Chez Frapin, les conditions de caves sèches et humides sont prises très au sérieux. C'est d'ailleurs ce qui nous a le plus marqué lors de notre visite au domaine : cette volonté constante d'expérimenter et de jouer avec les caves sèches et humides. C'est d'ailleurs autour de cela que tourne toute leur gamme.
Le domaine abrite 20 chais répartiséquitablement en 10 caves sèches et 10 caves humides. L'impact de ces environnements de cave est profond : les caves humides, que l'on trouve généralement aux niveaux inférieurs, subissent une perte annuelle d'environ 2 % due à l'évaporation, principalement d'alcool et non d'eau, tandis que les caves sèches situées aux étages supérieurs subissent une perte d'environ 4 % due à l'évaporation - principalement d'eau et non d'alcool. Nous avons immédiatement ressenti ce contraste en passant des niveaux inférieurs humides aux niveaux supérieurs plus secs.
Le domaine indique que les cognacs gagnent en longueur et en finesse dans les chais secs, et en richesse et en texture dans les chais humides.
L'engagement de Frapin en faveur de la qualité s'étend à la gestion méticuleuse de ses chais de vieillissement, chai dédié uniquement aux cognacs millésimés. Chaque barrique et dame jeanne de ces chais est scellée par le BNIC et ouverte chaque année pour une évaluation approfondie. C'est au cours de ce processus rigoureux de dégustation et d'inspection que se décide le sort de chaque tonneau Cognac c'est au cours de ce processus rigoureux de dégustation et d'inspection que se décide le sort de chaque tonneau, qu'il soit conservé en tant qu'expression millésimée ou incorporé dans un assemblage.
Il s'agit d'une procédure méthodique, longue et coûteuse qui souligne l'engagement de la maison à maintenir les normes les plus élevées dans la production de Cognac. M. Piveteau lui-même nous a expliqué que toutes ses dégustations sont faites à l'aveugle et sur une certaine période - jamais en une seule occasion. Lorsqu'une bouteille Cognac se classe systématiquement en tête de ces dégustations à l'aveugle, elle est certainement notée et mise de côté pour la cave du millésime - ou pour une autre utilisation spéciale précise.
La politique de Frapin en matière de chêne est également intéressante. La majorité de leurs fûts, provenant principalement de la Tonnellerie Doreau, sont fabriqués à partir de chêne du Limousin, connu pour son grain large et son toast (ou chauffe) moyen à moyen+. Si la plupart des fûts sont de 350 litres, le chai abrite également des variantes de 450 litres et de 280 litres, ce qui contribue à la complexité du processus de vieillissement.
Avec un nombre impressionnant de 8 000 fûts vieillissant dans ses chais - dont trois "chai paradis" qui abritent les expressions les plus anciennes, avec des dame-jeannes pré-phylloxériques de Cognac datant de 1870-1880 -rapin suit une politique stricte en matière de chêne : Cognac passe au maximum un an en chêne neuf avant de passer en fûts de roux jusqu'à ce qu'il atteigne vingt ans d'âge, puis passe en vieux fûts pour une maturation plus poussée avant d'être mis en bouteille ou mélangé.
Notamment, lorsqu'un cognac approche les 80 ans de vieillissement en barrique, il est transféré dans une dame Jeanne pour stopper la microoxygénation importante qui peut se produire au fil du temps. Les barriques sont classées comme "neuves" pour 0 à 5 ans d'utilisation, "roux" pour 5 à 15 ans et "vieilles" après 15 ans, chaque étape apportant son caractère unique à l'eau-de-vie finale.
