Frapinis võetakse kuiva ja niiske keldri tingimusi väga tõsiselt. Ütleksime, et see oli üks asi, mis meile domeeni külastuse ajal kõige rohkem silma jäi: see pidev soov katsetada ja mängida kuiva ja niiske keldriga. Tegelikult keerleb kogu nende sortiment just selle ümber.
Domaine'is on 20 keldrit, mis on ühtlaselt jagatud 10 kuivaks ja 10 niiskeks keldriks. Nende keldrikeskkondade mõju on väga suur: niisketes keldrites, mis asuvad tavaliselt alumistel korrustel, tekib aastas umbes 2% aurustumise tõttu, peamiselt alkoholi, mitte vee, samas kui ülemistel korrustel asuvates kuivades keldrites tekib umbes 4% aurustumise tõttu - peamiselt vee, mitte alkoholi. Me tundsime kontrasti kohe, kui tõusime niiskematelt alumistelt korrustelt kuivematele ülemistele korrustele.
Domeen näitab, et kuivades keldrites saavad konjakid rohkem pikkust ja peenust ning niisketes keldrites suuremat rikkust ja tekstuuri.
Frapini pühendumine kvaliteedile laieneb ka aastakäigukeldrite hoolikale haldamisele, mis on pühendatud ainult aastakäigukognacile. BNIC pitseerib iga tünni ja dame jeanne'i nendes keldrites ning avab need igal aastal põhjalikuks hindamiseks. See range degusteerimis- ja kontrolliprotsess on koht, kus iga veini saatus sõltub Cognac otsustatakse, kas see jääb aastakäigu väljendusena või lisatakse segusse.
See on metoodiline, aeganõudev ja väga kulukas protseduur, mis rõhutab maisoni pühendumust kõrgeimate standardite säilitamisele Cognac tootmises. Härra Piveteau ise selgitas meile, et kõik tema degusteerimised toimuvad pimesi ja pikema aja jooksul - mitte kunagi ühel korral. Kui mõni Cognac on pimedate degusteerimiste käigus järjepidevalt esikohal, märgitakse see kindlasti ära ja pannakse kõrvale aastakäikude keldrisse - või mõneks muuks täpseks erikasutuseks.
Frapini tammepoliitika on samuti huvitav. Suurem osa nende tünnidest, mis pärinevad peamiselt Tonnellerie Doreau'lt, on valmistatud Limousini tammest, mis on tuntud oma laia tera ja keskmise kuni keskmise+ röstimise (või chauffe) poolest. Kuigi enamik tünnidest on 350-liitrised, on chai's ka mõned 450- ja 280-liitrised variandid, mis aitavad kaasa laagerdumisprotsessi keerukusele.
Hämmastavad 8000 tünni, mis laagerduvad kogu chais - sealhulgas kolm "chai paradis", mis varjavad vanimaid väljendusi, mis sisaldavad dame jeannes'e eelseid Cognac aastast 1870-1880 - Frapin järgib ranget tammepoliitikat: Cognac veedab maksimaalselt ühe aasta uues tammes, enne kui liigub roux-tünnidesse, kuni saavutab kahekümne aasta vanuse, ja seejärel läheb vanadesse tünnidesse edasiseks küpsemiseks enne villimist või segunemist.
Kui konjaki laagerdumine tünnis läheneb 80 aastale, viiakse see üle dame jeanne'ile, et peatada aja jooksul tekkida võiv märkimisväärne mikrooksüdeerumine. Tünnid liigitatakse "uuteks" 0-5 aasta jooksul, "roux" 5-15 aasta jooksul ja "vanadeks" pärast 15 aastat, kusjuures iga etapp annab oma unikaalse iseloomu lõplikule piiritusele.
