JUŻ DOSTĘPNE: Grape of the Art Castarède 1986 - ściśle limitowany   SKLEP TERAZ

category-image

Z czego składa się koniak?

Z czego składa się koniak?

Podwójna destylacja

Z czego składa się koniak?

Czym jest koniak?

Prawdopodobnie nigdy w historii świata nie było innego napoju, który powodowałby tyle zamieszania, co koniak. Co to dokładnie jest? Jak powstaje koniak? Z czego się składa?

Zespół Cognac Expert jest tutaj, aby zapewnić Ci ostateczny przewodnik po wszystkich rzeczach związanych z koniakiem. W tym artykule przedstawimy podstawy płynnego złota, obejmujące następujące kwestie:

  1. Punkt wyjścia koniaku: winogrona
  2. Eau-de-vie i sposób wytwarzania koniaku
  3. Starzenie koniaku
  4. Mieszanie koniaku
  5. Barwienie koniaku
  6. Koniak a brandy
  7. Koniak a whisky
  8. Koniak a armaniak
  9. Najczęściej zadawane pytania

W ramach każdego z tych tematów będziemy również polecać szereg innych artykułów, które pozwolą ci jeszcze bardziej zagłębić się w dany temat.

Przeczytaj, przetraw i przygotuj się do pochwalenia się swoją nowo zdobytą wiedzą na temat koniaku przed przyjaciółmi, rówieśnikami i współpracownikami.

Winnica i budynek
Winogrona koniaku
destylacja destylatora
Beczki koniaku

Winogrona koniaku

Koniak wytwarzany jest z białych winogron uprawianych w jasno określonych obszarach regionu uprawy koniaku, AOC. Kwaśne wino, które ostatecznie staje się koniakiem, jest zazwyczaj otrzymywane z trzech różnych rodzajów białych winogron.

Z czego produkowany jest koniak?

Koniak produkowany jest z winogron, ale nie z byle jakich winogron. Są to białe winogrona, i to wyłącznie białe winogrona uprawiane w regionie, w którym produkowany jest koniak.

Większość ludzi zdaje sobie sprawę, że po fermentacji soku z winogron powstaje wino. Jednak winogrona upraw iane w Cognac nie dają wina, które chciałoby się pić. Wręcz przeciwnie. Aby wyprodukować dobrej jakości koniak, potrzebne jest kwaśne wino. Wynika to z faktu, że poziom kwasowości i alkoholu wynoszący około 9-10% pomaga zachować wspaniałe kwiatowe, owocowe aromaty i smaki winogron, które są tak ważne przy produkcji koniaku.

Jakich winogron używa się do produkcji koniaku?

Kwaśne wino, które ostatecznie staje się koniakiem, jest zwykle otrzymywane z trzech różnych rodzajów białych winogron: Ugni Blanc (lub Trebbiano), Folle Blanche i Colombard. Winorośle te dają owoce, które dają bardzo lekkie, kwaśne wino, idealne do destylacji w surowy składnik koniaku; eau-de-vie. Koniak musi być wytwarzany w co najmniej 90% z eau-de-vie z tych winogron. Pozostałe 10% może pochodzić z innych odmian winogron, takich jak Montlis, Semillon, Select, Meslier St-Francois, Jurancon Blanc lub Folignan.

Przed 1875 rokiem większość winnic Cognac była obsadzona odmianami Folle Blanche, Colombard i Montils. Zostały one jednak tragicznie zdziesiątkowane przez szkodnika zwanego Phylloxera vastartrix. W następstwie tego większość regionu została ponownie obsadzona bardziej odporną odmianą Ugni Blanc. Obecnie region ten stoi przed nowymi wyzwaniami związanymi z uprawą winogron: zmiany klimatyczne skutkują wyższymi temperaturami z roku na rok, co prowadzi do mniej kwaśnych i zawierających więcej cukru winogron, które nie nadają się do produkcji dobrej jakości koniaku. Więcej informacji na ten temat można znaleźć w naszym artykule Cognac and Climate Change.

Krajobraz
Winogrona koniaku

1. Ugni Blanc

Odmiana Ugni Blanc stanowi obecnie ponad 98% winnic Cognac na powierzchni około 100 000 hektarów. Jest to świetna odmiana do uprawy, ponieważ zapewnia stosunkowo duże ilości, a winiarz jest w stanie wyprodukować około 100-200 hektolitrów na hektar.

Winogrona Ugni Blanc są dość wrażliwe na zimowe przymrozki, więc roślina ta wymaga łagodnego klimatu. Ponieważ Cognac jest północnym obszarem winiarskim, wino jest bardziej kwaśne i ma niską zawartość alkoholu, co w połączeniu z wysoką wydajnością czyni go idealnym do destylacji do koniaku. Wysoka kwasowość sprawia, że koniak Ugni Blanc ma dobry naturalny potencjał starzenia i wytwarza delikatne, kwiatowe smaki i aromaty.

Przez długi czas winogrono to było również wykorzystywane do tworzenia aromatycznych i wytrawnych białych win, klasyfikowanych jako Vins de Pays. Przy uprawie bardziej wiejskiej, wino staje się bardziej zrównoważone i neutralne. W Prowansji wina Ugni Blanc są gładkie, ze złożonymi nutami żywicy sosnowej, pigwy i cytryny.

Odmiana winogron Ugni Blanc jest lepiej znana pod włoską nazwą Trebbiano i pochodzi z regionu Toskanii. Można go również znaleźć pod wieloma innymi nazwami w innych regionach Francji. W Cognac winogrono to występuje pod nazwą "Saint Emillion", a w całym kraju jest również nazywane:

Chatar, Cadillac, Cadillate, Castillonne, Muscadet (Gironde), Clairette à grains ronds, Clairette ronde (Prowansja), Buan et Beou, Queue de Renard, Roussan (Alpes Maritimes), Gredelin (Vaucluse), Rossola (Corse).

Na całym świecie nazwy odmiany Ugni Blanc obejmują również: Trebbiano Toscano, Trebbiano, Trebbiano Fiorentino, Procacino, Malvasia lunga, Buzetto, Campolese, Albanella (Włochy), Talia, Branquinta, Douradinha (Portugalia), White Hermitage (Australia) i Juni blan (Chorwacja).

Winogrona Ugni Blanc nie są zbyt dobrze znane z nazwy we Francji, ale w rzeczywistości są jedną z najlepszych odmian i są uprawiane w kilku regionach, w tym: Midi, Charentes, Gers, Lot-et-Garonne, Landes, Entre-deux-mers, Bouches-du-Rhônes, Loire, Longuedoc, Provence i Corse.

W pobliżu Angoulême znajduje się konserwatorium Ugni Blanc o nazwie Lycée agricole de L'Oisellerie. Zachowuje się tu dziedzictwo genetyczne winogron, po tym jak eksperci zebrali najstarsze rośliny winorośli w Charente i na południu Francji. Rośliny są tu również klonowane w celu ochrony ich różnorodności.

Ugni Blanc występuje nie tylko we Francji, ale jest również uprawiany na całym świecie i zajmuje czwarte miejsce wśród najczęściej używanych odmian na świecie. Uprawia się ją we Włoszech, Bułgarii, Meksyku, Australii, Grecji, RPA, Kalifornii, Argentynie, Indiach, Chile, Rumunii, Rosji, Brazylii i innych krajach.

2. Folle Blanche

Folle Blancheto klasyczne winogrono, które pomaga w produkcji koniaku i armaniaku, tradycyjnie było najpopularniejszym winogronem używanym do produkcji koniaku. Jednak w regionie Cognac odmiana Folle Blanche jest obecnie często pomijana na rzecz Ugni Blanc, pomimo lekkiego, świeżego i kwaśnego wina, które produkuje. Wynika to z faktu, że niestety ten tradycyjnie dominujący szczep był jedną z głównych ofiar kryzysu filoksery, a zatem jest teraz bardziej wrażliwy na choroby.

We Francji szczep Folle Blanche stanowi mniej niż 1% zasadzonych winorośli, jednak pozostaje wyjątkowym szczepem, który produkuje dobrze zbalansowane wino o silnych aromatach, które są uwalniane podczas destylacji. Przeciętny szczep Folle Blanche składa się z 17% cukru, który nie wytwarza więcej niż 8,5% alkoholu wagowo w winie. Wino to jest uważane za lekkie pod względem zawartości alkoholu.

Podobnie jak Ugni Blanc i Colombard, daje duże ilości soku winogronowego i rozwija się wczesną wiosną. W Loarze i Wandei odmiana ta występuje również pod nazwą Gros Plant, a w Gers nazywana jest Piquepoul.

Nazwa Folle Blanche pochodzi od francuskiego słowa "fou" oznaczającego "szalony". Poszczególne winogrona są normalnej wielkości i nie różnią się zbytnio od innych odmian. Istnieje teoria, że Folle Blanche to praktycznie ta sama odmiana winogron, która jest uprawiana na brzegach Renu i Wurtemburga. Dojrzałe winogrona mają żółto-zielony kolor i prawie okrągły kształt. Czasami winogrona są również nazywane Folle Jaune, a gdy są bardziej zielone, Folle verte.

Pomimo ograniczonej obecności w regionie, niektóre domy koniaku, takie jak Godet Cognacstarają się przywrócić tradycyjne i niemal zapomniane odmiany winogron, takie jak Folle Blanche. Więcej na ten temat można przeczytać w naszym artykule: 3 koniaki Single Grape marki Godet.

winogrona koniaku

3. Colombard

Winogrono Colombard jest jednym z najstarszych zachowanych winogron w Charente, pierwotnie produkowanym jako krzyżówka Gouais i Chenin Blanc. Podobnie jak pozostałe dwie odmiany winogron, jest bardzo kwaśny z niskim poziomem cukru, ale ma wyższą zawartość alkoholu, z tego powodu Ugni Blanc i Folle Blanche są preferowane w procesie destylacji.

Winogrona Colombard uprawiane są w zachodniej Francji i na innych, bardziej suchych obszarach. Od lat 90-tych XX wieku użycie Colombard spadło, ale nadal można je znaleźć w niektórych regionach, w tym w Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Loire-Atlantique i oczywiście w regionie Cognac w Charente.

Winorośl Colombard uprawia się także w Kalifornii, Teksasie, RPA, Australii, Meksyku i Izraelu. Oczywiście ma ona różne nazwy w zależności od lokalizacji, w której się znajduje: Colombier (w Gironde), Colombié, Queue tendre, Chabrier vert, Donne verte, Gros blanc roux, Blanc Emery, Bon Blanc, Pied tendre, Guenille, Blanquette (Tarn-et-Garonne). W Afryce Południowej odmiana ta nosi nazwę Colombar, a w Kanadzie, Chile i Izraelu - French Colombard.

Winogrona Colombard są popularne w Kalifornii i Teksasie ze względu na ich zdolność do zachowania kwasowości w gorącym i suchym środowisku. Był to najczęściej sadzony gatunek winogron w stanie Kalifornia aż do lat 90-tych. Sukces prostych, ale świeżych białych win produkowanych tutaj, spowodował wzrost fortuny dla tej odmiany w południowej Francji.

Inne winogrona używane w koniaku

Chociaż wspomniane wcześniej trzy odmiany są najpopularniejszymi winogronami koniakowymi i zgodnie z prawem muszą stanowić 90% koniaku, pozostałe 10% może zawierać szereg winogron uprawianych w regionie Charente. Należą do nich: Le Jurancon, Blanc-Rame, Balzac Blanc, Chalosse, Saint-Pierre, Bouilleaud, Saint-Rabier, Balzac Noir i Petit Noir.

Krajobraz w Charente

Co dzieje się z winogronami?

Tak więc, odpowiednie winorośle są sadzone, pielęgnowane i chronione przed chorobami. Nowo posadzona winorośl potrzebuje od czterech do pięciu lat, aby wyprodukować winogrona o jakości odpowiedniej do produkcji koniaku. Następnie winogrona muszą zostać zebrane, co obecnie odbywa się głównie mechanicznie, choć wielu mieszkańców regionu uważa, że ręczne zbiory poprawiają jakość koniaku. Zbiory w regionie Cognac rozpoczynają się zwykle pod koniec września i trwają około trzech tygodni. Po ich zakończeniu winogrona są wyciskane. Sok wyciśnięty z winogron jest poddawany fermentacji przez kilka tygodni, bez żadnych dodatków, zamieniając się w wino.

Trendy w uprawie winogron dla koniaku

Popularność koniaku znacznie wzrosła na całym świecie, szczególnie na rynku amerykańskim i azjatyckim. Choć jest to powód do dumy, powoduje to również znaczny wzrost cen ziemi, na której uprawiane są winogrona. Błyskawiczny wzrost popularności konia ku oznacza również, że obecni winiarze mają trudności z nadążeniem za popytem i wzywają do rozbudowy winnic koniaku. Jeśli chcesz pomóc w zaopatrywaniu świata w płynne złoto i masz ochotę spróbować swoich sił w uprawie winorośli, przeczytaj nasz artykuł: Jak kupić winnicę Cognac.

Na przestrzeni lat zaobserwowaliśmy rosnący popyt na ekologiczny koniak i wydaje się, że szczególnie kobiety w branży podejmują wyzwanie uprawy ekologicznej. Jednak pomimo wzrostu popularności ekologiczni hodowcy koniaku nadal stanowią mniejszość w regionie. Jeśli chcesz wesprzeć tych, którzy inwestują swój czas, pieniądze i umiejętności w tę praktykę, zapoznaj się z poniższymi 10 producentami ekologicznego koniaku.

Krajobraz w Charente

Eau-de-vie i koniak z podwójnej destylacji

Eau-de-vie oznacza brandy. Powstaje ona w wyniku podwójnej destylacji wina, ale jest znacznie mniejsza i bardziej skoncentrowana niż oryginalne wino.

Czy to prawda, że do produkcji dobrego koniaku potrzebne są kiepskie wina?

Wino, które powinno być używane do produkcji koniaku nazywa się Vin de Chaudière. Nie jest to najlepsze wino na świecie - w rzeczywistości jest to dość kiepskie wino do picia. Powodem tego jest fakt, że wino powinno mieć niską zawartość alkoholu, tylko około 9%. Jednocześnie wino nie powinno być zbyt intensywne pod względem aromatów i smaku. Jest to niezbędne do produkcji dobrej eau-de-vie.

Wino używane do produkcji koniaku musi być również kwaśne, aby reakcje chemiczne przebiegały lepiej. Im niższy poziom alkoholu, tym lepsza koncentracja aromatów. Wina przeznaczone do produkcji koniaku są względnie naturalne, ponieważ winiarze nie dodają niczego powierzchownego do procesu, nic, co uczyniłoby je słodszymi, bardziej zrównoważonymi lub chroniło je przed bakteriami. Dzieje się tak, ponieważ jest to zabronione w przepisach dotyczących produkcji koniaku, winogrona muszą być całkowicie czyste i bez żadnych dodatków. Powodowałoby to powstawanie aromatu, który można by później wyczuć w wodzie toaletowej, ponieważ staje się ona tak skoncentrowana.

Mistrz Piwnicy
Miedziany garnek destylacyjny do koniaku
Miedziany garnek destylacyjny do koniaku

Zdjęcia Jean-Luc Pasquet

Jak działa destylacja koniaku i czy koniak jest wytwarzany z wina?

Jak wspomniano wcześniej, przed rozpoczęciem procesu destylacji koniak rozpoczyna swoją podróż jako wino, które może fermentować przez kilka tygodni. Wino używane do destylacji ma zwykle od 8 do 10% zawartości alkoholu. Proces destylacji koniaku odbywa się non-stop, dwadzieścia cztery godziny na dobę, a jeśli odwiedzisz destylarnię podczas destylacji, nie zdziw się, gdy znajdziesz zainstalowane łóżka, telewizory i inne artykuły gospodarstwa domowego, ponieważ wielu gorzelników pozostaje tam przez cały proces.

Miedziane destylatory o tradycyjnym kształcie, znane również jako "Alambic Charentais"

Destylacja odbywa się w tradycyjnie ukształtowanych miedzianych destylatorach, znanych również jako "AlambicCharentais" lub "alembik", w zależności od języka. Alambic Charentais składa się z trzech elementów: chaudiere (kocioł), chapiteau (skraplacz) i chauffe-vin (podgrzewacz do wina). Trzeci element jest opcjonalny i służy przede wszystkim do oszczędzania energii. Kocioł może być ogrzewany gazem, węglem, drewnem lub olejem, chociaż większość używa dziś gazu, ale wciąż jest kilku, takich jak Guy Gambert, którzy używają drewna. W większości przypadków skraplacz ma kształt cebuli i posiada rurę z łabędzią szyją (col de cygne), która łączy go z kotłem. Konstrukcja i wymiary kotłów destylacyjnych są prawnie kontrolowane.

Proces destylacji Camus Cognac

Tworzenie Camus Cognac

Podgrzewacz do wina to urządzenie, które robi dokładnie to, na co wskazuje jego nazwa: wstępnie podgrzewa wino, gdy przemieszcza się ono z kadzi do kotła. Proces destylacji koniaku składa się z dwóch części (stąd określenie "podwójna destylacja"). W pierwszej z nich produkowany jest surowy eau-de-vie znany jako brouillis. W drugiej, znanej jako bonne chauffe, zachowuje się tylko coeur (serce), a powstałe tete (głowa) i tail queue (ogon) są albo odrzucane, albo ponownie przetwarzane. Podwójna destylacja jest wymogiem prawnym, a nie wyborem producenta koniaku. Pierwsza destylacja trwa od ośmiu do dziesięciu godzin, a druga od dwunastu do czternastu godzin. Klarowna ciecz, eau-de-vie, która jest produktem końcowym destylacji, jest rozlewana bezpośrednio do drewnianych beczek. Istnieje wiele regulacji i przepisów określających rozmiary, objętości i procesy destylacji. Chociaż w 2011 roku przepisy dotyczące destylacji koniaku zostały zmienione, aby umożliwić mniejszym destylatorom pracę w mniej restrykcyjnych warunkach.

Podstawowe wyjaśnienie destylacji jest następujące: podgrzewasz ciecz i zaczyna ona parować. Jeśli opary wejdą w kontakt z zimną powierzchnią, skraplają się. Ostatecznie to sztuka i nauka destylatora sprawiają, że jedna woda toaletowa różni się od drugiej. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat destylacji koniaku, obejrzyj te świetne filmy dotyczące tego procesu - Destylacja koniaku: Narodziny ducha i Destylatorzy.

destylacja eau-de-vie
pomiar ABV

Czym jest eau-de-vie w koniaku?

Być może zastanawiasz się, co oznacza eau de vie? Prosta odpowiedź brzmi: w tłumaczeniu z francuskiego oznacza to brandy. I jak wspomniano powyżej, jest to to, co powstaje w wyniku podwójnej destylacji wina, ale jest znacznie mniejsza i znacznie bardziej skoncentrowana niż oryginalne wino.

W tym momencie eau-de-vie jest całkowicie klarowna, ma fantastyczny aromat, przypominający winnice po deszczu, ostry smak i zawartość alkoholu około siedemdziesięciu procent. To właśnie ta eau-de-vie, produkt końcowy destylacji, trafia do drewnianych beczek.

W teorii destylacja koniaku brzmi całkiem prosto, prawda? Istnieje jednak wiele różnych technik destylacji; destylacja rumu, ginu czy whisky przebiega zupełnie inaczej. Każda brandy, od Obstler przez Armagnac po brandy hiszpańskie, przechodzi przez inny proces. Alembic Charentais (destylator garnkowy z Charente) bardzo różni się od innych, takich jak destylatory garnkowe Arm agnac. Wszystkie alkohole są destylowane w nieco inny sposób.

Jak dojrzewa koniak?

Jedną z "zasad" produkcji koniaku jest rodzaj dębu używanego do produkcji beczek do leżakowania. Może to być tylko jeden z dwóch rodzajów: Limousin (południowo-zachodnia Francja) lub Tronçais (Burgundia).

W historii koniaku zakończyliśmy etap podwójnej destylacji, kiedy wino wyciskane z winogron uprawianych w regionie jest następnie podgrzewane w miedzianych kotłach, aby stworzyć produkt, który nazywamy eau-de-vie.

Kolejnym etapem jest leżakowanie eau-de-vie, które odbywa się w dębowych beczkach przez wiele lat i dopiero wtedy zaczyna się prawdziwa zabawa.

Co dzieje się podczas procesu starzenia?

Proces starzenia konia ku odbywa się w dębowych be czkach przez wiele lat. Ważny moment w procesie dojrzewania koniaku następuje między piątym a ósmym rokiem leżakowania w beczce. Najbardziej zauważalne są aromaty, smak wanilii, który stał się stałym elementem, oraz kolor, który się zintensyfikował, ale podniebienie nadal potrzebuje więcej czasu w beczce.

To właśnie w ciągu następnych kilku lat rozkwita prawdziwy charakter koniaku. Rozwija się złożoność aromatów kwiatowych i owocowych, kolor staje się głębszy, a smak staje się prawdziwą przyjemnością. Gdy koniak przekroczy dwadzieścia lat, zauważalna staje się zmiana smaku w wyniku dalszego rozkładu taniny, nadając mu odrobinę naturalnej słodyczy. Podczas leżakowania producent koniaku może wielokrotnie przenosić eau-de-vie między różnymi beczkami, co jest procesem żmudnym i przez to coraz rzadziej praktykowanym.


Poniżej: Jean Pasquet w swojej piwnicy (fot. Jean-Luc Pasquet)

Piwnica z koniakiem

Cud francuskiego dębu

Jedną z "zasad" produkcji koniaku jest rodzaj dębu używanego do produkcji beczek do leżakowania. Może on być tylko jednego z dwóch rodzajów: Limousin lub Tronçais. Dąb Limousin pochodzi z lasów regionu o tej samej nazwie w południowo-zachodniej Francji i podobnie, dąb Tronçais pochodzi z lasów w Tronçais, w pobliżu Burgundii.

Istnieje jedna zasadnicza różnica między tymi dwoma rodzajami dębu, a mianowicie dąb Limousin ma znacznie szersze ziarna w porównaniu do swojego kuzyna z Tronçais. Pozwala to na dalszą penetrację dębu przez znajdujący się w nim płyn, a co za tym idzie, proces starzenia przebiega szybciej. Oczywiście słowo "szybko" musi być brane pod uwagę w kontekście, ponieważ jeśli chodzi o koniak, nic nie dzieje się szybko. Inną ważną kwestią, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, że gdy beczka jest po raz pierwszy wykonana, przechodzi proces znany jako opiekanie lub "bousinage", procedura, która dosłownie zwęgla drewno. Proces ten może być przeprowadzany w mniejszym lub większym stopniu i ma na celu usunięcie wszelkich szkodliwych garbników z drewna.

Beczki koniaku dzielą się na trzy kategorie. Te w wieku od jednego do czterech lat nazywane są "Meuresmeur". Beczki w wieku od czterech do dziesięciu lat to "Barriques Rouges" (czerwone beczki), a te powyżej tego wieku nazywane są "Vielles".

Ustaliliśmy więc, że wymagania dotyczące starzenia koniaku określają, że proces ten musi odbywać się w beczkach z francuskiego dębu Limousin lub dębu Tronçais. Jednakże, mimo że pierwotne starzenie musi spełniać te wymogi, obecnie dozwolone jest poddawanie koniaku drugiemu dojrzewaniu lub "finiszowaniu" w beczkach składających się z różnych dębów.

Gdzie odbywa się starzenie?

Chais, czyli magazyn leżakowania, to budynek, w którym producent koniaku przechowuje beczki do leżakowania i wytwarza produkt końcowy. Lokalizacja chais jest ważna ze względu na potrzebę wilgotności, która wpływa na starzenie się koniaku. Niektórzy producenci, tacy jak Hine, Delamain, Tiffon, Courvoisier, Navarre, Otard i in Hennessy Cognac preferują wyższą wilgotność i umieszczają swoje chais w pobliżu rzeki, podczas gdy inni rozciągają się nad rzeką(Cognac Gautier). Inne chais e.g. Giraud i Bouju, znajdują się w małych dolinach, aby wykorzystać panujący mikroklimat; a inni eksperymentują z wielopoziomowymi chais, gdzie najniższy poziom znajduje się pod ziemią e.g. Paul Beau, Jean Laval. Warto wspomnieć, że do niedawna niektórzy producenci koniaku wysyłali swoje beczki do specjalnych magazynów wzdłuż rzek w Anglii, aby uzyskać maksymalną wilgotność dla swoich beczek, a wyrażenie "wczesne lądowanie" jest związane z tą techniką starzenia. Chociaż nie jest to już praktykowane, produkty Delamain i Hine z epoki "wczesnego lądowania" mają bardzo interesującą jakość. Zapoznaj się z tym fascynującym wywiadem z A. De Fussigny na temat rzeki Charente i jej wpływu na proces starzenia.

Stare chais to budynki o niskiej wysokości, podczas gdy te nowoczesne to wysokie konstrukcje zbudowane z metalu. W starych chais wszystko wykonuje się ręcznie, z wyjątkiem ścian, które czernieją dzięki Torula cognasiencis, grzybowi, który rozwija się dzięki wilgoci i oparom. Pajęczyny są liczne (ponieważ te małe stworzenia żywią się owadami, które z kolei żywią się dębem beczek) i oczywiście niepowtarzalne aromaty przenikają atmosferę.

Starzenie koniaku
Piwnica z koniakiem

Udział Anioła

Te wyjątkowe aromaty są wynikiem sezonowo zmieniających się temperatur w chais, które przyczyniają się do procesu parowania. Każdego roku każdy chais traci około 3% swoich zapasów koniaku. Romantycy nazywają to "la part des anges" - anielską częścią - ale producenci i ich bankierzy mają raczej odmienne zdanie.

Każdy producent konia ku ma nieco inny proces starzenia koniaku. Niektórzy używają zupełnie nowych beczek, aby świeżo wydestylowana eau-de-vie natychmiast zareagowała z taninami, a czas trwania tej pierwszej reakcji waha się od sześciu do osiemnastu miesięcy. Inni podchodzą do tego w łagodniejszy sposób, używając beczek, które były już zaznajomione z innymi eaux-de-vie, dzięki czemu garbniki są mniej agresywne lub, jak twierdzą niektórzy, bardziej wyrafinowane.

Wymagania dotyczące wieku koniaku

Ważną kwestią jest to, że zgodnie z prawem koniak musi leżakować w beczkach przez co najmniej dwa lata, co wywołuje pewne kontrowersje w branży. Mieszkańcy regionu są często nazywani les cagouillards (ślimakopodobni) i dlatego są znani ze swojej cierpliwości, ponieważ nie ma sposobu, aby pośpieszyć koniak. Tak więc, podczas gdy eau-de-vie spoczywa w beczkach, wiele się dzieje, ale w ślimaczym tempie. Koniak wchłania taninę (co skutkuje zmianą koloru i smaku), zawartość alkoholu spada (o około jeden stopień rocznie), a utlenianie (reakcja z powietrzem) powoduje subtelne zmiany w składzie chemicznym. Zgodnie z przyjętą w regionie mądrością, po około pięćdziesięciu latach spędzonych w beczce, koniak osiąga koniec swojego naturalnego rozwoju i w tym momencie musi zostać przeniesiony do szklanych butelek zwanych damejeannes(demijohns). W związku z rosnącymi wymaganiami ekonomicznymi wobec producentów koniaku, obecnie bardzo rzadko zdarza się odczekać pięćdziesiąt lat przed komercjalizacją produktu. Istnieją jednak domy koniakowe, e.g. Frapin, Ragnaud-Sabourin, Martell i Remy Martin, które z dumą strzegą zawartości swoich dame-jeannes. Często w tych szklanych butelkach przechowywane są prawdziwe fortuny.

Wiek koniaku jest tym, co decyduje o jego jakości i może to być wszystko, od VSOP w wieku dwóch lat, do Hors d'Age, który ma od 30 do 50 lat, jednak istnieją koniaki, które znacznie przekraczają ten wymóg wiekowy. Więcej informacji na temat wieku i klasyfikacji koniaków można znaleźć w naszym artykule: Wiek koniaku.

Piwnica z koniakiem

Przeciwstawianie się naturze

Jak w wielu aspektach życia, ludzie chcą przyspieszyć pewne naturalne procesy. Nie inaczej jest w przypadku koniaku, a niektórzy producenci lubią skracać czas leżakowania. W tym celu stosują proces zwany boise. Jest to prosty proces dodawania wiórów dębowych, zarówno naturalnych, jak i w postaci płynnego ekstraktu lub proszku.

Zmiana jest gwałtowna: kolor, smak i aromat szybko przypominają stary koniak, ale w tym przypadku sprawdza się stare powiedzenie, że nie można pokonać natury. Stosując proces Boise, producent musi również dodać cukier, aby zrównoważyć gorycz taniny. Proces ten jest legalny i wielu stosuje go w różnym stopniu; niektórzy robią małą partię, a następnie mieszają ją; niektórzy robią to w większych ilościach.

Zasadniczo nie ma nic złego w takim koniaku, z wyjątkiem tego, że będzie on pozbawiony złożoności, która jest unikalna dla naturalnie starzonego koniaku. Wszystko to nie powinno być mylone z koniakami, które są naturalnie zdrewniałe (myląco również "bois"), bez dodatków stosowanych w celu przyspieszenia ich starzenia. Każdy styl koniaku może być spektakularny i warto tutaj powtórzyć, że koniak to bardzo osobisty smak, ale smak, który raz nabyty, nigdy nie zostaje zapomniany.

Mieszanie koniaku

Mieszać czy nie mieszać? Oto jest pytanie. Mieszanie jest bardziej sztuką niż nauką, ale przede wszystkim wymaga encyklopedycznej wiedzy o tym, co znajduje się w beczkach i jak eaux-de-vie oddziałują na siebie.

Mieszanie koniaku odnosi się do procesu mieszania ze sobą co najmniej dwóch różnych eaux-de-vie . Mogą one pochodzić z dwóch różnych roczników z tej samej winnicy lub z różnych winnic, ale z tego samego roku. Można również znaleźć koniaki z jednej destylarni, ale nadal jest to technicznie mieszanka, ponieważ będzie zawierać eaux-de-vie z wielu winnic i w różnym wieku, mimo że wszystkie zostały poddane destylacji w tym samym miejscu.

Sztuka mieszania jest tym, co czyni koniak naprawdę wyjątkowym, zazwyczaj im lepsza jakość koniaku, tym większa liczba eaux-de-vie, z których jest prawdopodobnie mieszany. Koniak XO jest zwykle mieszany z co najmniej 150 różnych eaux-de-vie.

Z tego powodu mieszanie wymaga encyklopedycznej wiedzy na temat tego, co znajduje się w beczkach i jak eaux-de-vie oddziałują na siebie. Nic dziwnego, że osoba odpowiedzialna, maître de chai(mistrz magazynu starzenia lub mistrz piwnicy), spędza około dwudziestu lat na nauce u innego maître de chai. Istnieją oczywiście wyjątki, takie jak Olivier Paultes w Cognac Frapin i teraz Hennessy Cognacmłodzi, doświadczeni maître de chai, którzy tworzą magię ze swoimi koniakami. Wśród wielu małych producentów koniaku wiedza ta jest przekazywana z pokolenia na pokolenie.

ojciec i syn cellarmasterzy

Mieszanie różnych rodzajów kruszywa

Jest wielu producentów, którzy nie mieszają w klasycznym sensie. Oznacza to, że nie mieszają eaux-de-vie z różnych crus, więc Grande Champ agne jest zawsze Grande Champagne i tak dalej. To, co mogą zrobić, to zmieszać eaux-de-vie z tego samego cru, ale z innego roku lub innej winnicy. Czystość cru zostaje zachowana i w większości przypadków takie mieszanie jest bardzo trudne do wykrycia! Sugerujemy również, że nie jest to krytyczny czynnik w ocenie koniaku single cru. Trzeba uczciwie wspomnieć, że niektóre stare domy, które wciąż mają eaux-de-vie sprzed filoksery, mieszają je w swoich produktach z najwyższej półki. Rozróżnienie to jest ważne, ponieważ te stare eaux-de-vie były wytwarzane głównie z winogron Folle Blanche, ale geograficznie mieściły się w obecnej definicji crus. W tej kategorii można znaleźć na przykład koniaki Frapin i Ragnaud-Sabourin.

Mieszanie z dodatkami

Mieszanie nie odnosi się tylko do łączenia eaux-de-vie z różnych crus i zbiorów, w niektórych przypadkach do koniaków dodawane są dodatki. Zdecydowana większość producentów koniaku dodaje jeden z czterech prawnie dozwolonych składników: wodę destylowaną, dąb (boise), cukier i karmel. Niektórzy używają także petites eaux, czyli po prostu eau-de-vie, której moc spadła poniżej wymaganego minimum 40% objętości. Woda destylowana jest dodawana w trakcie procesu starzenia, aby obniżyć zawartość alkoholu. Minimalna dopuszczalna zawartość alkoholu wynosi 40%, ale niektórzy producenci koniaku sprzedają swoje produkty w przedziale od 40% do 50%. Ci, którzy to robią, kierują się jakością eaux-de-vie i w większości przypadków są to produkty Grande Champagne. Wśród nich są Forgeron, Bouju, Les Antiquaires du Cognac, Ragnaud-Sabourin i Leopold Gourmel.

Dodatek boise może mieć postać sproszkowanego dębu, wiórów lub naparu i jest dodawany podczas dojrzewania, aby je przyspieszyć i nadać eaux-de-vie bardziej garbnikowy wygląd (bardzo ciemny kolor) i smak. Proces ten jest tajemnicą producenta i niewielu się do niego przyznaje. Większość z nich używa go do mieszania "dębowej" eau-de-vie z innymi naturalnymi eaux-de-vie. Są jednak wyjątki: Daniel Bouju jest naszym zdaniem najlepszy w produkcji koniaku bois. Jego Cognac Royal (60% objętości) i Cognac Fut de Brut (50%) są wyjątkowe - stanowią klasę samą w sobie. Podobnie jak w przypadku wszystkich koniaków, jest to kwestia osobistego gustu, ale kiedy spróbujesz produktów Daniela Bouju, znajdziesz magiczne aromaty i smaki. Nie zapomnij dodać kostki lodu, a eksplozja aromatów zabierze Cię w niezapomnianą podróż. Wierzymy, że nie ma nic sztucznego w procesie używania boise do starzenia koniaku, ale musi to być zrobione dobrze.

Cukier jest dodawany w celu dostosowania smaku i ukrycia agresywności młodej eaux-de-vie. Można dodać do 3% objętości. Robi się to również w celu manipulowania smakiem na niektórych rynkach: Na przykład Japonia i Niemcy. Ogólnie rzecz biorąc, praktyka ta jest szeroko rozpowszechniona i dotyczy głównie jakości VS i VSOP. Po raz kolejny to Twoje kubki smakowe zadecydują o akceptacji lub odrzuceniu takiego produktu, ale wśród wyróżniających się produktów na rynku w tej kategorii są Rémi Lander VSOP, Larsen VS, Jean-Marie Verger VS i Laval Consul.

Karmel jest dodawany w celu dostosowania koloru eau-de-vie. Ponieważ jest prawie bez smaku, nie ma wpływu, przynajmniej teoretycznie, na aromat i smak eau-de-vie. Ci, którzy robią to dobrze, są nagradzani dobrą sprzedażą. Ci, którzy robią to źle, nadają koniakowi złą reputację. Więcej na ten temat można przeczytać w dalszej części naszej sekcji: Barwniki i inne składniki koniaku.

Koniak mieszany czy single cru?

Można więc zapytać, czy powinienem pić mieszanki czy single crus? Odpowiedź brzmi: powinieneś pić oba! Pojedyncze crus, jak wspomnieliśmy powyżej, są wyjątkowe, ponieważ na pierwszy plan wysuwają się cechy charakterystyczne dla danego cru. Grande Champagne będzie bardziej kwiecisty; Petite Champagne będzie łączył aromaty kwiatowe i owocowe; Borderies będzie miał silne, specyficzne perfumy; Fins Bois będzie bardziej owocowy, a Bons Bois będzie bardziej agresywny, bardziej słony i tak dalej. Zakłada to oczywiście, że do zbiorów używane są winogrona Ugni Blanc. Gdy zaczniesz używać Folle Blanche, jak w niedawno wprowadzonym produkcie Gautier, Madame Cognac lub Montils w niektórych produktach Chateau de Beaulon, cechy te ulegną zmianie.

Mieszanki są trudniejsze w poszukiwaniu satysfakcji dla nosa i podniebienia, ale jednocześnie są łatwiejsze do picia. Są generalnie gładsze - słowo, które nie jest idealne, ale niesie przesłanie. Nie-blendy lub single crus są bardziej wyrafinowane, mają więcej charakteru, oferują finezję i stanowią wyzwanie zarówno dla nosa, jak i podniebienia. Pytanie nie brzmi: co jest lepsze, blend czy single cru, pytanie brzmi: co wolisz i kiedy?

Wielkie domy

Pomimo tego, co stwierdziliśmy powyżej, najwyższą sprzedaż koniaku odnotowują cztery "wielkie domy": Hennessy, Martell, Remy Martin i Courvoisier, które z niewielkimi wyjątkami sprzedają mieszanki koniaku. Dzieje się tak nie tylko dlatego, że mają one silne organizacje marketingowe i ogólnoświatowy zasięg, ale także dlatego, że produkują wiele bardzo dobrych koniaków i opracowały własne mieszanki. Wielka czwórka nie posiada już także znaczących winnic. Kupują one eaux-de-vie od winiarzy za pośrednictwem organizacji zakupowych, takich jak Champaco, grupa zakupowa Remy Martin . W większości przypadków winiarz, który sprzedaje na przykład Hennessy, zawsze będzie sprzedawał Hennessy. Istnieją jednak pewne wyjątki. Duże domy mają zakontraktowane pewne destylarnie, e.g. Distillery Izambard, Camp Romain i Le Peu, które pracują wyłącznie dla Hennessy. Relacje te dotyczą stałych dostaw eaux-de-vie, produkowanej zgodnie z recepturą wielkiego domu.

Krótka uwaga na temat winiarzy, którzy sprzedają swoje produkty dużym firmom. Oprócz sprzedaży eaux-de-vie mogą oni butelkować własne koniaki, a niektórzy nawet to robią. Zdecydowana większość jednak nie butelkuje. Na przykład, z około dwustu winiarzy, którzy sprzedają do Champaco, tylko około trzystu butelkuje własne produkty. Obecnym trendem w branży koniaku jest jednak butelkowanie większej liczby produktów na poziomie uprawy winorośli.

Wracając do dużych domów. Co roku kupują one duże ilości okowity. Przechowują ją głównie we własnych magazynach. Ponadto niektóre duże domy kupują duże ilości wina, które jest następnie destylowane w ich własnych destylarniach.

Warto wspomnieć, kto co kupuje. Hennessy i Martell kupują eaux-de-vie lub wino ze wszystkich pięciu crus. Courvoisier kupuje z czterech najlepszych crus, a Remy Martin tylko z Grande i Petite Champagne. Każdy duży dom ma własną specyfikację destylacji. Martell i Hennessy tradycyjnie destylują bez os adu, podczas gdy Remy Martin destyluje z osadem. Różnica jest bardzo łatwa do zauważenia: Koniaki Remy Martin są ogólnie bardziej kwiatowe, co wynika z destylacji z osadem drożdżowym. Osad drożdżowy zatrzymuje dodatkowe aromaty i smak kwiatów, które są charakterystyczne dla obu szampańskich crus. Krótko mówiąc, Remy Martin produkuje swoje eaux-de-vie w inny sposób, a używając wyłącznie Champagne crus, ma prawo nazywać swój koniak "FineChampagne". Koniak Fine Champagne musi składać się z eaux-de-vie Grande i Petite Champagne z co najmniej 50% Grande Champagne.

Charakterystyczne mieszanki

Tak więc "charakterystyczny" smak mieszanek Remy Martin różni się od innych dużych domów. Weźmy na przykład Cordon Bleu Martella, który jest naszym faworytem, a składa się z co najmniej czterdziestu, tak, czterdziestu, różnych eaux-de-vie ze wszystkich crus. Jest to jedna z najciekawszych mieszanek i przykład jakości. Reserve de Chanteloup od Martella, mieszanka single cru z Borderies, niestety nie jest już dostępna na rynku i była jednym z najlepszych koniaków single cru z dużych domów. Sprawdź u Madame Bauman w L'Arene du Gourmet w Saintes, czy coś jeszcze zostało. Warto sięgnąć po ten klasyk. Jeśli nasze dane są poprawne, około 70% mieszanek wielkich domów sprzedaje się w kategoriach VS i VSOP. Na przykład Hennessy VS ma około 50% udziału w rynku amerykańskim. Jakość tych mieszanek jest różna, ale niektóre są całkiem akceptowalne, na przykład Hennessy i Martell.

Pole wyrównuje się, gdy sięgamy po koniaki XO i wyższej jakości. Courvoisier XO, Remy Martin Extra, Hennessy Extra Rare i Martell Cordon Bleu to dobre przykłady takich mieszanek. Na samym szczycie znajdują się Hennessy Richard i XO Grande Champagne, Martell Creation, Courvoisier XO, Reserve Gaston Camus i Remy Martin Louis XIII, wszystkie bardzo dobrej jakości, ale niekoniecznie w akceptowalnej cenie.

Chociaż mówiliśmy o czterech dużych domach, nie możemy zapominać o Camus, Pasquet, Bache Gabrielsen, Meukow, Hardy, De Luze i innych. Niektóre z nich posiadają winnice, inne nie, ale ostatecznie działają w taki sam sposób jak duże domy, a różnica polega po prostu na wielkości. Wśród tej grupy naszymi ulubionymi koniakami są: Camus Extraordinaire, Larsen XO Arctic, A. Hardy Perfection i XO, Gautier XO Blue i Yellow, Remi Landier Extra i Brugerolle Aigle Rouge.

Odkryj wszystkie marki koniaku.

Na cześć maîtres de chais

Musimy jeszcze raz wspomnieć i uhonorować maîtres de chais. Podejrzewamy, że chodzą po chais i prowadzą ciche pogawędki z beczkami i ich eaux-de-vie. Są napisane formuły, które cru, która destylarnia, który rok mieszać lub przygotowywać na rynek. Tworzą próbki " wzorcowe", próbki "mistrzowskie"; decydują, ile cru zmieszać lub ile tego samego cru, ale z innej winnicy lub w innym wieku, zmieszać; kiedy zmniejszyć i jak zmniejszyć zawartość alkoholu; czy dodać karmel dla koloru, czy boise lub cukier dla smaku. Ale ostatecznie to wyjątkowa wiedza i umiejętności maître de chai sprawiają, że wszystko to łączy się rok po roku. Więcej o kluczowej roli mistrza piwnicy można przeczytać tutaj.

Poniżej znajduje się niewielka lista najlepszych, w dowolnej kolejności: Alain Braastad-Delamain z Delamain, Stephane Burnez z Prunier, Francois Chapeau, dawniej w Martell, Daniel Dudognon z Ragnaud-Sabourin, Marcel Ragnaud, dawniej w Ragnaud-Sabourin, Daniel Dumont, dawniej w Courvoisier, Jean-Mare Olivier z Courvoisier, Olivier Paultes z Frapin (dziś Hennessy), Jean-Marie Normandin z J. Normandin-Mercier, Jean-Paul Carnus w Carnus, Philippe Camus, dawniej w Camus, Maurice Fillioux, dawniej w Hennessy, Yann Fillioux w Hennessy, Jacques Rouviere w Bisquit, Henri Exshaw, dawniej w Exshaw, Michel Rouyer Guillet, wcześniej w Rouyer-Guillet, Jacques Roullet, wcześniej w Denis-Mounie, Pierre Voisin, wcześniej w Leopold Gourmel, Robert Leaute z Remy Martin i Georges Clot, wcześniej w Remy Martin.

Obejrzyj film przedstawiający Master Blendera, Rolanda Bru, przy pracy.

Lista ta nie jest bynajmniej kompletna. Powinna ona również obejmować winiarzy i gorzelników, którzy butelkują własne eaux-de-vie. Szkoda byłoby też pominąć takich ludzi jak Max Cointreau, Gerald de Romefort, Bernard Hine, Bemard Lacroix, Bemard Eymard, Maurice Pinard, Patrick Brillet i innych, którzy wciąż chodzą po chaszczach i rozmawiają ze swoimi eaux-de-vie.

Kolorystyka koniaku

Z koloru koniaku można się wiele dowiedzieć. Jednak powszechnie panujące przekonanie, że wiek koniaku można określić wyłącznie na podstawie jego ciemnego koloru, niekoniecznie tak jest

Dlaczego koniak jest brązowy?

Jedną z rzeczy, która zaskakuje wiele osób, jest fakt, że surowy składnik koniaku, destylowana eau-de-vie, jest w rzeczywistości klarowną, bezbarwną cieczą. Skoro tak jest, to dlaczego koniak jest brązowy?

Cóż, bądźmy nieco bardziej dokładni, jeśli chodzi o opisywanie koloru koniaku, ponieważ w rzeczywistości waha się on od głębokiego mahoniowego brązu do żółtego słomkowego koloru. Istnieje wiele różnych powodów, dla których tak się dzieje. Jednym z powszechnych przekonań jest to, że im starszy koniak, tym ciemniejszy kolor. I choć ma to pewne pozory prawdy, z pewnością nie jest to cała historia.

Zajmijmy się więc rozwikłaniem tajemnicy koloru koniaku i tego, dlaczego koniak jest brązowy, raz na zawsze.

Kolor koniakowy

Jasny, czysty duch

Jak już wspomnieliśmy, aby napój mógł nosić nazwę Cognac, obowiązują surowe przepisy. Jednym z nich jest wymóg podwójnej destylacji, podczas której wino tłoczone z winogron uprawianych w regionie jest podgrzewane w miedzianych kotłach, aby stworzyć produkt, który nazywamy eau-de-vie. Po tym etapie procesu produkcji koniaku, ciecz jest krystalicznie czysta jak świeżo roztopiony lód.

Kolejnym etapem, któremu poddawany jest płyn, jest starzenie, które odbywa się w dębowych beczkach przez wiele lat. Jak już wspomnieliśmy, proces ten musi odbywać się w beczkach z dębu Limousin lub Tronçais.

Dąb = Kolor

Jak wszyscy wiemy, drewno jest brązowe. Kiedy więc bezbarwna woda toaletowa zostaje umieszczona w beczce, zaczynają zachodzić w niej powolne zmiany chemiczne. Wszystko to jest częścią procesu starzenia, a jedną z takich zmian jest to, że płyn stopniowo zaczyna przybierać ciemniejszy odcień. Ogólnie rzecz biorąc, im dłużej eau-de-vie pozostaje w beczce, tym ciemniejsza się staje.

Do tej pory wszystko było dość proste, prawda? Ale teraz zamierzamy nieco zamulić wody, ponieważ zdecydowanie istnieją pewne wyjątki. W tym miejscu rozumowanie, dlaczego koniak jest brązowy, zaczyna się nieco komplikować. Ale bądźcie z nami, a wszystko stanie się jasne.

Pamiętasz, że dębowe beczki są opiekane? Cóż, im cięższy i bardziej zwęglony jest proces opiekania, tym więcej koloru nada zawartej w nich cieczy. Można by więc pomyśleć, że starzenie eau-de-vie w mocniej opiekanych beczkach byłoby pożądane? Niekoniecznie tak jest, ponieważ takie beczki powodują, że eau-de-vie staje się bardziej gorzka w smaku, a jej zniknięcie może zająć dużo czasu. Ogólnie rzecz biorąc, im nowsza dębowa beczka, tym więcej koloru i smaku jej drewno nada zawartej w niej cieczy.

Z tego powodu wielu piwnicznych mistrzów starzeje eau-de-vie w nowszych beczkach przez krótki okres czasu, około 18 miesięcy, a następnie przenosi je do starszych beczek na większość procesu starzenia.

Kolejnym aspektem wpływającym na kolor koniaku jest rozmiar beczki. Im mniejsza beczka, tym większa powierzchnia eau-de-vie, która wejdzie w kontakt z drewnem. W związku z tym ciecz staje się ciemniejsza.

Beczka dębowa

Inne wpływy kolorystyczne

Istnieją dwa inne główne sposoby, w jakie Mistrz Piwnicy może wpływać na kolor koniaku. Pierwszym z nich jest dodanie "Boise", choć należy podkreślić, że zmiana koloru nie jest głównym powodem stosowania tego dodatku. Jest to tradycyjny proces, w którym wióry drzewne są wielokrotnie gotowane w wodzie, aż do uzyskania ciemnej, syropowatej cieczy. Można go dodać do koniaku głównie w celu skorygowania poziomu garbników, ale można go również użyć do przyciemnienia koloru płynu, czyniąc go bardziej brązowym, a nie żółtym lub złotym. Metoda ta może jednak spowodować, że koniak będzie miał lekko gorzki smak, który jednak z czasem zanika. Sprytne wykorzystanie tego procesu może prowadzić do bardziej rozwiniętej intensywności i bogactwa smaku koniaku. Chociaż dodawanie "Boise" może mieć swoje zalety, jest to proces wymagający wysokich umiejętności i należy go przeprowadzać ostrożnie.

Po drugie, dodawane są sztuczne barwniki. Głównym z nich jest karmel E150a. Liczby E nigdy nie oznaczają niczego dobrego, prawda? Cóż, jeśli postawisz pytanie o dodanie karmelu jako barwnika jakiemukolwiek producentowi rzemieślniczemu, prawdopodobnie otrzymasz taką samą odpowiedź: Nie w żadnym z moich koniaków! Ale czy to naprawdę takie złe?

Czym dokładnie jest ten karmel?

Kiedy to pytanie zadaje się czołowym producentom koniaku , ich odpowiedź brzmi: "Karmelowy kolor to ciemnobrązowy materiał powstający w wyniku starannie kontrolowanej obróbki cieplnej węglowodanów spożywczych. Jest to najczęściej stosowany na świecie dodatek do żywności"

A więc wszystko jest jasne jak słońce..

Przeprowadziliśmy własne badania na ten temat, aby znaleźć lepszą odpowiedź i natknęliśmy się na firmę Sethness-Roquette, która ogłasza się jako "Naturalny lider w dziedzinie karmelu".

Informacje na ich stronie internetowej mówią nam, że kolory karmelowe są podzielone na cztery oddzielne klasy:

  • E150a Klasa I
  • E150b klasa II
  • E150c Klasa III
  • E150d Klasa IV

Jeśli chodzi o wykorzystanie ich do barwienia koniaku, to tylko pierwsza z nich - E150a klasy I - jest wykorzystywana w tym procesie (i spieszymy dodać, że nie we wszystkich przypadkach koniaku). Najczęściej stosuje się go w młodszych koniakach, aby nadać im głębszy odcień).

Wygląda na to, że kolor tego dodatku jest złotobrązowy i nie zawiera związków siarczynowych ani amoniaku. To, co zawiera, to "kwasy i zasady". Gdy jest stosowany w produkcie, jest ogłaszany na etykiecie jako "kolor: zwykły karmel" lub po prostu "E150a".

Jest stosowany nie tylko w koniakach i brandy, ale także w wyrobach cukierniczych, karmie dla zwierząt domowych, osłonkach i produktach piekarniczych.

Według Wikipedii, barwnik karmelowy jest jednym z najstarszych znanych barwników spożywczych, a także jednym z najczęściej stosowanych. Jednakże, chociaż jest on zatwierdzony w skali globalnej, każdy kraj ma swoje własne ograniczenia dotyczące jego stosowania.

Jak to działa - w kategoriach laika

Nie jesteśmy chemikami. Ale z tego co wiemy, barwnik karmelowy jest wytwarzany poprzez podgrzewanie różnych naturalnie występujących słodkich produktów. Należą do nich dekstroza, fruktoza, melasa, sacharoza i syrop słodowy. Powstałe w ten sposób cząsteczki karmelu mają ładunek dodatni lub ujemny, w zależności od metod użytych do wytworzenia barwnika.

Co to oznacza w kontekście koniaku, który piję?

Wszystko zależy od osobistej opinii. Karmelowy barw nik dodawany jest głównie do młodszych, jaśniejszych koniaków, aby nadać im ciemniejszy kolor. Oczywiście im dłużej koniak dojrzewa, tym naturalnie staje się ciemniejszy, więc zwykle nie ma powodu, by dodawać barwnik do starszych eaux-de-vie. Jednakże, gdy młody koniak jest mieszany z wieloma innymi w celu stworzenia mieszanki, dodanie barwnika może przeciwdziałać efektowi blaknięcia.

Dla prawdziwego konesera koniaku świadomość, że w jego ulubionym trunku znajduje się sztuczny barwnik, może być czymś, z czym nie chce się pogodzić. Istnieją koniaki, które ich nie zawierają, a niektóre wytwórnie koniaku określają, kiedy ich produkty są wolne od jakichkolwiek karmelowych barwników.

Ogólnie rzecz biorąc, większość producentów dodaje karmel do niektórych (lub wszystkich) swoich produktów. Bardzo często zdarza się, że młody koniak VS jest dosładzany i dodawany jest do niego karmel w celu wzmocnienia koloru. Następnie, sprzedając go w prestiżowej karafce ze złoconymi elementami, staje się on bardziej opłacalnym produktem.

Podsumowując kolor koniaku

Na podstawie koloru koniaku można się wiele nauczyć. Jednak powszechnie panujące przekonanie, że wiek koniaku można określić wyłącznie na podstawie jego ciemnego koloru, niekoniecznie jest prawdziwe. Wszystko zależy od umiejętności mistrza piwnicy podczas procesu starzenia i mieszania oraz od tego, czy zdecyduje się on użyć barwnika, aby ostatecznie uzyskać odcień koniaku, który trafi do butelki, a ostatecznie do kieliszka.

Koniak vs. Brandy

Koniak jest wyjątkowy. Podczas gdy inni mogą naśladować, nigdy nie będą w stanie powielić, to właśnie sprawia, że brandy pochodząca z tego małego regionu we Francji jest tak wyjątkowa. I musimy powiedzieć, że niech tak pozostanie.

Wielokrotnie zadawano sobie pytanie: "Jaka jestróżnica między koniakiem a brandy?" Jesteśmy tutaj, aby wyjaśnić, dlaczego te dwa produkty różnią się od siebie.

Pierwszą rzeczą, którą należy zrozumieć jest to: "każdy koniak to brandy, ale nie każda brandy to koniak", lub mówiąc inaczej, koniak to specyficzny rodzaj brandy.

Co więc sprawia, że koniak różni się od brandy? Cóż, sprowadza się to do następujących aspektów:

  1. Koniak może być wytwarzany wyłącznie z winogron uprawianych w ściśle określonym regionie Cognac we Francji.
  2. Musi być wytwarzany z soku co najmniej jednego z trzech określonych winogron, z których najpopularniejszym jest Ugni Blanc, a pozostałe dwa to Folle Blanche i Colombard.
  3. Aby zakwalifikować się jako koniak, całe tworzenie napoju musi odbywać się zgodnie z bardzo rygorystycznymi metodami produkcji. Są one bardzo ściśle regulowane przez francuskie prawo (Appellation d'Origine Controlee, czyli AOC).
  4. Koniak jest dwukrotnie destylowany w miedzianych destylatorach, a następnie starzony w beczkach z francuskiego dębu.
  5. Koniak musi leżakować przez co najmniej dwa lata.
  6. Istnieje wiele różnych brandy.
  7. Nazwa Cognac jest chroniona i nie bez powodu.

Z czego produkowana jest brandy?

Brandy to destylowany alkohol wytwarzany ze sfermentowanego soku owocowego. Koniak również spełnia tę definicję, ale wyróżnia się spośród innych brandy wytwarzanych z winogron ze względu na surowe zasady regulujące miejsce uprawy winogron i sposób produkcji spirytusu.

Nazwa "brandy" pochodzi od holenderskiego "brandewijn", co oznacza przypalone wino. I jest to całkiem dobra nazwa, ponieważ wino jest destylowane na brandy i oczywiście koniak.

Istnieje wiele rodzajów brandy. Być może słyszałeś o Armagnac, który ma wiele podobieństw do koniaku. Również jest produkowany we Francji, ale tym razem w regionie Armagnac w Gaskonii. Armagnac, w przeciwieństwie do koniaku, jest destylowany pojedynczo i jest nieco bardziej rustykalny niż koniak. Nie jest tak dobrze znany, ani tak dobrze dystrybuowany i nie ma tak silnego nacisku na inne regiony świata, jakie widzieliśmy w przypadku koniaku. Aby dowiedzieć się więcej o wielkim świecie brandy, zapoznaj się z naszymi artykułami - 10 rodzajów brandy: Wszystko, co musisz wiedzieć i 10 najlepszych marek brandy sprzedawanych na całym świecie.

Warto również wspomnieć o napoju Calvados, który również produkowany jest we Francji. Jest on produkowany w regionie Calvados w północnej Francji, ale ta brandy jest wytwarzana z jabłek.

W Niemczech można znaleźć brandy określane jako Weinbrand, które są bardzo podobne do koniaku, ale nie mogą używać tej nazwy ze względu na przepisy.

Brandy rzemieślnicza przeżywa swój własny renesans, szczególnie w Stanach Zjednoczonych. Marki zdają sobie z tego sprawę i są gotowe zarobić na wzroście popularności, zwłaszcza że nie muszą przeskakiwać przez te same obręcze, co w przypadku produkcji koniaku. Więcej na ten temat można przeczytać tutaj: St Rémy Craft Brandy: Niszowy chwyt rynkowy Rémy Cointreau.

Koniak - wskazówka tkwi w nazwie

Jak już wspomnieliśmy, koniak może być nazywany koniakiem tylko na podstawie określonych, bardzo rygorystycznych zasad. Sama nazwa dodaje pewnej atmosfery luksusu i jak w przypadku wszystkiego, co jest postrzegane jako "drogie", istnieje wiele prób spieniężenia tej nazwy.

Armenia, na przykład, jest klasycznym przypadkiem, w którym niektóre firmy z innego kraju próbują podawać swoją brandy jako koniak. Jednak BNIC(Bureau National Interprofessional du Cognac) szybko położył temu kres. W rzeczywistości armeńska brandy jest wystarczająco dobra, by sprzedawać się sama, bez prób kradzieży tożsamości koniaku. I nawet nie zaczynajmy od śmiesznej nazwy, jaką jest "konyak".

Podsumowując debatę Brandy kontra Cognac...

Koniak może być produkowany wyłącznie we Francji, w ściśle określonym regionie Cognac. Producenci muszą przestrzegać niezwykle rygorystycznych procesów, które są monitorowane przez francuskie prawo. Koniak nie może być produkowany nigdzie indziej. Nie ma więc koniaków rosyjskich, amerykańskich ani ormiańskich. Jest tylko francuski koniak - pochodzący z Cognac.

Przyjrzyj się tej intrygującej francuskiej brandy produkowanej w Cognac w naszym artykule: Monteru Ippon Brandy: Luksusowa nowość "a la japońska".

Tak więc, jeśli chodzi o Cognac vs. brandy, w rzeczywistości nie jest to wcale takie skomplikowane. Każdy koniak to brandy, ale nie każda brandy to koniak.

Koniak jest wyjątkowy. Podczas gdy inni mogą naśladować, nigdy nie mogą replikować, to właśnie sprawia, że brandy pochodząca z tego małego regionu we Francji jest tak wyjątkowa. I musimy powiedzieć, że niech tak pozostanie.

Koniak kontra whisky

Wielu miłośników koniaku uwielbia również whisky. Jaka jest jednak różnica między nimi?

Wielu miłośników koniaku uwielbia również Whisky - lub Whiskey - (różnica polega na tym, że dodatkowe "e" w pisowni oznacza irlandzką whisky, w przeciwieństwie do szkockiej whisky - zwanej również po prostu szkocką). Ale więcej o tym ważnym "e" powiemy za chwilę). I tak, wiele osób zdaje sobie sprawę, że koniak produkowany jest z winogron, a whisky ze zboża. Ale historia z pewnością nie kończy się na sadze o winogronach i zbożu.

Zanim porozmawiamy o różnicach między koniakiem a whisky i whiskey, wspomnijmy o kilku podobieństwach. Wszystkie są fermentowane i przekształcają cukier w etanol. Wszystkie leżakują w drewnianych beczkach, a im dłużej leżakują, tym łagodniejszy staje się ich smak.

Alkohole czerpią sporo z tych drewnianych beczek - dotyczy to zarówno koloru, jak i smaku. Zarówno Scotch (szkocka whisky), jak i Cognac mają tę samą metodę destylacji w destylatorach garnkowych i obie są destylowane przy niskim stężeniu alkoholu.

Winogrona kontra zboże

Przejdźmy więc do sedna sprawy. Ponieważ naprawdę istnieją poważne różnice między whisky a koniakiem. Wszystko zaczyna się od surowców, a nie od metod i sposobu konsumpcji samego produktu.

Whisky wytwarzana jest ze zboża, zwykle jęczmienia. Następnie miesza się je z wodą i drożdżami, po czym poddaje destylacji. Następnie spirytus leżakuje w dębowych beczkach.

Aha, i trochę więcej informacji o tym "e", które widzisz w Whiskey, lub nie, w zależności od przypadku. Oprócz tego, że whisky pochodzi ze Szkocji lub Irlandii, może również pochodzić z Japonii lub Kanady. A gdy jest to Whiskey, może również pochodzić z USA. Nikt nigdy nie powiedział, że etykiety napojów są jednoznaczne!

Jak już wspomniano, surowcem do produkcji koniaku są winogrona, z których sok jest fermentowany, tworząc kwaśne wino - idealne do produkcji koniaku. Sok jest fermentowany około 5 dni przed destylacją (koniak poddawany jest procesowi podwójnej destylacji), w wyniku której powstaje tak zwana eau-de-vie. Jest ona następnie starzona przez lata w dębowych beczkach.

A co z wiekiem? Czy koniak jest starszy od whisky?

Zarówno koniak, jak i whisky dojrzewają w beczkach. Najmłodszy koniak określany jest jako VS, czyli *** (3 gwiazdki). Minimalny wiek takiego produktu to dwa lata. Niektóre z nich leżakują jednak znacznie dłużej - w szczególnych przypadkach nawet ponad sto lat.

Koniaki (i brandy) zazwyczaj nie oznaczają wieku za pomocą liczb. Zamiast tego używa się określeń VS (ponad dwuletni), VSOP (ponad czteroletni) i XO (ponad dziesięcioletni). Chociaż wiele koniaków ma składniki, które są znacznie starsze.

Podczas gdy koniak i brandy używają określeń wieku, takich jak VS, VSOP lub XO, Whisky pokazuje dokładny wiek swojej zawartości, na przykład 3, 5, 10, 12 lub 15 lat. Istnieją również whisky w wieku 18 lat, ale starsze są nieco rzadsze.

Tak naprawdę nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, co jest starsze, koniak czy whisky. 15-letnia whisky jest starsza niż koniak VS. Ale koniak XO może mieć w swojej mieszance eaux-de-vie, które mogą mieć 50, 80, 90, a nawet 100 lat lub więcej.

Jeśli zastanawiamy się, co jest bardziej oldschoolowe, to koniak był tradycyjnie postrzegany jako digestif. Napój do picia po obiedzie, być może z kawą lub w połączeniu z cygarem. Jednak w ostatnich latach koniak zrobił wiele, aby otrząsnąć się z wizerunku "dusznego starca". Obecnie jest to napój najmodniejszych gwiazd hip-hopu, w którym zakochują się milenialsi. Wystarczy spojrzeć na nowe, modne koniaki w ofercie, aby zobaczyć, że napój ten zyskał ogromną popularność wśród "pokolenia Y". Półki klubów nocnych są wypełnione koniakiem i jest on teraz składnikiem wielu ulubionych koktajli (co jest powrotem do czasów sprzed dziesięcioleci, kiedy również był pity w taki sposób).

Z drugiej strony whisky z pewnością nie ucierpiała na tak konserwatywnym wizerunku w ostatnich latach. Choć trzeba przyznać, że nadal jest to prawdziwie tradycyjny trunek. Wydaje się jednak, że whisky nie doświadczyła takiego spadku popularności, jaki dotknął koniak kilka dekad temu. Na szczęście świat na nowo odkrył swój romans z koniakiem - i w samą porę! Więcej informacji na temat popularności koniaku, whisky i rumu na całym świecie można znaleźć tutaj: Przyszłość 3 brązowych trunków.

Jeśli chodzi o sposób pic ia tych alkoholi: był czas, kiedy mówiono, że podczas gdy do whisky dodaje się wodę, nigdy nie robi się tego z koniakiem. Po prostu dlatego, że struktura każdego z nich jest zupełnie inna - Whisky opiera się na zbożach, a Cognac na owocach. Ale dziś z pewnością nie jest to prawdą. Istnieje wiele koniaków, do których można dodać kroplę wody, aby uwolnić różne smaki. Z pewnością przyczynił się do tego wzrost popularności koniaków beczkowych. Obecnie całkowicie dopuszczalne jest picie koniaku "z lodem" - w taki sam sposób, jak whisky.

I hej - niezależnie od tego, czy pijesz whisky, czy koniak, sposób, w jaki się nim delektujesz, to Twoja sprawa. Gdy kieliszek znajdzie się w Twoich rękach, będzie to Twój napój, z którym zrobisz, co zechcesz.

Czy jeden jest lepszy od drugiego?

Cóż, o tym możesz zdecydować tylko Ty. My oczywiście skłaniamy się ku koniakowi. Ale jeśli zostaniemy zmuszeni, spróbujemy okazjonalnie Whiskey (lub Whisky). Co dziwne, whisky jest ulubionym trunkiem w ojczyźnie koniaku, Francji, a whisky jest obecnie produkowana w regionie Cognac. W rzeczywistości nie uważamy, że musisz być "osobą z koniakiem" lub "osobą z whisky". Możesz po prostu cieszyć się tym, co najlepsze z obu, dlatego przygotowaliśmy listę koniaków dla osób pijących whisky. Istnieje nawet coś takiego jak Cognac-Finish Whisky, jeśli chcesz jeszcze bardziej zatrzeć granice!

Koniak vs. Armagnac

Armagnac to (prawdopodobnie) najstarszy alkohol winny na świecie. Jednak w przeciwieństwie do koniaku, Armagnac pozostaje trudny do znalezienia i jest nieco owiany tajemnicą. Zamierzamy zagłębić się w podobieństwa i wiele różnic między Cognac i Armagnac.

Armagnac to (prawdopodobnie) najstarszy alkohol winny na świecie. Pierwsze pisemne wzmianki o tym trunku pochodzą z 1310 roku i zostały zapisane w języku łacińskim na kartach książki zatytułowanej "Aby zachować zdrowie i być w najlepszej formie". Jednak w przeciwieństwie do koniaku, Armagnac pozostaje trudny do znalezienia w wielu krajach poza Francją i jest nieco owiany tajemnicą.

Zamierzamy zagłębić się w podobieństwa i, co najważniejsze, wiele różnic między Cognac i Armagnac. Chociaż są one rzeczywiście spokrewnione, można je w najlepszym razie uznać za kuzynów, nawet jeśli są produkowane zaledwie kilkaset kilometrów od siebie.

Armagnac kontra koniak: Przegląd

Zanim zagłębimy się w szczegóły różnicy między koniakiem a armaniakiem, ustalmy najpierw kilka bardzo ważnych podobieństw.

  • Zarówno Cognac, jak i Armagnac są rodzajami brandy
  • Oba są produkowane we Francji
  • Oba są wytwarzane z winogron
  • Oba leżakują w dębowych beczkach
  • Oba mogą nosić tę nazwę tylko wtedy, gdy są produkowane w określonym regionie Francji i są tworzone zgodnie ze ścisłym zestawem zasad

Widzimy, że te dwa alkohole mają ze sobą wiele wspólnego, jednak cech odróżniających jest znacznie więcej niż podobieństw. Aby zrozumieć te zawiłości, musimy przyjrzeć się każdemu z nich bardziej szczegółowo.

Gdzie są produkowane?

Choć oba te trunki produkowane są we Francji, obszary, z których pochodzą, różnią się od siebie w bardzo istotny sposób. Jednym z bardzo ważnych aspektów jest to, że chociaż regiony Cognac i Armagnac są geograficznie oddzielone tylko około 300 km, gleba w obu obszarach jest bardzo różna. W Cognac przeważa kreda, natomiast w Armagnac winogrona rosną na piasku kwarcowym, glinie krzemionkowej i osadach rzecznych. Powoduje to ogromną różnorodność smaków rosnących tam winogron, a także odmian, które najlepiej się rozwijają.

Koniak produkowany jest w południowo-zachodniej Francji, w rozległej lokalizacji na północ od miasta Bordeaux, która obejmuje większość departamentu Charente, Charente-Maritime i niektóre małe części Dordogne i Deux-Sèvres.

Armagnac jest również produkowany w południowo-zachodniej Francji, ale w regionie znanym jako Pays de Gascogne. Znajduje się on na zachód od miasta Tuluza i rozciąga się między rzekami Adour i Garonne, u podnóża Pirenejów. Chociaż obejmuje rozległy krajobraz, istnieje tylko około 37 000 hektarów winnic, z których każdego roku produkuje się około 6 milionów butelek Armagnac. (To kropla w morzu w porównaniu z ponad 217 milionami butelek koniaku wyprodukowanymi w 2019 roku).

Podobnie jak region wzrostu koniaku, region Armagnac jest również podzielony na różne terroir. Te liczą trzy(w przeciwieństwie do sześciu w przypadku Cognac) i są nazywane:

  • Bas-Armagnac
  • Armagnac-Ténarèze
  • Haut-Armagnac

Większość Armagnac produkowana jest w Bas-Armagnac, skąd pochodzi około 57% całego Armagnac. 40% produkuje się w Armagnac-Ténarèze, a tylko 3% w Haut-Armagnac. Dokładnie tak samo, jak gleba i klimat w każdym terroir Cognac wpływają na smaki i aromaty produkowanej przez niego eau-de-vie, jest to również odzwierciedlone w poszczególnych terroir Armagnac.

Winogrona Armagnac vs. winogrona Cognac

Jeśli chodzi o koniak, najczęściej stosowanym obecnie szczepem winogron jest Ugni Blanc. Armagnac, z drugiej strony, historycznie wykorzystywał szerszą kombinację owoców.

Tylko kilka odmian win ogron może być wykorzystywanych do produkcji Armagnac. Najczęściej używana jest Ugni Blanc, która zajmuje 75% winnic Armagnac, a następnie hybrydowa odmiana winogron Baco, która jest często wybierana ze względu na swoją odporność i produktywność. W mniejszości używane są rzadsze i bardziej delikatne winogrona Colombard i Folle Blanche. W rzeczywistości dozwolonych jest jeszcze kilka innych odmian winogron. Dowiedz się więcej o Armagnac i jego winogronach.

Proces produkcji Armagnac

Zdecydowanie najważniejszym aspektem produkcji Armagnac jest to, że w 95% przypadków jest on destylowany tylko raz (koniak jest destylowany dwukrotnie). Odbywa się to nie później niż 31 marca po zbiorach poprzedniego lata.

Aparaty destylacyjne używane do destylacji różnią się od tych używanych do produkcji koniaku. Zamiast destylatora garnkowego, eau-de-vie, która ma stać się Armagnac, destylowana jest przy użyciu destylatora kolumnowego, znanego jako Armagnac alambic. Pozwala to na destylację spirytusu w znacznie niższym zakresie zawartości alkoholu niż w przypadku koniaku (52 stopnie - 72,4 stopnia, w przeciwieństwie do minimum około 67 stopni). Prowadzi to do wyraźnie rustykalnego smaku Armagnac, a także różnicy w konsystencji. Armagnac jest znacznie gęstszy niż koniak -trochę jak wódka z zamrażarki, która ma inny smak w ustach niż ta pita w temperaturze pokojowej.

Kolejną ciekawostką jest fakt, że wielu producentów Armagnac nie posiada własnych destylarni. Zamiast tego korzystają z usług podróżujących alambików. Podróżują one od producenta do producenta, a wielu z nich nadal używa ognia drzewnego do wytwarzania ciepła potrzebnego do procesu.

Proces destylacji jest powodem do świętowania dla farm i lokalnych społeczności. Od końca października do końca stycznia (kiedy to odbywa się większość destylacji) znany jest jako La Flamme de L'Armagnac, czas różnorodnych festiwali i wydarzeń w całym regionie Armagnac.

Beczki, dojrzewanie i napowietrzanie

Koniak dojrzewa głównie w beczkach z dębu Limousin. Armagnac również leżakuje w beczkach, ale istnieją znaczące różnice, na które należy zwrócić uwagę.

Zazwyczaj proces ten rozpoczyna się w nowych beczkach przez okres od sześciu miesięcy do dwóch lat. Beczki te mają zazwyczaj pojemność 400 litrów. Po tym stosunkowo krótkim okresie eau-de-vie jest przenoszona do starszych beczek. Ma to na celu zapobieżenie zdominowaniu gotowego produktu przez taniny i ekstrakt drzewny z nowych beczek.

Podobnie jak w przypadku koniaku, preferowany dąb pochodzi z lasów Limousin lub Troncais. Niektórzy producenci decydują się jednak na użycie czarnego dębu z regionu Gaskonii. Podczas gdy brandy starzone w tych beczkach stają się bardzo intensywne i owocowe, zmniejszająca się podaż drewna oznacza, że jego użycie staje się coraz mniej powszechne.

Proces napowietrzania jest czymś, co nie ma miejsca w procesie produkcji koniaku. Producenci Armagnac często przenoszą spirytus podczas dojrzewania. Polega to na opróżnieniu zbiornika i przepompowaniu go z powrotem do tej samej lub innej beczki. Może to być nawet starsza beczka, co ma na celu zmniejszenie ilości garbników wprowadzanych do płynu. Jeśli producent uzna, że brandy jest zbyt agresywna, wówczas może również dodać wodę.

Po zakończeniu procesu starzenia, Armagnac jest często przelewany z beczki do szklanych butelek Dame Jeanne/Demijohn, a nawet stalowych zbiorników.

Kwestie prawne

Zarówno Armagnac, jak i Cognac mają ścisłe zasady dotyczące miejsca produkcji, procesu destylacji i innych kwestii prawnych. W 1936 r. obie marki otrzymały status AOC(Appellation d'Origine Contrôlée), co daje im prawo do wyłącznego używania ich nazw.

BNIC jest organem zarządzającym dla Cognac (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), a dla Armagnac jest to BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac).

Klasyfikacje wiekowe

Klasyfikacje używane do opisania wieku Armagnac są podobne do klasyfikacji koniaku, ale mają wyraźne różnice. Klasyfikacje i znaczenia dla Armagnac są następujące:

  • VS lub ***: Starzony przez co najmniej rok
  • VSOP: Starzony przez minimum cztery lata
  • Napoleon & XO: Starzone przez co najmniej sześć lat
  • Hors d'Age: starzone przez co najmniej 10 lat
  • Vintage: Starzona przez co najmniej 10 lat, z rokiem zbiorów podanym na etykiecie

Armagnac bardzo często pochodzi z określonego rocznika - znacznie częściej niż koniak.

Sprzedaż i marketing: odrębny świat

Kolejnym kluczowym czynnikiem w debacie na temat różnicy między koniakiem a armaniakiem jest sposób, w jaki każdy z tych produktów został wprowadzony na rynek. Koniak, jak z pewnością wiesz, cieszy się ogromną popularnością na całym świecie. W dużej mierze wynika to z potęgi reklamy dużych domów, takich jak Hennessy, Remy Martin, Martell i Courvoisier. Domy średniej wielkości również reklamują się agresywnie, wprowadzając swoje produkty do krajów na całym świecie.

Świat Armagnac jest zupełnie inny. Nie ma tu dużych domów, wielomilionowych budżetów marketingowych, a już na pewno nie ma produkcji na poziomie przemysłowym. Największym ze wszystkich domów Armagnac jest Maison Janneau z siedzibą w mieście Condom w Gers. Inne godne uwagi marki to Chateau de Tariquet, Duc Moisans i Chateau de Laubade.

Chociaż Armagnac nie jest powszechnie spotykany w wielu innych krajach, jest eksportowany - głównie do Chin i Rosji. Około 50% spirytusu jest przechowywane dla lokalnej i krajowej przyjemności, w przeciwieństwie do koniaku, gdzie 95% jest eksportowane.

Czy Armagnac smakuje inaczej niż Cognac?

Odpowiedź na to pytanie brzmi: tak. Chociaż obie są brandy, różne gleby, procesy destylacji i produkcji nadają każdemu trunkowi zupełnie inny charakter. Niewielka skala produkcji Armagnac oznacza, że istnieją dramatyczne różnice między poszczególnymi destylatorami - nawet u tych, którzy mogą mieć sąsiednie winorośle.

Najlepszym sposobem na opisanie niuansów Armagnac jest to, że jest odważny, złożony i mocny - ze spektrum aromatów i smaków, które wahają się od lekkich po najcięższe odcienie czekolady i ciemnych owoców. W ustach jest gęstszy niż koniak i bardzo dobrze komponuje się z bogatymi potrawami regionu (kaczka, trufle, foie gras itp.).

Armagnac i Cognac mają podobieństwa genetyczne, ale z pewnością nie oferują takich samych doznań smakowych. Jedynym sposobem na odkrycie wspaniałych niuansów tego trunku jest spróbowanie go - i jest to coś, co gorąco polecamy.

Jak kupić Armagnac, jeśli nie mieszkasz we Francji?

Armagnac jest zazwyczaj trudny do nabycia dla osób mieszkających poza regionem Pays de Gascogne w południowo-zachodniej Francji, jednak w Cognac Expert jesteśmy zachwyceni, że możemy wysłać starannie wyselekcjonowany wybór do Ciebie, niezależnie od kraju, w którym mieszkasz.

Dowiedz się więcej na naszej dedykowanej stronie Armagnac, gdzie możesz odkryć zawiłości tego trunku i kupić butelkę lub dwie do własnego domowego testu smaku.

Najczęściej zadawane pytania

Jak powstaje koniak?

Koniak produkowany jest z winogron, głównie odmiany Ugni Blanc. Sfermentowany sok z winogron poddawany jest podwójnej destylacji w miedzianych destylatorach w celu wytworzenia eau-de-vie, która następnie dojrzewa we francuskim dębie, tworząc koniak.

Jaka jest różnica między koniakiem a brandy?

Każdy koniak to brandy, ale nie każda brandy to koniak. Koniak to specyficzny rodzaj brandy, który został wyprodukowany zgodnie z bardzo surowymi zasadami, z których jedną jest to, że musi być produkowany w regionie Cognac we Francji.

Czy koniak to whisky?

Nie, koniak produkowany jest z winogron, a whisky ze zboża. Oba są jednak starzone w drewnianych beczkach.

Jaki destylator jest używany do produkcji koniaku?

Tradycyjnie ukształtowany miedziany kociołek destylacyjny, znany również jako "Alambic Charentais". Składa się z trzech elementów: chaudiere (kocioł), chapiteau (skraplacz) i chauffe-vin (podgrzewacz do wina). Konstrukcja i wymiary destylatorów są prawnie kontrolowane.

Jakie są składniki koniaku?

Wino tłoczone z winogron Ugni Blanc, Folle Blanche lub Colombard. Zdecydowana większość producentów koniaku dodaje także jeden z czterech dozwolonych prawem składników: wodę destylowaną, dąb (boise), cukier i karmel.

Czy koniak jest wytwarzany z wina?

Tak, ale nie jest to wino, które chciałbyś pić. Aby wyprodukować dobrej jakości koniak, potrzebne jest kwaśne, kwaśne wino, aby zachować wspaniałe aromaty i smaki winogron, które są tak ważne przy produkcji koniaku.

Czy Armagnac jest droższy niż Cognac?

Nie, koniak jest średnio droższy niż armaniak. Wszystko zależy jednak od marki i zakupionego produktu.

Produkt dodany do listy życzeń
Produkt dodany do porównania.
To give you the best possible experience, this site uses cookies and by continuing to use the site you agree that we can save them.  Our Privacy Policy
Udało Ci się podążać za tą marką