A diferencia de muchos de los productores de Cognac que hemos conocido, Domaine Jean Fillioux no destila in situ. En su lugar, han mantenido una relación de décadas con la Distillerie Rémy Piron, situada a poca distancia, en Angeac-Champagne. De hecho, la Destilería Rémy Piron pertenecía originalmente a los primos de la familia Fillioux, por lo que no sólo prestan un servicio de destilación; la relación y el trabajo conjunto se remontan a hace más de 80 años. Christophe Fillioux sigue de cerca todo el proceso y se asegura de que las decisiones clave coincidan con los objetivos estilísticos de la casa. La casa favorece la destilación con las lías. .
El Chai
Las bodegas de la propiedad aprovechan tanto las condiciones secas como las húmedas:
Las bodegas secas se encuentran en las plantas superiores del chai. Aquí, el ambiente es menos húmedo y es donde los coñacs jóvenes suelen empezar en roble nuevo. Es decir, las barricas nuevas de roble del domaine suelen colocarse en las bodegas secas. La sequedad, unida a un tostado medio o medio+ de las barricas, permite que los aguardientes absorban más activamente los matices del roble en sus primeros años.
Los pisos inferiores mantienen una humedad notablemente superior. Los coñacs más añejos se trasladan aquí para madurar en barricas más viejas y bien sazonadas (o barricas "roux") después de pasar de dos a tres años en roble nuevo. El ambiente húmedo ralentiza la evaporación (la "parte de los ángeles"), lo que ayuda a los coñacs a desarrollar suavidad, riqueza y sabores añejos más complejos con el paso del tiempo.
Elección del roble y niveles de tostado
Otro detalle interesante de Jean Fillioux es su elección de trabajar con diez tonelerías diferentes. El roble de Limousin constituye la mayoría, mientras que un porcentaje menor procede de bosques como Tronçais. Cada tonelería aporta su propio estilo, ofreciendo granos y niveles de tostado variados. Fillioux prefiere las barricas de 350 litros, con un tostado de medio a medio+, que aportan un sutil impacto del roble y una amplia paleta de aromas.
No existe una receta única y estricta que regule el tiempo que una bebida espirituosa permanece en barricas de roble nuevo frente a otras más viejas, pero como regla general:
- 2-3 años en roble nuevo en la bodega seca para los coñacs destinados a un envejecimiento prolongado.
- Maduración en roux o barricas viejas en la bodega húmeda para el resto del proceso de envejecimiento, permitiendo que todo se integre con gracia.
