Spre deosebire de mulți dintre producătorii Cognac pe care i-am întâlnit, Domaine Jean Fillioux nu distilează la fața locului. În schimb, aceștia au menținut o relație de decenii cu Distileria Rémy Piron, aflată la mică distanță, în Angeac-Champagne. De fapt, Distillerie Rémy Piron a aparținut inițial verilor familiei Fillioux, astfel încât aceștia nu furnizează doar un serviciu de distilare; relația și colaborarea dintre ei datează de mai bine de 80 de ani. Christophe Fillioux este implicat îndeaproape în întregul proces, asigurându-se că deciziile cheie se aliniază cu obiectivele stilistice ale casei. Casa favorizează distilarea cu drojdie. .
Chaiul
Spațiile de pivniță ale domeniului folosesc atât condițiile uscate, cât și pe cele umede:
Pivnițele uscate sunt situate la etajele superioare ale chaiului. Mediul de aici este mai puțin umed și este locul în care coniacul tânăr începe adesea în stejar nou. Adică, butoaiele noi de stejar ale domeniului tind să fie plasate în pivnițele uscate. Uscăciunea, combinată cu prăjirea medie până la medie+ a butoaielor, permite rachiului să absoarbă mai activ nuanțele de stejar în primii ani.
Etajele inferioare mențin o umiditate semnificativ mai ridicată. Cognacurile mai vechi sunt transferate aici pentru a se maturiza în butoaie mai vechi, bine condimentate (sau butoaie "roux"), după ce au petrecut doi până la trei ani în stejar nou. Mediul umed încetinește evaporarea (partea "îngerilor"), ajutând coniacul să dezvolte în timp moliciune, bogăție și arome mai complexe, îmbătrânite.
Alegerea stejarului și nivelurile de prăjire
Un alt detaliu interesant la Jean Fillioux este alegerea lor de a lucra cu zece lemnari diferiți. Stejarul de Limousin constituie majoritatea, în timp ce un procent mai mic provine din păduri precum Tronçais. Fiecare tonnellerie își aduce propriul stil, oferind boabe și niveluri de prăjire variate. Preferința Fillioux este un butoi de 350 de litri, de obicei cu o prăjire medie până la medie+, care oferă un impact subtil al stejarului și o paletă largă de arome.
Nu există o singură rețetă strictă care să reglementeze cât timp rămâne o băutură spirtoasă în stejar nou față de butoaie mai vechi, dar ca regulă generală:
- 2-3 ani în stejar nou în pivnița uscată pentru coniacurile destinate îmbătrânirii prelungite.
- Maturarea în roux sau butoaie vechi în pivnița umedă pentru restul procesului de îmbătrânire, permițând ca totul să se integreze grațios.
