Im Gegensatz zu vielen Cognac Produzenten, die wir kennengelernt haben, destilliert die Domaine Jean Fillioux nicht vor Ort. Stattdessen unterhalten sie eine jahrzehntelange Beziehung zur Distillerie Rémy Piron, die nur eine kurze Strecke entfernt in Angeac-Champagne liegt. Die Destillerie Rémy Piron gehörte ursprünglich den Cousins der Familie Fillioux, so dass es sich nicht nur um eine Destillationsdienstleistung handelt, sondern die Beziehung und die gemeinsame Arbeit mehr als 80 Jahre zurückreicht. Christophe Fillioux ist eng in den gesamten Prozess eingebunden und stellt sicher, dass die wichtigsten Entscheidungen mit den stilistischen Zielen des Hauses übereinstimmen. Das Haus bevorzugt die Destillation auf der Hefe. .
Der Chai
Die Kellerräume des Weinguts nutzen sowohl die trockenen als auch die feuchten Bedingungen:
Die trockenen Keller befinden sich in den oberen Stockwerken der Chai. Hier ist die Luftfeuchtigkeit geringer und die jungen Cognacs reifen oft zunächst in neuer Eiche. Das heißt, die neuen Eichenfässer der Domaine werden in der Regel in den trockenen Kellern gelagert. Die Trockenheit in Verbindung mit einer mittelschweren bis mittelstarken Röstung der Fässer ermöglicht es den Spirituosen, die Eichennuancen in den ersten Jahren aktiver aufzunehmen.
In den unteren Etagen herrscht eine deutlich höhere Luftfeuchtigkeit. Ältere Cognacs werden hierher gebracht, um in älteren, gut gelagerten Fässern (oder "Roux"-Fässern) zu reifen, nachdem sie zwei bis drei Jahre in neuer Eiche verbracht haben. Die feuchte Umgebung verlangsamt die Verdunstung (den "Anteil der Engel") und trägt dazu bei, dass die Cognacs im Laufe der Zeit weicher, reichhaltiger und komplexer werden und mehr Alterungsaromen aufweisen.
Auswahl der Eiche und Röstgrad
Ein weiteres interessantes Detail bei Jean Fillioux ist die Entscheidung, mit zehn verschiedenen Küfern zu arbeiten. Der größte Teil stammt aus Limousin-Eiche, ein kleinerer Teil aus Wäldern wie Tronçais. Jede Tonnellerie hat ihren eigenen Stil und bietet unterschiedliche Körnungen und Röstgrade an. Fillioux bevorzugt ein 350-Liter-Fass mit mittlerem bis mittlerem+ Toasting, das einen subtilen Einfluss der Eiche und eine breite Palette von Aromen bietet.
Es gibt kein striktes Rezept, das vorschreibt, wie lange eine Spirituose in neuer Eiche oder in älteren Fässern reifen muss, aber als allgemeine Regel gilt:
- 2-3 Jahre in neuer Eiche im trockenen Keller für Cognacs, die für eine längere Reifung bestimmt sind.
- Die restliche Zeit des Reifeprozesses wird in Roux oder alten Fässern im feuchten Keller verbracht, so dass sich alles harmonisch integrieren kann.
