Destylator zamienia wino w eau-de-vie i koncentruje jego aromaty w tak ważnym i fascynującym procesie podwójnej destylacji. Rola destylatora może być różna, w tym bycie bouilleur de cru lub profesjonalnym destylatorem.

Bouilleur de cru to plantator winorośli, który destyluje własne wino lub zleca destylację komuś innemu. Według BNIC w regionie jest 3395 bouilleurs de cru. Nie oznacza to, że wszyscy bouilleurs de cru starzeją swoje Cognac i butelkują je. Przykładowo, 3395 bouilleurs de cru znacznie przewyższa liczbę marekCognac pochodzących od rzeczywistych bouilleurs de cru. W rzeczywistości liczba ta znacznie przewyższa całkowitą liczbę marek Cognac. Wiele bouilleurs de cru nie ma żadnej marki ani produkcji butelkowanej. Termin ten oznacza po prostu, że uprawiają własne winorośle, a następnie destylują własne wina lub w inny sposób zlecają destylację własnych win komuś innemu.

Z drugiej strony, profesjonalny gorzelnik to ktoś, kto utrzymuje się z destylacji. Kupują oni wino i sprzedają uzyskane w ten sposób alkohole lub destylują wino dla innych. Według BNIC w regionie jest 120 profesjonalnych gorzelników.

Należy również zauważyć, że nie zawsze łatwo jest zaklasyfikować każdy dom Cognac do jednej z tych kategorii. Czasami zdarzają się przypadki hybrydowe. Na przykład Marancheville utrzymuje się głównie z destylacji. Ale mają też własne winorośle na doskonałym terytorium Grande Champagne, z których produkują wino i które destylują. Oczywiście, destylują też wina innych osób, ale fakt, że mają własną winnicę, produkują wino, destylują je, starzeją część na miejscu w swoim pięknym chai, a część butelkują, oznacza, że nie można ich sklasyfikować wyłącznie jako profesjonalnego destylatora. Są hybrydą. Cieszymy się z tego, ponieważ uwielbiamy butelkowane koniaki Marancheville.