Depuis 2009, nous avons pris l'habitude de parcourir la région de Cognac à la recherche de petits producteurs artisanaux. Notre objectif a été et sera toujours de raconter l'histoire de la petite production de Cognac et de mettre en lumière la diversité du Cognac. Mais il est tout à fait naturel que nous nous intéressions également à d'autres spiritueux français, et le plus évident d'entre eux est l'Armagnac. Nous avons donc passé quelques coups de fil, planifié quelques visites, sauté dans la voiture et réalisé ce projet.
Notre objectif est de raconter l'histoire de petits producteurs authentiques d'Armagnac. Nous voulons présenter leur production, mais nous voulons aussi ouvrir la porte de leur univers : leurs domaines, l'histoire, les vignes, la distillation, le vieillissement et, bien sûr, la dégustation. Le premier matin de cette exploration régionale très attendue, nous avons inscrit 10h sur nos agendas pour rencontrer Rémi Brocardo au Château Lassalle Baqué. Une crevaison réparée sur le bord de la route - histoire vraie - et quinze minutes plus tard, nous roulions lentement sur l'allée bordée d'arbres, prêts à plonger dans le vif du sujet.
Lorsque nous sommes arrivés dans la cour du domaine Lassalle Baqué, niché au cœur de la Ténarèze, juste à l'extérieur de Montréal, nous avons été immédiatement frappés par le profond sentiment d'authenticité et d'histoire qui émanait de tout ce que nos yeux percevaient. Rémi Brocardo, notre hôte et l'homme derrière Lassalle Baqué, a pris le temps d'expliquer soigneusement toutes les facettes du domaine, de son histoire aux vignobles, en passant par la distillation, le vieillissement et, bien sûr, les Armagnacs.
Avant de faire nos premiers pas dans les vignes, nous n'avons pas pu nous empêcher de remarquer que la propriété elle-même se dressait comme si elle n'avait pas été touchée par le temps. Rémi nous a expliqué que le domaine Lassalle Baqué a été créé en 1884, mais que le site lui-même et certains de ses bâtiments encore en place existaient bien avant cette date. La tour du fort, l'une des trois qui se trouvent dans les environs immédiats et qui forment un triangle avec le village de Montèal au milieu, a été érigée dans les années 1300. Cette même tour a été raccourcie dans les années 1600, et les matériaux récupérés lors du raccourcissement de la tour ont été utilisés pour agrandir l'autre partie du bâtiment. L'aile "la plus récente" de la propriété a été achevée en 1774. Malgré l'âge relatif, nous nous trouvions devant ces structures intemporelles qui abritent une petite entreprise de fabrication d'armagnac de haute qualité, mais ultra-précise.
Rémi Brocardo a repris officiellement le domaine et sa production en 2018. Auparavant, entre les années 1996 et 2016, il n'y avait pas de distillation, ce qui explique l'absence d'Armagnac de ces années-là. Pendant cette période, les vins étaient vendus à la cave coopérative locale. En 2017, après la courte période d'inactivité de la distillation, Rémi a allumé l'alambic pour distiller sous le nom de sa mère, et en 2018, il a officiellement établi le Château Lassalle Baqué sous son propre nom - et a distillé chaque année depuis. Avant 1995, les parents de Rémi s'occupaient de la vinification et de la distillation de petites quantités chaque année, qui étaient vendues à divers négociants de la région. Il n'y avait pas d'Armagnac embouteillé Lassalle Baqué pendant cette période. Les premiers Armagnacs embouteillés Lassalle Baqué ont vu le jour avec l'arrivée de Rémi, en 2018. Ses millésimes les plus anciens proviennent de quelques fûts sélectionnés que ses parents ont conservés dans la cave au fil des ans.
Il est important de noter que la production actuelle est entièrement consacrée à l'Armagnac. Il n'y a pas de vins de Côtes de Gascogne produits sur place aujourd'hui, ce qui est plutôt rare car il s'agit d'un produit fortement exporté et qui peut être considéré comme une locomotive pour la région. Il est également très intéressant de savoir que Rémi a commencé à travailler comme distillateur ambulant en 2014, une activité qu'il poursuit encore aujourd'hui.
Ce qui est clair d'emblée, c'est qu'il s'agit d'un tout petit domaine où l'authenticité, l'humilité, la famille et la qualité sont au cœur des préoccupations. Mais nous sommes à des années-lumière d'une grande production ici ; Lassalle Baqué embouteille à peine 2000 Armagnacs par an. Des microquantités de la plus haute qualité.
En nous rendant dans les vignobles, nous avons appris que le domaine comptait traditionnellement 8 hectares de vignes, mais qu'il a récemment été agrandi pour atteindre les 15 hectares actuels. Rémi lui-même affirme qu'il sera difficile de s'étendre au-delà de cette superficie, car la main d'œuvre nécessaire serait plus importante que ce que peut faire Rémi, qui est essentiellement un homme à tout faire. Les 15 hectares de vignes sont situés à moins d'un kilomètre du domaine. Le domaine a également une autre activité agricole : 130 hectares de céréales et de grains gérés par le père de Rémi.
Il est naturel pour nous de faire le parallèle avec notre chère région de Cognac. Jusqu'à présent, une chose est claire : les producteurs d'Armagnac comme Rémi à Lassalle Baqué sont aux antipodes des marques et de la nature parfois industrielle et commerciale du Cognac. De nombreux petits producteurs d'Armagnac ont plusieurs autres activités agricoles et sont impliqués dans tous les aspects de la production du domaine.
On a beaucoup parlé des trois zones de production de l'Armagnac, le Bas-Armagnac, le Tenareze et le Haut-Armagnac. Lassalle Baquéles vignes du domaine sont situées au cœur de la zone de production de Tenareze, un paysage vallonné d'une beauté époustouflante. Plusieurs parcelles de vignes sont situées sur un plateau avec des dénivelés abrupts de part et d'autre. Le sol est très typique de la zone de Tenareze : soit des sols argilo-calcaires, soit des sols de boulbènes. Les vignes du plateau sont essentiellement des boulbènes, un type de sol qui devient tellement boueux après la pluie que Rémi ne peut pas mettre un pied dans les rangs de vigne, et qui devient tellement ferme pendant les mois secs que le travail du sol n'est pas une tâche facile. C'est un terroir qui a de la personnalité, mais qui réunit toutes les conditions pour faire un vin parfait pour la distillation.
En termes de cépages, l'Ugni Blanc est roi mais Rémi met un accent particulier sur le retour du Bacco. Il déclare : "Le Bacco est vraiment le cépage par excellence pour la distillation. Son grand avantage est qu'il est très résistant aux maladies de la vigne, notamment le mildiou et l'oïdium." Sur les 15 hectares de vignes, 3 sont plantés en Bacco, le reste étant constitué d'Ugni Blanc et d'un peu de Colombard. Il souligne que tout le Bacco a été arraché du domaine entre 1995 et 2000. À l'époque, le Bacco n'était plus à la mode et a même risqué à un moment donné d'être retiré de l'AOC. Mais Rémi insiste néanmoins sur le fait qu'il se comporte généralement bien sur les sols acides et qu'il donne vraiment des vins fantastiques pour la distillation. Ainsi, sous son œil vigilant depuis 2018, le Bacco fait un lent retour dans la production Lassalle Baqué.
Bien que Rémi gère ses vignes sous l'étiquette "conventionnelle", il n'hésite pas à souligner qu'il limite fortement ses traitements dans les vignes. Sur une petite parcelle de jeunes vignes âgées d'un an, aucun traitement n'a été effectué. Pour ses autres parcelles, il n'y a en général que 6 traitements par an, avec des doses qui représentent entre la moitié et le quart de la dose normale. Pour les années dites plus délicates en termes de conditions climatiques, il effectue 9 à 10 traitements. Tout cela pour dire que le travail de la vigne est extrêmement précis, réfléchi et réalisé avec légèreté. Notre balade dans les vignes nous a laissé une très forte impression de vignes vivantes, dynamiques et en très bonne santé.
Les vendanges ont lieu début septembre. Rémi préfère récolter des raisins juste à la bonne maturité. En fait, il ne veut pas que les raisins soient récoltés à pleine maturité. Il tient absolument à ce que le vin qu'il destine à la distillation ait un taux d'alcool faible et une belle acidité.
Malgré cette légèreté dans le vignoble, certains risques climatiques menacent chaque année la région. Rémi rappelle que le printemps présente toujours un risque de gel et que la période de mi-mai à mi-juin peut donner lieu à des épisodes de grêle ravageurs. En 2022, environ 50 % de la récolte a été décimée par la grêle. Dans l'ensemble, cependant, il affirme que le microclimat particulier de son domaine l'a laissé largement indemne jusqu'à présent. Espérons qu'il en sera toujours ainsi.
En passant des vignes à la cave, nous avons appris que Rémi est également distillateur ambulant dans la région. Il s'agit d'un alambic ambulant, qui se déplace d'un domaine à l'autre pour effectuer la distillation pour le producteur concerné. Rémi distille pour une trentaine de petits producteurs de la région, ce qui laisse supposer qu'il est bien ancré dans le tissu armagnacais et qu'il possède un sérieux savoir-faire en matière de distillation.
Le fait de distiller pour une trentaine de producteurs de la région permet à Rémi de distiller des vins provenant de toutes les zones de production de la région - ou crus. Il passe 3 à 4 jours dans chaque domaine pour toutes les tâches de distillation. Cela lui permet également d'avoir une petite fenêtre sur la production de chaque producteur : comment ils travaillent, leur philosophie, leur style, ce qu'ils font, ce qu'ils ne font pas, etc. À ce sujet, il commente qu'il y a vraiment deux types de producteurs, lorsqu'il s'agit de l'étape vitale de la distillation : L'ancienne génération qui impose le degré d'alcool à partir duquel l'eau-de-vie s'écoule de l'alambic (53%, 54%, ou 56, etc.) et les autres qui font pleinement confiance à Rémi pour tirer le meilleur des vins de l'année. Pour l'anecdote, Rémi estime qu'environ 15 % des producteurs de la région possèdent leur propre alambic. Pour le reste, ils font généralement appel au distillateur ambulant mentionné plus haut, ou pratiquent ce que l'on appelle la distillation à la manière.
Pour être clair, une différence essentielle avec le Cognac que nous avons rapidement apprise dans la région de l'Armagnac est que l'AOC permet à l'eau-de-vie de s'écouler de l'alambic entre 52% et 72,4% d'alcool (l'eau-de-vie qui fera le Cognac quitte l'alambic entre 70% et 72% en général). Les producteurs ont ce choix à faire, et la décision a sans aucun doute un impact massif sur le produit final qui sort de l'alambic, puis vieillit pendant des années avant d'être mis en bouteille et dégusté. Il conclut en disant : "Je pense qu'avec une distillation unique de l'Armagnac, nous allons permettre à la typicité du terroir et du millésime de s'exprimer davantage, en grande partie grâce au degré alcoolique plus faible de la distillation. Prenez une eau-de-vie qui s'écoule d'un alambic après une double distillation à 70 % par rapport à une eau-de-vie qui s'écoule d'une simple distillation à 55 % - c'est une différence énorme"
En plus d'être une encyclopédie sur les principes de la distillation, Rémi semble être très à l'écoute de la distillation, que le degré d'alcool soit imposé ou qu'il trouve lui-même le juste milieu. Il faut croire que cette expérience profonde façonne la façon dont il aborde la distillation de ses propres armagnacs.
Sur le site Lassalle Baqué, Rémi déclare : "La principale distinction entre le Cognac et l'Armagnac est la distillation" Il considère la production d'armagnac de qualité comme un triangle dont un sommet est constitué par un vin de la meilleure qualité, un autre par une bonne distillation et le troisième par un vieillissement patient et attentif en chêne dans le chai. Pour Lassalle Baqué, Rémi ne doute pas que tout commence par le vin. Sans un bon vin pour la distillation, aucun bon Armagnac ne peut être produit. Il souligne que pour la simple distillation de l'Armagnac, la qualité du vin est plus importante que celle d'un vin destiné à la double distillation. "Encore une fois, la qualité du vin est primordiale Cette notion est exprimée à de multiples reprises et il ne semble jamais assez la souligner. Après tout, avant l'Armagnac, il y a le vin.
Max a demandé à Rémi ce qu'il en était de la double distillation dans l'Armagnac. Sur le papier, nous savons que c'est autorisé, mais nous entendons rarement parler d'un Charentais alambic. Rémi commente : "Un alambic charentais est autorisé, mais sous conditions : Si un producteur possède un alambic charentais, il doit également y avoir un alambic armagnacais sur place à la distillerie. Et l'alambic armagnacais doit être allumé au moins une fois dans l'année" Par exemple, si un producteur souhaite passer trois mois à utiliser son alambic charentais et un jour à utiliser son alambic armagnacais, pas de problème. L'essentiel est que l'alambic à colonne continue soit utilisé une fois pendant la période de distillation. Intéressant - et pour le moins étrange. Deux producteurs assez importants, Delord et Janneau, sont réputés pratiquer la double distillation avec un alambic charentais. Mais comme nous le savons maintenant, un alambic à colonne continue ne sera pas loin, et il aura fonctionné au moins une fois.
Le chai à Lassalle Baqué est relativement petit mais très typique de la région, et contient une petite porte arrière menant à un jardin magnifiquement entretenu. Le sol est frais, un peu humide, en terre ou en terre battue, et dans l'ensemble, la cave possède une bonne humidité et une bonne ventilation. Le chai exposé au sud présente de bonnes variations de température qui varient avec les saisons et une hydrométrie particulière qui permet à l'eau-de-vie vieillissante de perdre entre 0.1-0.3% de volume alcoolique par an et 3-4% l'évaporation totale du liquide (la part des anges). Le chai lui-même contient environ 60 à 70 hectolitres d'alcool pur. Les millésimes les plus anciens datent des années qui ont précédé l'arrêt de la distillation par ses parents : 1990, 1992 et 1995. Les eaux-de-vie les plus jeunes datent de l'époque où Rémi a repris le flambeau et recommencé à distiller - à partir des millésimes 2017.
Tous les fûts de chêne sont des " pièces " de 400 à 420 litres, tous en chêne gascon à gros grain. Rémi a une préférence pour deux tonnelleries de la région : Bartholomo et la Tonnellerie de l'Adour - bien que la première constitue la grande majorité des pièces de la cave. Bien qu'il dispose de quelques fûts à chauffe moyenne pour l'Armagnac destiné à un vieillissement plus long, la chauffe préférée (chauffe en français) est "forte", qui, selon Rémi, donne des notes grillées, un bon piquant et, ce qui est très important, structure l'eau-de-vie dès le début. Cependant, comme nous l'avons appris lors de notre brève discussion avec Rémi, rien n'est fait avec une main lourde. Les eaux-de-vie passent entre 10 et 13 mois dans ces fûts fortement toastés, en fonction du degré d'alcool de l'eau-de-vie et du cépage. Par exemple, le colombard passera entre 10 et 11 mois dans ces fûts fortement grillés, tandis que l'ugni blanc passera 12 à 13 mois dans ces pièces grillées. Les eaux-de-vie reçoivent ce dont elles ont besoin et sont rapidement transférées dans de vieilles barriques.
Il y aura un jour ou l'autre un ajout de chêne à grain fin dans la cave, mais c'est coûteux. Pour information, une barrique d'Armagnac neuve coûte environ 950-990 euros, et une barrique de chêne à grain fin de la même taille coûte environ 1200 euros. Ce n'est pas rien.
Zone de croissance : Armagnac Tenarèze
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE : 43 %
Âge de l'Armagnac : Millésime 1990
Taille de la bouteille : 70cl
L'Armagnac a subi une légère réduction avant la mise en bouteille - de 44,5-45% à 43%. Il a été élevé dans un fût de chêne neuf pendant ses deux premières années de vieillissement. Par la suite, l'eau-de-vie a été transférée dans une barrique plus ancienne, laissant la place au millésime 1992.
"Le 1990 est un bon vin à tout faire. Lorsque je reçois des visiteurs au domaine qui veulent découvrir l'Armagnac, c'est certainement le premier qu'ils versent. Il est facile d'accès, il est gourmand, il est aromatique, il a une belle richesse et l'alcool n'est pas trop présent. Il est tout en fruits mûrs - très gourmand - mais avec un profil de chêne bien présent. C'est donc un excellent produit polyvalent. C'est un Armagnac qui s'ouvrira avec le temps dans le verre. Vous pouvez verser un verre, le laisser pendant une heure et revenir à quelque chose qui a évolué dans un sens très positif
"Pour différencier les différentes régions productrices d'Armagnac, Bas-Armagnac, Tenareze et Haut Armagnac - même s'il y a très peu de Haut Armagnac - la longueur est la clé. En fait, les Armagnacs de Tenareze ont très souvent une bien meilleure longueur. Dans le Bas Armagnac, vous aurez quelque chose d'explosif en première attaque, de très très gourmand et fin, mais avec une finale qui s'évanouit rapidement. C'est en tout cas ce qui me permet de distinguer les Armagnacs de chaque région, d'après les dégustations que j'ai faites"
Zone de croissance : Armagnac Tenarèze
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE : 43 %
Âge de l'Armagnac : Millésime 1992
Taille de la bouteille : 70cl
Cet Armagnac n'a pas été élevé en chêne neuf. Après la distillation, il a été placé dans le tonneau qui contenait l'Armagnac 1990. En bref, pas de chêne neuf pour ce 1992, et cela se remarque au nez et en bouche.
"Le 1992 est plus intense. Nous sommes bien sûr toujours sur des fruits très mûrs et de la gourmandise, mais avec une dose supplémentaire d'intensité - et plus de richesse. En ce qui concerne le degré d'alcool, je trouve que 43% est un bon degré de référence. Pour mes Armagnacs réduits, 43% est mon point de référence. Ce 1992 s'adresse plutôt à des palais exigeants, à quelqu'un qui n'en est pas à sa première initiation à l'Armagnac. Il est un peu plus sec, mais le degré d'alcool fonctionne bien, je trouve. C'est une petite bombe !
Clin d'œil, clin d'œil : Une version Cask Strength de ce joyau de 1992 est en préparation. Restez à l'écoute. Il s'agit d'une bombe aromatique, dont l'ADN est essentiellement le même que celui du 1992 ci-dessus, mais qui est amplifié dans tous les domaines. Précisément, il provient du même lot de distillation que l'Armagnac 1992 standard ci-dessus, mais il s'agit du meilleur fût de 1992 de Rémi. La dégustation côte à côte des deux est fascinante. Un vrai feu d'artifice !
Zone de croissance : Armagnac Tenarèze
V.B.A. : 43%
Âge de l'Armagnac : XO - 30 ans d'âge
Taille de la bouteille : 70cl
"Alors le XO pourrait en fait être un XXO puisqu'il s'agit d'un assemblage mais qui a 30 ans d'âge. Même ADN, même gourmandise. Il y a aussi plus de notes d'écorce d'orange et une légère amertume, ce qui est assez intéressant."
Ce Lassalle Baqué XO est un XO suralimenté, avec un âge avancé que l'on ne retrouve pas souvent dans d'autres XO, que ce soit dans le Cognac ou l'Armagnac. Et il représente un rapport qualité-prix exceptionnel, surpassant beaucoup d'autres dans sa catégorie. Il s'agit vraiment d'un Armagnac classique. Il contient des fruits confits, des épices et du chêne, qui sont quelques-uns des signes distinctifs de l'Armagnac classique.
Il pourrait très bien être une référence en matière d'Armagnac. Profondeur, équilibre et complexité. Il y a tellement de choses à aimer ici !
Zone de croissance : Armagnac Tenarèze
TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE : 41 %
Âge de l'Armagnac : Vintage 1964
Taille de la bouteille : 70cl
"Ce vin est moins explosif, c'est certain. Très différent des autres Armagnacs, une autre typicité, moins axée sur les fruits mûrs que les autres. Il est nettement plus sur les notes grillées et toastées, le café et d'autres notes un peu plus lourdes. Noix, amandes et noisettes également. Il est intéressant de noter qu'il est plus vif que le 1976, malgré son âge plus avancé"
Un Armagnac qui a le même ADN que les autres de la gamme Lassalle Baqué mais qui s'exprime différemment. Les fruits frais et confits sont relégués au second plan au profit d'une multitude de notes de noix, d'épices, de torréfaction et de grillage. Cela dit, son âge important ne lui a pas laissé beaucoup de rides, si ce n'est aucune.
La preuve que les Armagnacs d'un même producteur, d'un même vignoble, d'un même chai, etc. peuvent produire des Armagnacs qui partagent des traits caractéristiques tout en exprimant leur propre identité. Ce 1964 complète à merveille la gamme Lassalle Baqué.
Les mots manquent pour exprimer nos sincères remerciements à Rémi pour son temps et ses explications précises et patientes. En plus d'apprendre tout ce qui se passe au domaine Lassalle Baqué, nous sommes repartis avec une meilleure connaissance - et appréciation - de l'Armagnac et de sa diversité incroyablement riche.
Rémi est un jeune producteur dynamique qui a la tête sur les épaules et qui agit dans le respect de l'authenticité, de la qualité et du respect de l'esprit de l'Armagnac, de ses vignes et du consommateur. Nous avons terminé notre visite dans la même belle cour où nous avions commencé. Nous essayions tous deux de digérer tout ce que nous venions d'assimiler. C'était une surcharge d'informations et de sens, mais de la meilleure espèce. Nous sommes ravis de partager les Armagnacs de Lassalle Baqué avec tous ceux qui s'intéressent à l'Armagnac. Et plus important encore, nous sommes ravis de vous donner un petit aperçu de Lassalle Baqué et de l'excellent travail réalisé par Rémi. C'est un domaine à suivre de très près
Les choses bougent ici ; la trajectoire est positive et elle est raide. Outre le fait d'être présenté sur Bonjour Drinks, il y aura dans un avenir proche des arrivages importants de ce domaine - et de certains acteurs clés très sérieux dans le monde des spiritueux. Mais pour l'instant, notre priorité est de mettre en lumière la diversité et le travail de ce domaine d'Armagnac vraiment merveilleux. Santé à Lassalle Baqué.
