Contrairement à de nombreux producteurs de Cognac que nous avons rencontrés, le Domaine Jean Fillioux ne distille pas sur place. Il entretient depuis des décennies une relation avec la Distillerie Rémy Piron, située à Angeac-Champagne, à quelques encablures de là. En fait, la Distillerie Rémy Piron appartenait à l'origine aux cousins de la famille Fillioux, qui ne se contente donc pas de fournir un service de distillation ; la relation et le travail en commun remontent à plus de 80 ans. Christophe Fillioux reste intimement impliqué dans l'ensemble du processus, veillant à ce que les décisions clés s'alignent sur les objectifs stylistiques de la maison. La maison privilégie la distillation avec les lies. .
Le Chai
Les caves du domaine bénéficient à la fois de conditions sèches et humides:
Les caves sèches sont situées aux étages supérieurs du chai. L'environnement y est moins humide et c'est là que les jeunes cognacs commencent souvent en chêne neuf. En d'autres termes, les fûts de chêne neufs du domaine sont généralement placés dans les chais secs. La sécheresse, associée à une chauffe moyenne à moyenne+ des fûts, permet aux eaux-de-vie d'absorber plus activement les nuances du chêne au cours de leurs premières années.
Les étages inférieurs présentent un taux d'humidité nettement plus élevé. Les vieux cognacs y sont transférés pour mûrir dans des fûts plus anciens et bien assaisonnés (ou fûts "roux") après avoir passé deux à trois ans dans du chêne neuf. L'environnement humide ralentit l'évaporation (la "part des anges"), ce qui permet aux cognacs d'acquérir de la souplesse, de la richesse et des saveurs vieillies plus complexes au fil du temps.
Choix du chêne et niveaux de torréfaction
Un autre détail intéressant chez Jean Fillioux est son choix de travailler avec dix tonneliers différents. Le chêne du Limousin constitue la majorité, tandis qu'un pourcentage plus faible provient de forêts telles que Tronçais. Chaque tonnellerie apporte son propre style, offrant des grains et des niveaux de torréfaction variés. La préférence de Fillioux va à une barrique de 350 litres, typiquement avec une chauffe moyenne à moyenne+, offrant un impact subtil du chêne et une large palette d'arômes.
Aucune recette stricte ne régit la durée de séjour d'un spiritueux dans des fûts neufs par rapport à des fûts plus anciens, mais la règle générale est la suivante : 2 à 3 ans dans des fûts neufs pour les vins secs :
- 2 à 3 ans en fûts neufs dans le chai sec pour les cognacs destinés à un vieillissement prolongé.
- Pour le reste du processus de vieillissement, le Cognac est élevé en roux ou en vieux fûts dans le chai humide, ce qui permet à l'ensemble de s'intégrer gracieusement.
