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Cognac について議論するとき、チャイ、オークでの熟成、瓶詰めされた完成品Cognac に終始することがあまりにも多い。しかし、Cognac 地域がワイン産地であることを忘れてはならない。事実、フランス最大の白ワイン産地であり、全フランスのブドウ畑の10％を占めている。どの生産者・ディスティラーとも話し合えば、良いCognac は良いワインからしか生まれないとすぐに指摘するだろう。このため、この地域のブドウ栽培者たちは、四季を通じて数え切れないほどの時間をブドウの手入れに費やし、最終的に蒸留に適した良いワインを造るのだ。
私たちはダヴィッド・グラトーに、これまでの2024年ヴィンテージを確認し、夏の間ブドウ畑でどのような作業が待っているのかを確認するために、簡単な話をした。
大げさではなく、このインタビューはダヴィッドがトラクターに乗ってブドウ畑で様々な作業をしている間に行われた。もし音声が共有されていたら、読者はトラクターの音を耳にしたことだろう。それでは質問に移ろう...。
テイラー年初から2024年6月の現在まで、ブドウ畑にとってこの1年はどのような年でしたか？つまり、2024年は今のところどうですか？
デビッド：今のところ、天候に関する大きな問題はないので、すべて順調です。春はとても雨が多く、霜が降りそうでした。霜が降りたのは4月の終わりから5月の初めにかけてだった。本当に危なかったが、何とか乗り切った。芽吹きは定期的にあった。ベト病は通常5月末ごろに発生するのですが、シーズン初めから発生していたため、ブドウの木を処理しなければなりませんでした。ひどい霜に見舞われることもなく、非常に雨の多い年だった。この年は、昇天祭の週末あたりまで、やや雨が多く寒い日が続いたため、ブドウの木はあまり成長しなかった。そのため、過去10年間は早い時期から芽吹きがあったが、今年は4月15日ごろに通常の芽吹きがあった。そして今、6月10日頃、我々はまだブドウの木を縛っている。早い年ならもう終わっているはずだが、まだ15日ほどある。
全体的に見れば、今年はごく普通の年だった。雹をもたらす嵐をいつも恐れている。しかし、今のところ順調だが、来週はかなり荒れ模様の予報だ。
テイラー実はそれが次の質問でした。夏、例えば6月、7月、8月、このあたりで起こりうる主な気象リスクは何ですか？
デビッド：そうですね、最も深刻なリスクは雹です。2018年の雹は5～6分で作物の70～80％を破壊しました。
テイラーなんてことだ！
デビッド：5、6分では信じられない。ありがたいことに、毎年というわけではないのですが、そうなってしまうと、せっかくの苦労がほんの数分で自然によって水の泡になってしまうのですから、心が痛みます。それに、嵐や強風といったリスクもある。ブドウの木が太ると枝が重くなり、ブドウの房も重くなる。杭が曲がったり折れたりすることもある。7月10日頃、何年だったか忘れましたが、この地域のもう少し北の方で竜巻が発生したことがあります。しかし、これらは主なものです。それから、気候変動に伴い、昨年のような干ばつに見舞われることもあり、その場合はブドウが焼けてしまい、翌年のブドウの木が疲れてしまいます。土地にもよりますが、シャンパーニュの土壌は、暑さをあまり感じない私たちの土壌（Borderies ）よりも早く乾燥しやすいのです。私たちのブドウ畑（Petite Champagne ）では、昨年は本当に乾燥がひどく、収穫量が20％ほど減ってしまいました。
テイラー深刻な干ばつの翌年は本当に影響がありますか？
デビッド：ええ、もちろんです。木が成熟せず、小さくなり、将来の芽が実りにくくなる。ブドウの木が乾燥すると、最低でも2房、枝によっては3房のブドウの房ができる代わりに、成長した枝1本につき、1房から2房の房ができるようになります。干ばつは地中深くまで浸透し、ブドウの木の根にダメージを与えるため、根系が回復し、適切に機能するまでには時間がかかる。最初のうちは根がかなり小さく、干ばつが続くと主根の一部が折れることさえあり、ブドウの木は生存の危機にさらされる。しかし今年は10月から5月にかけて600ミリの雨が降ったので、最低限で済んだ。父がその結果を記録したのだと思う。彼は一日一日を記録しているのですが、今年の雨の多さには目を見張るものがあります。
テイラー今年のように湿度が高い場合、ベト病や黒腐病などの問題はありますか？もしそうなら、その対策は？
デビッド：まあ、解決策はいくつかある。根絶するための解決策は治療だ。通常は予防的に治療しますが、カビが発生した場合、治療的に治療できる活性物質がいくつかあります。つまり、その場でカビを死滅させるのだ。しかし、このような製品はますます少なくなってきています。そのため、治療間隔はおおよそ8日から15日となっている。
予防的な方法は自然を利用するもので、乾燥が予想される時期に耕運機を使って土を乾燥させる。庭でトマトなどを鍬で耕すようにね。それと同じだ。まず、雑草を駆除する。次に、土を少し乾燥させる。ベト病が発生しやすい冷たく湿った場所を避けることができる。
黒腐病も同様で、私たちはそれを防除します。また、ブドウの木に空気を入れる。つまり、ツルとしてたくさん伸びるので、ツルのてっぺんを切るのですが、年に4～5回、だいたい15日おきに切ります。夏には、ベト病や黒腐病が発生しやすい若い芽を防ぐために、つるの上部を切る「刈り込み」を行います。
うどんこ病には乾燥が必要です。つまり、乾燥が必要なんだ。ですから、ブドウを束にせず、植え込みの中に広げ、製品で適切に処理することが目標です。また、硫黄のような生物防除法は、シーズン最初の3回の処理に多く使われます。硫酸銅と硫黄を使うので、最初の3回の処理は有機農法に分類される。
畝の下に雑草をできるだけ生やさないようにすることで、湿度を高め、湿度がカビを好むのです。
ブドウの木を縛る前に
テイラー6月、7月、8月、ブドウ畑ではどんなことをしますか？
デビッド：6月、7月、8月？つまり、ブドウの木の根元と中心部が30～40センチ伸びたら、除梗するんだ。小さな芽がたくさん出てきて、トマトのように使えなくなる。これを何とかしなければならないので、セッケンと、腰を曲げないようにするための特別な小さな鍬を使って行う。これは5月下旬から6月上旬頃に行います。
その後、6月上旬には蔓を縛り始めます。こうすることで、新芽があちこちに伸び、蔓はやや茂った灌木のようになる。最初は低い位置に張っていたワイヤーを使って新芽を縛り、そのワイヤーをトレリスの半分くらいまで上げる。こうすることで、新梢を地面から浮かせ、湿気のために土壌に発生するべと病を防ぎ、ブドウを直立させることができる。ブドウの木を縛るのは大仕事で、1ヘクタールあたり10～20時間かかる。ブドウの木の成長は非常に早いため、15日以内に行う必要がある。遅れてもあまり問題のない冬場の剪定とは異なり、ブドウの木を縛る作業は速やかに行わなければならない。そのため、大規模なチームでの作業は迅速に行い、時間のかかる小さな区画や若いブドウの木の最終的な仕上げを行うのがベストだ。
7月になると、ブドウ畑の機械的なメンテナンスを行います。トラクターの通り道を確保するために1列おきに草刈りを行い、他の列はプラウやロータリーホーを使って耕し、養分を奪い合う雑草を刈り取ります。また、先に述べたように、ブドウの木をきちんと刈り、切り、処理します。私たちは7月20日頃に2回目の除梗を行いますが、これは誰もが行うわけではありませんが、翌年の剪定の時間短縮に役立ちます。
8月には、乾燥がひどい場合は、若いつるに水をやります。つるがなくなったら、小さな若いつるに植え替えます。この若い蔓は、養分と水のほとんどを吸収する樹齢の高い蔓に囲まれているため、傷つきやすい。そのため、若いつるには特別な注意が必要で、夏に1、2回水やりをします。
テイラー：若いブドウの木は何歳まで水をやってもいいのですか？
デビッド：ええ、樹齢3年までの若いブドウの木は水やりができます。それ以降はご法度です。しかし、乾燥に非常に強い私たちの土壌（Borderies ）では、今年は非常に雨が多かった。一部の土壌はまだハイドロモルフィック、つまり水で飽和しており、湿っているためにうまく生育していない。我々は天候の回復を待っている。今週は天候に恵まれたが、暑くもなかった。どうやら予報とは違うようですが...それが夏のオペレーションなのですね。
テイラー：夏の間に雨や嵐が多かったら、ブドウ畑での作業は可能ですか、それともびしょ濡れになったら不可能ですか？
デビッド：不可能です。雨が多いと作業ができません。夏は日が長く、すぐに乾くという利点がある。20～30ミリの暴風雨に見舞われたこともある。しかし、4、5時間後に戻ると、すっかり乾いていた。夏の土壌はそんなものだ。冬はそんなことはまったくない。
テイラー最後の質問ですが、ブドウ畑でやらなければならないことがたくさんあるのに、休暇を取る時間はあるのですか？
ダヴィッド：そうですね、過去2年間は、収穫前の6月末に1週間、穀物も栽培しているので、その穀物を7月初旬に収穫します。ブドウの収穫の前に、サン＝パレ＝シュル＝メールとラ＝パルミールで市が開かれるんだ。
作業後のブドウの木
グラトー家
テイラーでは、あなたにとって休暇は6月末の1週間ですか？
デビッド：6月の1週間、そう、それだけ。以前は管理できなかったんだ。休暇はだいたい3～4年に1度、取れるときに取っていました。
テイラーあなたにとって理想的な休暇は？遠くへ行く？フランスに滞在する？南部に行く？何をしますか？
ダヴィッド：今のところはフランスにいます。子供たちにフランスを少し見せているんだ。今年は南部に行きます。私自身、南部を見たことがないので。去年も南へ行ったけど、アヴィニョンや中南部、モン・ヴァントゥーなどを回った。マントンやフレジュスまでもう少し足を伸ばす。また別のところを探検します。また別の機会には、サンセールに行き、ボジョレーに下りて、少しずつ。でも、一息つくのは気持ちがいい。本当だよ。子供ができて直販を強化するまでは、毎年スキーに行っていました。今はスキー、この10年で2回しか行けていません。
テイラー素晴らしい、デビッド。ありがとうございます。やるべきことがこんなにあるなんて驚きです。またありがとう、幸運を祈ります。
デビッド：ええ、ありがとう、テイラー。日が長いですね。昨日は午後11時に終わりました。
テイラーすごい。ゆっくり休んでね。そしてまた、ありがとう。
この夏の間、Cognac のブドウ畑で何が起こっているのか、また、日ごと、そして気まぐれな天候の中に潜む大きな挑戦について、少し垣間見てみよう。良いワインを造るためには多くの作業が必要であり、良いワインなくして良いCognac 。乾杯。
数ヶ月前、私たちはダヴィッドと彼の家族を訪ねた。Cognac グラトーについての全文を読む。
This is a cognac I have at home. This is good affordable borderies that it is easy to enjoy. It is nice looking with a clear golden color. On the nose it is quite rich with vanilla, floral notes, and also darker notes like cacao, leather and some tobacco. It needs some air to open up. In mouth it...
Beautiful dark amber, looks every bit its age. This one has opened up since the neck pour and really is a nice complex pour. Accurate description above on the nose. I find a bit more spice (baking spices) than the nose suggests, decent rancio, smooth with candied fruits and caramel. Overall a really...
Shiny deep amber colour. A complex nose on fine spices, caramelized apples (apple tart), nuts, roasted nuts. On the palate sweetness of baked apples and pears, fine pastry and roasted nuts again; the alcohol is perfectly integrated. The finish is quite long on spices and nuts, also roasted almonds;...
Nose: Aromas very melted, cohesive - sum more than the parts Complex Spices Pepper Caramelized pears Naturally Sweet Nuts and hazelnut Opens up beautifully in the glass Palate: Rich, complex, deep Nutty Caramelized pears and apples (apple cinnamon apple sauce) Naturally sweet Fresh...
味わい：味わいも同様に豊かで多面的だ。ナッツのような風味が、洋ナシやリンゴの甘くカラメルのような香りとシームレスに溶け合い、調和のとれた味わいを生み出している。スパイスと胡椒が再び現れ、何層もの複雑さと深みを加える。自然な甘みがスピリッツの豊かさを際立たせ、熟成年数が稀に見る洗練さを与えているが、年数を感じさせない生き生きとしたフレッシュさを保っている。このコニャックは熟成が進んでいるが、まだ生き生きとしてフレッシュである。アルコール度数43％もぴったりだ。
フィニッシュ：フィニッシュはミディアムロングで、スパイスとカラメルのような甘い果実味が口の中に残る。ナッツのような風味と自然な甘さが連続し、リッチで満足感のある余韻が続く。
香り：シナモン、チョコレート、バニラ、トーストしたパン、スモーク、下草、コケ、キノコのノートに引き立てられた、際立ったウッディなアロマ。
味わい：シナモン、チョコレート、バニラ、スモーキーなトースト香が幾重にも重なる。
フィニッシュ：森の床とキノコのニュアンスが残る。
香り：美しくクリーンでピュアなアロマは、砂糖漬けのレモンや蜂蜜の甘さと、遅摘みのシュナン・ブランやリースリングの複雑さが調和している。ライムフラワーティーとイエロープラムのニュアンスが全体的にフレッシュな印象を与える。ゴールデンレーズンが複雑さを加え、ほのかなスパイスとほのかなバターが香りを引き締め、バランスのとれたコニャックに仕上がっている。
味わい：口当たりはバランスが良く、まろやかで、ソフトでフレッシュ。黄色い果肉の果実が支配的で、ゴールデンレーズンと蜂蜜がリッチでピュアなエッセンスを引き立てる。テクスチャーは濃密だが、明るい酸味があり、生き生きとした味わいを保っている。オークは存在するが、果実とハチミツの特徴が輝くように、軽い手つきで使われている。
フィニッシュ：フレッシュで明るく、春を思わせる中程度の長さのフィニッシュ。黄色い果実と蜂蜜の風味が持続し、余韻を残す。
