Au Château Guynot, le processus de distillation est une opération finement réglée. Grâce à un alambic de 25 hectolitres, le domaine produit de l'eau-de-vie avec peu ou pas de lies, un choix délibéré qui permet d'obtenir une eau-de-vie pure et raffinée. Environ 60 % de ce précieux liquide est réservé à la production propre du domaine (ce qui représente une part non négligeable), tandis que le reste est fourni à Martell.
En fait, ce partenariat de longue date a été régulièrement récompensé, notamment par le prestigieux prix "Swift de l'Excellence", décerné chaque année aux 30 meilleurs fournisseurs parmi les 1 600 producteurs/distillateurs de Martell. Nous avons vu les petites plaques de prix suspendues fièrement dans la salle de dégustation. C'est vraiment un exploit de recevoir un tel prix chaque année depuis 2017.
En ce qui concerne la renommée discrète des cognacs, Aurélien est particulièrement fier de la reconnaissance culinaire dont ses cognacs ont fait l'objet. Les cognacs du domaine ont trouvé leur place sur les menus du restaurant Jules Vernes sur la Tour Eiffel et ont été régulièrement présents sur la célèbre liste de la Tour d'Argent à Paris, ce qui témoigne de leur qualité exceptionnelle.
En ce qui concerne l'élevage, le processus de vieillissement du domaine se déroule dans une poignée de chais : cinq petits chais près du château, et deux caves supplémentaires dans un avenir proche. La cave principale, un endroit sombre et humide qui nous a laissés froids jusqu'aux os lors de notre visite, dispose d'un environnement froid, sombre et extrêmement humide pour que Cognac puisse se reposer. C'est parfait ! Ici, le vieillissement initial est effectué dans des cuves en chêne de 25 à 28 hectolitres, avant d'être transféré dans de très vieux fûts de chêne.
Le domaine n'utilise pratiquement pas de chêne neuf; ce choix délibéré nécessite une période de vieillissement plus longue, ce qui permet au Cognac de développer naturellement sa profondeur et sa complexité caractéristiques. Encore une fois, nous ne le dirons jamais assez, la cave principale située juste en face de la salle de dégustation, dans la cour intérieure, est l'endroit le plus parfait que nous ayons visité pour faire vieillir le Cognac. Les conditions de la cave, notamment l'humidité, étaient remarquables.
