2009년부터 저희는 Cognac 지역을 돌아다니며 소규모 장인 생산자를 찾는 습관을 들였습니다. 우리의 목표는 소규모 생산에 대한 이야기 Cognac 와 Cognac 의 다양성을 조명하는 것이었고 앞으로도 그럴 것입니다. 하지만 다른 프랑스 증류주에도 눈을 돌리는 것은 당연한 일이며, 모든 프랑스 증류주 중에서 가장 확실한 것은 아르마냑입니다. 그래서 우리는 몇 차례 전화를 걸고 방문 계획을 세우고 차를 타고 직접 찾아가서 이 일을 성사시켰습니다.
저희는 소규모 정통 아르마냑 생산자들의 이야기를 전하는 데 초점을 맞추고 있습니다. 우리는 그들의 생산물을 소개하는 것뿐만 아니라 그들의 영역, 역사, 포도나무, 증류, 숙성, 시음 등 그들의 세계로 들어가는 문을 열고자 합니다. 기대가 컸던 이 지역 탐험의 첫날 아침, 달력에 오전 10시를 적어두고 샤또 브로카도( Lassalle Baqué)에서 레미 브로카도를 만났습니다. 길가에서 펑크 난 타이어를 수리하고 15분 후, 우리는 바로 뛰어들 준비가 된 채로 가로수 길을 천천히 달리고 있었습니다.
몬트리올 외곽 테나레즈 중심부에 자리한 Lassalle Baqué 영지의 안뜰에 도착하자마자 저희는 눈에 들어오는 모든 것에서 느껴지는 깊은 진정성과 역사에 감탄했습니다. 호스트이자 Lassalle Baqué 의 운영자인 레미 브로카도는 이 와이너리의 역사부터 포도밭, 증류, 숙성, 그리고 아르마냑에 이르기까지 모든 면을 세심하게 설명해 주었습니다.
포도나무를 보기 위해 첫발을 내딛기 전, 저희는 마치 세월의 손길이 닿지 않은 듯 건물이 그대로 서 있는 모습에 감탄하지 않을 수 없었습니다. 레미는 Lassalle Baqué 도메인이 1884년에 설립되었지만 실제 부지와 일부 건물 구조물은 그보다 훨씬 이전부터 있었다고 설명해 주었습니다. 몬트리올 마을을 가운데 두고 삼각형을 이루는 인근 지역에 있는 세 개의 요새 탑 중 하나인 이 탑은 1300년대에 세워졌습니다. 같은 탑은 1600년대에 짧아졌고, 탑을 줄이면서 회수한 자재는 건물의 다른 부분을 확장하는 데 사용되었습니다. 이 건물의 "가장 최근" 건물은 1774년에 완공되었습니다. 비교적 오래된 건물임에도 불구하고 작지만 매우 정밀한 고품질 아르마냑 작업이 이루어지는 이 시대를 초월한 건축물 앞에 서게 되었습니다.
레미 브로카도는 2018년에 공식적으로 이 도멘과 생산을 인수했습니다. 그 전인 1996년부터 2016년까지는 증류가 이루어지지 않았기 때문에 그 해의 아르마냑은 전혀 생산되지 않았습니다. 그 기간 동안 와인은 지역 동굴 협동조합에 판매되었습니다. 짧은 증류 휴지기를 거쳐 2017년에 레미는 어머니의 이름으로 알람빅을 증류하기 시작했고, 2018년에는 자신의 이름으로 샤또 샤또( Lassalle Baqué )를 공식적으로 설립한 후 매년 증류를 하고 있습니다. 1995년 이전에는 레미의 부모님이 와인을 만들고 매년 소량씩 증류하여 지역의 다양한 네고시앙에게 판매했습니다. 이 기간 동안 병에 담긴 Lassalle Baqué 아르마냑은 없었습니다. 최초의 병에 담긴 Lassalle Baqué 아르마냑은 2018년에 레미가 합류한 후 빛을 보게 되었습니다. 그의 오래된 빈티지는 그의 부모님이 수년 동안 지하실에 보관했던 몇 개의 엄선된 배럴에서 생산됩니다.
현재 생산이 모두 아르마냑에 집중되어 있다는 점에 유의하세요. 현재 현지에서 생산되는 코트 드 가스코뉴 와인은 없는데, 이는 수출이 많은 제품이며 이 지역의 기관차라고 할 수 있기 때문에 다소 희귀한 일입니다. 레미가 2014년부터 증류주 앰뷸런트로 일하기 시작하여 현재까지도 이 일을 계속하고 있다는 사실도 매우 흥미롭습니다.
분명한 것은 이곳이 진정성, 겸손, 가족, 품질을 핵심으로 하는 아주 작은 와이너리라는 점입니다. 하지만 이곳에서는 연간 2,000병의 아르마냑을 겨우 생산할 뿐입니다( Lassalle Baqué ). 최고 품질의 소량 생산.
포도밭으로 나가서 우리는 이 도멘이 전통적으로 8헥타르의 포도밭을 가지고 있었지만 최근 현재 15헥타르로 확장되었다는 것을 알게 되었습니다. 레미 자신은 이보다 더 확장하는 데 필요한 노동력이 대부분 원맨쇼(레미)가 감당할 수 있는 것보다 많기 때문에 더 이상 확장하기는 어려울 것이라고 말합니다. 15헥타르의 포도밭은 모두 도멘에서 1킬로미터 이내에 위치해 있습니다. 이 도멘에는 레미의 아버지가 관리하는 130헥타르의 곡물 및 곡물 경작지라는 또 다른 농업 활동도 있습니다.
우리가 사랑하는 Cognac 지역과 평행선을 그리는 것은 당연한 일입니다. 그리고 지금까지 한 가지 분명한 사실은 Lassalle Baqué 의 레미와 같은 아르마냑 생산자들은 Cognac 의 브랜드와 때로는 산업적이고 상업적인 성격과는 정반대의 스펙트럼에 있다는 것입니다. 많은 소규모 아르마냑 생산자들은 다른 여러 농업 활동을 하고 있으며 도멘 생산의 모든 측면에 관여하고 있습니다.
아르마냑의 세 가지 생산 지역인 바스 아르마냑, 테나레즈, 오 아르마냑에 대해 많은 이야기가 전해지고 있습니다. Lassalle Baqué아르마냑의 포도밭은 놀랍도록 아름답고 구릉이 많은 테나레즈 재배 지역의 중심부에 위치하고 있습니다. 몇몇 포도밭은 양쪽으로 급격한 경사가 있는 고원 지대에 위치해 있습니다. 토양은 테나레즈 지역의 전형적인 토양인 점토 석회암 또는 불베네 토양입니다. 고원 포도밭은 주로 불베네 테루아에 속하는데, 비가 오면 진흙탕이 되어 레미는 포도나무 줄에 한 발짝도 들어갈 수 없고 건조한 계절에는 토양이 너무 단단해져 작업하기가 쉽지 않은 토양 유형입니다. 개성이 뚜렷한 테루아이지만 증류를 위한 완벽한 와인을 만들기 위한 모든 조건을 갖춘 곳입니다.
포도 품종으로는 우니 블랑이 왕이지만 레미는 바코를 되살리는 데 특히 중점을 두고 있습니다. 그는 "바코는 증류주에 가장 적합한 포도 품종입니다. 특히 밀디우와 오이듐과 같은 포도 병에 매우 강하다는 것이 가장 큰 장점입니다." 15헥타르의 포도밭 중 3헥타르는 바코를 심고 나머지는 우그니 블랑과 일부 Colombard 를 심었습니다. 그는 1995년부터 2000년까지 이 농장에서 바코를 모두 뽑아냈다고 지적합니다. 당시 바코는 유행이 지났고 심지어 AOC에서 제외될 위험에 처하기도 했습니다. 하지만 그럼에도 불구하고 레미는 바코가 일반적으로 산성 토양에서 잘 자라며 증류용으로 환상적인 와인을 만든다고 주장합니다. 그래서 2018년부터 그의 감시 아래 바코는 Lassalle Baqué 생산에 서서히 복귀하고 있습니다.
레미는 '재래식'이라는 라벨로 포도나무를 관리하지만, 포도나무에 대한 처리를 엄격하게 제한하고 있다고 지적합니다. 1년 된 어린 포도나무로 이루어진 작은 포도밭에서는 단 한 번의 치료도 실시하지 않습니다. 그리고 다른 포도밭에는 보통 1년에 6회만 처리하며, 그 양은 보통 크기의 절반에서 1/4 정도입니다. 기후 조건이 까다로운 해에는 9~10회 처리합니다. 이 모든 것은 포도밭에서의 작업이 매우 정밀하고 반사적이며 가벼운 터치로 수행된다는 것을 의미합니다. 포도나무 사이를 거닐면서 포도나무가 살아 숨 쉬고 역동적이며 매우 건강하다는 강한 인상을 받았습니다.
수확은 9월 초에 이루어집니다. 레미는 포도가 완전히 익기 직전의 포도를 수확하는 것을 선호합니다. 사실 그는 완전히 익은 포도를 수확하는 것을 원하지 않습니다. 그는 증류할 와인의 알코올 도수가 낮고 산도가 적당히 높은 것을 고집합니다.
포도밭의 가벼운 손길에도 불구하고 매년 이 지역을 위협하는 기후적 위험은 여전히 존재합니다. 레미는 봄에는 항상 서리의 위험이 있으며 5월 중순에서 6월 중순에는 우박이 쏟아질 수 있다고 지적합니다. 2022년에는 우박으로 인해 수확량의 약 50%가 감소했습니다. 하지만 대체로 그는 자신의 영역의 특수한 미기후 덕분에 지금까지는 큰 피해를 입지 않았다고 말합니다. 앞으로도 이 상태가 유지되기를 바랍니다.
포도밭에서 셀러로 이동하면서 레미는 이 지역의 증류주 앰뷸런트이기도 하다는 사실을 알게 되었습니다. 한 지역에서 다른 지역으로 이동하며 해당 생산자를 위해 증류 작업을 하는 앰뷸런스라고 생각하면 됩니다. 레미는 아르마냑 지역의 소규모 생산자 약 30명의 증류주를 증류하는데, 이는 그가 아르마냑 지역의 일부이며 증류에 관한 상당한 노하우를 가지고 있다는 것을 의미합니다.
이 지역의 30명 정도의 생산자들을 위해 증류하는 일은 레미에게 이 지역의 모든 생산지, 즉 크뤼에서 와인을 증류할 수 있는 기회를 제공합니다. 그는 모든 증류 작업을 위해 각 지역에서 3~4일씩 머무릅니다. 이를 통해 각 생산자의 작업 방식, 철학, 스타일, 그들이 하는 일, 하지 않는 일 등 각 생산자의 생산에 대한 작은 창을 열 수 있습니다. 이 주제에 대해 그는 증류라는 중요한 단계에 관해서는 실제로 두 가지 유형의 생산자가 있다고 말합니다: 증류기에서 술이 떨어지는 알코올 도수(53%, 54%, 56% 등)를 강요하는 노년층과 레미에게 그 해 와인의 최고를 끌어내기 위해 전적으로 신뢰를 주는 나머지 세대입니다. 흥미롭게도 레미는 이 지역 생산자 중 약 15%만이 실제로 자체적으로 알람빅을 보유하고 있다고 추정합니다. 나머지는 일반적으로 앞서 언급한 증류사 앰뷸런트에 의뢰하거나 증류법이라고 불리는 방식을 사용합니다.
아르마냑 지역에 있는 동안 빠르게 알게 된 Cognac 와의 중요한 차이점 중 하나는 AOC가 오드비를 52%에서 72.4% 사이의 알코올( Cognac 을 만드는 오드비는 일반적으로 70%에서 72% 사이의 알코올)에서 드립할 수 있도록 허용한다는 것입니다. 생산자는 이러한 선택을 할 수 있으며, 이 결정은 의심할 여지없이 스틸을 떠나는 최종 제품에 큰 영향을 미치고 병에 담아 즐기기 전에 수년 동안 숙성됩니다. "아르마냑 싱글 증류를 사용하면 증류 알코올 도수가 낮기 때문에 테루아와 빈티지의 특성이 더 많이 표현될 수 있다고 생각합니다. 70%의 이중 증류 후 스틸에서 떨어지는 오드비와 55%의 단일 증류에서 떨어지는 오드비를 비교해보면 엄청난 차이가 있습니다."
레미는 증류 원리에 대한 백과사전처럼 보이는 것 외에도 알코올 도수나 정확한 스위트 스팟을 직접 찾을 수 있을 정도로 증류에 대한 조율이 잘 되어 있는 것 같습니다. 이러한 깊이 있는 경험이 그가 아르마냑 증류에 접근하는 방식을 형성한다고 믿어야 합니다.
특히 Lassalle Baqué 에서 레미는 " Cognac 과 아르마냑의 가장 큰 차이점은 증류 방식입니다."라고 말합니다 그는 양질의 아르마냑 생산을 삼각형의 한 꼭지점에 최고 품질의 와인, 다른 꼭지점에 좋은 증류, 세 번째 꼭지점에 인내심과 세심한 오크 숙성이 있는 삼각형으로 보고 있습니다. Lassalle Baqué , 레미는 모든 것이 와인에서 시작된다는 것을 의심하지 않습니다. 증류에 좋은 와인이 없으면 좋은 아르마냑을 만들 수 없습니다. 그는 아르마냑의 싱글 증류의 경우 이중 증류하는 와인에 비해 와인의 품질이 더 중요하다고 강조합니다. "다시 한 번 말하지만 와인의 품질은 원초적입니다." 이 말은 여러 번 반복해서 강조해도 지나치지 않을 것 같습니다. 결국 아르마냑 이전에는 와인이 존재합니다.
맥스는 레미에게 아르마냑의 이중 증류가 어떻게 가능한지 물었습니다. 서류상으로는 허용된 것으로 알고 있지만 알람빅 샤랑테를 사용하는 사람은 거의 들어보지 못했습니다. 레미는 "알람빅 샤랑테는 허용되지만 조건이 있습니다: 생산자가 알람빅 샤랑테를 가지고 있다면, 증류소 현장에도 알람빅 아르마그나카이가 있어야 합니다. 그리고 알람빅 아르마그나케는 일 년 중 적어도 한 번은 켜져 있어야 합니다." 예를 들어, 생산자가 3개월은 알람빅 샤렌테를 사용하고 1일은 알람빅 아르마그나카이를 사용하고자 한다면 문제없습니다. 핵심은 증류 기간 동안 연속 칼럼을 한 번만 가동해야 한다는 것입니다. 흥미롭기도 하고 다소 이상하기도 합니다. 다소 규모가 큰 두 생산자, 델로드와 쟌노는 알람빅 샤르나케로 이중 증류를 한다고 합니다. 그러나 우리가 지금 알고 있듯이 연속 칼럼은 멀지 않을 것이며 적어도 한 번은 실행되었을 것입니다.
Lassalle Baqué 의 차이는 비교적 작지만 이 지역의 전형적인 모습이며, 입이 떡 벌어질 정도로 아름답게 잘 가꾸어진 정원으로 이어지는 작은 뒷문이 있습니다. 바닥은 시원하고 약간 축축한 흙이나 흙으로 되어 있으며 전반적으로 통풍이 잘되는 습도가 좋은 편입니다. 남향의 차이는 계절에 따라 온도 변화가 좋고 특정 수분 측정법을 통해 숙성된 알코올이 연간 0.1-0.3% 알코올 양과 연간 총 액체 증발량(천사의 몫)의 3~4% 사이에서 손실될 수 있도록 해줍니다. 차이 자체에는 약 60~70헥토리터의 순수 알코올이 들어 있습니다. 가장 오래된 빈티지는 그의 부모님이 증류를 중단하기 직전 몇 년 동안의 것입니다: 1990년, 1992년, 1995년입니다. 가장 젊은 오드비는 레미가 인수하여 다시 증류를 시작한 2017년 이후 빈티지의 오드비입니다.
모든 오크통은 400~420리터의 '조각'으로, 모두 와이드 그레인 가스콘 오크통으로 만들어졌습니다. 레미는 이 지역에서 두 개의 토넬러리를 선호합니다: 바르톨로모와 토넬리에 드 라두르인데, 전자가 셀러의 대부분을 차지합니다. 아르마냑을 더 오래 숙성시키기 위해 미디엄 토스트 배럴도 일부 보유하고 있지만, 레미는 "포르테"(프랑스어로 쇼페)를 선호하는데, 이는 토스트 노트와 좋은 스파이시함을 제공하고 초반에 오드비를 구성하는 데 매우 중요하기 때문이라고 말합니다. 하지만 짧은 시간 동안 레미와 이야기를 나누면서 알 수 있듯이, 오드비 양조는 손이 많이 가는 작업은 없습니다. 오드비는 오드비의 알코올 도수와 포도 품종에 따라 10개월에서 13개월까지 강한 토스트 배럴에서 숙성됩니다. 예를 들어, 콜로돔은 강하게 구운 배럴에서 10~11개월, 우니 블랑은 12~13개월을 숙성합니다. 오드비는 필요한 만큼 숙성된 후 오래된 배럴로 빠르게 옮겨집니다.
가까운 시일 내에 오크통에 미세한 입자의 오크를 추가하는 시기가 올 것이지만 비용이 많이 듭니다. 참고로 새로운 아르마냑 배럴은 약 950~990유로, 같은 크기의 세립 오크 배럴은 약 1200유로입니다. 아무것도 아닌 게 아닙니다.
성장 지역: 아르마냑 테나레즈
ABV: 43%
아르마냑 숙성연도: 빈티지 1990
병 크기: 70cl
아르마냑은 병입 전에 44.5-45%에서 43%로 약간 감소했습니다. 그리고 처음 2년 동안 새로운 오크통에서 숙성했습니다. 그 후 오드비는 오래된 배럴로 옮겨져 1992년 빈티지가 들어올 수 있는 공간을 확보했습니다.
"1990년산은 다재다능한 와인입니다. 아르마냑을 탐험하고 싶어하는 방문객을 맞이할 때마다 저는 이 와인을 가장 먼저 따라줍니다. 접근하기 쉽고, 미식가적이고, 향이 좋고, 풍부하고, 알코올이 너무 강하지 않아요. 잘 익은 과일에 미식가적인 향이 가득하지만 오크 향이 잘 어우러져 있습니다. 그래서 네, 훌륭한 올라운더입니다. 시간이 지남에 따라 잔에서 열리는 아르마냑입니다. 한 잔을 따르고 한 시간 동안 그대로 두었다가 다시 마시면 매우 긍정적인 의미로 진화한 술로 돌아올 수 있습니다."
"바스 아르마냑, 테나레즈, 오 아르마냑(오 아르마냑은 거의 없지만) 등 다양한 아르마냑 재배 지역을 구분하기 위해서는 길이가 핵심입니다. 실제로 테나레즈 아르마냑의 길이가 훨씬 더 긴 경우가 많습니다. 바스 아르마냑은 초기 공격에서 폭발적인 무언가를 느낄 수 있으며, 매우 미식가적이고 훌륭하지만 빠르게 사라지는 피니시가 있습니다. 적어도 제가 시음을 통해 각 지역의 아르마냑을 구별할 수 있는 방법은 이 정도입니다."
성장 지역: 아르마냑 테나레즈
ABV: 43%
아르마냑 숙성연도: 빈티지 1992
병 크기: 70cl
이 아르마냑은 새로운 오크통을 사용하지 않았습니다. 오히려 증류 후 1990년산 아르마냑을 담고 있던 배럴에 넣었습니다. 요컨대, 이 1992년에는 새로운 오크가 사용되지 않았으며 코와 입안에서 눈에 띄는 향이 느껴집니다.
"1992년산은 더 강렬합니다. 물론 여전히 잘 익은 과일과 미식가들의 향이 남아 있지만, 강도가 더 강하고 풍부해졌습니다. 알코올 도수에 대해서는 43%가 좋은 기준 도수라고 생각합니다. 저도 도수를 낮춘 아르마냑의 경우 43%가 기준점입니다. 1992년산은 까다로운 입맛, 즉 아르마냑을 처음 접하는 분들을 위한 와인입니다. 조금 더 드라이하지만 알코올 도수가 정말 잘 어울린다고 느껴요. 작은 폭탄이에요!"
윙크, 윙크: 이 1992년산 아르마냑의 캐스크 스트렝스 버전도 준비 중입니다. 기대해주세요. 위의 1992년과 본질적으로 동일한 DNA를 가지고 있지만 모든 영역에서 증폭된 아로마 폭탄입니다. 정확히 말하면, 위의 1992년산 표준 아르마냑과 동일한 증류 로트에서 생산되었지만 레미 최고의 1992년산 배럴입니다. 이 두 가지를 나란히 시음하는 것은 매혹적입니다. 순수한 불꽃놀이!
성장 지역: 아르마냑 테나레즈
ABV: 43%
아르마냑 숙성 연령: XO - 30세
병 크기: 70cl
"XO는 블렌딩되었지만 30년산이기 때문에 실제로는 XXO가 될 수 있습니다. 동일한 DNA, 동일한 미식. 오렌지 껍질과 가벼운 쓴맛이 더 많이 느껴지는 것도 꽤 흥미롭습니다."
이 Lassalle Baqué XO는 다른 많은 XO( Cognac 및 아르마냑 모두)에서 흔히 볼 수 없는 숙성된 나이를 가진 슈퍼차지된 XO입니다. 그리고 동급의 다른 많은 배들을 능가하는 엄청난 가성비를 자랑합니다. 정말 교과서적인 아르마냑입니다. 클래식 아르마냑의 특징인 설탕에 절인 과일, 향신료, 오크 향이 느껴집니다.
이것은 아마그낙의 기준점이 될 수 있습니다. 깊이, 균형감, 복합성. 마음에 드는 점이 정말 많습니다!
성장 지역: 아르마냑 테나레즈
ABV: 41%
아르마냑 나이: 빈티지 1964
병 크기: 70cl
"확실히 덜 폭발적입니다. 다른 아르마냑과 매우 다르며, 다른 아르마냑처럼 잘 익은 과일에 집중하지 않는 또 다른 전형성입니다. 확실히 토스트와 구운 노트, 커피, 그리고 조금 더 무거운 노트에 더 중점을 둡니다. 호두, 아몬드, 헤이즐넛도 마찬가지입니다. 흥미로운 점은 1976년산보다 더 오래되었음에도 불구하고 더 활기차다는 점입니다."
아르마냑은 다른 아르마냑( Lassalle Baqué )과 같은 DNA를 가지고 있지만 다른 방식으로 표현됩니다. 신선하고 설탕에 절인 과일은 견과류, 매콤한 향, 구운 향과 구운 향에 밀려 뒷전으로 물러납니다. 그렇지만 오랜 세월이 지났음에도 불구하고 주름이 거의 남아 있지 않습니다.
같은 생산자, 같은 포도밭, 같은 셀러 등에서 생산된 아르마냑이 특징적인 특성을 공유하면서도 여전히 고유한 정체성을 표현하는 아르마냑을 생산할 수 있다는 증거입니다. 이 1964년산은 Lassalle Baqué 제품군을 훌륭하게 보완합니다.
시간을 내어 친절하고 정확하게 설명해준 레미에게 말로 다 표현할 수 없을 정도로 진심으로 감사드립니다. Lassalle Baqué 에서 이루어지고 있는 훌륭한 작업에 대한 모든 것을 배우는 것 외에도 아르마냑과 그 놀랍도록 풍부한 다양성에 대해 더 깊이 알고 감사하는 마음을 갖게 되었습니다.
레미는 아르마냑의 정신과 포도나무, 그리고 소비자 모두를 위해 진정성, 품질, 존중을 바탕으로 똑바로 나아가는 역동적인 젊은 생산자입니다. 우리는 처음 방문했던 아름다운 안뜰에서 다시 방문을 마쳤습니다. 우리 둘 다 방금 받아들인 모든 것을 소화하려고 애쓰고 있었습니다. 정보와 감각의 과부하가 걸렸지만 최고의 경험이었습니다. 아르마냑에 관심이 있는 모든 분들과 Lassalle Baqué 의 아르마냑을 공유하게 되어 매우 기쁘게 생각합니다. 그리고 더 중요한 것은 Lassalle Baqué 과 레미의 훌륭한 작품을 살짝 엿볼 수 있게 되어 기쁩니다. 매우 주의 깊게 지켜봐야 할 영역입니다
이곳에서 많은 일이 일어나고 있으며, 그 궤적은 긍정적이고 가파릅니다. 현재 봉쥬르 드링크에 소개된 것 외에도 조만간 이 도메인과 주류 업계에서 매우 중요한 주요 업체에서 큰 규모의 출시가 있을 예정입니다. 하지만 지금은 이 멋진 아르마냑의 다양성과 작품성을 강조하는 것이 우선입니다. 건배 Lassalle Baqué.
