Op Chateau Guynot is het distillatieproces een fijn afgestemde operatie. Met behulp van een 25-hectoliter alambic produceert het domein eau-de-vie met weinig tot geen droesem, een bewuste keuze die zorgt voor een pure, verfijnde spirit. Ongeveer 60% van deze kostbare vloeistof wordt gereserveerd voor de eigen productie van het domein (wat echt een aanzienlijk deel is), terwijl de rest wordt geleverd aan Martell.
Deze langdurige samenwerking heeft zelfs consequente onderscheidingen opgeleverd, waaronder de prestigieuze prijs "Swift de l'Excellence" die jaarlijks wordt uitgereikt aan de beste 30 leveranciers onder de 1.600 telers/distilleerders van Martell. We zagen de kleine bekroningsplaatjes trots in de proefruimte hangen. Het is echt een hele prestatie om sinds 2017 elk jaar zo'n prijs te ontvangen.
Over de bescheiden bekendheid van de Cognacs gesproken, Aurélien is bijzonder trots op de culinaire erkenning die zijn Cognacs hebben gekregen. De Cognacs van het domein hebben hun weg gevonden naar de menukaarten van het Jules Vernes restaurant op de Eiffeltoren en zijn een consistente aanwezigheid op de gevierde lijst van de Tour d'Argent in Parijs, een bewijs van hun uitzonderlijke kwaliteit.
Het rijpingsproces van het domaine vindt plaats in een handvol chai: vijf kleine chais in de buurt van het château, met twee extra kelders in de nabije toekomst. De hoofdkelder, een donkere en vochtige plek die ons tijdens ons bezoek koud tot op het bot achterliet, heeft een koude, donkere en massaal vochtige omgeving voor Cognac om te rusten. Perfect! Hier vindt de eerste rijping plaats in eikenhouten tanks van 25-28 hectoliter, voordat de wijn wordt overgeheveld naar zeer oude eikenhouten vaten.
Het domaine gebruikt zo goed als geen nieuwe eik; deze bewuste keuze maakt een langere rijping noodzakelijk, waardoor de Cognac zijn kenmerkende diepte en complexiteit op natuurlijke wijze kan ontwikkelen. Nogmaals, we kunnen het niet genoeg zeggen, de hoofdkelder tegenover het proeflokaal op de binnenplaats was de beste plek waar we ooit zijn geweest om Cognac te laten rijpen. De omstandigheden in de kelder, met name de druipende vochtigheid, waren opmerkelijk.
