Od 2009 roku mamy w zwyczaju przemierzać region Cognac w poszukiwaniu małych, rzemieślniczych producentów. Naszym celem było i zawsze będzie opowiedzenie historii koniaku produkowanego na małą skalę i rzucenie światła na różnorodność koniaku. Ale to naturalne, że skupiliśmy się również na innych francuskich alkoholach, a najbardziej oczywistym ze wszystkich francuskich alkoholi jest Armagnac. Wykonaliśmy więc kilka telefonów, zaplanowaliśmy kilka wizyt, wskoczyliśmy do samochodu i udało się.
Naszym głównym celem jest opowiedzenie historii małych, autentycznych producentów Armagnac. Chcemy zaprezentować ich produkcję, ale także otworzyć drzwi do ich wszechświata: ich domen, historii, winorośli, destylacji, starzenia i oczywiście degustacji. Pierwszego ranka tej wyczekiwanej regionalnej eksploracji zapisaliśmy w naszych kalendarzach godzinę 10 rano, aby spotkać się z Rémi Brocardo w Chateau Lassalle Baqué. Jedna przebita opona - prawdziwa historia - i piętnaście minut później powoli jechaliśmy w górę wysadzanej drzewami alei, gotowi do zanurzenia się.
Kiedy dotarliśmy na dziedziniec posiadłości Lassalle Baqué, położonej w samym sercu Ténarèze na obrzeżach Montrealu, natychmiast uderzyło nas głębokie poczucie autentyczności i historii emanujące ze wszystkiego, co widziały nasze oczy. Rémi Brocardo, nasz gospodarz i człowiek stojący za Lassalle Baqué, poświęcił czas na dokładne wyjaśnienie wszystkich aspektów domeny, od jej historii, po winnice, destylację, starzenie i oczywiście Armagnacs.
Zanim postawiliśmy pierwsze kroki, aby zobaczyć winorośl, nie mogliśmy nie zauważyć, że sama posiadłość stoi tak, jakby była nietknięta przez czas. Rémi wyjaśnił, że domena Lassalle Baqué została założona w 1884 roku, ale faktyczny teren i niektóre z wciąż istniejących konstrukcji budowlanych istniały znacznie wcześniej. Wieża fortu, jedna z trzech w najbliższej okolicy, tworząca trójkąt z wioską Montèal pośrodku, została wzniesiona w 1300 roku. Ta sama wieża została skrócona w 1600 roku, a materiał, który został odzyskany ze skrócenia wieży, został wykorzystany do rozbudowy drugiej części budynku. "Najnowsze" skrzydło posiadłości zostało ukończone w 1774 roku. Pomimo względnego wieku, znajdowaliśmy się przed tymi ponadczasowymi strukturami, w których mieści się niewielka, ale niezwykle precyzyjna, wysokiej jakości operacja Armagnac.
Rémi Brocardo oficjalnie przejął domenę i jej produkcję w 2018 roku. Wcześniej, w latach 1996-2016, nie prowadzono destylacji, co tłumaczy brak jakiegokolwiek Armagnaca z tamtych lat. W tym okresie wina były sprzedawane do lokalnej spółdzielni jaskiniowej. W 2017 roku, po krótkim okresie uśpienia destylacji, Rémi odpalił alambic, by destylować pod nazwiskiem swojej matki, a w 2018 roku oficjalnie założył Chateau Lassalle Baqué pod własnym nazwiskiem - i od tego czasu destyluje każdego roku. Przez lata przed 1995 rokiem rodzice Rémi'ego byli u steru produkcji win i destylacji niewielkich ilości każdego roku, które były sprzedawane różnym negociantom w regionie. W tym okresie nie było butelkowanego Lassalle Baqué Armagnac. Pierwsze butelkowane Lassalle Baqué Armagnac ujrzały światło dzienne, gdy Rémi znalazł się na pokładzie, w 2018 roku. Jego starsze roczniki pochodzą z kilku wybranych beczek, które jego rodzice przechowywali w piwnicy przez lata.
Należy zauważyć, że obecna produkcja koncentruje się na Armagnac. Na miejscu nie wytwarza się obecnie win Cotes de Gascogne, co jest pewną rzadkością, ponieważ jest to produkt intensywnie eksportowany i może być uważany za lokomotywę regionu. Bardzo interesujące jest również to, że Rémi rozpoczął pracę jako destylator ambulansowy w 2014 roku, którą kontynuuje do dziś.
Od razu widać, że jest to bardzo mała posiadłość z autentycznością, pokorą, rodziną i jakością u podstaw. Ale jesteśmy o lata świetlne od dużej produkcji tutaj; Lassalle Baqué butelkuje zaledwie 2000 Armagnaców rocznie. Mikro ilości najwyższej jakości.
Przechodząc do winnic, dowiedzieliśmy się, że domena tradycyjnie miała 8 hektarów winorośli, ale niedawno została powiększona do obecnych 15 hektarów. Sam Rémi mówi, że trudno będzie rozszerzyć domenę poza tę liczbę, ponieważ wymagana do tego praca byłaby większa niż w większości jednoosobowy program (Rémi) mógłby sobie poradzić. Wszystkie 15 hektarów winorośli znajduje się w odległości jednego kilometra od domeny. Domena prowadzi również inną działalność rolniczą: 130 hektarów zbóż i ziaren, którymi zarządza ojciec Rémi.
To naturalne, że rysujemy podobieństwa z naszym ukochanym regionem Cognac. I jak dotąd jedna rzecz staje się bardzo jasna: producenci Armagnac, tacy jak Rémi z Lassalle Baqué, znajdują się mniej więcej na przeciwległym końcu spektrum niż marki, a czasem przemysłowy i komercyjny charakter Cognac. Wielu małych producentów Armagnac prowadzi kilka innych rodzajów działalności rolniczej i jest zaangażowanych we wszystkie aspekty produkcji domeny.
Wiele mówi się o trzech strefach produkcji Armagnac: Bas-Armagnac, Tenareze i Haut Armagnac. Lassalle Baquéwinorośle Armagnac znajdują się w samym sercu obszaru Tenareze, oszałamiająco pięknej i pagórkowatej okolicy. Kilka działek winorośli znajduje się na płaskowyżu z gwałtownymi spadkami po obu stronach. Gleba jest bardzo typowa dla strefy Tenareze: gleby gliniasto-wapienne lub boulbene. Winorośl na płaskowyżu to przede wszystkim terroir boulbene, rodzaj gleby, która po deszczu staje się tak błotnista, że Rémi nie może postawić stopy w rzędach winorośli, i która staje się tak twarda w miesiącach suchych, że praca z glebą nie jest łatwym zadaniem. Jest to terroir z osobowością, ale ma wszystkie warunki, aby stworzyć idealne wino do destylacji.
Jeśli chodzi o odmiany winogron, Ugni Blanc jest królem, ale Rémi kładzie szczególny nacisk na przywrócenie Bacco. "Bacco jest naprawdę odmianą winogron par excellence do destylacji. Jego główną zaletą jest to, że jest bardzo odporny na choroby winorośli, zwłaszcza mildiou i oidium" Z 15 hektarów winorośli, 3 są obsadzone Bacco, reszta to Ugni Blanc i trochę Colombard. Podkreśla, że wszystkie Bacco zostały wyrwane z posiadłości w latach 1995-2000. Bacco w tym czasie wyszło z mody, a nawet miało moment, w którym groziło mu usunięcie z AOC. Niemniej jednak Rémi podkreśla, że generalnie dobrze zachowuje się na kwaśnych glebach i naprawdę robi fantastyczne wina do destylacji. Tak więc pod jego czujnym okiem od 2018 roku Bacco powoli powraca do produkcji Lassalle Baqué.
Podczas gdy Rémi zarządza swoimi winoroślami pod "konwencjonalną" etykietą, szybko podkreśla, że poważnie ogranicza swoje zabiegi w winorośli. Na małej działce z młodymi, jednorocznymi winoroślami nie wykonano ani jednego zabiegu. W przypadku innych działek przeprowadza się zwykle tylko 6 zabiegów rocznie, stosując dawki, które są od połowy do jednej czwartej normalnej wielkości. W tak zwanych trudniejszych latach pod względem warunków klimatycznych wykonuje od 9 do 10 zabiegów. Wszystko to oznacza, że praca w winnicy jest niezwykle precyzyjna, refleksyjna i wykonywana z lekkością. Nasz spacer wśród winorośli pozostawił bardzo silne wrażenie, że winorośl żyje i ma się dobrze, jest dynamiczna i w bardzo dobrym zdrowiu.
Zbiory odbywają się na początku września. Rémi woli zbierać winogrona tuż pod idealną dojrzałością. W rzeczywistości nie chce zbierać w pełni dojrzałych winogron. Absolutnie nalega, aby jego wino do destylacji miało niższy poziom alkoholu z przyjemną wysoką kwasowością.
Pomimo lekkiego traktowania winnicy, nadal istnieją pewne zagrożenia klimatyczne, które co roku zagrażają regionowi. Rémi wskazuje, że wiosna zawsze wiąże się z ryzykiem przymrozków, a okres od połowy maja do połowy czerwca może przynieść niszczycielskie gradobicia. W 2022 r. około 50% zbiorów zostało zdziesiątkowanych przez grad. Ogólnie rzecz biorąc, twierdzi jednak, że szczególny mikroklimat jego domeny pozostawił go w dużej mierze bez szwanku do tego momentu. Miejmy nadzieję, że tak pozostanie.
Gdy przeszliśmy z winorośli do piwnicy, dowiedzieliśmy się, że Rémi jest również destylatorem ambulant w regionie. Jest to podróżujący alambik, który przemieszcza się z jednej domeny do drugiej, aby przeprowadzić destylację dla danego producenta. Rémi destyluje dla około 30 małych producentów w regionie, co sugeruje, że jest on w dużej mierze częścią tkanki regionu Armagnac i że ma poważne know-how, jeśli chodzi o destylację.
Destylacja dla około 30 producentów w regionie daje Rémi możliwość destylacji win ze wszystkich obszarów produkcyjnych regionu - czyli crus. Spędza 3-4 dni w każdej domenie, wykonując wszystkie obowiązki związane z destylacją. Daje to również małe okno na produkcję każdego producenta: jak pracują, ich filozofię, ich styl, co robią, czego nie robią itp. W tym temacie komentuje, że istnieją tak naprawdę dwa rodzaje producentów, jeśli chodzi o kluczowy etap destylacji: Starsze pokolenie, które narzuca stopień alkoholowy, od którego spirytus kapie z destylatora (53%, 54% lub 56 itd.) oraz pozostali, którzy w pełni ufają Rémi'emu, że wydobędzie z win z danego rocznika to, co najlepsze. Jako ciekawostkę warto dodać, że Rémi szacuje, że około 15% producentów w regionie posiada własny alambic. Reszta zazwyczaj korzysta z usług wspomnianych wcześniej destylatorów ambulatoryjnych lub przeprowadza tzw. destylację a façon.
Aby było jasne, jedną istotną różnicą w stosunku do koniaku, której szybko nauczyliśmy się podczas pobytu w regionie Armagnac, jest to, że AOC pozwala eaux-de-vie kapać z destylatora w dowolnym miejscu między 52% a 72,4% alkoholu (eaux-de-vie, z którego powstanie koniak, opuszcza destylator między 70% a 72%). Producenci mają ten wybór do podjęcia, a decyzja ta niewątpliwie ma ogromny wpływ na produkt końcowy, który opuszcza destylator, a następnie starzeje się przez lata przed butelkowaniem i delektowaniem się nim. Podsumowuje: "Myślę, że dzięki pojedynczej destylacji Armagnac pozwolimy, aby typowość terroir i rocznika wyraziła się bardziej - w dużej mierze ze względu na niższy stopień destylacji alkoholu. Weźmy eau-de-vie, która kapie z destylatora po podwójnej destylacji na poziomie 70% w porównaniu z tą, która kapie z pojedynczej destylacji na poziomie 55% - to ogromna różnica"
Poza tym, że Rémi wydaje się być encyklopedią na temat zasad destylacji, wydaje się być bardzo zestrojony z destylacją, niezależnie od tego, czy stopień alkoholu jest narzucony, czy też sam może znaleźć dokładny słodki punkt. Musimy wierzyć, że to głębokie doświadczenie kształtuje jego podejście do destylacji własnych Armagnaców.
Odnosząc się do strony Lassalle Baqué, Rémi stwierdza: "Główną różnicą między koniakiem a armaniakiem jest destylacja" Postrzega on produkcję wysokiej jakości armaniaku jako trójkąt, którego jednym wierzchołkiem jest najlepszej jakości wino, drugim dobra destylacja, a trzecim cierpliwe i uważne leżakowanie w piwnicy. Dla Lassalle Baqué, Rémi nie ma wątpliwości, że wszystko zaczyna się od wina. Bez dobrego wina do destylacji nie można wyprodukować dobrego Armagnaca. Podkreśla, że w przypadku pojedynczej destylacji Armagnac jakość wina jest ważniejsza niż w przypadku wina przeznaczonego do podwójnej destylacji. "Po raz kolejny jakość wina jest najważniejsza" Pojęcie to jest wyrażane wielokrotnie i nie wydaje się, by mógł je wystarczająco podkreślić. W końcu przed Armagnac jest wino.
Max zapytał Rémiego, jak to jest z podwójną destylacją w Armagnac. Na papierze wiemy, że jest to dozwolone, ale rzadko słyszymy o kimś, kto używa alambicznego Charentais. Rémi komentuje: "Alambic Charentais jest dozwolony, ale pod pewnymi warunkami: Jeśli producent posiada alambic Charentais, w destylarni musi znajdować się również alambic Armagnacais. Ponadto, alambic Armagnacais musi być włączony co najmniej raz w ciągu roku" Na przykład, jeśli producent chce spędzić 3 miesiące używając swojego alambic Charentais i 1 dzień używając alambic Armagnacais, nie ma problemu. Kluczem jest to, że kolumna destylacyjna musi być uruchomiona raz podczas okresu destylacji. Interesujące - i co najmniej dziwne. Mówi się, że dwóch dużych producentów, Delord i Janneau, destyluje podwójnie przy użyciu alambicznego Charentais. Jak jednak wiemy, kolumna ciągła nie będzie daleko i będzie działać co najmniej raz.
Piwnica na Lassalle Baqué jest stosunkowo niewielka, ale bardzo typowa dla regionu i zawiera małe tylne drzwi prowadzące do oszałamiającego, pięknie utrzymanego ogrodu. Podłoga to chłodna, nieco wilgotna ziemia lub brud, a ogólnie piwnica ma przyjemną wilgotność i dobrą wentylację. Wychodzący na południe chai ma dobre wahania temperatury, które zmieniają się wraz z porami roku i szczególną hydrometrię, która pozwala starzejącemu się alkoholowi tracić od 0.1-0.3% objętości alkoholu rocznie - co naprawdę nie jest dużo. Sam chai mieści około 60-70 hektolitrów czystego alkoholu. Najstarsze roczniki pochodzą z lat tuż przed zaprzestaniem destylacji przez jego rodziców: 1990, 1992 i 1995. Najmłodsze eaux-de-vie pochodzą z okresu, gdy Rémi przejął stery i ponownie rozpoczął destylację - od rocznika 2017.
Wszystkie dębowe beczki to "kawałki" o pojemności od 400 do 420 litrów, wszystkie wykonane z dębu Gaskońskiego o szerokim ziarnie. Rémi preferuje dwie tonnellerie w regionie: Bartholomo i Tonnellerie de l'Adour - choć ta pierwsza stanowi zdecydowaną większość beczek w piwnicy. Chociaż ma kilka średnio opiekanych beczek na Armagnac przeznaczony do dłuższego starzenia, preferowanym tostem (po francusku chauffe) jest "forte" lub mocny, który według Rémi daje nuty tostowe, dobrą pikantność i bardzo ważne struktury eau-de-vie na wczesnym etapie. Jednak, jak dowiedzieliśmy się z naszej krótkiej rozmowy z Rémi, nic nie jest robione ciężką ręką. Eaux-de-vie spędza od 10 do 13 miesięcy w tych mocno opiekanych beczkach, w zależności od poziomu alkoholu w eau-de-vie i odmiany winogron. Na przykład colombard spędzi od 10 do 11 miesięcy w tych mocno opiekanych beczkach, podczas gdy ugni blanc spędzi w nich od 12 do 13 miesięcy. Okowity otrzymują to, czego potrzebują i są szybko przenoszone do starych beczek.
W niedalekiej przyszłości pojawi się czas, w którym do piwnicy zostanie dodany drobnoziarnisty dąb, ale jest to kosztowne. Dla informacji, nowa beczka Armagnac kosztuje około 950-990 euro, a beczka z drobnoziarnistego dębu o tym samym rozmiarze kosztuje około 1200 euro. To nie wszystko.
Obszar uprawy: Armagnac Tenarèze
ABV: 43%
Wiek Armagnac: Vintage 1990
Wielkość butelki: 70 cl
Armagnac przeszedł niewielką redukcję przed butelkowaniem - z 44,5-45% do 43%. Przez pierwsze dwa lata leżakował w zupełnie nowych dębowych beczkach. Następnie eau-de-vie przeniesiono do starszej beczki, pozostawiając miejsce dla rocznika 1992.
"Rocznik 1990 jest dobrym, wszechstronnym rocznikiem. Ilekroć odwiedzają mnie goście, którzy chcą poznać Armagnac, jest to z pewnością pierwszy wybór. Jest łatwo dostępny, jest gourmand, jest aromatyczny, ma przyjemne bogactwo, a alkohol nie jest zbyt obecny. Wszystko opiera się na dojrzałych owocach - bardzo gourmand - ale z ładnie obecnym profilem dębowym. Więc tak, świetny, wszechstronny. To Armagnac, który otworzy się z czasem w kieliszku. Możesz nalać kieliszek, zostawić go na godzinę i wrócić do czegoś, co ewoluowało w bardzo pozytywnym sensie"
"Aby rozróżnić różne regiony uprawy Armagnac, Bas-Armagnac, Tenareze i Haut Armagnac - mimo że jest bardzo mało Haut Armagnac - kluczem jest długość. W rzeczywistości Tenareze Armagnac bardzo często ma znacznie lepszą długość. W Bas Armagnac będziesz miał coś wybuchowego w początkowym ataku, bardzo smakowitego i delikatnego, ale z finiszem, który szybko znika. Przynajmniej dla mnie jest to sposób, w jaki mogę odróżnić Armagnac z każdego regionu, w oparciu o degustacje, które przeprowadziłem"
Obszar uprawy: Armagnac Tenarèze
ABV: 43%
Wiek Armagnac: Vintage 1992
Wielkość butelki: 70 cl
Ten Armagnac nie widział żadnego nowego dębu. Po destylacji trafił do beczki, w której leżakował Armagnac z 1990 roku. Krótko mówiąc, nie ma nowego dębu dla tego rocznika 1992 i jest to zauważalne na nosie i podniebieniu.
"Rocznik 1992 jest bardziej intensywny. Oczywiście nadal mamy do czynienia z bardzo dojrzałymi owocami i gourmandise, ale z dodatkową dawką intensywności - i większym bogactwem. Jeśli chodzi o poziom alkoholu, uważam, że 43% to dobry poziom odniesienia. Dla moich Armagnaców, które są redukowane, 43% jest moim punktem odniesienia. Ten rocznik 1992 jest bardziej dla wymagających podniebień, dla kogoś, kto nie poznaje Armagnaca po raz pierwszy. Jest nieco bardziej wytrawny, ale poziom alkoholu naprawdę dobrze się sprawdza. To mała bomba!"
Z przymrużeniem oka: W przygotowaniu jest wersja Cask Strength tego klejnotu z 1992 roku. Bądź na bieżąco. Jest to aromatyczna bomba, zasadniczo o tym samym DNA, co powyższy rocznik 1992, ale wzmocniona we wszystkich obszarach. Dokładnie rzecz biorąc, pochodzi z tej samej partii destylacyjnej, co standardowy Armagnac z 1992 roku, ale jest to najlepsza beczka Rémi z 1992 roku. Degustacja tych dwóch trunków obok siebie jest fascynująca. Czyste fajerwerki!
Obszar uprawy: Armagnac Tenarèze
ABV: 43%
Wiek Armagnac: XO - 30 lat
Wielkość butelki: 70 cl
"Tak więc XO może być w rzeczywistości XXO, ponieważ jest to mieszanka, ale taka, która ma 30 lat. To samo DNA, ten sam smak. Jest też więcej nut skórki pomarańczowej i lekka goryczka, co jest dość interesujące"
Ten Lassalle Baqué XO to doładowany XO, z zaawansowanym wiekiem, który nie jest zbyt często spotykany w wielu innych XO - zarówno w koniaku, jak i armaniaku. Reprezentuje on ogromny stosunek jakości do ceny, przewyższając wiele innych w swojej klasie. To naprawdę podręcznikowy Armagnac. Ma kandyzowane owoce, przyprawy i dąb, czyli kilka charakterystycznych cech klasycznego Armagnaca.
To może być punkt odniesienia dla Armagnaca. Głębia, równowaga i złożoność. Jest tu tak wiele do polubienia!
Obszar uprawy: Armagnac Tenarèze
ABV: 41%
Wiek Armagnac: Vintage 1964
Wielkość butelki: 70 cl
"Z pewnością jest mniej wybuchowy. Bardzo różni się od innych Armagnaców, inna typowość, nie tak skoncentrowana na dojrzałych owocach jak inne. Zdecydowanie więcej tu nut opiekanych i grillowanych, kawy i innych nieco cięższych nut. Orzechy włoskie, migdały i orzechy laskowe. Co ciekawe, jest bardziej żywy niż rocznik 1976, pomimo starszego wieku"
Armagnac z tym samym DNA, co inne z serii Lassalle Baqué, ale wyraża się inaczej. Świeże i kandyzowane owoce ustępują miejsca wielu nutom orzechowym, korzennym, prażonym i tostowym. To wszystko powiedziawszy, jego znaczny wiek nie pozostawił na nim wielu, jeśli w ogóle, zmarszczek.
Dowód na to, że Armagnac od tego samego producenta, z tych samych winnic, z tej samej piwnicy itp. może produkować Armagnac, który ma te same charakterystyczne cechy, ale nadal wyraża swoją własną, unikalną tożsamość. Ten rocznik 1964 wspaniale uzupełnia ofertę Lassalle Baqué.
Słowa nie są w stanie wyrazić naszych szczerych podziękowań dla Rémiego za poświęcony czas i precyzyjne, cierpliwe wyjaśnienia. Oprócz tego, że dowiedzieliśmy się wszystkiego o wspaniałej pracy wykonywanej w posiadłości Lassalle Baqué, zdobyliśmy głębszą wiedzę - i uznanie - na temat Armagnac i jego niezwykle bogatej różnorodności.
Rémi jest dynamicznym, młodym producentem, który kieruje się autentycznością, jakością i szacunkiem - zarówno dla ducha Armagnac, jego winorośli, jak i konsumentów. Naszą wizytę zakończyliśmy na tym samym pięknym dziedzińcu, na którym ją rozpoczęliśmy. Oboje próbowaliśmy przetrawić wszystko, co właśnie przyjęliśmy. To było przeciążenie informacyjne i sensoryczne, ale najlepszego rodzaju. Cieszymy się, że możemy dzielić się Armagnacami z Lassalle Baqué z każdym, kto jest zainteresowany Armagnac. A co ważniejsze, jesteśmy podekscytowani, że możemy rzucić okiem na Lassalle Baqué i wspaniałą pracę wykonaną przez Rémi. Jest to domena, którą należy bardzo uważnie obserwować
Sprawy nabierają tempa; trajektoria jest pozytywna i stroma. Oprócz tego, że teraz pojawiamy się na Bonjour Drinks, w niedalekiej przyszłości pojawią się duże nowości z tej domeny - i to od bardzo poważnych kluczowych graczy w świecie alkoholi. Ale na razie naszym priorytetem jest podkreślenie różnorodności i pracy tej naprawdę wspaniałej domeny Armagnac. Na zdrowie Lassalle Baqué.
