Cognac Begaud ir vēsturisks zīmols, kura tradīcijas aizsākās 1756. gadā. Pēc izšķirošās attīstības pēc Pirmā pasaules kara ģimenes zināšanas vīnogulāju audzēšanā un dubultajā destilācijā tika nodotas no paaudzes paaudzē - no Gabriela Bego līdz viņa meitai Matildai. Mūsdienās zīmols ir slavens ar savām amatnieciskajām metodēm un īpašo raksturu, apvienojot gadsimtiem senas tradīcijas ar izsmalcinātu mūsdienu pieeju konjaka ražošanai.
Apmeklējiet Bégaud: La Métairie de la Barre ,17770 Villars les Bois
Zīmols
Cena
Konjaka vecums
Izaugsmes zona
Vietnē Cognac Expert, mūsu galvenā misija ir veicināt un aizsargāt Cognac daudzveidību, iedziļinoties Cognac reģiona mazo ražotāju darbībā. Mēs ar aizrautību pētām ikvienu Cognac ražošanas procesa aspektu, sākot no rūpīgas destilācijas amata prasmes, beidzot ar rūpīgu nogatavināšanu čai, ikdienas izaicinājumiem un triumfiem, kas saistīti ar mazo ražotāju darbību. Gadu gaitā daudzi mūsu lasītāji mūs ir iepazinuši, pateicoties mūsu detalizētajiem domēnu apmeklējumiem, kuros mēs atveram durvis, lai dalītos pieredzē ar tiem, kas uztur dzīvu šo vēsturisko nozari.
Taču daži apmeklējumi ir spēcīgāki par citiem. Viens šāds apmeklējums mums atstāja neizdzēšamu iespaidu: Mathilde Begaud no Cognac Begaud - jauna ražotāja, kas ir pārņēmusi savas ģimenes tradīcijas un ir viena no nedaudzajiem, kas joprojām destilē, izmantojot malkas uguni. Tā bija absolūta un pilnīga klīnika destilācijas ar malku mākslā: mēs to redzējām, sajutām, sajutām un dzirdējām katru mirkli. Matildes stāstījumā par visu procesu mēs sēdējām, kā sūkļi uzsūcām zināšanu plūsmu - vai vismaz mēģinājām to darīt. Tā bija pieredze, kuru mēs neaizmirsīsim, un tā lieliski raksturo praktisko aizrautību un tradīcijas, kas raksturo Cognac pasauli. Un viņas konjaki ir satriecoši smalki, sākot ar jaunākajiem un beidzot ar vecākajiem skaistumkopšanas produktiem.
Tātad šeit ir fragmenti no šīs klīnikas, tieši no cilvēka, kurš to zina vislabāk un bija praktiski iesaistījies malkas uguns destilācijā kopā ar mums uz vietas: Mathilde Begaud.
Pirmais solis ir iedegt uguni. Es sāku, uzpildot krāsni ar ļoti sausu malku, kas ātri deg un sniedz daudz enerģijas. Šim nolūkam es bieži izmantoju vecu vīnogulāju stumbru koksni, ko atlicinājām atzarošanas laikā. Lai vīna tilpums sakarstu līdz 75 °C, ir nepieciešama aptuveni viena līdz pusotra stunda. Kad tā temperatūra sasniedz 75-80 °C, sāk veidoties pirmie spirta tvaiki, kas sasniedz šapitē - salīdzinoši plakanas jeb plakanas ("maure" franču valodā) formas vara aparātu, kas paredzēts specifisku molekulu atlasīšanai, kuras pēc tam var nokļūt gulbja kaklā. Es uzmanīgi pieskaršos ar roku gulbja kaklam, lai novērtētu šo tvaiku progresu; kad vairs nevaru tur noturēt roku, tas nozīmē, ka tvaiki ir sasnieguši savu robežu.
Es nepārtraukti pieturošu uguni ar papildu malku, pievienojot nedaudz kastaņu un nedaudz akāciju, lai uzturētu vienmērīgu, spēcīgu liesmu. Jau no paša sākuma mazās kurtuves durvis (pelnu trauks) ir pilnībā atvērtas, tāpat kā skursteņa lūka (le tirage), lai paātrinātu malkas degšanu. Šis posms ilgst aptuveni pusotru stundu; īpaši kritiska ir pēdējā pusstunda. Es pārmaiņus ar roku pārbaudu gulbja kaklu un uzpildu uguni. Kad jūtu, ka tvaiki sasniedz "bras de détour" (apvedceļa roku), kur tie iet aiz vai cauri priekškurinātājam, atveru vārstu, lai tos novirzītu aiz priekškurinātāja, nodrošinot, ka tvaiki iet pareizo ceļu, uzmanīgi sekojot to virzībai.
Kad tvaiki sasniedz gulbja kakla augšējo daļu, aizveru pelnu trauku un samazinu vilkmi līdz minimumam. Vajadzības gadījumā es jau esmu pievienojis nedaudz kastaņu - vai ozolkoka -, lai piesardzības nolūkā vismaz stundu neatveru kamīnu. Aizverot pelnu trauku un samazinot caurvēju pie apvedceļa, ļauju tvaikiem lēnām nolaisties. Šāda rūpīga kontrole izvēlas pareizās molekulas un pārvalda gan uguns intensitāti, gan gaisa plūsmas (refluksu). Pēc tam pēdējo reizi iekrauju krāsni ar ilgtspējīgāku koksni, piemēram, ozolu, kas deg ilgāk. Vēl stundu līdz pusotru stundu neatveru krāsni, un drīz vien pirmais spirts (efluvia) nolaižas pa serpentīna spirta spirta vijumiem un sāk plūst uz spirta mērītāja turētāju.
Apmēram 15-20 minūtes pēc tam, kad tvaiki sasniedz "bras des detour", tie iziet cauri spirālei (serpentīnam) un no tvaikiem kondensējas šķidrumā, pirms nonāk alkoholometra turētājā - sava veida savākšanas punktā. Līdz tam laikam es jau esmu aizvēris krāsni un pārlādējis to ar augstas kvalitātes ozolkoka malku. Nākamo stundu līdz pusotru stundu ļauju plūst sākotnējam destilātam - pirmajam izplūdumam. Ja šokolāde ir "brouillis", tā nonāk tieši cuve à brouiller. Bonne chauffe" gadījumā es uzmanīgi, litru pēc litra, ekstrahēju galvu, līdz esmu savācis kopā 7 litrus viena litra pudelēs. Kad esmu apmierināts, pāriet pie sirds, sagriežot destilātu tā, lai tas ieplūst pieņemšanas mucā.
Sirds beigās es veicu septiņu litru galviņas olfaktīvo degustāciju (degustāciju ar degustācijas degustācijas degustācijas degustāciju) un izvēlos pēdējos divus vai trīs litrus, kurus pēc to aromāta atkal ievada sirdī. Es tos sajaucu ar sirdi, lai katrā reizē radītu spirtu pēc individuāla pasūtījuma. Es rūpīgi sekoju līdzi spirta temperatūrai spirta spirta mērītāja turētājā: aptuveni 14 °C "brouillis" un no 18 līdz 19 °C "bonne chauffe". "Brouillis" darbojas apmēram 9 stundas. Pēc pirmās pusotras stundas es turpinu kurināt uguni un pēc vajadzības regulēju vilkmi. "Brouillis" es izmantoju ātri degošu malku un pēc vajadzības varu atkal atvērt krāsni.
Tomēr bonne chauffe prasa daudz precīzāku laiku. Tiklīdz es nonāku bonne chauffe fāzē, es atveru krāsni un baroju to tikai ar ozolu, izmantojot lielus ozolkoka baļķus, kas savākti saimniecībā no vētrā kritušiem zariem. Dažreiz es pat izmantoju kādu mitru, zaļu koksni naktī, jo tā deg lēnāk. Kad līdz 70 % spirta līmeņa sasniegšanai ir palikusi aptuveni viena stunda, es maksimāli noslogoju krāsni un pēc tam turu to slēgtu, līdz spirta līmenis nokrītas līdz 58 %. Šis posms var ilgt trīs līdz četrarpus stundas - parasti ne ilgāk kā piecas. Kad spirta līmenis sasniedz 57 %, es nogaršoju destilātu, lai noteiktu, vai griezt no sirds līdz astēm. Es veicu arī "tempête" testu, lai pārbaudītu gāzes burbuļus; ja gāzes burbuļi saglabājas uz virsmas, tas liecina par nevēlamu alkohola molekulu klātbūtni sirdī. Atkarībā no aromātiskā profila es dažreiz veicu griezumu starp aromātisko un "tempête" fāzi vēl pirms burbuļu parādīšanās. Atlikušo "bonne chauffe", ko dēvē par "maquette bonne chauffe", tad nosūta atpakaļ uz cuve à brouiller, lai to atkārtoti destilētu smalkā gala produktā.
Būt klāt katru sekundi ir ļoti svarīgi. Runa ir ne tikai par koksnes veidu - ļoti svarīga ir arī koksnes kvalitāte -, bet arī par gatavību būt gatavam tieši tajā brīdī, kad destilācija sasniedz savu plūsmu.
Tas ir brīdis, kad notiek atdalīšanās kapilārā ar pirmo izplūdi, ļaujot smagākām un vieglākām molekulām pienācīgi atdalīties. Tas patiešām ir ķīmisks process, kurā būtiska kļūst taustes izjūta. Nav skaņas, kas jūs vadītu; tā vietā jāpaļaujas uz šapitē, gulbja kakla sajūtu un pat degustāciju ar degunu.
Protams, ir nepieciešama arī pastāvīga klātbūtne, lai pabarotu uguni un izvēlētos pareizās koksnes sugas, lai uzturētu vienmērīgu liesmu.
Man vajag tikai 9-12 kubikmetrus koksnes, no kuriem lielākā daļa nāk no mūsu īpašuma. Mēs pat sadarbojamies ar vietējo kokzāģētavu, kas laiku pa laikam atvāc kokmateriālus no saviem dārzkopības projektiem - ja viņiem ir augstas kvalitātes koksne, piemēram, ozols, kasija vai osis, viņi man to atdod, lai izvairītos no likvidācijas maksas.
Tomēr tas notiek reti, tāpēc es lielā mērā paļaujos uz vīnogulāju stumbriem, kas savākti atzarošanas laikā, vai uz mietiņiem, kas atgūti, kad tos sabojājusi tehnika vai dabiskais nolietojums. Šī koksne ir ļoti svarīga, lai nosegtu krāsni, kad man jāmaina destilācijas cikls. Destilācijas cikla maiņas laikā ar malku ir svarīgi nosegt krāsni, lai liesma nenonāktu līdz katlam. Es aizveru caurvēju un piekrauju krāsni, rūpīgi pārvaldot ogles, lai uzturētu labu caurvēju un izlīdzinātu tās, kad man jāmaina kurtuve.
Es dodu priekšroku taisniem, nesavītiem gabaliem, kurus var glīti sakraut, lai apslāpētu uguni, nodrošinot, ka varu iztukšot katlu, liesmai neapdedzinot tā dibenu (liesma būtībā tiek apsegta starp destilācijām, jo es piekrauju katlu ar vīnu vai brūilēm) - līdzīgi kā izvairīties no tukša katla uz plīts. Kad katls ir tukšs, es pievienoju vīnu vai brouillis, pilnībā atveru caurvēju un krāsni un sāku jaunu destilāciju, kas ilgst aptuveni stundu, līdz tvaiki atkal sasniedz kapitālu.
Galvenās izmantotās koksnes sugas ir kastaņi, oši un dižskābardis. Tomēr visdārgāk tiek vērtēts mājās esošais ozols; ozolkoki aug ilgi, tāpēc tie ir reti sastopami un vērtīgi. Ozola koksne ir ļoti blīva, un tā deg piecas līdz sešas stundas pat pie nelielas caurvējšnas, tāpēc tā ir ideāli piemērota, lai saglabātu vienmērīgu liesmu visu nakti. Krāsnī izmantoju ozolkoku, papildinot to ar nedaudz kastaņu un akāciju, kas, lai gan ir reti sastopamas, piešķir kopējo raksturu.
Šī kombinācija ne tikai uztur liesmu visā destilācijas laikā, bet arī piešķir unikālas aromātiskās īpašības, kas saistītas ar mūsu Terroir, mūsu vīndarības procesu un vīnogu šķirnēm - īpašības, kas būtiski atšķiras no destilācijas ar gāzi.
Kopumā es esmu ļoti pašpietiekams attiecībā uz koksni. Mēs savā īpašumā uzturam vairākas mežaudzes, pēc nepieciešamības cērtot un apzāģējot, vienmēr cenšoties atjaunot mežu. Mēs ne tikai likvidējam kokus - mēs arī stādām jaunus kokus ap saviem vīnogulāju zemes gabaliem, lai veicinātu bioloģisko daudzveidību vīna dārzā.
Šāda pieeja piesaista kukaiņus, putnus un sēnes, kas palīdz līdzsvarot ekosistēmu. Pat bez herbicīdiem vai glifosāta mēs apstrādājam zemi ar traktoriem, lai mulčētu rindas vai viegli kultivētu zemi zem vīnogulājiem, tādējādi nodrošinot, ka tiek saglabāts ūdens - vīnogu audzēšanai ļoti svarīgs faktors.
Pētījumi liecina, ka ar malku kurinātā liesma satur vairāk ūdens, jo koksnei piemīt mitrums. Šie ūdens tvaiki mijiedarbojas ar vara katlu, izraisot reakcijas gatavošanas procesā, kas uzlabo gala produkta tekstūru. Rezultāts ir apaļa, nedaudz trekna kvalitāte, ko vienkārši nevar iegūt, destilējot ar gāzi.
Šajā procesā ir kaut kas pārlaicīgs un dziļi personisks. Tas mani saista ar manām saknēm un rada lepnuma sajūtu. Lai gan esmu uzticīgs tradīcijām un ģimenes mantojumam, es priecājos arī par iespēju katru gadu eksperimentēt ar vienu vai divām izvēlētām partijām savā mazajā laboratorijā. Šī radošā brīvība ļauj man godāt mantojumu, ko esmu mantojis, vienlaikus piešķirot tam savu personīgo zīmogu.
Destilācijas laikā, kas ilgst aptuveni pusotru mēnesi, es visu uzmanību pievēršu destilācijai. Viss palēninās; pat manu ceļojumu plānus nosaka destilācijas grafiks. Šajā laikā gan laiks, gan telpa pilnībā griežas ap destilācijas mākslu un zinātni.
Vai jaunākās paaudzes turpinās šo tradīciju?
Es ceru, ka jaunie destilatori izrādīs interesi par malkas destilāciju, lai gan es atzīstu, ka tā ir prasīga prakse. Es uzskatu, ka izglītošana un informētība ir galvenais, lai nodrošinātu, ka šī metode pilnībā nepazūd. Turklāt šīs prakses atdzimšanu varētu veicināt arī vides ieguvumi, ko sniedz vietējās izcelsmes koksnes izmantošana, nevis fosilā kurināmā izmantošana.
Ar malku kurināma destilācija ir pārsteidzoši efektīva degvielas patēriņa ziņā, jo 200-300 hektolitru vīna destilācijai ir vajadzīgi tikai 9-12 kubikmetri koksnes. Tā kā koksne tiek iegūta tieši no mūsu īpašuma, tas samazina transporta radītās emisijas un samazina atkarību no ārējiem enerģijas avotiem.
Tas ir diezgan daudz, lai to sagremotu, runājot par destilāciju, koksnes izvēli un daudz ko citu. Mums būtu žēl nepieminēt dažus svarīgākos faktus un skaitļus par Cognac Begaud. Zemāk esošajā tabulā ir sniegta šī vērtīgā informācija.
| Ražošanas aspekts | Domaine Begaud informācija |
|---|---|
| Cru | Fins Bois, Borderies |
| Hektāri | 19 hektāri |
| Vīnogu šķirnes | Ugni blanc, folle blanche, colombard, montils, semillon |
| Ražas novākšana | Cognac: mašīna Pineau des Charentes: manuāli |
| Destilācija ar nogulsnēm vai bez tām? | Bez nogulsnēm |
| Alambic Izmērs | 7 hektolitri (malkas kurināmais) |
| Chai Nosacījumi | 1 sausais pagrabs: jauns eaux-de-vie 1 mitrais pagrabs: vecāks eaux-de-vie |
| Ozolu politika | Vecs ozols, jaunu ozolu praktiski neizmanto |
| Piedevas | Nav (bez krāsvielām, bez cukura, bez boise u. c.) |
| Cognac Diapazons | VSOP, XO, Mes Vignt Ans (20 gadu), Grand Pere Gabriel (30 gadu), Instant Rare (40+ gadu), Eau-de-vie de Cognac |
| Pineau des Charentes klāsts | Baltais, sarkanais |
Un kā ir ar pašiem konjakiem?
Pārsteidzoši maz līdz šim ir runāts par pudelēm. Īsi sakot, sagaidāms smalks, tīrs un maigi augļu aromāts Cognac. Kad vecums sasniedz 30 un 40 gadu vecumu, parādās izteikts rancio. Mathilde šodien konjaku ražo ne savādāk kā viņas vecāki pirms viņas.
Tas ir: destilācija tikai ar malku, destilācija bez nogulsnēm, praktiski bez jauna ozola, tā vietā dodot priekšroku vecām ozolkoka mucām, kurām ir maz palicis krāsas un tanīna.
Noss: tumšā šokolāde un rancio.
Garša: Gluda un maiga, ar sarežģītu garšu, kas raksturīga ļoti vecam konjakam, kulminējot ilgstošā rancio nobeigumā.
Foto: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Attēli, kas sniegti komunikācijai par Bégaud Cognac.
Deguns: pikants aromāts.
Garša: Ar izteiktām pikantām notīm, ko piešķir trīs gadu desmitu ilga izturēšana ozolkoka mucās.
Foto: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Attēli, kas sniegti saziņai par Bégaud Cognac.
Smarža: sukādes augļi.
Garša: Smarža: spēcīgs raksturs ar pilnu garšu un intensīvu aromātu.
Foto: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Attēli, kas paredzēti saziņai par Bégaud Cognac.
Degustācija: bumbieru un bišu vaska aromāts.
Garša: Augļu notis ar smalku apaļumu, kas vainagojas ar maigu Terroir izpausmi.
Foto: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Attēli, kas sniegti saziņai par Bégaud Cognac.
Smarža: vīnogulāju ziedi.
Garša: Viegls un svaigs augļu aromāts ar smalku Terroir nokrāsu.
Foto: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Attēli, kas sniegti saziņai par Bégaud Cognac.
Tie ir nopietni labi un pilnīgi bez konjaka. Tie izsaka apkārtnes teroir, bet mums tie patiesi izsaka uzticību, laiku, sviedrus un zaudēto miegu, ko Begaud ģimene ir ieguldījusi šo eaux-de-vie iedzīvināšanā, kad tie pil no malkas krāsns un sāk savu garo un kluso miegu mucā.
Begaud izgatavo izcilus Cognac dzērienus, kas ir pilni zināšanu, prasmju un rūpīgas aprūpes. Mēs sākām Cognac Expert gadu, lai parādītu tieši šādu ražotāju. Nekas mūs nepadara laimīgākus, kā dalīties ar jums.
Merci Mathilde par veltīto laiku un uzmanību. Mēs atgriezīsimies nākamajā destilācijas reizē.
Mēs atnesīsim kafiju!
Cognac Begaud pirmsākumi meklējami 1756. gadā kopā ar Bégaud ģimeni. Pēc Pirmā pasaules kara Žaka Bego dēls Gabriels Bego (Gabriel Bégaud) apprecējās ar Lauru (Laure) no ievērojamas dārzkopju īpašnieku ģimenes, kas Villars les Bois apmetās uz dzīvi kopš 1780. gada. Viņi kopā audzēja vīnogulājus un padziļināja ģimenes iesaisti vīnkopībā.
1920. gadā ģimene ieguldīja līdzekļus destilācijas iekārtā, kas paredzēta vīna destilācijai konjakā. Koka destilācijas pieredzi Gabriels nodeva dēlam Pjēram, pēc tam mazdēlam Bernāram un vēlāk meitai Matildai. Šī dubultās destilācijas tradīcija - metode, kurā, izmantojot nelielu alembiku, ko uzkarsē virs tiešas malkas uguns, rūpīgi atdala un rafinē dažādus vīnā esošos alkoholus, - joprojām ir Cognac Begaud raksturīgākā iezīme.
Unikālo aromātisko elementu koncentrāciju vēl vairāk uzlabo mucu kvalitāte un ilgais nogatavināšanas process, ko pārrauga prasmīgs pagraba meistars.
Mūsdienās Cognac Begaud ievēro tradicionālās amatnieku metodes, kas saglabājušās paaudžu paaudzēs. Vīnogas joprojām novāc ar rokām, un ražošanas process, tostarp destilācija, pildīšana un marķēšana, tiek veikts ar rūpīgu uzmanību detaļām.
Zīmols uztur tiešās pārdošanas modeli, izmantojot amatnieku tirdziņus, tirdzniecības stendus un apmeklējumus uz vietas muižā, kā arī iespēju iegādāties tiešsaistē. Šāda pieeja ļauj saglabāt personīgo pieeju un konjaka ražošanas procesa mantojumu.
Papildus slavenajiem konjakiem zīmols nesen ir paplašinājis savu piedāvājumu, iekļaujot arī izvēlētu vīnu klāstu, kas vēl vairāk atspoguļo ģimenes vīna ražošanas prakses nemainīgo kvalitāti un tradīcijas.
Cognac Begaud ražo plašu konjaku klāstu, sākot no jauniem piecu gadu veciem vīniem līdz izciliem 40 un vairāk gadu veciem vīniem. Special Tonic Bernard Begaud Cognac ir visjaunākais papildinājums šajā klāstā.
Galvenie produkti ir Bernard Begaud Prince Noir Cognac un Bernard Begaud Instant Rare Cognac, kas apliecina zīmola apņemšanos ievērot tradicionālās destilācijas metodes un bagāto ģimenes mantojumu.
Cits piedāvājums ietver dažādus konjaka liķierus, Pineau des Charentes, balto, sarkano un rozā vīnu sortimentu, kā arī saimniecībā ražotu jus de raisin
Apmeklētāji ir laipni aicināti iepazīt Bernard Begaud īpašumu Cognac. Tomēr, tā kā tiešsaistē nav norādīts konkrēts apmeklējuma laiks, pirms plānot apmeklējumu, ieteicams izmantot tīmekļa vietnē ievietoto kontaktformu, lai uzzinātu par pieejamajām darba dienām un laikiem.
