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Cognac 에 대해 논의할 때 너무 자주 차이, 오크 숙성, 병에 담긴 완성된 Cognac 으로 논의가 시작되고 끝납니다. 하지만 Cognac 지역이 프랑스 전체 포도밭의 10%를 차지하는 프랑스 최대의 화이트 와인 산지라는 사실을 잊지 않는 것이 중요합니다. 재배자-증류자들과 이야기를 나누다 보면 좋은 Cognac 와인은 좋은 와인에서만 나올 수 있다고 금방 지적할 것입니다. 이러한 이유로 이 지역의 비네론은 궁극적으로 증류용 와인을 만들기 위해 사계절 내내 포도나무를 돌보는 데 수많은 시간을 투자합니다.
저희는 데이비드 그라토와 짧은 대화를 나누며 2024년 빈티지의 현재를 점검하고 여름철 포도밭에서 앞으로 어떤 작업이 기다리고 있는지 알아봤습니다.
이 인터뷰는 데이비드가 트랙터를 타고 포도밭에서 다양한 작업을 하는 동안 진행되었습니다. 오디오가 공유되었다면 독자들은 배경에서 트랙터 소리를 들을 수 있었을 것입니다. 그럼 질문으로 넘어가 보겠습니다..
테일러: 연초부터 2024년 6월 현재까지 포도밭은 어떤 한 해를 보냈나요? 다시 말해, 2024년은 지금까지 어떻게 진행되고 있나요?
David: 지금까지는 날씨와 관련된 큰 문제가 없었기 때문에 모든 것이 순조롭게 진행되고 있습니다. 봄에 비가 많이 왔고 거의 서리가 내렸죠. 서리가 내린 것은 4월 말에서 5월 초였어요. 정말 아슬아슬했지만 이겨냈어요. 새싹이 규칙적으로 잘 터졌어요. 보통 5월 말경에 나타나는 곰팡이가 시즌 초반부터 나타났기 때문에 포도나무를 치료해야 했습니다. 그래서 올해는 심한 서리가 내리지 않은 매우 습한 해였고, 약간의 서리가 지나가서 약간 겁을 주었지만 우리는 관리했습니다. 올해는 승천 주말 무렵까지 비가 많이 내리고 추운 날씨가 계속되어 포도나무가 많이 자라지 못했습니다. 그래서 일찍 시작해서 꽃봉오리가 터졌던 지난 10년과 달리 올해는 4월 15일경에 정상적인 꽃봉오리가 터졌습니다. 그리고 지금은 6월 10일경에 여전히 포도나무를 묶고 있습니다. 예년 같으면 지금쯤이면 이 작업이 끝났을 텐데, 아직 15일 정도 더 남았습니다.
전반적으로 올해는 상당히 평범한 한 해였습니다. 우박을 동반할 수 있는 폭풍은 항상 두려운 존재입니다. 하지만 지금까지는 상황이 좋지만 다음 주 일기 예보가 꽤 험악해 보입니다.
테일러 사실 그게 다음 질문이었어요. 6월, 7월, 8월과 같은 여름철에 이 지역에서 발생할 수 있는 주요 기상 위험은 무엇인가요?
David: 가장 심각한 위험은 우박입니다. 2018년에는 5~6분 만에 우박이 쏟아져 농작물의 70~80%가 피해를 입었습니다.
테일러: 세상에나!
David: 5~6분이면 정말 놀랍습니다. 다행히도 매년 일어나는 일은 아니지만, 이런 일이 발생하면 모든 노력이 단 몇 분 만에 자연에 의해 사라지기 때문에 가슴이 아픕니다. 그리고 폭풍이나 강풍과 같은 다른 위험도 있을 수 있습니다. 포도나무가 무거워지면 가지가 무거워지고 포도송이도 무거워집니다. 구부러지거나 부러질 수 있는 말뚝이 생길 수도 있습니다. 7월 10일경에 이런 일이 발생한 적이 있는데, 어느 해였는지 기억이 안 나지만 그보다 조금 더 북쪽에 토네이도가 올 뻔한 적이 있었는데 매우 이례적이었죠. 하지만 이것이 주요 사례입니다. 그리고 기후 변화로 인해 작년과 같은 가뭄이 발생하여 포도가 타서 이듬해 포도나무가 지칠 수도 있습니다. 토지에 따라 샴페인 토양은 더위를 잘 타지 않는 Borderies 토양보다 더 빨리 건조해지는 경향이 있습니다. 저희의 Petite Champagne 포도밭에서는 작년에 정말 많이 말라서 수확량이 20% 정도 감소했습니다.
테일러: 심각한 가뭄이 발생한 다음 해에 정말 영향을 받았나요?
David: 네, 물론이죠. 나무가 덜 성숙하고 작아지며 앞으로 나올 새싹의 결실도 줄어듭니다. 포도송이가 최소 2개에서 3개가 달린 가지도 있지만, 포도나무가 이렇게 건조해지면 가지당 1~2송이, 자라는 가지당 1~2송이만 달리는 것을 볼 수 있습니다. 가뭄이 더 깊은 지하로 내려가 포도나무 뿌리를 손상시킬 수 있기 때문에 뿌리 시스템이 회복되고 제대로 기능하는 데는 시간이 걸립니다. 처음에는 뿌리가 아주 작은데 가뭄이 계속되면 주 뿌리 일부가 부러져 포도나무가 생존의 위험에 처할 수도 있습니다. 하지만 올해는 10월부터 5월까지 600mm의 비가 내렸으니 최소한입니다. 아버지가 그 결과를 기록하신 것 같아요. 아버지가 매일 기록하시는데, 올해 비가 얼마나 많이 왔는지 정말 인상적이죠.
테일러 올해처럼 습도가 매우 높을 때 곰팡이나 검은 썩음병 같은 문제가 발생하나요? 그렇다면 이를 해결하기 위해 무엇을 할 수 있나요?
David: 몇 가지 해결책이 있습니다. 박멸하는 해결책은 치료입니다. 보통은 예방적으로 치료하지만, 곰팡이가 발생하면 치료할 수 있는 몇 가지 활성 물질이 있습니다. 즉, 그 자리에서 곰팡이를 죽이는 것입니다. 하지만 이러한 제품은 점점 더 희귀해지고 있습니다. 따라서 치료 간격은 대략 8일에서 15일 정도입니다.
예방적 방법은 자연을 이용하는 것으로, 건조기가 예보되면 경운기를 사용해 토양을 말리는 것입니다. 정원에서 토마토 등을 가꿀 때 괭이를 사용하는 것처럼요. 여기에서도 마찬가지입니다. 첫째, 잡초를 파괴합니다. 둘째, 토양을 약간 건조시킵니다. 곰팡이 발생에 도움이 되는 차갑고 습한 곳을 피할 수 있습니다.
검은 썩음병도 마찬가지로 치료합니다. 그리고 포도나무에 통풍도 합니다. 포도나무는 덩굴로 많이 자라기 때문에 포도나무 꼭대기를 자르는데, 대략 15일에 한 번씩 일 년에 4~5번 정도 자릅니다. 여름에는 곰팡이나 검은 썩음병에 더 취약한 어린 새싹을 방지하기 위해 덩굴의 윗부분을 자르는 트리밍을 합니다.
흰가루병의 경우 건조가 필요합니다. 말려야 한다는 뜻입니다. 따라서 포도를 한데 묶지 않고 초목에 분산시키고 제품으로 적절히 처리하는 것이 목표입니다. 또한 유황과 같은 생물학적 방제 방법은 시즌 초기에 처음 세 번의 처리를 위해 많이 사용됩니다. 저희는 황산구리와 유황을 사용하기 때문에 처음 세 가지 처리를 유기농으로 분류할 수 있습니다.
따라서 여름철에는 이러한 질병을 예방하기 위해 줄 아래에 잡초를 최대한 적게 심어 습도를 높이고 습기가 곰팡이를 촉진하는 것을 목표로 합니다.
덩굴을 묶기 전에
테일러: 6월, 7월, 8월에는 포도밭에서 어떤 작업이나 활동을 해야 하나요?
데이비드: 6월, 7월, 8월요? 포도나무의 싹을 틔우는 작업부터 시작하는데, 이는 포도나무가 밑동과 싹의 중심부를 따라 30~40cm 정도 자랐을 때를 의미합니다. 토마토처럼 쓸모없는 작은 새싹이 많이 있습니다. 우리는이 작업을해야하므로 구부러지지 않도록 가위와 특별한 작은 괭이를 사용합니다. 이 작업은 5월 말에서 6월 초에 이루어집니다.
그 후 6월 초에 덩굴을 묶기 시작합니다. 이것은 새싹이 모든 곳에서 자라고 포도 나무가 약간 덤불처럼 다소 자란다는 것을 의미합니다. 처음에는 낮게 설치했던 와이어를 사용하여 새싹을 묶은 다음, 이 와이어를 격자의 절반 정도까지 올립니다. 이렇게 하면 싹을 땅에서 들어 올려 습기로 인해 토양에 존재하는 곰팡이를 예방하고 포도가 고르게 익고 같은 높이에 노출될 수 있도록 포도를 똑바로 세우는 데 도움이 됩니다. 포도나무를 묶는 작업은 헥타르당 약 10~20시간이 소요되는 중요한 작업입니다. 포도나무가 매우 빠르게 자라기 때문에 약 15일 이내에 이 작업을 완료해야 합니다. 지체해도 크게 문제가 되지 않는 겨울철 가지치기 작업과 달리 묶기 작업은 즉시 해야 하는데, 그렇지 않으면 덩굴이 너무 무성해져 제대로 된 작업이 어려울 수 있기 때문입니다. 따라서 대규모 팀과 함께 신속하게 작업한 다음 시간이 더 걸리는 작은 구획과 어린 포도나무를 마무리하는 것이 가장 좋으며 대략 6월이 그 시기입니다.
7월에는 포도밭을 기계적으로 관리합니다. 여기에는 트랙터 경로를 유지하기 위해 한 줄마다 잔디를 깎고, 다른 줄은 쟁기나 회전 괭이로 경작하여 영양분을 두고 경쟁하는 잡초를 제거하는 작업이 포함됩니다. 또한 앞서 말씀드린 대로 포도나무를 깔끔하게 정리하고, 잘라내고, 처리하기 위해 포도나무를 깎습니다. 7월 20일경에 두 번째 가지치기를 하는데, 모두가 하는 것은 아니지만 다음 해 가지치기 시간을 절약하는 데 도움이 됩니다.
8월에는 매우 건조할 경우 어린 포도나무에 물을 줍니다. 포도나무가 없어지면 작고 어린 포도나무로 대체합니다. 이 어린 포도나무는 대부분의 영양분과 물을 흡수하는 잘 자란 포도나무에 둘러싸여 있기 때문에 취약합니다. 따라서 어린 포도나무는 여름에 한두 번 물을 주는 등 특별한 관리가 필요합니다.
테일러: 어린 포도나무에 몇 살까지 물을 줄 수 있나요?
데이비드: 예, 3년 이하의 어린 포도나무는 물을 줄 수 있습니다. 그 이후에는 합법적이지 않습니다. 하지만 가뭄에 매우 강한 Borderies 토양에서는 올해가 매우 습했습니다. 일부 토양은 여전히 수변성, 즉 물로 포화되어 너무 습해서 제대로 자라지 못하고 있습니다. 날씨가 좋아지기를 기다리고 있습니다. 우리는 좋은 한 주를 보냈지만 그다지 덥지도 않았습니다. 분명히 예보된 것과는 다르지만... 그게 여름철 운영 방식입니다.
테일러: 여름에 비가 많이 오거나 폭풍우가 몰아치면 포도밭에서 작업할 수 있나요, 아니면 포도밭이 물에 잠기면 불가능하나요?
David: 불가능합니다. 비가 너무 많이 오면 일을 할 수 없습니다. 장점은 여름에는 낮이 길고 금방 마른다는 점입니다. 20~30mm의 비가 내리는 폭풍우를 본 적이 있는데, 어떻게 견뎌낼 수 있을까 걱정했죠. 하지만 4~5시간 후에 돌아와 보니 모두 마른 상태였죠. 여름에 우리 토양이 그런 식이죠. 겨울에는 전혀 그렇지 않죠.
테일러: 마지막 질문인데, 포도밭에서 해야 할 일이 이렇게 많은데 휴가를 보낼 시간은 있나요?
데이비드: 네, 지난 2년 동안은 곡물도 재배하기 때문에 수확 전인 6월 말에 1주일 정도 휴가를 보내고 7월 초에 곡물을 수확했습니다. 포도 수확 시즌이 시작되기 전에는 생팔레 쉬르메르와 라 팔미르에서 시장이 열리는데, 그 시장에 가려면 그곳에 가야 합니다.
작업 후의 덩굴
그라토 가족
테일러입니다: 데이비드에게 휴가는 6월 말 일주일인가요?
David: 네, 6월에 일주일, 그게 다입니다. 전에는 휴가를 관리할 수 없었어요. 가능하면 3~4년에 한 번씩 휴가를 가곤 했죠.
테일러: 이상적인 휴가는 어디인가요? 멀리 가나요? 프랑스에 머물러요? 남쪽으로 가나요? 어떤 일을 하시나요?
데이비드: 지금은 프랑스에 머물고 있습니다. 아이들에게 프랑스를 조금씩 보여주고 있어요. 올해는 제가 직접 남부를 가본 적이 없어서 남부로 갈 계획입니다. 작년에도 남쪽으로 갔었는데 아비뇽, 중남부 지역, 몽방투 등 남쪽에 더 많이 갔었죠. 이번에는 프레주의 망통으로 조금 더 내려갈 거예요. 다음에는 다른 곳을 둘러보겠습니다. 또 한 번은 산세르에 갔다가 보졸레로 조금씩 내려갔어요. 하지만 휴식을 취하니 기분이 좋네요. 맞아요. 저는 아이를 낳고 직접 영업을 강화하기 전까지는 매년 스키를 타러 다녔어요. 지금은 지난 10년 동안 스키를 두 번밖에 못 탔어요.
테일러 훌륭해요, 데이비드. 정말 감사합니다. 할 일이 얼마나 많은지 놀랍습니다. 다시 한 번 감사드리며 행운을 빌고 좋은 하루 되세요.
데이비드: 네, 고마워요, 테일러. 하루가 길어요. 어제는 밤 11시에 끝냈어요.
테일러 와우. 좀 쉬세요. 그리고 다시 한 번 감사드립니다.
이번 여름 동안 Cognac 지역의 포도밭에서 어떤 일이 벌어지고 있는지, 그리고 매일매일 변덕스러운 날씨와 함께 숨어 있는 몇 가지 주요 도전 과제에 대해 조금 엿볼 수 있습니다. 좋은 와인을 만들기 위해서는 많은 노력이 필요하며, 좋은 와인 없이는 좋은 Cognac 도 있을 수 없습니다. 건배.
몇 달 전, 저희는 데이비드와 그의 가족을 방문했습니다 - Cognac Grateaud에 대한 전체 이야기를 읽어보세요.
This is a cognac I have at home. This is good affordable borderies that it is easy to enjoy. It is nice looking with a clear golden color. On the nose it is quite rich with vanilla, floral notes, and also darker notes like cacao, leather and some tobacco. It needs some air to open up. In mouth it...
Beautiful dark amber, looks every bit its age. This one has opened up since the neck pour and really is a nice complex pour. Accurate description above on the nose. I find a bit more spice (baking spices) than the nose suggests, decent rancio, smooth with candied fruits and caramel. Overall a really...
Shiny deep amber colour. A complex nose on fine spices, caramelized apples (apple tart), nuts, roasted nuts. On the palate sweetness of baked apples and pears, fine pastry and roasted nuts again; the alcohol is perfectly integrated. The finish is quite long on spices and nuts, also roasted almonds;...
Nose: Aromas very melted, cohesive - sum more than the parts Complex Spices Pepper Caramelized pears Naturally Sweet Nuts and hazelnut Opens up beautifully in the glass Palate: Rich, complex, deep Nutty Caramelized pears and apples (apple cinnamon apple sauce) Naturally sweet Fresh...
미각: 입안에서 느껴지는 경험은 똑같이 풍부하고 다면적입니다. 견과류의 풍미가 배와 사과의 달콤하고 캐러멜화된 노트와 매끄럽게 어우러져 조화로운 맛을 만들어 냅니다. 향신료와 후추가 다시 나타나 복잡함과 깊이를 더합니다. 자연스러운 단맛이 증류주의 풍성함을 강조하고, 숙성된 연륜이 더해져 보기 드문 세련미를 선사하면서도 연륜이 믿기지 않는 생동감 넘치는 신선함을 유지합니다. 코냑의 숙성은 오래되었지만 여전히 활기차고 신선합니다. 43%의 도수도 적당합니다.
마무리: 향신료와 달콤한 캐러멜 과일의 여운이 입안에 남는 중간 정도의 긴 여운을 남깁니다. 견과류의 풍미와 자연스러운 단맛이 지속되어 풍부하고 만족스러운 끝맛을 선사합니다.
노즈: 계피, 초콜릿, 바닐라, 구운 빵, 연기, 덤불, 이끼, 버섯 향으로 보완되는 우디 향이 두드러집니다.
미각: 시나몬, 초콜릿, 바닐라, 스모키한 토스트 노트가 겹겹이 쌓인 풍부하고 복합적인 우디 풍미와 균형 잡힌 우디 향이 특징입니다.
피니시: 숲 바닥과 버섯의 뉘앙스가 오래 지속되며 만족스러운 여운을 남깁니다.
노즈: 설탕에 절인 레몬과 꿀의 달콤함과 늦게 수확한 슈냉 블랑 또는 리슬링 와인의 복합미가 어우러진 아름답고 깨끗하고 순수한 아로마입니다. 라임 플라워 티와 노란 자두의 색조가 전체적인 신선함을 더합니다. 황금 건포도가 복잡함을 더하고 은은한 향신료와 버터 향이 코끝을 마무리하며 균형 잡힌 코냑을 완성합니다.
미각: 미각은 균형 잡히고 둥글며 부드럽고 신선한 프로파일을 발산합니다. 노란 과육의 과일이 주를 이루며 황금빛 건포도와 꿀이 풍부하고 순수한 에센스를 더욱 돋보이게 합니다. 질감은 밀도가 높으면서도 밝은 산미를 유지하여 생동감 있는 경험을 선사합니다. 오크가 존재하지만 가볍게 사용되어 과일과 꿀의 특성이 빛을 발합니다.
피니시: 봄날을 연상시키는 신선하고 밝은 중간 길이의 피니시. 입안에서 노란색 과일과 꿀의 지속성이 오래도록 남습니다
