샤또 드 라 베로제는 매력적인 부부 레이몽과 장틸 크롬베즈 드 몽모르가 운영합니다. 이들은 협상가의 지위를 갖지 않고 샤토에서 생산의 모든 측면을 직접 관리하며 "아르마냑의 세계는 진정한 생산자의 세계"라는 정신을 구현하고 있습니다 다시 말해, 이들은 이 지역에서 흔히 볼 수 있는 여행 증류주를 매년 데려올 정도로 재배자이자 증류주이기도 합니다. 1998년 이 부지를 인수한 이후, 당시에는 완벽하지 않았던 제품 추적성을 개선했습니다. 이 농장에서는 주로 우니 블랑을 재배하며 소량의 바코도 재배합니다. 그들은 매년 재고 이동과 증발량을 상세히 기록한 연간 재고를 BNIA에 제출하고 증류량도 매년 신고합니다. 이 모든 것은 완벽한 추적성을 확보하기 위한 노력의 일환입니다. 처음부터 끝까지 전체 생산 공정을 현장에서 관리하기 때문에 아르마냑의 품질과 진품 여부를 완벽하게 관리할 수 있습니다.
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이 부지는 샤토를 둘러싼 6헥타르의 포도밭으로 이루어져 있습니다. 매년 일부 포도나무를 제거하고 새로운 포도나무를 심습니다. 원래 이 영지는 소유주와 그의 동생이 나눠서 소유하고 있었는데, 동생은 세상을 떠났습니다. 외부적인 요인으로 인해 형의 지분을 매입할 수 없게 되어 상대적으로 작은 포도밭을 갖게 되었습니다. 하지만 작은 것이 아름답고, 작은 것이 더 정밀하고 궁극적으로 더 좋은 품질로 이어질 수 있습니다. 이곳의 기본 철학은 "미래는 품질에 있다"는 것으로, 가장 건강하고 최고 품질의 와인을 낮은 알코올 함량(이상적으로는 8% 내외)으로 생산하는 데 중점을 둡니다. 이를 위해 계절과 낮에 모두 일찍 수확합니다.
코트 뒤 론과 프로방스에서 사용하는 것과 유사한 특정 기술은 평소보다 조금 더 크게 가지치기를 하는 것입니다. 이 방법은 포도나무의 수명을 약 20~25년으로 줄여 교체해야 하는 시기를 앞당기지만, 알코올 도수를 낮게 유지하면서 생산량을 늘리는 데도 도움이 됩니다. 와인의 알코올 농도가 너무 높아지지 않도록 하는 것이 필수적입니다. 이 포도원에서는 주로 우니 블랑, 바코 및 일부 Colombard 를 재배합니다. 오늘날에는 폴 블랑을 재배하지 않지만 과거에는 재배되었으며 여전히 배럴에 저장된 숙성 재고와 차이의 담 진에 존재합니다.
아르마냑에서 우니 블랑 포도는 어릴 때는 섬세하고 우아하며 기분 좋은 오드비를 생산하지만 숙성될수록 가벼워지고 장기 숙성에 필요한 견고함이 부족해지는 경향이 있습니다. 숙성에는 바코가 훨씬 더 나은 것으로 간주됩니다. 10~12년 정도 숙성된 젊은 아르마냑에는 폴 블랑쉬를 사용하는 것이 이상적이며, 12년 이후에는 바코가 아로마 측면에서 더 우세해집니다. 레이몽의 삼촌 버나드는 "젊은 시절에는 우니 블랑의 모든 것이 기교에 달려 있지만, 바코는 모든 것이 전투에 달려 있다"고 말하곤 했습니다 요컨대 바코는 시간이 지남에 따라 그 진가를 드러냅니다.
이 부지의 테루아는 게르와 란데의 경계에 있으며, 점토 석회암(아르질로 칼카레)이 란데의 모래 토양과 섞여 있는 "그랑 바스 아르마냑"으로 알려진 지역에 자리하고 있습니다 공식적인 명칭은 아니지만, 특히 독특한 "세이블 포브"로 유명한 르 후가, 라바스티드 아르마냑, 라퀴와 같은 곳에서 최고의 오드비를 생산하는 것으로 인정받고 있습니다 바스 아르마냑 아펠라시옹의 모든 생산자가 높은 기준을 유지하는 것은 아니지만, 일반적으로 서부 지역이 더 우수한 것으로 간주됩니다. 포도밭은 랑데스에 위치하고 있으며, 와이너리는 "아르마냑 랑데스"라고 불리는 게르에 위치해 있습니다
이 도메인에는 더 이상 자체 알람빅이 없지만 예전에는 알람빅이 있었습니다. 이제는 증류 과정을 위해 이동식 알람빅을 가져옵니다. 샤토( Lassalle Baqué)의 증류사 레미 브로카도는 매년 와인 전용으로 동일한 소형 알람빅을 지속적으로 가져옵니다. 증류 과정은 일반적으로 2~3일 동안 매일 24시간 연속으로 진행되며, 증류사와 레이몬드와 젠틸이 항상 현장에 상주하며 작업을 감독합니다. 이 과정은 와인의 신선도가 최고조에 달하는 11월 초 투생 연휴 즈음에 진행됩니다. 그들은 53-55%의 알코올 함량으로 증류하는 것을 선호합니다. 전 과정에 걸쳐 아르마냑의 품질을 보장하기 위해 전적으로 참여하고 100% 참석합니다.
이 도멘은 오크통에서 아르마냑을 숙성할 때 매우 세심하게 신경을 쓰는데, 이는 한번 쓴맛이 너무 강해지면 제거하기 어렵다는 것을 잘 알고 있기 때문입니다. 일부 생산자들은 비용을 절감하기 위해 새 배럴을 구입하지 않고 대신 폐기해야 할 오래된 배럴을 재사용하며 때로는 오크 추출물을 제품에 첨가하기도 합니다. 이러한 관행은 더 이상 진정한 아르마냑을 만드는 것이 아니라 레시피를 만들어낸다는 믿음으로 비판을 받고 있습니다. 바닐라, 감초, 특이한 색상으로 이러한 모조품을 구별할 수 있는 경우가 많습니다.
라 베로제에서는 책 대신 배럴이 놓인 도서관처럼 꾸며진 차이를 볼 수 있습니다. 차이의 배치와 환경은 자연 환원 과정에서 중요한 역할을 합니다. 알코올 함량을 낮추기 위해 배럴은 습도가 높은 차이의 가장 낮은 층에 배치됩니다. 반대로 알코올 농도를 안정적으로 유지하기 위해 배럴은 더 높은 레벨로 유지됩니다. 도멘은 알코올을 줄이기 위해 물을 직접 사용하지 않고 공기 중의 자연 습도에 의존하는데, 이는 탈염수를 첨가하는 것보다 더 효과적이라고 믿습니다. 이 방식은 향을 보존하고 외부에서 물을 첨가하여 제품이 희석되는 것을 방지합니다. 차이의 공기 순환이 원활하면 "딱딱한" 오드비의 발생을 방지할 수 있는데, 이는 배럴에서 배럴로 시음하는 동안 우리가 가장 주목한 부분입니다. 차이는 건물의 북향에 위치해 있어 시원하고 신선한 환경을 유지하는 데 도움이 됩니다.
이 도멘은 바르톨로모 배럴을 사용하며 공정의 모든 것을 정확하게 계산할 수 있는 것은 아니라고 강조합니다. 예를 들어, 아르마냑을 담 진으로 옮기는 시기는 냄새와 맛, 그리고 1940년대부터 1970년대까지의 오드비에 대한 알코올 도수 조절을 통해 결정됩니다. 그러나 자연 환원의 한계와 오크의 과도한 영향을 피하기 위해 아르마냑의 오크 숙성을 최대 50년으로 제한합니다. 이 시점 이후에는 오드비는 대부분 글라스 담 진으로 옮겨질 가능성이 높습니다. 물론 예외가 있으며 냄새와 맛이 모든 것을 결정하지만 일반적으로 이렇게 진행됩니다.
최근 이 도멘은 특히 담 쟌이 수용할 수 있는 양을 초과하는 대량의 숙성 아르마냑을 저장하기 위해 Inox 316 탱크를 사용하기 시작했습니다. 이 500L 탱크는 같은 빈티지의 아르마냑을 블렌딩하는 데 사용되지만, 특정 배럴이 뛰어난 품질을 보일 경우 블렌딩하지 않고 그대로 유지합니다. 배럴에서 이녹스 탱크로의 전환은 생산자에게는 감정적일 수 있지만 실용적인 이유 때문에 필요합니다. 전통적으로 그들은 담 진만을 사용했지만 지금은 양에 따라 두 가지 방법을 모두 사용합니다. 현대 기술이 이 귀중한 오드비를 어떻게 더 실용적으로 숙성시킬 수 있는지 보여주는 인상적인 장면이었습니다. 예를 들어, 120리터의 아주 오래된 아르마냑을 유리로 옮기거나 다른 방법으로 숙성을 중단해야 하는 경우, 산소 접촉이 모두 차단된 강철 탱크 하나로 충분할 텐데 왜 30리터 댐 진 4개를 사용해야 할까요?
지하실 자체는 매우 춥고 습해서 거의 습기가 뚝뚝 떨어집니다. 이 도멘은 샤이에 350~400개의 배럴을 보관하며 정기적으로 각 아르마냑의 변화를 시음하고 모니터링합니다. 매년 재고를 조사하고 모든 배럴을 샘플링하여 알코올 농도를 측정하고 양을 평가하며 높은 기준을 유지하기 위해 각 배치에 필요한 작업을 결정합니다.
방문 내내 레이몬드와 젠틸은 오늘날 아르마냑의 세계에 대한 흥미로운 해설과 통찰을 제공했습니다. 그 중 몇 가지를 소개합니다: "아르마냑은 본질적으로 흥미로운 제품이며, 항상 새로운 것을 발견할 수 있는 제품입니다."라고 그들은 말합니다. 그러나 일부에서는 빠르게 돈을 버는 데만 열중하는 업계의 방향성에 대한 우려도 있습니다. 이들은 재정적 안정성의 필요성을 인정하면서도 품질을 우선시하는 것이 중요하다고 강조합니다. 이들은 생산 공정을 서두르면 품질이 저하된다는 생각에 고급 프리미엄 아르마냑에 집중하기로 결정했습니다. 우수한 아르마냑을 생산하려면 인내심과 제대로 하려는 노력이 필요하다고 강조합니다.
또한 프리미엄 아르마냑과 식료품점에서 흔히 볼 수 있는 저품질 제품을 구분하기 위해 지속적으로 노력하고 있으며, 이로 인해 아르마냑의 명성이 훼손되고 있습니다. 그들은 자신들의 아르마냑이 훨씬 더 높은 수준의 술이라고 주장합니다. 아르마냑 산업의 중요한 문제는 역사적으로 양을 위해 품질을 희생하지 않고 아르마냑으로 생계를 유지한 생산자가 거의 없었다는 것입니다. 이 지역의 많은 네고시앙들은 품질보다 수익을 우선시하는 포식자처럼 행동해 왔지만, 모든 사람에게 적용되는 것은 아닙니다.
그들은 일부 소규모 품질 생산업체가 등장하고 성장하고 있음에도 불구하고 전체 아르마냑 병의 판매량은 감소하고 있다고 지적합니다. 이들에게 아르마냑은 즐기고 음미하는 것이며, 자신의 역할은 아르마냑의 성격을 좌우하는 것이 아니라 아르마냑의 발전과 함께 하는 것이라고 생각합니다. 이러한 철학은 자연적인 과정과 시간이 지남에 따라 각 병에서 발전하는 고유한 특성에 대한 깊은 존중을 강조합니다.
이 도멘에서는 아르마냑에 세심한 주의를 기울여 최소 20년이 되기 전에는 어떤 것도 판매하지 않습니다. 매년 약 3,000병에서 3,500병을 생산합니다. 1995년 빈티지는 알코올 43%로 도수가 높지 않으면서도 기분 좋은 질감과 부드러움, 부드럽고 풍부한 입맛으로 프랑스 최고의 미슐랭 스타 레스토랑에서 사랑받는 와인으로 유명합니다. 베로제의 1990년 빈티지는 '콩피'라고 불리는데, 어떤 이유에서인지 이 와인은 특히 여성들에게 인기가 많다고 합니다. 당연히 알코올 도수가 40%이지만, 그들은 이를 사소한 결함이라고 생각합니다. 아르마냑을 45~47%에 도달하는 것은 무엇보다도 차이의 조건 때문에 쉽지 않은 일입니다.
Max가 개인적으로 가장 좋아하는 1987년 빈티지는 독특한 아로마 향이 특징이며, 보라색과 꽃 향이 농축된 강렬한 풍미와 41-42%의 알코올 도수를 자랑합니다. 1973년산 아르마냑은 폴 블랑쉬를 함유하고 있으며, 콩피 향과 함께 기분 좋은 신선함과 강렬한 풍미 농도를 유지하면서 엄청난 기교를 선사합니다. 폴 블랑쉬가 함유된 탓인지 매우 훌륭합니다.
1966년 빈티지는 그해의 유난히 덥고 건조한 날씨로 인해 "절묘하다"는 평가를 받는 희귀한 와인입니다. 수확 전에 포도나무의 잎이 죽어 광합성을 방해하여 당도 상승이 멈췄기 때문입니다. 그 결과 수확한 포도는 과즙은 적었지만 알코올 함량은 증가하지 않았습니다. 이 포도를 증류하여 만든 아르마냑은 매우 한정된 수량만 생산되었으며 "절대적으로 신성하다"고 묘사될 정도로 뛰어난 향을 지니고 있었습니다 1976년 빈티지도 비슷했지만 그다지 뛰어나지는 않았고, 1967년 빈티지도 희귀하지는 않지만 여전히 수집품으로 여겨지고 있습니다.
이 빈티지는 오크통, 모든 크기의 담 진, 앞서 언급한 세련된 이녹스 탱크 등 다양한 용기에 보관됩니다.
아르마냑 로드트립을 진행하면서 각 생산지마다 아르마냑을 돋보이게 하는 몇 가지 특징이 있다는 것을 알게 되었어요. 샤또 드 라 베로제의 아르마냑은 단호하게 클래식하지만 기본적으로 타의 추종을 불허하는 음용성, 복합성, 균형감, 질감을 지니고 있습니다. 모든 배럴이나 담잔을 시음할 때마다 '콩피'라는 단어가 한 번씩은 나왔어요. 차갑고 습한 지하실이 아르마냑의 식감에 미치는 영향은 의심할 여지가 없습니다. 가슴을 쿵쾅거리게 하는 높은 도수의 아르마냑이 아닙니다. 긴 숙성 기간, 낮은 상대 증류 알코올 도수, 매우 습한 셀러는 이러한 고증류 아르마냑을 만들 수 없습니다. 하지만 아르마냑의 부족한 도수는 향의 강렬함과 독특한 콩피 텍스처로 보완할 수 있습니다.
걷는 것이 아니라 달리는 아르마냑입니다. 복합적인 블렌드( Cognac )와 함께 마시면 그 품질을 바로 느낄 수 있으며, 아르마냑이 왜 그렇게 매력적인 증류주인지도 알 수 있을 것입니다.
방문 기간 동안 친절하고 세심하게 설명해준 레이몬드와 젠틸에게 감사드립니다. 즐거운 시간 보내세요!
