Jūsu grozs
Grozs ir tukšs
No kā sastāv konjaks?
No kā sastāv konjaks?
No kā sastāv konjaks?
Kas ir konjaks?
Iespējams, pasaules vēsturē nav bijis dzēriena, kas radītu tik daudz neskaidrību kā konjaks. Kas tieši tas ir? Kā konjaks tiek gatavots? No kā tas tiek gatavots?
Portāla Cognac Expert komanda ir šeit, lai sniegtu jums visaptverošu ceļvedi par visu, kas saistīts ar konjaku. Šajā rakstā mēs iepazīstināsim jūs ar šā šķidrā zelta pamatiem, aplūkojot šādus aspektus:
- Konjaka sākumpunkts: vīnogas
- Eau-de-vie un konjaka pagatavošana
- Konjaka nogatavināšana
- Konjaka maisījums
- Konjaka krāsošana
- Konjaks un brendijs
- Konjaks pret viskiju
- Konjaks pret armēniju
- Biežāk uzdotie jautājumi
Katrā no šīm tēmām mēs ieteiksim arī vairākus citus rakstus, kas ļaus jums iedziļināties konkrētajā tēmā vēl dziļāk.
Tāpēc lasiet, uztveriet un gatavojieties lepoties ar savām jauniegūtajām zināšanām par konjaku draugiem, kolēģiem un līdzgaitniekiem.
Konjaka vīnogas
Konjaku gatavo no baltajām vīnogām, kas audzētas skaidri noteiktos konjaka audzēšanas reģiona apgabalos (AOC). Skābu, skābu vīnu, kas galu galā kļūst par konjaku, parasti iegūst no trim dažādiem balto vīnogu veidiem.
No kā tiek gatavots konjaks?
Konjaku gatavo no vīnogām, bet ne no jebkurām vecajām vīnogām. No baltajām vīnogām, un tikai no tām, kas audzētas konjaka audzēšanas reģionā.
Lielākā daļa cilvēku zina, ka, raudzējot vīnogu sulu, iegūst vīnu. Tomēr no Konjakā audzētajām vīnogām neiegūst tādu vīnu, kādu jūs vēlētos dzert. Tālu no tā. Lai pagatavotu kvalitatīvu konjaku, ir nepieciešams skābs, skābs vīns. Tas ir tāpēc, ka skābes līmenis un aptuveni 9-10 % alkohola palīdz saglabāt brīnišķīgos ziedu, augļu aromātus un garšas, kas ir tik svarīgi, gatavojot konjaku.
No kādām vīnogām gatavo konjaku?
Skābu, skābu vīnu, kas galu galā kļūst par konjaku, parasti iegūst no trim dažādiem balto vīnogu veidiem: Ugni Blanc (jeb Trebbiano), Folle Blanche un Colombard. No šiem vīnogulājiem iegūst ļoti vieglu, skābu vīnu, kas ir ideāli piemērots konjaka izejvielas - eau-de-vie - destilācijai. Konjakam jābūt gatavotam no vismaz 90 % eau-de-vie, kas iegūts no šīm vīnogām. Pārējos 10 % var iegūt no citām vīnogu šķirnēm, piemēram, Montlis, Semillon, Select, Meslier St-Francois, Jurancon Blanc vai Folignan.
Pirms 1875. gada lielākā daļa konjaka vīna dārzu bija apstādīti ar Folle Blanche, Colombard un Montils vīnogu šķirnēm. Tomēr tos traģiski iznīcināja kaitēklis Phylloxera vastartrix. Pēc tam lielāko daļu reģiona atkal apstādīja ar izturīgāko Ugni Blanc vīnogu šķirni. Mūsdienās reģions saskaras ar jauniem izaicinājumiem vīnogu audzēšanā: klimata pārmaiņu rezultātā gadu no gada paaugstinās gaisa temperatūra, kā rezultātā vīnogas kļūst mazāk skābas un ar lielāku cukura saturu, kas nav piemērotas labas kvalitātes konjakam. Plašāk par to var izlasīt mūsu rakstā " Konjaks un klimata pārmaiņas".
1. Ugni Blanc
Ugni Blanc vīnogu šķirne pašlaik veido vairāk nekā 98 % no konjaka vīna dārziem aptuveni 100 000 hektāru platībā. Tā ir lieliska šķirne, jo nodrošina salīdzinoši lielus vīnogu daudzumus - vīnogu audzētāji var saražot aptuveni 100-200 hektolitru no hektāra.
Ugni Blanc vīnogas ir diezgan jutīgas pret ziemas salnām, tāpēc šim augam ir nepieciešams maigs klimats. Tā kā Konjaks ir ziemeļu vīna ražošanas apgabals, vīns ir skābāks un ar zemu alkohola saturu, kas kopā ar augsto ražību to padara ideāli piemērotu konjaka destilācijai. Augstais skābuma līmenis nodrošina Ugni Blanc konjakam labu dabiskās nogatavināšanas potenciālu, un tas rada maigu, ziedu garšu un aromātu.
Ilgu laiku šo vīnogu izmantoja arī aromātisku un sausu balto vīnu, kas klasificēti kā Vins de Pays, ražošanai. Audzējot to vairāk laukos, vīns kļūst līdzsvarotāks un neitrālāks. Provansā Ugni Blanc vīni ir maigi, ar sarežģītām priežu sveķu, cidoniju un citronu notīm.
Ugni Blanc vīnogu šķirne ir labāk pazīstama ar tās itāļu nosaukumu Trebbiano, un tās izcelsme ir Toskānas reģionā. To var atrast arī ar vairākiem citiem nosaukumiem citos Francijas reģionos. Konjakā vīnogu sauc par "Saint Emillion", un visā valstī to dēvē arī par:
Šatārs, Kadiljaks, Kadiljate, Kastiljons, Muskadē (Žironda), Clairette à grains ronds, Clairette ronde (Provansā), Buan et Beou, Queue de Renard, Roussan (Alpes Maritimes), Gredelin (Voklūza), Rossola (Korse).
Pasaulē Ugni Blanc šķirnes nosaukumi ir arī šādi: Trebbiano Toscano, Trebbiano, Trebbiano Fiorentino, Procacino, Malvasia lunga, Buzetto, Campolese, Albanella (Itālija), Talia, Branquinta, Douradinha (Portugāle), White Hermitage (Austrālija), Juni blan (Horvātija).
Francijā Ugni Blanc vīnogu nosaukums nav īpaši pazīstams, taču faktiski tā ir viena no galvenajām šķirnēm, ko audzē vairākos reģionos, tostarp Midi, Šarantes, Žersas, Lot-et-Garonne, Landes, Entre-deux-mers, Bouches-du-Rhônes, Luāras, Longuedoc, Provansas un Korzas reģionā.
Angoulême tuvumā atrodas Ugni Blanc konservatorija Lycée agricole de L'Oisellerie. Šeit tiek saglabāts vīnogu ģenētiskais mantojums, ekspertiem apkopojot vecākos vīnogulāju stādus Šarantā un Dienvidfrancijā. Lai aizsargātu vīnogu daudzveidību, šeit tiek veikta arī augu klonēšana.
Ugni Blanc ir ne tikai Francijā, bet to audzē visā pasaulē, un tā ir ceturtā visvairāk izmantotā šķirne pasaulē. To audzē Itālijā, Bulgārijā, Meksikā, Austrālijā, Grieķijā, Dienvidāfrikā, Kalifornijā, Argentīnā, Indijā, Čīlē, Rumānijā, Krievijā, Brazīlijā un citur.
2. Folle Blanche
Folle Blanche ir klasiskā vīnoga, no kuras gatavo konjaku un armēniju, un tā tradicionāli bija populārākā vīnoga, ko izmantoja konjaka ražošanā. Tomēr Konjaka reģionā Folle Blanche šķirni tagad bieži vien atstāj novārtā Ugni Blanc vīnogu vietā, neraugoties uz vieglo, svaigo un skābo vīnu, ko tā ražo. Tas saistīts ar to, ka šī tradicionāli dominējošā vīnoga diemžēl bija viens no galvenajiem fitoksēras krīzes upuriem, tāpēc tagad ir jutīgāka pret slimībām.
Francijā "Folle Blanche" vīnogas veido mazāk nekā 1 % no iestādītajiem vīnogulājiem, tomēr tā joprojām ir unikāla vīnoga, no kuras iegūst labi sabalansētu vīnu ar spēcīgu aromātu, kas izdalās destilācijas procesā. Vidējais Folle Blanche vīnogu saturs ir 17 % cukura, kas vīnā rada ne vairāk kā 8,5 % alkohola pēc svara. Spirta satura ziņā to uzskata par vieglu vīnu.
Tāpat kā Ugni Blanc un Colombard, tas dod lielu daudzumu vīnogu sulas un attīstās agri pavasarī. Luārā un Vandē šo šķirni sauc arī par Gros Plant, bet Žersā - par Piquepoul.
Nosaukuma Folle Blanche izcelsme ir no franču valodas vārda "fou", kas nozīmē "traks". Vīnogu šķirnes atsevišķās vīnogas ir normāla lieluma un daudz neatšķiras no citām šķirnēm. Pastāv teorija, ka Folle Blanche praktiski ir tā pati vīnogu šķirne, ko audzē Reinas un Virtemburgas krastos. Nogatavojušās vīnogas krāsa ir dzeltenzaļa, un tās forma ir gandrīz apaļa. Dažreiz vīnogas sauc arī par Folle Jaune, bet, kad tās ir zaļākas, - par Folle verte.
Neraugoties uz tās ierobežoto izplatību reģionā, dažas konjaka mājas, piemēram, Cognac House Godet Cognac, cenšas atjaunot tradicionālās un gandrīz aizmirstās vīnogu šķirnes, piemēram, Folle Blanche. Vairāk par to var izlasīt mūsu rakstā: 3 Godet konjaki no vienas vīnogu šķirnes.
3. Colombard
Colombard vīnoga ir viena no senākajām saglabājušajām Šarantas vīnogām, kas sākotnēji tika ražota kā Gouais un Chenin Blanc krustojums. Līdzīgi kā abas pārējās vīnogu šķirnes, tā ir ļoti skāba un tai ir zems cukura līmenis, bet tajā ir lielāks alkohola saturs, tāpēc destilācijas procesā priekšroka tiek dota Ugni Blanc un Folle Blanche.
Colombard vīnogas audzē Rietumfrancijā un citos sausākos apgabalos. Kopš 90. gadiem Colombard vīnogu izmantošana ir samazinājusies, bet tās joprojām ir sastopamas dažos reģionos, tostarp Žirondas, Landes, Lot-et-Garonne, Loire-Atlantique un, protams, Šarantas reģiona Konjaka reģionā.
Colombard vīnogulājus audzē arī Kalifornijas, Teksasas, Dienvidāfrikas, Austrālijas, Meksikas un Izraēlas apgabalos. Protams, atkarībā no tā, kurā vietā tas atrodams, tam ir dažādi nosaukumi: Colombier (Žirondā), Colombié, Queue tendre, Chabrier vert, Donne verte, Gros blanc roux, Blanc Emery, Bon Blanc, Pied tendre, Guenille, Blanquette (Tarn-et-Garonne). Dienvidāfrikā šķirni sauc par Colombar, bet Kanādā, Čīlē un Izraēlā - par franču Colombard.
Colombard vīnogas ir populāras Kalifornijā un Teksasā, jo tās spēj saglabāt skābumu karstā un sausā vidē. Līdz pat 90. gadiem tā bija visplašāk audzētā vīnoga Kalifornijas štatā. Šeit ražoto vienkāršo, bet svaigo balto vīnu panākumi izraisīja šīs šķirnes uzplaukumu Dienvidfrancijā.
Citas konjakā izmantotās vīnogas
Lai gan iepriekš minētās trīs šķirnes ir populārākās konjaka vīnogu vīnogas, un saskaņā ar likumu tām jāveido 90 % konjaka vīna, pārējos 10 % var veidot dažādas Šarantas reģionā audzētas vīnogas. To vidū ir šādas: Le Jurancon, Blanc-Rame, Balzac Blanc, Chalosse, Saint-Pierre, Bouilleaud, Saint-Rabier, Balzac Noir un Petit Noir.
Kas notiek ar vīnogām?
Tāpēc ir iestādīti, kopti un no slimībām aizsargāti atbilstoši vīnogulāji. Ir vajadzīgi četri līdz pieci gadi, lai no tikko iestādīta vīnogulāja iegūtu konjaka ražošanai piemērotas kvalitātes vīnogas. Pēc tam vīnogas ir jānovāc, ko mūsdienās pārsvarā veic mehāniski, lai gan daudzi reģionā uzskata, ka ražas novākšana ar rokām uzlabo konjaka kvalitāti. Ražas novākšana konjaka reģionā parasti sākas septembra beigās un parasti ilgst aptuveni trīs nedēļas. Kad tas ir pabeigts, vīnogas tiek izspiestas. No vīnogām izspiestā sula bez piedevām vairākas nedēļas fermentējas, pārvēršot to vīnā.
Konjaka vīnogu audzēšanas tendences
Konjaka popularitāte ir ievērojami pieaugusi visā pasaulē, īpaši ASV un Āzijas tirgos. Lai gan tas ir apsveicami, tomēr tas nozīmē arī to, ka ievērojami sadārdzinās vīnogu audzēšanas zeme. Konjaka popularitātes straujais pieaugums nozīmē arī to, ka pašreizējie vīnogu audzētāji cenšas apmierināt pieprasījumu un aicina paplašināt konjaka vīnogulāju audzēšanas platības. Ja vēlaties palīdzēt apgādāt pasauli ar šķidro zeltu un vēlaties izmēģināt savus spēkus vīnogu audzēšanā, izlasiet mūsu rakstu: Kā iegādāties konjaka vīna dārzu.
Gadu gaitā mēs esam novērojuši, ka pieprasījums pēc bioloģiskā konjaka arvien pieaug, un šķiet, ka īpaši sievietes šajā nozarē ir tās, kas uzņemas bioloģiskās audzēšanas izaicinājumu. Tomēr, neraugoties uz popularitātes pieaugumu, bioloģiskie konjaka audzētāji reģionā joprojām ir mazākumā. Ja vēlaties atbalstīt tos, kas iegulda savu laiku, naudu un prasmes, iepazīstieties ar šiem 10 bioloģiskā konjaka ražotājiem.
Eau-de-vie un dubultās destilācijas konjaks
Eau-de-vie nozīmē brendijs. Tas ir tas, ko iegūst, divkārši destilējot vīnu, bet tā daudzums ir daudz mazāks un daudz koncentrētāks nekā sākotnējais vīns.
Vai ir taisnība, ka laba konjaka ražošanai ir vajadzīgi slikti vīni?
Vīnu, ko paredzēts izmantot konjaka pagatavošanai, sauc Vin de Chaudière. Tas nav labākais vīns pasaulē - patiesībā tas ir diezgan slikts vīns, ko dzert. Tā iemesls ir tas, ka vīnam jābūt ar zemu alkohola saturu - tikai ap 9 %. Tajā pašā laikā vīnam nevajadzētu būt pārāk intensīvam aromāta un garšas ziņā. Tas ir nepieciešams, lai iegūtu labu eau-de-vie.
Vīnam, ko izmanto konjaka ražošanā, jābūt arī skābam, lai ķīmiskās reakcijas noritētu labāk. Jo zemāks alkohola saturs, jo labāka aromātu koncentrācija. Konjaka ražošanai paredzētie vīni ir salīdzinoši dabiski, jo vīndari tiem nepievieno neko virspusēju, neko, kas padarītu tos saldākus, līdzsvarotākus vai pasargātu tos no baktērijām. Tas ir tāpēc, ka konjaka ražošanas likumi to aizliedz, vīnogām jābūt pilnīgi tīrām un tīrām, bez jebkādām piedevām. Tas radītu aromātu, kas pēc tam būtu jūtams eau-de-vie, jo tas kļūst tik koncentrēts.
Jean-Luc Pasquet attēli
Kā notiek konjaka destilēšana un vai konjaks tiek gatavots no vīna?
Kā jau minēts iepriekš, pirms destilācijas procesa sākuma konjaks sāk savu ceļu kā vīns, kas vairākas nedēļas tiek raudzēts. Destilācijai izmantotā vīna spirta koncentrācija parasti ir no 8 līdz 10 %. Konjaka destilācijas process notiek nepārtraukti, divdesmit četras stundas diennaktī, un, ja jūs apmeklēsiet kādu destilācijas rūpnīcu destilācijas laikā, nebrīnieties, ka tajā ir uzstādītas gultas, televizori un citi sadzīves priekšmeti, jo daudzi destilatori tur uzturas visa procesa laikā.
Tradicionāli veidoti vara katli, pazīstami arī kā "Alambic Charentais"
Destilācija notiek tradicionāli veidotās vara mucās, ko atkarībā no valodas dēvē arī par "Alambic Charentais" vai "alembic". Alambic Charentais" sastāv no trim elementiem: "chaudiere" (katls), "chapiteau" (kondensators) un "chauffe-vin" (vīna sildītājs). Trešais elements nav obligāts, un to galvenokārt izmanto, lai taupītu enerģiju. Katlu var apsildīt ar gāzi, oglēm, malku vai eļļu, lai gan mūsdienās lielākoties izmanto gāzi, bet ir vēl daži, piemēram, Guy Gambert, kas izmanto malku. Lielākajā daļā gadījumu kondensators ir sīpola formas, un tam ir caurule ar gulbja kaklu (col de cygne), kas to savieno ar katlu. Podiņu katlu katlu konstrukcija un izmēri ir likumīgi kontrolēti.
Veidojot Camus Cognac
Vīna sildītājs ir ierīce, kas dara tieši to, ko norāda tās nosaukums: tā iepriekš sasilda vīnu, kad tas tiek transportēts no katla uz katlu. Konjaka destilācijas process sastāv no divām daļām (tāpēc arī apzīmējums "dubultdestilācija"). Pirmajā destilācijas posmā iegūst neapstrādātu degvīnu, ko sauc par brouillis. Otrajā destilācijas posmā, ko dēvē par bonne chauffe, saglabā tikai sirdi (Coeur), bet iegūto tete (galvu) un tail queue (asti) vai nu izmet, vai pārstrādā atkārtoti. Šī dubultā destilācija ir juridiska prasība, nevis konjaka ražotāja izvēle. Pirmā destilācija ilgst aptuveni astoņas līdz desmit stundas, otrā - divpadsmit līdz četrpadsmit stundas. Gaišo šķidrumu, eau-de-vie, kas ir destilācijas galaprodukts, pa cauruļvadiem ievada tieši koka mucās. Ir daudz noteikumu un tiesību aktu, kas nosaka destilācijas apjomu, tilpumu un procesus. Lai gan 2011. gadā konjaka destilācijas likumi tika grozīti, lai ļautu mazākiem destilētājiem strādāt mazāk ierobežojošā režīmā.
Tātad destilācijas pamatskaidrojums ir šāds: šķidrumu uzkarsē, un tas sāk iztvaikot. Ja tvaiki nonāk saskarē ar aukstu virsmu, tie kondensējas. Galu galā, destilatora māksla un zinātne ir tā, kas padara vienu eau-de-vie atšķirīgu no otra. Ja vēlaties uzzināt vairāk par konjaka destilāciju, noskatieties šos lieliskos videoklipus par šo procesu - Konjaka destilācija: Spirta dzimšana un Destilatori.
Kas ir konjaka eau-de-vie?
Iespējams, jums rodas jautājums, ko nozīmē eau de vie? Vienkāršā atbilde ir, ka, tulkots no franču valodas, tas nozīmē brendijs. Un, kā minēts iepriekš, tas ir tas, kas rodas no vīna divkāršas destilācijas, bet tā daudzums ir daudz mazāks un daudz koncentrētāks nekā sākotnējais vīns.
Šobrīd eau-de-vie ir pilnīgi dzidrs, tam ir fantastisks aromāts, kas atgādina vīna dārzus pēc lietus, asa garša un aptuveni septiņdesmit procentu alkohola saturs. Šo eau-de-vie, destilācijas galaproduktu, iepilda koka mucās.
Teorētiski konjaka destilācija izklausās diezgan vienkārša, vai ne? Tomēr ir tik daudz dažādu destilācijas paņēmienu; ruma, džina vai viskija destilācija notiek ļoti atšķirīgi. Katrs brendijs, sākot no Obstler līdz Armanjakam un beidzot ar spāņu brendijiem, iziet atšķirīgu procesu. Alembic Charentais (Šarantas katla destilācijas aparāts) ļoti atšķiras no citiem, piemēram, Armagnac katla destilācijas aparātiem. Visi spirti tiek destilēti nedaudz atšķirīgā veidā.
Kā konjaks tiek izturēts?
Viens no konjaka izgatavošanas "noteikumiem" ir tas, no kāda ozolkoka tiek gatavotas mucas. Tas var būt tikai viens no diviem veidiem - Limousin (Francijas dienvidrietumos) vai Tronçais (Burgundijā).
Konjaka stāstā mēs esam pabeiguši dubultās destilācijas posmu, kad no reģionā audzētām vīnogām izspiestais vīns tiek karsēts vara katlos, lai radītu produktu, ko saucam par eau-de-vie.
Nākamais posms ir nogatavināšana, kas ilgus gadus notiek ozolkoka mucās, un tad sākas īsta jautrība.
Kas notiek novecošanās procesā?
Konjaka nogatavināšanas process ilgus gadus notiek ozolkoka mucās. Svarīgs brīdis konjaka nogatavināšanā ir kaut kad no pieciem līdz astoņiem gadiem mucā. Visuzskatāmākie rezultāti ir aromātiskajos aromātos, vaniļas garšā, kas ir kļuvusi par pastāvīgu sastāvdaļu, un krāsā, kas ir pastiprinājusies, bet garšas kārpiņai vēl ir nepieciešams ilgāks laiks mucā.
Turpmākajos gados uzplaukst konjaka īstais raksturs. Attīstās ziedu un augļu aromātu sarežģītība, krāsa kļūst dziļāka, un garša kļūst par īstu baudījumu. Kad konjaks sasniedz divdesmit gadu vecumu, kļūst pamanāmas ievērojamas garšas izmaiņas, kas rodas, turpinot tanīna sadalīšanos, piešķirot tam dabisku saldumu. Nogatavināšanas laikā konjaka ražotājs var vairākas reizes pārvietot eau-de-vie no vienas mucas citā, un šis process ir nogurdinošs, tāpēc to praktizē arvien retāk.
Zemāk: Žans Paskē savā pagrabā (kredīts: Žans-Luks Paskē)
Franču ozola brīnums
Viens no konjaka izgatavošanas "noteikumiem" ir tas, no kāda ozolkoka tiek gatavotas mucas. Tas var būt tikai viens no diviem veidiem - Limousin vai Tronçais. Limuzēnas ozolu iegūst no mežiem tāda paša nosaukuma reģionā Francijas dienvidrietumos, bet Tronçais ozolu - no mežiem Tronçais reģionā Burgundijas tuvumā.
Starp šiem diviem ozolkoka veidiem ir viena būtiska atšķirība, proti, Limuzīnas ozolkoka graudi ir daudz platāki nekā Tronçais ozolkoka brālēnam. Tas nodrošina, ka šķidrums ozolkoka iekšienē iekļūst dziļāk, un līdz ar to nogatavināšanas process notiek ātrāk. Protams, vārds "ātri" ir jāņem vērā kontekstā, jo, runājot par konjaku, nekas nenotiek ātri. Vēl viens svarīgs aspekts, kas jāņem vērā, ir tas, ka, pirmo reizi izgatavojot mucu, tajā notiek tā sauktā grauzdēšana jeb "bousinage" - procedūra, kas burtiski sašķeļ koksni. To var veikt lielākā vai mazākā mērā, un to veic, lai no koksnes atbrīvotos no kaitīgiem tanīniem.
Konjaka mucas iedala trīs kategorijās. Tās, kuru vecums ir no viena līdz četriem gadiem, sauc par "Meuresmeur". No četriem līdz desmit gadiem izturētas mucas sauc par "Barriques Rouges" (sarkanās mucas), bet mucas, kas ir vecākas par šo vecumu, sauc par "Vielles".
Tādējādi mēs esam noskaidrojuši, ka konjaka nogatavināšanas prasībās ir noteikts, ka process jānotiek vai nu Francijas Limuzīnas ozolkoka mucās, vai Tronçais ozolkoka mucās. Tomēr, lai gan primārajai nogatavināšanai ir jāatbilst šīm prasībām, tagad ir atļauts konjaku otrreiz nogatavināt jeb "finišēt" mucās, kas sastāv no citiem ozolkokiem.
Kur notiek novecošanās?
Chais jeb nogatavināšanas noliktava, kā to dēvē angļu valodā, ir ēka, kurā konjaka ražotājs uzglabā mucas nogatavināšanai un ražo galaproduktu. Chais atrašanās vieta ir svarīga, jo konjakam ir nepieciešams mitrums, kas ietekmē konjaka nogatavināšanu. Daži ražotāji, piemēram, Hine, Delamain, Tiffon, Courvoisier, Navarre, Otard, un Hennessy Cognac dod priekšroku lielākam mitrumam un izvieto savas šaisas upes tuvumā, bet citi atrodas pāri upei(Cognac Gautier). Citas vīna darītavas e.g. Giraud un Bouju atrodas nelielās ielejās, lai izmantotu dominējošā mikroklimata priekšrocības; citas eksperimentē ar daudzlīmeņu vīna darītavām, kur zemākais līmenis ir zem zemes e.g. Paul Beau, Jean Laval. Ir vērts pieminēt, ka vēl nesen daži konjaka ražotāji sūtīja mucas uz īpašām noliktavām gar upēm Anglijā, lai iegūtu maksimālu mitrumu mucās; ar šo izturēšanas paņēmienu saistās izteiciens "agri izkrautas". Lai gan to vairs nepraktizē, Delamain un Hine "agrīnās izkraušanas" laikmeta ražojumi ir ļoti interesantas kvalitātes. Skatiet šo aizraujošo interviju ar A. De Fussigny par Šarantas upi un tās ietekmi uz izturēšanas procesu.
Vecās šaisas ir zema augstuma ēkas, savukārt mūsdienu šaisas ir augstas metāla konstrukcijas. Vecajās šejās viss tiek darīts ar rokām, izņemot sienas, kuras ir melnējušas, pateicoties Torula cognasiencis- sēnītei, kas attīstās no mitruma un tvaikiem. Ir daudz zirnekļu tīklu (jo šie mazie radījumi barojas ar kukaiņiem, kas savukārt barojas ar mucu ozolu), un, protams, atmosfērā virmo unikāli aromāti.
Eņģeļa daļa
Šos unikālos aromātus rada sezonāli mainīgā temperatūra, kas veicina iztvaikošanas procesu. Katru gadu katrā šaisā tiek zaudēti aptuveni 3 % konjaka krājumu. Romantiķi to dēvē par "la part des anges" - eņģeļa daļu, taču ražotājiem un viņu baņķieriem ir pavisam cits viedoklis.
Katram konjaka ražotājam ir nedaudz atšķirīgs konjaka izturēšanas process. Daži izmanto pavisam jaunas mucas, lai tikko destilētais eau-de-vie uzreiz reaģētu ar tanīniem; šīs pirmās reakcijas ilgums svārstās no sešiem līdz astoņpadsmit mēnešiem. Citi to dara maigāk, izmantojot mucas, kas jau ir iepazinušās ar citiem degvīniem, tādējādi tanīni ir mazāk agresīvi vai, kā daži apgalvo, izsmalcinātāki.
Konjaka vecuma prasības
Svarīgi ir tas, ka saskaņā ar likumu konjaks mucās jānogatavina vismaz divus gadus, kas šajā nozarē izraisa zināmas diskusijas. Reģiona iedzīvotāji bieži tiek dēvēti par les cagouillards (gliemežvākiem ), tāpēc viņi ir pazīstami ar savu pacietību, jo konjaku nav iespējams sasteigt. Tāpēc, kamēr degvīns atrodas mucās, notiek daudz kas, taču gliemeža tempā. Konjaks uzsūc tanīnu (tā rezultātā attīstās krāsa un garša), spirta koncentrācija samazinās (par aptuveni vienu grādu gadā), un oksidēšanās (reakcija ar gaisu) rada smalkas izmaiņas ķīmiskajā sastāvā. Reģionā ir pieņemts, ka pēc aptuveni piecdesmit gadiem, kas pavadīti mucā, konjaks sasniedz savas dabiskās attīstības beigas, tāpēc šajā brīdī tas jāpārlej stikla pudelēs, ko dēvē par damejeannes(demijohns). Tā kā konjaka ražotājiem ir arvien lielākas ekonomiskas prasības, mūsdienās ļoti reti gadās gaidīt piecdesmit gadus, pirms produkts nonāk tirdzniecībā. Tomēr ir konjaka darītavas e.g. Frapin, Ragnaud-Sabourin, Martell un Remy Martin, kas ar lepnumu sargā savu damejeannes saturu. Nereti šajās stikla pudelēs glabājas īsti bagātības.
Konjaka vecums nosaka tā kvalitāti, un tas var būt jebkurš, sākot no divu gadu VSOP līdz pat Hors d'Age, kas ir izturēts no 30 līdz 50 gadiem, tomēr ir konjaki, kas ievērojami pārsniedz šo vecuma prasību. Plašāku informāciju par konjaka vecumu un klasifikāciju var uzzināt mūsu rakstā: Konjaka vecums.
Pretoties dabai
Tāpat kā daudzās citās dzīves jomās, cilvēki vēlas paātrināt noteiktus dabas procesus. Konjaks nav citāds, un daži ražotāji vēlas saīsināt nogatavināšanas laiku. Šim nolūkam viņi izmanto procesu, ko sauc par boise. Tas ir vienkāršs process, kurā pievieno ozolkoka skaidas dabīgā veidā vai šķidrā ekstrakta vai pulvera veidā.
Izmaiņas ir straujas: krāsa, garša un aromāts ātri atgādina veco konjaku, taču šajā gadījumā ir spēkā vecā klišeja, ka dabu nevar pārspēt. Izmantojot Boise procesu, ražotājam jāpievieno arī cukurs, lai līdzsvarotu tanīna rūgtumu. Šis process ir legāls, un daudzi to izmanto dažādā apjomā; daži ražo nelielu partiju un pēc tam to iejauc, citi to dara lielākos daudzumos.
Šādā konjakā būtībā nav nekā slikta, tikai tam trūkst sarežģītības, kas raksturīga tikai dabiski nogatavinātam konjakam. To visu nevajadzētu sajaukt ar konjakiem, kas ir dabiski koksnēti (sajaukts arī "bois"), bez piedevām, kas tiek izmantotas, lai paātrinātu to nogatavināšanu. Jebkurš konjaka stils var būt iespaidīgs, un šeit ir vērts atkārtot, ka konjaks ir ļoti personiska garša, bet tā ir garša, kas, reiz apgūta, nekad netiek aizmirsta.
Konjaka sajaukšana
Sajaukt vai nesajaukt? Tas ir jautājums. Sajaukšana ir vairāk māksla nekā zinātne, bet galvenokārt ir nepieciešamas enciklopēdiskas zināšanas par to, kas atrodas mucās un kā savstarpēji mijiedarbojas degvīni.
Konjaka sajaukšana ir process, kurā sajauc kopā vismaz divus dažādus degvīnūdeņus . These could be the product of two different vintages from the same vineyard or from different vineyards but the same year. Var atrast arī konjakus no vienas destilācijas rūpnīcas, taču tehniski tas joprojām ir maisījums, jo tajā ir vairāku vīna dārzu un dažāda vecuma degvīni, lai gan tie visi ir destilēti vienā vietā.
Konjaku padara īpašu tieši maisīšanas māksla; parasti, jo labāka ir konjaka kvalitāte, jo vairāk eaux-de-vie, no kuriem tas ir sajaukts, iespējams, ir izmantoti. XO konjaks parasti tiek sajaukts no vismaz 150 dažādiem eaux-de-vie.
Šā iemesla dēļ ir nepieciešamas enciklopēdiskas zināšanas par to, kas atrodas mucās un kā savstarpēji mijiedarbojas eaux-de-vie. Nav brīnums, ka atbildīgā persona, maître de chai (nogatavināšanas noliktavas meistars jeb pagraba meistars), aptuveni divdesmit gadus mācās pie cita maître de chai. Protams, ir izņēmumi, piemēram, Olivjē Paultes no Cognac Frapin un tagad arī no Cognac Frapin Hennessy Cognac; jauni, zinoši maîtres de chai, kuri ar savu konjaku dara burvīgus darbus. Daudzu mazo konjaka ražotāju vidū šīs zināšanas tiek nodotas no paaudzes paaudzē.
Dažādu smalcinātāju sajaukšana
Ir daudzi ražotāji, kas neveic blendēšanu klasiskajā izpratnē. Tas nozīmē, ka viņi nesajauc eaux-de-vie no dažādām krustām, tāpēc Grande Champagne vienmēr ir Grande Champagne un tā tālāk. Viņi var sajaukt eaux-de-vie no vienas un tās pašas kruas, bet no cita gada vai cita vīna dārza. Tādējādi tiek saglabāta krosa tīrība, un vairumā gadījumu šādu sajaukšanu ir ļoti grūti pamanīt! Mēs arī uzskatām, ka tas nav izšķirošs faktors, vērtējot single cru konjaku. Taisnības labad ir jāpiemin, ka dažas vecās mājas, kurās joprojām ir pirmsphyloxera eaux-de-vie, tos jauc savos augstākās klases produktos. Šī atšķirība ir svarīga, jo šie vecie eaux-de-vie galvenokārt tika ražoti no Folle Blanche vīnogām, bet ģeogrāfiski ietilpst pašreizējā crus definīcijā. Šajā kategorijā ir, piemēram, Frapin un Ragnaud-Sabourin konjaki.
Sajaukšana ar piedevām
Sajaukšana nenozīmē tikai to, ka tiek apvienoti degvīni no dažādām krustām un ražām, bet dažos gadījumos konjakam tiek pievienotas arī piedevas. Lielākā daļa konjaka ražotāju pievieno kādu no četriem likumā atļautajiem elementiem: destilētu ūdeni, ozolu (boise), cukuru un karameli. Daži izmanto arī petites eaux, kas ir vienkārši eau-de-vie, kura tilpumkoncentrācija ir mazāka par noteikto minimālo 40 % tilpumu. Destilētu ūdeni pievieno visā nogatavināšanas procesā, lai samazinātu spirta tilpumu. Minimālais atļautais spirta tilpums ir 40 %, taču ir daži konjaka ražotāji, kas pārdod savu produkciju ar spirta tilpumu no 40 līdz 50 %. Tie, kas to dara, vadās pēc eaux-de-vie kvalitātes, un vairumā gadījumu tie ir Grande Champagne produkti. To vidū ir Forgeron, Bouju, Les Antiquaires du Cognac, Ragnaud-Sabourin un Leopold Gourmel.
Boise piedeva var būt ozolkoka pulveris, skaidas vai uzlējums, un to pievieno nogatavināšanas laikā, lai paātrinātu nogatavināšanu un piešķirtu eaux-de-vie vairāk tanīna izskatu (ļoti tumšu krāsu) un garšu. Šis process lielā mērā ir ražotāja noslēpums, un tikai retais to atzīst. Lielākā daļa to izmanto, lai "ozolzīļu" eau-de-vie maisītu ar citiem dabīgiem eau-de-vie. Taču ir arī izņēmumi: Mēs uzskatām, ka Daniels Bouju ir labākais, kas gatavo "bois" konjaku. Viņa konjaks "Cognac Royal" (60 % tilpuma) un konjaks "Cognac Fut de Brut" (50 % tilpuma) ir unikāli - katrs savā klasē. Tāpat kā ar visiem konjakiem, tas ir personīgās gaumes jautājums, taču, nogaršojot Daniel Bouju produktus, jūs atklāsiet burvīgus aromātus un garšas. Neaizmirstiet pievienot ledus gabaliņu, un aromātu eksplozija aizvedīs jūs neaizmirstamā ceļojumā. Mēs uzskatām, ka konjaka nogatavināšanas procesā, izmantojot božu, nav nekā mākslīga, taču tas ir jādara labi.
Cukuru pievieno, lai pielāgotu garšu un paslēptu jaunā degvīna agresivitāti. Var pievienot līdz 3 % no tilpuma. Tas tiek darīts arī tādēļ, lai pielāgotu garšu noteiktiem tirgiem: Piemēram, Japānai un Vācijai. Kopumā šī prakse ir plaši izplatīta un galvenokārt attiecas uz VS un VSOP kvalitāti. Arī šajā gadījumā par šāda produkta pieņemšanu vai noraidīšanu lemj jūsu garšas kārpiņas, taču starp izcilākajiem šīs kategorijas produktiem tirgū ir Rémi Lander VSOP, Larsen VS, Jean-Marie Verger VS un Laval Consul.
Karameli pievieno, lai pielāgotu eau-de-vie krāsu. Tā kā tas ir gandrīz bezgaršīgs, tam vismaz teorētiski nav nekādas ietekmes uz eau-de-vie aromātu un garšu. Tie, kas to dara labi, tiek atalgoti ar labiem pārdošanas rādītājiem. Tie, kas to dara slikti, konjakam rada sliktu reputāciju. Vairāk par to var izlasīt tālāk mūsu sadaļā: Krāsvielas un citas konjaka sastāvdaļas.
Jauktais konjaks vai single cru konjaks?
Tātad, jūs varat jautāt, vai man vajadzētu dzert maisījumus vai single crus? Atbilde ir, ka jums vajadzētu dzert abus! Kā jau minējām iepriekš, single crus ir unikāli, jo tajos priekšplānā izceļas kru raksturīgās īpašības. Grande Champagne būs ziedaināks; Petite Champagne apvienos ziedu un augļu aromātus; Borderies būs ar spēcīgām, specifiskām smaržām; Fins Bois būs augļaināks, bet Bons Bois - agresīvāks, sāļāks utt. Tas, protams, nozīmē, ka ražas novākšanā tiek izmantotas Ugni Blanc vīnogas. Ja sāk izmantot Folle Blanche, kā tas ir nesen ieviestajā Gautier produktā Madame Cognac vai Montils dažos Chateau de Beaulon produktos, šīs īpašības mainīsies.
Blendi ir sarežģītāki, meklējot deguna un garšas apmierinājumu, bet tajā pašā laikā tos ir vieglāk dzert. Tie parasti ir gludāki - vārds, kas nav ideāls, bet ir atbilstošs. Bez maisījumiem vai single crus vīni ir izsmalcinātāki, tiem ir vairāk rakstura, tie ir smalkāki un vienlīdz izaicinoši gan deguna, gan aukslējas garšas izjūtai. Jautājums nav par to, kurš ir labāks - blends vai single cru, bet gan par to, kuram jūs dodat priekšroku un kad?
Lielās mājas
Neraugoties uz iepriekš teikto, vislielāko konjaka pārdošanas apjomu reģistrē četri "lielie nami" - Hennessy, Martell, Remy Martin un Courvoisier, kuri visi ar dažiem nelieliem izņēmumiem pārdod konjaka maisījumus. Tas ir ne tikai tāpēc, ka tiem ir spēcīgas mārketinga organizācijas un izplatība visā pasaulē, bet arī tāpēc, ka tie ražo daudzus ļoti labus konjakus un ir izstrādājuši savus raksturīgos maisījumus. Četriem lielajiem namiem vairs nepieder arī nozīmīgi vīna dārzi. Tie iepērk degvīnu no vīnkopjiem, izmantojot tādas iepirkšanas organizācijas kā Champaco, Remy Martin iepirkšanas grupa. Vairumā gadījumu vīndaris, kas pārdod vīnogu vīnu, piemēram, Hennessy, vienmēr pārdod vīnu Hennessy. Tomēr ir daži izņēmumi. Lielajām vīna darītavām ir līgumi ar dažām spirta rūpnīcām, piemēram, e.g. Distillery Izambard, Camp Romain un Le Peu, kas strādā tikai Hennessy. Šīs attiecības ir saistītas ar pastāvīgām eaux-de-vie piegādēm, kas tiek gatavotas saskaņā ar lielā nama recepti.
Īsa piezīme par vīnkopjiem, kas pārdod vīnogu vīnus lielajam uzņēmumam. Viņi var pildīt (un daži to arī dara) savus konjakus pudelēs, kā arī pārdot degvīnu. Tomēr lielākā daļa no tiem pudelēs neiepilda. Piemēram, no aptuveni divpadsmit simtiem vīnkopju, kas pārdod Champaco, tikai aptuveni trīs simti pudelēs iepilda savu produkciju. Tomēr pašreizējā konjaka nozares tendence ir pudelēs pildīt vairāk vīnkopības produktu.
Atgriezties pie lielajiem ražotājiem. Tie katru gadu iepērk lielu daudzumu degvīna. Tās to lielākoties uzglabā savās krātuvēs. Turklāt dažas lielās vīna darītavas iepērk lielu daudzumu vīna, ko pēc tam destilē savās spirta rūpnīcās.
Ir vērts pieminēt, kas ko pērk. Hennessy un Martell iepērk eaux-de-vie jeb vīnu no visām piecām krustām. Courvoisier iepērk vīnu no četrām galvenajām krustām, bet Remy Martin iepērk tikai no Grande un Petite Champagne. Katram lielajam šampaniešu namam ir sava destilācijas specifikācija. Martell un Hennessy tradicionāli destilē bez nogulsnēm (nogulsnēm) , savukārt Remy Martin destilē ar nogulsnēm. Atšķirība ir ļoti viegli pamanāma: Remy Martin konjaki kopumā ir ziedaināki, jo destilēti ar nogulsnēm. Nogulsnes uztver papildu aromātus un ziedu garšu, kas ir abu šampaniešu krustu īpašības. Īsāk sakot, Remy Martin savu eaux-de-vie gatavo atšķirīgi, un, izmantojot tikai Champagne crus, tam ir tiesības savu konjaku dēvēt par "Fine Champagne". Fine Champagne Cognac sastāvā jābūt Grande un Petite Champagne eaux-de-vie, kurā vismaz 50 % ir Grande Champagne.
Paraksta maisījumi
Tādējādi Remy Martin maisījumu "raksturīgā" garša atšķiras no citu lielo firmu garšas. Piemēram, Martell's Cordon Bleu, kas, jāatzīst, ir mūsu iecienītākais, ir veidots no vismaz četrdesmit, jā, četrdesmit dažādiem eaux-de-vie no visiem krustiem. Tas ir viens no interesantākajiem maisījumiem un ir kvalitātes paraugs. Martell's Reserve de Chanteloup, Borderies single cru maisījums, diemžēl vairs nav pieejams tirgū, bija viens no izcilākajiem lielajiem mājas single cru konjakiem. Vai vēl ir palicis kāds, sazinieties ar Madame Bauman restorānā L'Arene du Gourmet Saintes. Vērtīga klasika. Ja mūsu dati ir pareizi, aptuveni 70 % lielo namu maisījumu tiek pārdoti VS un VSOP kategorijās. Piemēram, Hennessy VS pieder aptuveni 50 % ASV tirgus daļas. Šo maisījumu kvalitāte ir dažāda, bet daži ir diezgan pieņemami, piemēram, Hennessy un Martell.
Kad nonākam pie XO konjakiem un augstākas kvalitātes konjakiem, situācija kļūst vienādāka. Courvoisier XO, Remy Martin Extra, Hennessy Extra Rare un Martell Cordon Bleu ir labi šādu maisījumu piemēri. Visaugstākajā līmenī ir Hennessy Richard un XO Grande Champagne, Martell Creation, Courvoisier XO, Reserve Gaston Camus un Remy Martin Louis XIII, kas visi ir ļoti labas kvalitātes, bet ne vienmēr par pieņemamu cenu.
Lai gan mēs runājām par četriem lielajiem šampaniešu namiem, nedrīkstam aizmirst Camus, Pasquet, Bache Gabrielsen, Meukow, Hardy, De Luze un citus. Dažiem no tiem pieder vīna dārzi, dažiem - nē, bet galu galā tie darbojas tāpat kā lielie nami, un atšķirība ir tikai lielumā. Mūsu iecienītākie konjaki šajā grupā ir: Camus Extraordinaire, Larsen XO Arctic, A. Hardy Perfection un XO, Gautier XO Blue un Yellow, Remi Landier Extra un Brugerolle Aigle Rouge.
Atklājiet visus konjaka zīmolus.
Par godu maîtres de chais
Šeit mums vēlreiz jāpiemin un jāuzteic maîtres de chais. Mums ir aizdomas, ka viņi staigā pa chais un klusi sarunājas ar mucām un to eaux-de-vie. Ir uzrakstītas formulas, kurā kruā, kurā spirta rūpnīcā, kurā gadā maisīt vai gatavot tirgum. Viņi gatavo "paraugus", "meistara" paraugus; viņi izlemj, cik daudz no kuras šķirnes vīnogu misas maisīt vai cik daudz no tās pašas šķirnes vīnogu misas, bet citā vīna dārzā vai cita vecuma, maisīt; kad un kā samazināt spirta saturu; vai pievienot karameli krāsai, vai boise vai cukuru garšas uzlabošanai. Taču galu galā gadu no gada to visu apvieno maître de chai unikālās zināšanas un prasmes. Vairāk par pagraba meistara būtisko lomu varat izlasīt šeit.
Tālāk ir neliels labāko saraksts, kas nav īpaši sakārtots: Alain Braastad-Delamain no Delamain, Stephane Burnez no Prunier, Francois Chapeau no Martell, Daniel Dudognon no Ragnaud-Sabourin, Marcel Ragnaud no Ragnaud-Sabourin, Daniel Dumont no Courvoisier, Jean-Mare Olivier no Courvoisier, Olivier Paultes no Frapin (šodien Hennessy), Jean-Marie Normandin no J. Normandin-Mercier, Jean-Paul Carnus no Carnus, Philippe Camus, bijušais Camus, Maurice Fillioux, bijušais Hennessy, Yann Fillioux no Hennessy, Jacques Rouviere no Bisquit, Henri Exshaw, bijušais Exshaw, Michel Rouyer Guillet, bijušais Rouyer-Guillet, Jacques Roullet, bijušais Denis-Mounie, Pierre Voisin, bijušais Leopold Gourmel, Robert Leaute no Remy Martin un Georges Clot, bijušais Remy Martin.
Noskatieties videoierakstu, kurā redzams, kā miksera meistars Roland Bru strādā.
Šis saraksts nebūt nav pilnīgs. Tajā jāiekļauj arī vīnkopji un destilatori, kas paši iepilda pudelēs savu eaux-de-vie. Turklāt būtu žēl neiekļaut tādus cilvēkus kā Max Cointreau, Gerald de Romefort, Bernard Hine, Bemard Lacroix, Bemard Eymard, Maurice Pinard, Patrick Brillet un citus, kuri joprojām staigā pa sētu un runā ar saviem eaux-de-vie.
Konjaka krāsojums
Daudz ko var uzzināt no konjaka krāsas. Taču plaši izplatītais uzskats, ka konjaka vecumu var noteikt, pamatojoties tikai uz to, cik tumša ir tā krāsa, ne vienmēr tā ir
Kāpēc konjaks ir brūns?
Daudzus pārsteidz tas, ka konjaka izejviela - destilētais eau-de-vie- patiesībā ir dzidrs, bezkrāsains šķidrums. Ja tas tā ir, tad kā tas, ka konjaks ir brūns?
Būsim nedaudz precīzāki, raksturojot konjaka krāsu, jo patiesībā tā ir no tumši sarkanbrūnas līdz dzelteni salmu krāsai. Un ir daudz dažādu iemeslu, kāpēc tas tā ir. Viens no izplatītākajiem uzskatiem ir tāds, ka, jo konjaks vecāks, jo tumšāka krāsa. Un, lai gan tam ir zināma daļa patiesības, tas noteikti nav viss stāsts.
Tāpēc ķersimies pie konjaka krāsas noslēpuma un kāpēc konjaks ir brūns, lai reizi par visām reizēm atklātu tā noslēpumu.
Skaidrs, tīrs gars
Kā jau esam runājuši, pastāv stingri noteikumi, lai dzēriens varētu nēsāt konjaka nosaukumu. Viens no tiem ir prasība par dubultu destilāciju, kad no reģionā audzētām vīnogām izspiestais vīns tiek karsēts vara katlos, lai radītu produktu, ko mēs saucam par eau-de-vie. Pēc šī konjaka ražošanas procesa posma šķidrums ir kristāldzidrs kā tikko izkusis ledus.
Nākamais posms, ko šis šķidrums iziet, ir nogatavināšana, kas ilgus gadus notiek ozolkoka mucās. Kā jau minējām, šim procesam jānotiek Limousin vai Tronçais ozolkoka mucās.
Ozols = krāsa
Kā mēs visi zinām, koksne ir brūna. Kad bezkrāsaino eau-de-vie ievieto mucā, sākas lēnas ķīmiskas pārmaiņas. Tas viss ir daļa no nogatavināšanas procesa, un viena no šādām izmaiņām ir tā, ka šķidrums pakāpeniski sāk iegūt tumšāku nokrāsu. Kopumā, jo ilgāk degvīns atrodas mucā, jo tumšāks tas kļūst.
Līdz šim tas viss ir diezgan vienkārši, vai ne? Taču tagad mēs nedaudz saduļķosim ūdeni, jo noteikti ir daži izņēmumi. Un tieši šeit konjaka brūnās krāsas pamatojums sāk kļūt nedaudz sarežģītāks. Bet esiet pacietīgi, un viss kļūs skaidrs.
Jūs atceraties, ka ozolkoka mucas tiek grauzdētas? Jo smagāks un vairāk apgrauzdēts ir šis grauzdēšanas process, jo vairāk krāsas tas piešķirs tajā esošajam šķidrumam. Tātad, jūs varētu domāt, ka būtu vēlams nogatavināt eau-de-vie stiprāk apgrauzdētās mucās? Tas ne vienmēr tā ir, jo šādās mucās eau-de-vie kļūst rūgtāks, un tam var paiet ilgs laiks, līdz tas izzūd. Kopumā, jo jaunāka ozolkoka muca, jo vairāk krāsas un garšas tās koksne piešķirs tajā esošajam šķidrumam.
Tāpēc daudzi pagrabu meistari īsu laiku, apmēram 18 mēnešus, iztur jaunākās mucās, bet pēc tam lielāko daļu izturēšanas procesa pārceļ uz vecākām mucām.
Vēl viens aspekts, kas ietekmē konjaka krāsu, ir mucas lielums. Jo mazāka muca, jo lielāka ir degvīna virsma, kas saskaras ar koksni. Tāpēc šķidrums kļūs tumšāks.
Citas krāsu ietekmes
Ir vēl divi galvenie veidi, kā pagraba meistars var vēl vairāk ietekmēt konjaka krāsu. Pirmais ir "Boise"pievienošana, lai gan jāuzsver, ka krāsas maiņa nav galvenais šīs piedevas izmantošanas iemesls. Tas ir tradicionāls process, kurā koksnes skaidas vairākas reizes vāra ūdenī, līdz tas kļūst par tumšu, sīrupam līdzīgu šķidrumu. To var pievienot konjakam galvenokārt, lai koriģētu tanīna līmeni, bet to var izmantot arī, lai padarītu šķidruma krāsu tumšāku, padarot to brūnāku, nevis dzeltenu vai zeltainu. Tomēr šīs metodes rezultātā konjakam var būt nedaudz rūgtena garša, lai gan tā laika gaitā izzūd. Gudri izmantojot šo procesu, konjaka garša var kļūt intensīvāka un bagātīgāka. Lai gan "Boise" pievienošanai var būt savas priekšrocības, tas ir augsti kvalificēts process, kas jāveic uzmanīgi.
Otrkārt, tiek pievienotas mākslīgās krāsvielas. Galvenais no tiem, ko izmanto daži uzņēmumi, ir karamele E150a. E skaitļi nekad nenozīmē neko labu, vai ne? Nu, ja jūs uzdosiet jautājumu par karameles pievienošanu krāsvielai jebkuram amatniecības ražotājam, jūs, visticamāk, saņemsiet tieši tādu pašu atbildi: Nevienā no maniem konjakiem! Bet vai tas tiešām ir tik slikti?
Kas tieši ir šī karamele?
Kad šo jautājumu uzdod augstākā līmeņa konjaka ražotājiem , viņi atbild: "Karameļu krāsa ir tumši brūna viela, kas rodas rūpīgi kontrolētas pārtikas ogļhidrātu termiskās apstrādes rezultātā. Tā ir pasaulē visplašāk izmantotā pārtikas krāsviela."
Tātad tas ir skaidrs kā dubļi..
Mēs veicām savu pētījumu par šo tēmu, lai mēģinātu atrast labāku atbildi, un nonācām pie Sethness-Roquette, kas sevi dēvē par "Dabisko karameļu krāsu līderi".
Informācija viņu tīmekļa vietnē vēsta, ka karameļu krāsas iedala četrās atsevišķās klasēs:
- E150a I klase
- E150b II klase
- E150c III klase
- E150d IV klase
Kad tās tiek izmantotas konjaka krāsošanai, procesā tiek izmantota tikai pirmā - E150a I klase (un, steidzam piebilst, ne visos konjaka gadījumos). Visbiežāk to izmanto jaunākos konjakos, lai tiem piešķirtu dziļāku nokrāsu).
Šķiet, ka šīs piedevas krāsa ir zeltaini brūna, un tā nesatur sulfīta savienojumus vai amonjaka savienojumus. Tas satur "skābes un sārmus". Ja to izmanto izstrādājumā, uz etiķetes ir norādīts, ka tā ir "krāsa: vienkārša karamele" vai vienkārši "E150a".
To izmanto ne tikai konjakos un brendijos, bet arī konditorejā, lolojumdzīvnieku barībā, apvalkos un maizes izstrādājumos.
Saskaņā ar Vikipēdiju karameļu krāsviela ir viena no senākajām zināmajām pārtikas krāsvielām, kā arī viena no visplašāk izmantotajām. Tomēr, lai gan tā ir atļauta pasaules mērogā, katrā atsevišķā valstī ir atšķirīgi ierobežojumi tās izmantošanai.
Kā tas darbojas - laiski runājot
Mēs neesam ķīmiķi. Bet, cik mums zināms, karameļu krāsvielu ražo, karsējot dažādus dabā sastopamus saldus produktus. Tie ir dekstroze, fruktoze, melase, saharoze un iesala sīrups. Rezultātā iegūtajām karameles molekulām ir pozitīvs vai negatīvs lādiņš atkarībā no krāsvielas izveidē izmantotajām metodēm.
Ko tas nozīmē attiecībā uz konjaku, ko es dzeru?
Nu, tas viss ir atkarīgs no personīgā viedokļa. Karameles krāsvielu galvenokārt pievieno jaunākiem, bālākiem konjakiem, lai piešķirtu tiem tumšāku krāsu. Protams, jo ilgāk konjaks nogatavojas, jo tumšāks tas kļūst dabiski, tāpēc parasti nav iemesla pievienot krāsu vecākiem eaux-de-vie. Tomēr, ja jauns konjaks tiek sajaukts ar daudziem citiem, lai izveidotu maisījumu, krāsvielas pievienošana var neitralizēt tā iespējamo bālumaino efektu.
Īstam konjaka cienītājam apziņa, ka jūsu iecienītajā dzērienā ir mākslīgs krāsojums, var būt kaut kas tāds, ar ko jūs neesat gatavs samierināties. Ir konjaki, kuru sastāvā to nav, un dažas konjaka ražotnes norāda, kad to produktos nav karameļu krāsvielu.
Taču kopumā lielākā daļa ražotāju pievieno karameli dažiem (vai visiem) saviem produktiem. Ļoti bieži tiek izmantots jauns VS konjaks, tas tiek nedaudz pasaldināts un pievienota karamele, lai uzlabotu krāsu. Tad, pārdodot to prestižā dekanterī ar dažiem apzeltītiem elementiem, tas kļūst dzīvotspējīgāks produkts.
Konjaka krāsas secinājums
Daudz ko var uzzināt no konjaka krāsas. Taču plaši izplatītais uzskats, ka konjaka vecumu var noteikt tikai pēc tā, cik tumša ir tā krāsa, ne vienmēr ir patiess. Viss atkarīgs no pagrabu meistara prasmēm izturēšanas un sajaukšanas procesā un no tā, vai viņš izvēlas izmantot krāsvielas, lai noteiktu konjaka galīgo nokrāsu, kas nonāk pudelē un galu galā jūsu glāzē.
Konjaks pret brendiju
Konjaks ir unikāls. Lai gan citi var atdarināt, viņi nekad nespēs to atkārtot, un tieši tas padara brendiju, kas nāk no šī nelielā Francijas reģiona, tik īpašu. Un mums jāsaka, lai tā tas turpināsies arī turpmāk.
Tas ir daudzkārt uzdots jautājums: "Kāda iratšķirība starp konjaku un brendiju?" Tāpēc mēs esam šeit, lai sniegtu jums paskaidrojumu, kāpēc šie divi dzērieni ir atšķirīgi.
Vispirms ir jāsaprot sekojošais:visi konjaki ir brendiji, bet ne visi brendiji ir konjaki", jeb, citiem vārdiem sakot, konjaks ir īpašs brendija veids.
Ar ko tad konjaks atšķiras no brendija? Nu, runa ir par šādiem aspektiem:
- Konjaku var ražot tikai no vīnogām, kas audzētas stingri noteiktajā Francijas Konjaka reģionā.
- Tam jābūt gatavotam no vismaz vienas no trim konkrētām vīnogām, no kurām visizplatītākā ir Ugni Blanc, bet pārējās divas ir Folle Blanche un Colombard.
- Lai dzērienu varētu uzskatīt par konjaku, tā izgatavošanas procesā jāievēro ļoti stingras ražošanas metodes. Tās ļoti stingri reglamentē Francijas tiesību akti (Appellation d'Origine Controlee jeb AOC).
- Konjaku divreiz destilē vara destilācijas katlos un pēc tam nogatavina franču ozolkoka mucās.
- Konjaks jānogatavina vismaz divus gadus.
- Ir daudz dažādu brendiju.
- Konjaka nosaukums ir aizsargāts, un tas ir pamatoti.
No kā tiek gatavots brendijs?
Brendijs ir destilēts spirts, ko ražo no raudzētas augļu sulas. Šai definīcijai atbilst arī konjaks, taču tas atšķiras no citiem brendijiem, kas ražoti no vīnogām, jo pastāv stingri noteikumi, kas nosaka, kur vīnogas jāaudzē un kā spirts tiek iegūts.
Nosaukums "brendijs" cēlies no holandiešu valodas "brandewijn", kas nozīmē degvīns. Un tas ir diezgan labs nosaukums, jo no vīna destilē brendiju un, protams, konjaku.
Ir daudz brendija veidu. Iespējams, jūs esat dzirdējuši par armēniju, kam ir daudz līdzību ar konjaku. To atkal ražo Francijā, bet šoreiz Armanjakas reģionā Gaskonijā. Atšķirībā no konjaka, armaņjaku destilē tikai vienu reizi, un tas mēdz būt nedaudz rustikālāks nekā konjaks. Tas nav tik labi pazīstams vai izplatīts, un nav vērojama tāda spēcīga virzība uz citiem pasaules reģioniem kā konjaka gadījumā. Lai uzzinātu vairāk par brendija plašo pasauli, izlasiet mūsu rakstus - 10 brendija veidi: Viss, kas jums jāzina, un Top 10 labākie pasaulē pārdotie brendiji.
Ir vērts pieminēt arī dzērienu kalvadosu, kas arī tiek ražots Francijā. Atbilstoši savai formai tas tiek ražots Kalvadosa reģionā Ziemeļfrancijā, taču šis brendijs tiek gatavots no āboliem.
Vācijā var atrast brendiju, ko dēvē par Weinbrand, kas ir ļoti līdzīgs konjakam, bet nevar izmantot šo nosaukumu noteikumu dēļ.
Amatniecības brendijs piedzīvo savu atdzimšanu, jo īpaši ASV. Brendiji to apzinās un ir gatavi gūt peļņu no šī popularitātes pieauguma, jo īpaši tāpēc, ka tiem nav jāiziet cauri tādiem pašiem šķēršļiem kā konjaka ražošanai. Vairāk par to lasiet šeit: Rémy Craft Brandy: Rémy Cointreau tirgus nišas triks.
Konjaks - pavediens ir nosaukumā
Kā jau minējām, konjaku var saukt par konjaku tikai saskaņā ar noteiktiem, ļoti stingriem noteikumiem. Nosaukums pats par sevi rada zināmu greznuma noskaņu, un, kā jau tas notiek ar visu, kas tiek uztverts kā "dārgs", ir daudz mēģinājumu gūt peļņu no šā nosaukuma.
Piemēram, Armēnija ir klasisks gadījums, kad daži citas valsts uzņēmumi cenšas savu brendiju pasniegt kā konjaku. Taču BNIC(Bureau National Interprofessional du Cognac) to drīz vien apturēja. Patiesībā armēņu brendijs ir pietiekami labs, lai to pārdotu, necenšoties nozagt konjaka identitāti. Un pat nesākiet par smieklīgo nosaukumu "konyak".
Apkopojot debates par brendiju un konjaku...
Konjaku var ražot tikai Francijā un stingri noteiktajā konjaka reģionā. Ražotājiem ir jāievēro ārkārtīgi stingri procesi, kurus uzrauga Francijas tiesību akti. Konjaku nevar ražot nekur citur. Tāpēc nav ne Krievijas konjaka, ne Amerikas konjaka, ne Armēnijas konjaka. Ir tikai franču konjaks - no konjaka.
Mūsu rakstā aplūkojiet šo intriģējošo franču konjaku, kas ražots konjakā: Monteru Ippon Brandy: Šāds grezns jaunums "a la japāņu".
Tātad, runājot par konjaku un brendiju, patiesībā tas nemaz nav tik sarežģīti. Viss konjaks ir brendijs, bet ne viss brendijs ir konjaks.
Konjaks ir unikāls. Lai gan citi var atdarināt, viņi nekad nespēs to atkārtot, un tieši tas padara brendiju, kas tiek ražots šajā nelielajā Francijas reģionā, tik ļoti īpašu. Un mums jāsaka, lai tā tas turpināsies arī turpmāk.
Konjaks pret viskiju
Daudziem, kam patīk konjaks, patīk arī viskijs. Bet kāda ir atšķirība starp šiem diviem dzērieniem?
Daudziem, kam patīk konjaks, patīk arī viskijs jeb viskijs (atšķirība ir tāda, ka papildu "e" rakstībā apzīmē īru viskiju, nevis skotu viskiju, ko dēvē arī vienkārši par skotu viskiju). Bet par šo svarīgo "e" mēs vēl runāsim pēc brīža). Un jā, daudzi cilvēki zina, ka konjaku ražo no vīnogām, bet viskiju - no graudiem. Bet stāsts noteikti nebeidzas ar vīnogu un graudu sāgu.
Pirms mēs runājam par atšķirībām starp konjaku un viskiju un viskiju, minēsim pāris līdzību. Visi tie ir raudzēti un tajos cukuru pārvērš etanolā. Tos visus iztur koka mucās, un parasti, jo ilgāk tie iztur, jo maigāka kļūst to garša.
Stiprie alkoholiskie dzērieni no šīm koka mucām iegūst diezgan daudz - un tas ietver gan krāsu, gan garšu. Gan skotu viskijam (skotu viskijs), gan konjakam ir kopīga destilācijas metode katlu destilācijas katlos, un abus destilē ar zemu spirta koncentrāciju.
Vīnogas pret graudiem
Pārejam pie lietas būtības. Jo starp viskiju un konjaku patiešām ir dažas būtiskas atšķirības. Viss sākas ar izejvielām, nevis ar metodēm un to, kā patērēt pašu produktu.
Viskiju ražo no graudiem, parasti no miežiem. Pēc tam to sajauc ar ūdeni un raugu un destilē. Pēc tam spirtu iztur ozolkoka mucās.
Un vēl mazliet informācijas par "e", ko jūs redzat vai neredzat viskija vārdā. Papildus tam, ka tas apzīmē, vai tas ir no Skotijas vai Īrijas, rakstot "Whisky", tas var nākt arī no Japānas vai Kanādas. Un, ja tas ir Whiskey, tas var būt arī no ASV. Neviens nekad nav teicis, ka dzērienu etiķetes ir viennozīmīgas!
Kā jau minēts, konjaka izejviela ir vīnogas, kuru sulu raudzē, radot skābu vīnu, kas ir ideāli piemērots konjaka ražošanai. Pirms destilācijas sulu raudzē aptuveni 5 dienas (konjaks tiek pakļauts divkāršai destilācijai), un tā rodas tā sauktais eau-de-vie. Pēc tam to vairākus gadus iztur ozolkoka mucās.
Kā ir ar vecumu? Vai konjaks ir vecāks par viskiju?
Gan konjaku, gan viskiju iztur mucās. Visjaunāko konjaku apzīmē ar VS jeb *** (3 zvaigznes). Šāda produkta minimālais vecums ir divi gadi. Tomēr daži konjaki tiek izturēti daudz ilgāk - dažos ļoti īpašos gadījumos pat vairāk nekā simts gadus.
Konjaku (un brendiju) vecumu parasti nenorāda ar cipariem. Tā vietā lieto apzīmējumus VS (vairāk nekā divu gadu vecs), VSOP (vairāk nekā četru gadu vecs) un XO (vairāk nekā desmit gadu vecs). Lai gan daudzos konjakos ir daudz vecākas sastāvdaļas.
Konjakā un brendijā izmanto tādus vecuma apzīmējumus kā VS, VSOP vai XO, bet viskijā norāda precīzu tā satura vecumu, piemēram, 3, 5, 10, 12 vai 15 gadi. Ir arī 18 gadus veci viskiji, bet vecāki ir nedaudz retāki.
Tāpēc patiesībā nav viennozīmīgas atbildes, kurš ir vecāks - konjaks vai viskijs. 15 gadus vecs viskijs ir vecāks par VS konjaku. Bet XO konjaka maisījumā var būt arī daži eaux-de-vie, kas var būt 50, 80, 90 vai pat 100 un vairāk gadu veci.
Ja mēs gribam noskaidrot, kas ir senāk, tad konjaks tradicionāli tika uzskatīts par digestīvu. Dzēriens, ko baudīt pēc vakariņām, varbūt kopā ar kafiju vai ar cigāru. Tomēr pēdējos gados konjaks ir daudz darījis, lai atbrīvotos no "vecā vīra" tēla. Tagad to iecienījušas hiphopa zvaigznes un iemīļojuši tūkstošgades jaunieši. Lai pārliecinātos, ka šis dzēriens ir strauji iemantojis popularitāti Y paaudzes vidū, pietiek apskatīt jaunos, modernos konjakus, kas tiek piedāvāti. Nakts klubu plaukti ir pārpildīti ar konjaku, un tagad tas ir iekļauts daudzu iecienītāko kokteiļu sastāvā (tā ir atkāpe no laikiem pirms vairākiem gadu desmitiem, kad tas tika dzerts arī šādā veidā).
Savukārt viskijs pēdējos gados noteikti nav ieguvis tik konservatīvu tēlu. Lai gan, jāatzīst, tas joprojām ir patiesi tradicionāls dzēriens. Taču viskijs, šķiet, nav piedzīvojis tādu popularitātes kritumu, kāds pirms pāris desmitgadēm piemeklēja konjaku. Par laimi, tagad pasaule ir no jauna atklājusi savu mīlestību pret konjaku, un tas ir jau laiks! Vairāk par konjaka, viskija un ruma popularitāti pasaulē lasiet šeit: Trīs brūnie liķieri nākotnē.
Par to, kā dzert šos alkoholiskos dzērienus: kādreiz mēdza teikt, ka viskijam pievieno ūdeni, bet konjakam to nekad nedara. Vienkārši tāpēc, ka to struktūra ir pilnīgi atšķirīga - viskija pamatā ir graudi, bet konjaka - augļi. Taču mūsdienās tas noteikti nav taisnība. Ir daudz konjaka, kam tagad noteikti var pievienot pilienu ūdens, lai atbrīvotu dažādas garšas. Par to noteikti ir pārliecinājusies arī konjaka, kas gatavots mucās, popularitātes pieaugums. Tagad ir pilnīgi pieņemami konjaku dzert "ar ledus malku" - tāpat kā viskiju.
Un, ja jūs dzerat viskiju vai konjaku, tas, kā jūs to baudāt, ir jūsu darīšana. Kad glāze ir jūsu rokās, tas ir jūsu dzēriens, ar kuru varat darīt, ko vēlaties.
Vai viens ir labāks par otru?
To varat izlemt tikai jūs pats. Mēs, protams, esam aizspriedumaini pret konjaku. Bet, ja būsim spiesti, reizēm nobaudīsim arī viskiju (vai viskiju). Dīvainā kārtā viskijs patiesībā ir iecienītākais dzēriens Konjaka dzimtenē Francijā, un tagad viskijs tiek ražots tieši Konjaka reģionā. Patiesībā mēs nedomājam, ka jums ir jābūt "konjaka cienītājam" vai "viskija cienītājam". Jūs varat vienkārši baudīt labāko no abiem, tāpēc mēs esam sastādījuši konjaka dzērienu sarakstu viskija cienītājiem. Tagad ir pat konjaks-finish viskijs, ja vēlaties vēl vairāk izpludināt robežas!
Konjaks pret armēniju
Armanjaks (iespējams) ir vecākais vīna spirts pasaulē. Tomēr, pilnīgi pretēji konjakam, armaņjaku joprojām ir grūti atrast, un tas ir nedaudz apvīts ar noslēpumainību. Mēs iedziļināsimies konjaka un armaņjaka līdzībās un daudzajās atšķirībās.
Armanjaks (iespējams) ir vecākais vīna spirts pasaulē. Pirmās rakstiskās liecības par šo dzērienu ir atrodamas 1310. gadā latīņu valodā sarakstītas grāmatas "Lai saglabātu veselību un uzturētu sevi labā formā" lappusēs. Tomēr, pilnīgi pretēji konjakam, daudzās valstīs ārpus Francijas Armagnac joprojām ir grūti atrast, un tas ir apvīts ar noslēpumainību.
Mēs iedziļināsimies konjaka un armaņjaka līdzībās un, pats galvenais, daudzajās atšķirībās. Lai gan tie patiešām ir radniecīgi, tos labākajā gadījumā var uzskatīt par brālēniem un māsīcām, pat ja tie tiek ražoti tikai dažus simtus kilometru attālumā viens no otra.
Armanjaks pret konjaku: Konjagana un vīna konjakss: pārskats
Pirms iedziļināmies konjaka un armēnija atšķirībās, vispirms noskaidrosim dažas ļoti svarīgas līdzības.
- Gan konjaks, gan armēņjaks ir brendijs
- Abi tiek ražoti Francijā
- Abus ražo no vīnogām
- Abi tiek izturēti ozolkoka mucās
- Abiem šo nosaukumu var piešķirt tikai tad, ja tie ir ražoti noteiktā Francijas reģionā un ir radīti saskaņā ar stingriem noteikumiem
Mēs redzam, ka abiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem ir daudz kopīga, tomēr atšķirīgo iezīmju ir daudz vairāk nekā līdzīgo. Lai izprastu šīs nianses, mums katrs no tiem jāapskata sīkāk.
Kur tās tiek ražotas?
Lai gan abi vīni tiek ražoti Francijā, to izcelsmes apgabalam ir dažas ļoti būtiskas atšķirības. Viens no ļoti svarīgiem aspektiem ir tas, ka, lai gan konjaka un armēņjaka reģionus ģeogrāfiski šķir tikai aptuveni 300 km, augsne abos reģionos ir ļoti atšķirīga. Konjaka augsne pārsvarā ir krīta augsne, bet Armagnac reģionā vīnogas aug kvarca smiltīs, silīcijmālā mālā un upju gultnes nogulumos. Tas rada milzīgu dažādību vīnogu garšu ziņā , kā arī to, kuras vīnogu šķirnes tur vislabāk attīstās.
Konjaku ražo Francijas dienvidrietumos, plašā teritorijā uz ziemeļiem no Bordo pilsētas, kas aptver lielu daļu Šarantas departamenta, Piejūras Šarantas departamentu, kā arī nelielu daļu Dordoņas un Deux-Sèvres.
Armagnac ražo arī Francijas dienvidrietumos, bet reģionā, kas pazīstams kā Pays de Gascogne. Tas atrodas uz rietumiem no Tulūzas pilsētas un stiepjas starp Adūras un Garonnas upēm Pireneju kalnu pakājē. Lai gan tas aizņem plašu ainavu, tajā ir tikai aptuveni 37 000 hektāru vīna dārzu, no kuriem katru gadu saražo aptuveni 6 miljonus pudeļu Armagnac. (Tas ir piliens jūrā salīdzinājumā ar vairāk nekā 217 miljoniem konjaka pudeļu, kas saražotas 2019. gadā).
Līdzīgi kā konjaka audzēšanas reģions, arī armēņu vīnogu reģions ir sadalīts dažādos teruāros. To ir trīs (pretstatā konjaka sešiem), un tos sauc par:
- Bas-Armagnac
- Armagnac-Ténarèze
- Haut-Armagnac
Lielākā daļa Armagnac tiek ražota Bas-Armagnac reģionā, kur saražo aptuveni 57 % no visa Armagnac. 40 % tiek ražoti Armagnac-Ténarèze un tikai 3 % - Haut-Armagnac. Tieši tāpat kā katra konjaka teroira augsne un klimats ietekmē tā ražotā eau-de-vie garšu un aromātu, tas pats atspoguļojas arī atsevišķos Armagnac teroir.
Armanjaka vīnogas pret konjaka vīnogām
Konjaka ražošanā visbiežāk izmantotā vīnoga mūsdienās ir Ugni Blanc. Savukārt Armagnac vēsturiski izmantoja plašāku augļu kombināciju.
Tikai dažas vīnogu šķirnes ir atļauts izmantot Armagnac ražošanā. Visbiežāk izmantotā ir Ugni Blanc, kas aizņem 75 % Armagnac vīna dārzu, tai seko hibrīda vīnogu šķirne Baco, kas bieži tiek izvēlēta izturības un produktivitātes dēļ. Mazākumā izmanto retākas un trauslākas Colombard un Folle Blanche vīnogas. Taču patiesībā ir vēl dažas vīnogas, kas ir atļautas. Uzziniet vairāk par Armagnac un tā vīnogām.
Armanjaka ražošanas process
Līdz šim vissvarīgākais aspekts, kas jāizprot par armēņjaka ražošanu, ir tas, ka 95 % gadījumu tas tiek destilēts tikai vienu reizi (konjaks tiek destilēts divreiz). Tas notiek ne vēlāk kā 31. martā pēc iepriekšējās vasaras ražas novākšanas.
Destilācijas destilācijas katli atšķiras no tiem, ko izmanto konjaka destilācijai. Tā vietā, lai izmantotu katla destilācijas aparātu, par Armagnac paredzēto eau-de-vie destilē, izmantojot nepārtrauktas kolonnas destilācijas aparātu, ko dēvē par Armagnac alambic. Tas ļauj destilēt spirtu daudz zemākā alkohola satura diapazonā nekā konjaka gadījumā (52 - 72,4 grādi salīdzinājumā ar vismaz 67 grādiem). Tas rada izteikti lauku garšu, kā arī atšķirīgu konsistenci, kas ir raksturīga Armagnac degvīnam. Armanjaks ir daudz biezāks nekā konjaks- līdzīgi kā degvīnam no saldētavas, kam ir atšķirīga sajūta mutē salīdzinājumā ar degvīnu, ko dzer istabas temperatūrā.
Vēl viens interesants fakts ir tas, ka daudziem Armagnac ražotājiem nav savu destilatoru. Tā vietā viņi izmanto ceļojošu alambikas uzņēmumu pakalpojumus. Tās ceļo no ražotāja pie ražotāja, un daudzi no tiem joprojām izmanto malkas ugunskurus, lai iegūtu procesam nepieciešamo siltumu.
Destilācijas process ir iemesls lieliem svētkiem saimniecībās un vietējās kopienās. Laika posmu no oktobra beigām līdz janvāra beigām (kad notiek lielākā daļa destilācijas procesu) dēvē par La Flamme de L'Armagnac, un šajā laikā visā Armanjakas reģionā notiek dažādi festivāli un pasākumi.
Mucas, nogatavināšana un aerācija
Konjaku lielākoties iztur Limuzīna ozolkoka mucās. Arī armaņjaks tiek izturēts mucās, taču ir būtiskas atšķirības, kas jāņem vērā.
Parasti tas sākas jaunās mucās, kurās tas tiek turēts no sešiem mēnešiem līdz diviem gadiem. Šīs mucas parasti ir 400 litru lielas. Pēc šī salīdzinoši īsā laika posma eau-de-vie pārlej vecākās mucās. Tas tiek darīts, lai jaunajās mucās iegūtie tanīni un koksnes ekstrakts nedominētu galaproduktā.
Līdzīgi kā konjaka gadījumā, priekšroka tiek dota Limuzēnas vai Tronkē mežos audzētam ozolam. Tomēr daži ražotāji izvēlas izmantot Gaskonas reģiona melno ozolu. Lai gan šajās mucās izturēti brendiji kļūst ļoti intensīvi un augļaini, samazinoties šīs koksnes krājumiem, to izmanto arvien retāk.
Konjaka gatavošanas procesā nenotiek vēdināšanas process. Armanjaka ražotāji nogatavināšanas laikā spirtu bieži pārvieto. Tas nozīmē, ka to iztukšo tvertnē un pārlej atpakaļ vai nu tajā pašā mucā, vai citā mucā. Tā var būt vēl vecāka muca, lai samazinātu tanīnu daudzumu, kas nonāk šķidrumā. Ja ražotājs uzskata, ka brendijs ir pārāk agresīvs, tad šajā laikā var pievienot arī ūdeni.
Kad nogatavināšanas process ir pabeigts, ir ierasts, ka Armagnac no mucas pārlej Dame Jeanne/Demijohn stikla pudelēs vai pat tērauda tvertnēs.
Juridiskie aspekti
Gan attiecībā uz armēniju, gan konjaku ir stingri noteikumi par to ražošanas vietu, destilācijas procesu un citiem juridiskiem aspektiem. Abiem 1936. gadā tika piešķirts AOC statuss(Appellation d'Origine Contrôlée), kas dod abiem brendijiem juridiskas tiesības izmantot tikai savu nosaukumu.
Konjaka gadījumā tas ir BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), bet Armagnac - BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac).
Vecuma klasifikācija
Klasifikācijas, ko izmanto, lai aprakstītu armēņu vīnu vecumu, ir līdzīgas konjaka klasifikācijām, taču tām ir arī atšķirīgas. Armaņjaka klasifikācijas un nozīmes ir šādas:
- A VS vai ***: Ir izturēts vismaz vienu gadu
- VSOP: Vismaz četrus gadus izturēts
- Napoleon un XO: Izturēts vismaz sešus gadus
- Hors d'Age: izturēts vismaz 10 gadus
- Vintage: Uz etiķetes ir norādīts ražas gads, un uz etiķetes ir norādīta ražas novākšanas gads
Ir ļoti ierasts, ka armēņu vīnam ir noteikts vīnogu ražas gads - daudz biežāk nekā konjakam.
Pārdošana un mārketings: atšķirīga pasaule
Vēl viens būtisks faktors debatēs par konjaka un armēņjaka atšķirībām ir veids, kā katrs produkts tiek tirgots. Kā jūs neapšaubāmi zināt, konjakam ir milzīga globāla popularitāte. Lielā mērā tas ir saistīts ar lielo uzņēmumu, piemēram, Hennessy, Remy Martin, Martell un Courvoisier, reklāmu. Arī vidēja lieluma uzņēmumi veic agresīvu reklāmu, virzot savu produkciju uz valstīm visā pasaulē.
Armagnac pasaule ir ļoti atšķirīga. Tajā nav lielu firmu, nav daudzmiljonu dolāru mārketinga budžetu un, protams, nav rūpnieciska līmeņa ražošanas. Lielākais no visiem Armagnac ražotājiem ir Maison Janneau, kas atrodas Condom pilsētā Gers reģionā. Citi nozīmīgi zīmoli ir Chateau de Tariquet, Duc Moisans un Chateau de Laubade.
Lai gan Armagnac nav plaši izplatīts daudzās citās valstīs, to eksportē - galvenokārt uz Ķīnu un Krieviju. Aptuveni 50 % spirta tiek paturēti vietējai un valsts lietošanai, atšķirībā no konjaka, kur 95 % tiek eksportēti.
Vai armaņjaka garša atšķiras no konjaka garšas?
Skaidra atbilde uz šo jautājumu ir "jā". Lai gan tie abi ir brendiji, atšķirīgās augsnes, destilācijas un ražošanas procesi piešķir katram dzērienam ļoti atšķirīgu raksturu. Tā kā Armagnac ražo nelielos apjomos, pastāv krasas atšķirības starp dažādiem destilētājiem - pat starp tiem, kuriem, iespējams, ir blakus esoši vīnogulāji.
Armagnac nianses vislabāk raksturo tas, ka tas ir drosmīgs, sarežģīts un spēcīgs - ar aromātu un garšu spektru, kas svārstās no viegliem līdz smagiem šokolādes un tumšo augļu toņiem. Mutes dobumā tas ir biezāks nekā konjaks un ļoti labi sader ar bagātīgiem reģiona ēdieniem (pīles, trifeles, foie gras u. c.).
Armagnac un Cognac ir ģenētiski līdzīgi, bet noteikti nepiedāvā tādu pašu garšas pieredzi. Vienīgais veids, kā atklāt brīnišķīgās stipro alkoholisko dzērienu nianses, ir to nobaudīt, un mēs to ļoti iesakām.
Kā iegādāties armēniju, ja nedzīvo Francijā?
Parasti cilvēkiem, kas dzīvo ārpus Pays de Gascogne reģiona Dienvidrietumu Francijā, ir grūti iegādāties armēņjaku, tomēr Cognac Expert mēs priecājamies, ka varam jums piegādāt ar rokām atlasītu izlasi neatkarīgi no valsts, kurā dzīvojat.
Uzziniet vairāk par šo degvīnu mūsu specializētajā vietnē, kur jūs varat uzzināt vairāk par šī stipro alkoholisko dzērienu un iegādāties vienu vai divas pudeles, lai veiktu mājas degustāciju.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kā tiek gatavots konjaks?
Konjaku ražo no vīnogām, galvenokārt Ugni Blanc šķirnes vīnogām. Raudzēto vīnogu sulu divreiz destilē vara destilācijas katlos, lai iegūtu degvīnu, ko pēc tam nogatavina franču ozolkokā, lai iegūtu konjaku.
Kāda ir atšķirība starp konjaku un brendiju?
Viss konjaks ir brendijs, bet ne viss brendijs ir konjaks. Konjaks ir īpašs brendija veids, kas ražots saskaņā ar ļoti stingriem noteikumiem, no kuriem viens ir tāds, ka tam jābūt ražotam Francijas Konjaka reģionā.
Vai konjaks ir viskijs?
Nē, konjaku ražo no vīnogām, bet viskiju - no graudiem. Tomēr tos abus iztur koka mucās.
Kādu destilācijas iekārtu izmanto konjaka ražošanā?
Tradicionālas formas vara katls, kas pazīstams arī kā "Alambic Charentais". To veido trīs elementi: chaudiere (katls), chapiteau (kondensators) un chauffe-vin (vīna sildītājs). Katlu destilatoru konstrukcija un izmēri ir juridiski kontrolēti.
Kādas ir konjaka sastāvdaļas?
Vīns, kas spiests no Ugni Blanc, Folle Blanche vai Colombard vīnogām. Lielākā daļa konjaka ražotāju pievieno arī kādu no četriem likumā atļautajiem elementiem: destilētu ūdeni, ozolu (boise), cukuru un karameli.
Vai konjaku ražo no vīna?
Jā, bet ne tādu vīnu, kādu jūs vēlētos dzert. Lai pagatavotu kvalitatīvu konjaku, ir nepieciešams skābs, skābs vīns, lai saglabātu brīnišķīgos vīnogu aromātus un garšas, kas ir tik svarīgi konjaka pagatavošanai.
Vai armaņjaks ir dārgāks par konjaku?
Nē, konjaks ir vidēji dārgāks par armēniju. Tomēr tas viss ir atkarīgs no tā, kādu zīmolu un produktu iegādājaties.