seguire metodi di produzione molto rigorosi. Questi sono strettamente regolamentati dalla legge francese (Appellation d'Origine Controlee, o AOC).
  4. Il Cognac viene distillato due volte in alambicchi di rame e poi invecchiato in botti di rovere francese.
  5. Il Cognac deve essere invecchiato per un minimo di due anni.
  6. Esistono molti brandy diversi.
  7. Il nome del Cognac è protetto e per una buona ragione.

Da cosa è composto il brandy?

Ilbrandy è un'acquavite ottenuta dalla fermentazione del succo di frutta. Anche il cognac risponde a questa definizione, ma si distingue dagli altri brandy ottenuti dall'uva per le rigide regole che disciplinano la coltivazione delle uve e le modalità di produzione dell'acquavite.

Il nome "brandy" deriva dall'olandese "brandewijn", che significa vino bruciato. E si tratta di un nome piuttosto azzeccato, dato che il vino viene distillato per ottenere brandy e, naturalmente, Cognac.

Esistono molti tipi di brandy. Potreste aver sentito parlare dell'Armagnac, che ha molte somiglianze con il Cognac. Anche in questo caso è prodotto in Francia, ma questa volta nella regione dell'Armagnac, in Guascogna. L'Armagnac, a differenza del Cognac, è distillato da solo e tende ad essere più rustico del Cognac. Non è così conosciuto, né così ben distribuito, e non c'è la spinta verso altre regioni del mondo che abbiamo visto con il Cognac. Per saperne di più sul grande mondo del brandy, consultate i nostri articoli - 10 tipi di brandy: Tutto quello che c'è da sapere e I 10 migliori brandy venduti nel mondo.

Vale la pena menzionare anche la bevanda Calvados, anch'essa prodotta in Francia. Il Calvados è prodotto nella regione del Calvados, nel nord della Francia, ma questo brandy è ottenuto dalle mele.

In Germania è possibile trovare brandy denominati Weinbrand, molto simili al Cognac, ma che non possono utilizzare il nome a causa delle normative vigenti.

Il brandy artigianale sta avendo una sua rinascita, soprattutto negli Stati Uniti. I marchi ne sono consapevoli e sono pronti a trarre profitto dall'aumento di popolarità, soprattutto perché non devono fare i salti mortali come nel caso della produzione di Cognac. Per saperne di più leggi qui: St Rémy Craft Brandy: La manovra di nicchia di Rémy Cointreau.

Cognac: l'indizio è nel nome

Come abbiamo già detto, il Cognac può essere chiamato tale solo in base a regole molto rigide. Il nome stesso aggiunge una certa aria di lusso e, come per tutto ciò che è percepito come "costoso", ci sono molti tentativi di sfruttare il nome.

L'Armenia, ad esempio, è un classico caso di aziende di un altro Paese che cercano di spacciare il loro brandy per Cognac. Ma il BNIC(Bureau National Interprofessional du Cognac) ha presto messo fine a tutto questo. In realtà, il brandy armeno è perfettamente in grado di vendere per i suoi meriti, senza cercare di rubare l'identità del Cognac. E non parliamo poi del nome ridicolo di "konyak".

Per riassumere il dibattito Brandy contro Cognac...

IlCognac può essere prodotto solo in Francia e nella regione del Cognac, rigorosamente definita. I produttori devono seguire processi estremamente rigidi, monitorati dalla legge francese. Un cognac non può essere prodotto altrove. Non esistono quindi Cognac russi, Cognac americani o Cognac armeni. Esiste solo il Cognac francese - da Cognac.

Date un'occhiata a questo intrigante Brandy francese prodotto a Cognac nel nostro articolo: Monteru Ippon Brandy: Una lussuosa novità "alla giapponese".

Quindi, quando si parla di Cognac e di brandy, in realtà non è affatto complicato. Tutti i Cognac sono brandy, ma non tutti i brandy sono Cognac.

Il Cognac è unico. Mentre gli altri possono imitare, non potranno mai replicare, ed è questo che rende il brandy proveniente da questa piccola regione della Francia così speciale. E, dobbiamo dirlo, che continui così.

Cognac vs. Whisky

Molti di coloro che apprezzano il Cognac amano anche il Whisky. Ma qual è la differenza tra i due?

Molti di coloro che amano il Cognac amano anche il Whisky - o Whiskey - (la differenza è che la "e" in più nell'ortografia indica il Whiskey irlandese, in contrapposizione al Whisky scozzese - chiamato anche semplicemente Scotch. Ma di quella "e" così importante parleremo tra poco). E sì, molti sanno che il Cognac si ottiene dall'uva e il Whisky dal grano. Ma la storia non finisce certo con la saga dell'uva contro il grano.

Prima di parlare delle differenze tra Cognac, Whisky e Whisky, ricordiamo un paio di analogie. Tutti sono fermentati e convertono lo zucchero in etanolo. Sono tutti invecchiati in botti di legno e, in generale, più a lungo invecchiano, più il gusto diventa morbido.

Gli alcolici prendono molto da queste botti di legno, sia per quanto riguarda il colore che il sapore. Sia lo Scotch (Whisky scozzese) che il Cognac condividono il metodo di distillazione in alambicchi a vaso ed entrambi sono distillati a bassa gradazione.

Uva contro grano

Arriviamo quindi al nocciolo della questione. Perché ci sono davvero delle differenze sostanziali tra Whisky e Cognac. Tutto comincia con le materie prime, più che con i metodi e le modalità di consumo del prodotto vero e proprio.

Ilwhisky si ottiene dal grano, di solito l'orzo. Questo viene poi mescolato con acqua e lievito e quindi distillato. Lo spirito viene poi invecchiato in botti di rovere.

Oh, e qualche informazione in più su quella "e" che si vede nel Whiskey, o meno, a seconda dei casi. Oltre a indicare la provenienza dalla Scozia o dall'Irlanda, quando si scrive "Whisky" può provenire anche dal Giappone o dal Canada. E quando si parla di Whiskey, può anche provenire dagli Stati Uniti. Nessuno ha mai detto che le etichette delle bevande siano chiare!

Come già detto, la materia prima del Cognac è l'uva, il cui succo viene fatto fermentare, creando un vino acido, perfetto per la produzione del Cognac. Il succo viene fatto fermentare circa 5 giorni prima della distillazione (il Cognac subisce un processo di doppia distillazione), che crea la cosiddetta eau-de-vie. Questa viene poi invecchiata per anni in botti di rovere.

E l'età? Il Cognac è più vecchio del Whisky?

Sia il Cognac che il Whisky sono invecchiati in botte. Il Cognac più giovane viene definito VS, o *** (3 stelle). L'età minima di un prodotto di questo tipo è di due anni. Tuttavia, alcuni sono invecchiati molto più a lungo - in alcuni casi molto particolari, oltre cento anni.

I cognac (e i brandy) tendono a non indicare l'età con dei numeri. Utilizzano invece i termini VS (oltre due anni), VSOP (oltre quattro anni) e XO (oltre dieci anni). Tuttavia, molti Cognac hanno componenti molto più vecchi di questi.

Mentre il Cognac e il brandy utilizzano termini di età come VS, VSOP o XO, il Whisky indica l'età esatta del suo contenuto, ad esempio 3, 5, 10, 12 o 15 anni. Esistono anche whisky di 18 anni, ma quelli più vecchi sono un po' più rari.

Quindi, in realtà, non c'è una risposta chiara su quale sia il più vecchio, se il Cognac o il Whisky. Un Whisky di 15 anni è più vecchio di un Cognac VS. Ma un Cognac XO può benissimo avere alcune acquaviti all'interno della sua miscela che potrebbero legittimamente avere 50, 80, 90 o addirittura 100 anni o più.

Se ci chiediamo quale sia la più vecchia scuola, il Cognac era tradizionalmente considerato un digestivo. Un drink da gustare dopo cena, magari con un caffè o abbinato a un sigaro. Tuttavia, negli ultimi anni il Cognac ha fatto molto per scrollarsi di dosso l'immagine di "vecchio soffocante". Ora è la bevanda delle star hip hop più trendy e quella di cui si stanno innamorando i Millennials. Basta guardare i nuovi Cognac di tendenza in offerta per capire che la bevanda ha avuto un'impennata di popolarità tra la "Generazione Y". Gli scaffali dei locali notturni sono pieni di Cognac e ora è presente in molti dei cocktail preferiti (un ritorno ai tempi in cui, decenni fa, veniva bevuto in questo modo).

Il whisky, d'altra parte, non ha certo subito un'immagine così conservatrice negli ultimi anni. Anche se, va detto, è ancora una bevanda veramente tradizionale. Ma il whisky non sembra aver subito la caduta di popolarità che ha colpito il Cognac un paio di decenni fa. Fortunatamente, il mondo ha riscoperto la sua storia d'amore con il Cognac, ed era anche ora! Per saperne di più sulla popolarità del Cognac, del Whisky e del Rum nel mondo, leggete qui: Il futuro dei 3 liquori bruni.

Per quanto riguarda il modo di bere gli alcolici: un tempo si diceva che mentre si aggiungeva acqua a un Whisky, non lo si sarebbe mai fatto con un Cognac. Semplicemente perché la struttura di ciascuno è totalmente diversa: il Whisky è a base di cereali e il Cognac a base di frutta. Ma oggi questo non è certamente vero. Ci sono molti Cognac a cui è possibile aggiungere una goccia d'acqua per far sprigionare sapori diversi. L'aumento della popolarità dei Cognac con gradazione di botte ha certamente contribuito a questo risultato. Oggi è perfettamente accettabile bere il Cognac "con ghiaccio", proprio come si fa con il Whisky.

E poi, che stiate bevendo Whisky o Cognac, il modo in cui lo gustate è affar vostro. Una volta che il bicchiere è nelle vostre mani, è il vostro drink e potete farci quello che volete.

Uno è migliore dell'altro?

È una cosa che potete decidere solo voi. Noi, ovviamente, siamo orientati verso il Cognac. Ma se costretti, assaggeremo occasionalmente anche il Whisky (o whisky). Stranamente, il Whisky è in realtà la bevanda preferita del paese d'origine del Cognac, la Francia, e il Whisky è ora prodotto nella regione del Cognac. In realtà, non crediamo che sia necessario essere una "persona da Cognac" o una "persona da Whisky". Si può semplicemente godere del meglio di entrambi, ed è per questo che abbiamo compilato un elenco di Cognac per i bevitori di Whisky. Esiste anche il Cognac-Finish Whisky, se volete confondere ulteriormente i confini!

Cognac vs. Armagnac

L'Armagnac è (probabilmente) l'acquavite di vino più antica del mondo. Tuttavia, a differenza del Cognac, l'Armagnac è difficile da trovare ed è in qualche modo avvolto nel mistero. Approfondiamo le somiglianze e le molte differenze tra Cognac e Armagnac.

L'Armagnac è (probabilmente) l'acquavite di vino più antica del mondo. La prima testimonianza scritta di questa bevanda risale al 1310, scritta in latino nelle pagine di un libro intitolato "Per mantenersi in salute e in forma". Tuttavia, a differenza del Cognac, l'Armagnac rimane difficile da trovare in molti paesi al di fuori della Francia ed è in qualche modo avvolto nel mistero.

In questa sede ci occuperemo delle somiglianze e, soprattutto, delle molte differenze tra Cognac e Armagnac. Sebbene siano effettivamente imparentati, nel migliore dei casi possono essere considerati cugini, anche se vengono prodotti a poche centinaia di chilometri di distanza.

Armagnac vs. Cognac: Una panoramica

Prima di entrare nel merito delle differenze tra Cognac e Armagnac, cerchiamo di individuare alcune importanti analogie.

  • Sia il Cognac che l'Armagnac sono tipi di brandy
  • Entrambi sono prodotti in Francia
  • Entrambi sono prodotti con l'uva
  • Entrambi sono invecchiati in botti di rovere
  • Entrambi possono fregiarsi di questo nome solo se sono prodotti in una specifica regione della Francia e se sono creati secondo un rigido regolamento

Come si vede, i due liquori hanno molto in comune, ma le caratteristiche che li distinguono sono molto più numerose di quelle che li accomunano. Per capire queste complessità dobbiamo esaminare ciascuna di esse in modo più dettagliato.

Dove vengono prodotti?

Sebbene entrambi siano prodotti in Francia, la zona da cui provengono presenta alcune differenze molto significative. Un aspetto molto importante è che, sebbene le regioni del Cognac e dell'Armagnac siano separate geograficamente solo da circa 300 km, i terreni delle due aree sono molto diversi. Quello del Cognac è prevalentemente gessoso, mentre nell'Armagnac le uve crescono su sabbia quarzosa, argilla silicea e sedimenti fluviali. Ciò crea un'enorme varietà nei sapori delle uve che vi crescono e, di fatto, nelle varietà che meglio prosperano.

IlCognac è prodotto nel sud-ovest della Francia, in un'ampia zona a nord della città di Bordeaux che copre gran parte dei dipartimenti della Charente, della Charente-Maritime e alcune piccole parti della Dordogna e delle Deux-Sèvres.

L'Armagnac viene prodotto anche nel sud-ovest della Francia, ma in una regione nota come Pays de Gascogne. Questa regione si trova a ovest della città di Tolosa e si estende tra i fiumi Adour e Garonna, ai piedi dei Pirenei. Sebbene copra un vasto paesaggio, ci sono solo circa 37.000 ettari di vigneti, da cui si producono circa 6 milioni di bottiglie di Armagnac all'anno. (Si tratta di una goccia nel mare rispetto agli oltre 217 milioni di bottiglie di Cognac prodotte nel 2019).

Analogamente alla regione di crescita del Cognac, anche quella dell'Armagnac è suddivisa in diversi terroir. Questi sono tre(contro i sei del Cognac) e sono chiamati:

  • Bas-Armagnac
  • Armagnac-Ténarèze
  • Haut-Armagnac

La maggior parte dell'Armagnac è prodotta nel Bas-Armagnac, da cui proviene circa il 57% di tutto l'Armagnac. il 40% è prodotto nell'Armagnac-Ténarèze e solo il 3% nell'Haut-Armagnac. Esattamente come il suolo e il clima di ogni terroir del Cognac influiscono sui sapori e sugli aromi dell'acquavite che produce, lo stesso avviene per i singoli terroir dell'Armagnac.

Uve Armagnac vs uve Cognac

Quando si parla di Cognac, l'uva più comunemente utilizzata oggi è l'Ugni Blanc. L'Armagnac, invece, ha storicamente utilizzato una combinazione più ampia di frutti.

Solo alcune varietà di uva possono essere utilizzate nella produzione di Armagnac. La più utilizzata è l'Ugni Blanc, che occupa il 75% dei vigneti di Armagnac, seguita da un vitigno ibrido, il Baco, spesso selezionato per la sua resistenza e produttività. In minoranza sono utilizzate le più rare e fragili uve Colombard e Folle Blanche. Ma in realtà sono ammesse anche altre uve. Per saperne di più sull'Armagnac e sulle sue uve.

Il processo di produzione dell'Armagnac

L'aspetto di gran lunga più importante da capire sulla produzione dell'Armagnac è che nel 95% dei casi viene distillato una sola volta (il Cognac è a doppia distillazione). Ciò avviene entro il 31 marzo successivo al raccolto dell'estate precedente.

Gli alambicchi utilizzati per la distillazione sono diversi da quelli utilizzati per il Cognac. Invece di utilizzare l'alambicco a vaso, l'acquavite destinata a diventare Armagnac viene distillata con un alambicco a colonna continuo, detto alambicco Armagnac. Ciò consente di distillare l'acquavite a una gradazione alcolica molto più bassa di quella del Cognac (52 gradi - 72,4 gradi, contro un minimo di circa 67 gradi). Ciò determina il sapore decisamente rustico dell'Armagnac, nonché una differenza di consistenza. L'Armagnac è molto più denso del Cognac, unpo' come la vodka dal freezer ha un sapore diverso rispetto a quella sorseggiata a temperatura ambiente.

Un altro fatto interessante è che molti produttori di Armagnac non hanno un proprio alambicco. Utilizzano invece i servizi di alambicchi itineranti. Questi viaggiano da un produttore all'altro e molti di loro utilizzano ancora il fuoco a legna per produrre il calore necessario al processo.

Il processo di distillazione è motivo di grande festa per le fattorie e le comunità locali. Dalla fine di ottobre alla fine di gennaio (periodo in cui avviene la maggior parte della distillazione) è conosciuta come La Flamme de L'Armagnac, un periodo di feste ed eventi in tutta la regione dell'Armagnac.

Botti, maturazione e aerazione

Il cognac viene invecchiato per lo più in botti di rovere del Limousin. Anche l'Armagnac langue in botti, ma ci sono differenze significative che vanno notate.

In genere inizia il processo in botti nuove per un periodo che va da sei mesi a due anni. Queste botti sono solitamente di 400 litri. Dopo questo periodo relativamente breve, l'acquavite viene trasferita in botti più vecchie. Questo per evitare che i tannini e l'estratto di legno delle botti nuove dominino il prodotto finito.

Come nel Cognac, il rovere preferito è quello delle foreste del Limousin o del Troncais. Tuttavia, alcuni produttori scelgono di utilizzare il rovere nero della regione guascone. Sebbene i brandy invecchiati in queste botti diventino molto intensi e fruttati, la diminuzione della disponibilità di questo legno ne rende sempre più raro l'uso.

Il processo di aerazione è qualcosa che non avviene durante il processo del Cognac. I produttori di Armagnac spesso spostano l'acquavite durante la maturazione. Questo comporta lo svuotamento in un serbatoio e il pompaggio nella stessa botte o in un'altra. Potrebbe trattarsi di una botte ancora più vecchia, per ridurre la quantità di tannini impartiti al liquido. Se il produttore ritiene che il brandy sia troppo aggressivo, in questo momento può essere aggiunta anche dell'acqua.

Una volta completato il processo di invecchiamento, è comune che l'Armagnac venga travasato dalla botte in bottiglie di vetro Dame Jeanne/Demijohn o addirittura in serbatoi di acciaio.

La legalità

Sia l'Armagnac che il Cognac hanno regole severe per quanto riguarda il luogo di produzione, il processo di distillazione e altri aspetti legali. Entrambi hanno ottenuto lo status di AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) nel 1936, che conferisce a entrambi i brandy il diritto legale all'uso esclusivo dei rispettivi nomi.

Il BNIC è l'organismo che governa il Cognac (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), mentre per l'Armagnac è il BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac).

Classificazioni per età

Le classificazioni utilizzate per descrivere l'età degli Armagnac sono simili a quelle del Cognac, ma presentano differenze distinte. Le classificazioni e i significati dell'Armagnac sono:

  • A VS o ***: È stato invecchiato per un minimo di un anno
  • VSOP: Invecchiato per un minimo di quattro anni
  • Napoleon & XO: Invecchiato per un minimo di sei anni
  • Hors d'Age: Invecchiato per un minimo di 10 anni
  • Vintage: Invecchiato per un minimo di 10 anni e con l'indicazione dell'anno di raccolta sull'etichetta

È molto comune che l'Armagnac appartenga a un'annata particolare, molto più che nel Cognac.

Vendite e marketing: un mondo a parte

Un altro fattore chiave nel dibattito sulle differenze tra Cognac e Armagnac è il modo in cui ciascun prodotto è stato commercializzato. Il cognac, come sicuramente saprete, ha un enorme fascino globale. Gran parte di questo è dovuto alla forza della pubblicità delle grandi case, come quella di Hennessy, Remy Martin, Martell e Courvoisier. Anche le case di medie dimensioni fanno pubblicità in modo aggressivo, spingendo i loro prodotti nei paesi di tutto il mondo.

Il mondo dell'Armagnac è molto diverso. Non ci sono grandi case, né budget di marketing multimilionari, né tantomeno una produzione di livello industriale. La più grande di tutte le case produttrici di Armagnac è la Maison Janneau, con sede nella città di Condom, nel Gers. Altri marchi di rilievo sono Chateau de Tariquet, Duc Moisans e Chateau de Laubade.

Sebbene l'Armagnac non si trovi comunemente in molti altri Paesi, viene esportato soprattutto in Cina e Russia. Circa il 50% dell'acquavite viene conservato per il consumo locale e nazionale, a differenza del Cognac, il cui 95% viene esportato.

Il sapore dell'Armagnac è diverso da quello del Cognac?

La risposta è affermativa. Pur essendo entrambi brandy, i diversi terreni, la distillazione e i processi di produzione conferiscono un carattere molto diverso a ciascuna bevanda. La produzione su piccola scala dell'Armagnac fa sì che ci siano variazioni notevoli da un distillatore all'altro, anche tra quelli che hanno viti vicine.

Il modo migliore per descrivere le sfumature dell'Armagnac è che è audace, complesso e robusto, con uno spettro di aromi e sapori che vanno da quelli leggeri a quelli più pesanti di cioccolato e frutta scura. In bocca è più denso del Cognac e si abbina molto bene ai cibi ricchi della regione (anatra, tartufi, foie gras, ecc.).

L'Armagnac e il Cognac presentano analogie genetiche, ma non offrono certo la stessa esperienza di degustazione. L'unico modo per scoprire le meravigliose sfumature di questo distillato è provarlo, e noi lo consigliamo vivamente.

Come acquistare l'Armagnac quando non si vive in Francia

L'Armagnac è tipicamente difficile da acquistare per chi vive al di fuori della regione del Pays de Gascogne, nel sud-ovest della Francia. Tuttavia, noi di Cognac Expert siamo lieti di potervi spedire una selezione selezionata a mano, indipendentemente dal paese in cui risiedete.

Per saperne di più, visitate il nostro sito dedicato all'Armagnac, dove potrete scoprire ulteriori dettagli su questo distillato e acquistare una o due bottiglie per la vostra prova di gusto a casa.

Domande frequenti

Come si produce il Cognac?

Il Cognac si ottiene da uve, prevalentemente della varietà Ugni Blanc. Il succo fermentato dell'uva viene distillato due volte in alambicchi di rame per produrre l'acquavite, che viene poi invecchiata in rovere francese per produrre il Cognac.

Qual è la differenza tra Cognac e brandy?

Tutti i Cognac sono brandy, ma non tutti i brandy sono Cognac. Il Cognac è un tipo specifico di brandy prodotto secondo regole molto rigide, tra cui quella di essere prodotto nella regione francese del Cognac.

Il cognac è un whisky?

No, il Cognac si ottiene dall'uva e il Whisky dal grano. Entrambi, però, vengono invecchiati in botti di legno.

Quale alambicco viene utilizzato per la produzione del Cognac?

Alambicco in rame di forma tradizionale, noto anche come "Alambicco Charentais". È composto da tre elementi: chaudiere (caldaia), chapiteau (condensatore) e chauffe-vin (scalda vino). Il design e le dimensioni degli alambicchi sono controllati per legge.

Quali sono gli ingredienti del Cognac?

Vino, spremuto da uve Ugni Blanc, Folle Blanche o Colombard. La maggior parte dei produttori di Cognac aggiunge anche uno dei quattro elementi consentiti dalla legge: acqua distillata, rovere (boise), zucchero e caramello.

Il Cognac si ottiene dal vino?

Sì, ma non il tipo di vino che vorreste bere. Per produrre un Cognac di buona qualità è necessario un vino acido e acido per preservare i meravigliosi aromi e sapori dell'uva che sono così importanti per la produzione del Cognac.

L'Armagnac è più costoso del Cognac?

No, il Cognac è mediamente più costoso dell'Armagnac. Tuttavia, tutto dipende dalla marca e dal prodotto che si acquista.

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