Teilors: Vai Extra, kura galvenā sastāvdaļa ir Herbelot eau-de-vie, maisījums gadu no gada paliks nemainīgs, vai arī tas būs atšķirīgs?
Alēns: Mēs cenšamies panākt konsekvenci. Ziniet, viss sākas ar vīnogu un vīna kvalitāti. Ja jums ir labs vīns un jūs esat viduvējs spirta ražotājs, jūs, iespējams, spēsiet pagatavot pienācīgu Cognac. Bet, ja jums ir slikts vīns un esat labākais destilators pasaulē, jums nebūs laba Cognac.
Tātad no slikta vīna nevar pagatavot labu konjaku, lai cik prasmīgs būtu destilētājs. Un, piemēram, Herbelot ģimene ir ļoti uzticīga vīnogu kvalitātei un vīnam, ko viņi ražo, un tas ir ļoti augstas kvalitātes vīns.
Vēl viena lieta, ka viņi nekad nesajauks vai nesavienos vīnu no sausa pagraba ar citu vīnu no mitra pagraba, lai iegūtu līdzīga vecuma vīnu. To pretnostatījumi būs pārāk spēcīgi, un tie nesaskaņosies pat pēc izturēšanas perioda. Herbelots gadījumā tā nav liela problēma, jo viņu galvenais pagrabs ir ļoti ļoti mitrs, tā sienas klāj pelējums. Patiesībā daži no labākajiem eaux-de-vie, kādus man ir nācies nogaršot, nāk no pagrabiem, kuru grīda ir nedaudz mitra un lipīga un kuros savulaik dzīvojuši stallī vai kūtī dzīvnieki, un Herbelots gadījumā tas tā patiešām ir. To var uzreiz zināt, ieejot pagrabā. Kāpēc? Amonjaks.
Tāpēc, ka šis amonjaks, kas ir vidē, kurā agrāk turēti lauksaimniecības dzīvnieki, ir neparasti piemērots eaux-de-vie nogatavināšanai. Protams, tas nav ļoti krāšņi. Vislabāk nogatavojas tie eaux-de-vie, kas nogatavojas šajos pagrabos, kuros gadiem ilgi turēti kūtī dzīvnieki, ar zemes grīdu, kas ir diezgan degradēta. Tā tas ir Herbelot īpašumā.
Taylor: Kā no visiem Cognac, kas jums ir pieejami un kas atrodas čai, jūs izlemjat, ko sajaukt Henry Toursier sortimentam?
Alēns: Pirmkārt, ar veco eau-de-vie mēs jaucam tikai citus vecos eau-de-vie. Runa ir par to, lai radītu līdzsvaru starp dažādām šķirnēm, no kurām katrai piemīt savs raksturs. Man konjaks ir saistīts ar dažādu krustu sajaukšanu, lai radītu harmoniju un konsekvenci. Katrs cru piešķir savu tipiskumu un īpašības - savstarpēji papildinošu aspektu, kas patiešām liek eau-de-vie sadarboties un saplūst, kļūstot par kaut ko sarežģītu un vienotu - un vienlaikus arī gardēžu.
Tāpēc mēs patiešām cītīgi strādājām kopā ar maniem tuviem partneriem vīndariem un piegādātājiem, piemēram, Herbelot ģimeni, lai radītu tieši šādu produktu klāstu. Mēs laiku pa laikam varētu norādīt Grande Champagne vai Petite Champagne, un tas pat varētu veidot interesantas ierobežotas sērijas, bet man labs Cognac ir tāds, kas ir maisījums, jo katrs cru dod kaut ko atšķirīgu, kas beigās rada kaut ko patiesi harmonisku.
