カルヴァドスは主に3つのアペラシオンによって管理されている：カルヴァドスAOC、カルヴァドス・ペイ・ドージュAOC、カルヴァドス・ドムフロントAOCである。それぞれのアペラシオンは特定の地理的地域を表し、リンゴの品種、生産方法、熟成工程について独自の規則が定められている。特にカルヴァドス・ドムフロントAOCでは、リンゴの木と並んで洋梨の果樹園が広がるこの地域の豊かな伝統を反映し、洋梨のシードルを30％まで使用することができる。これらのアペラシオンは、カルヴァドスのボトル1本1本に、その土地のユニークな特徴と伝統が反映されていることを保証している。

カルヴァドス・ペイ・ドージュAOCは、この3つの中で最も権威のあるものと考えられている。ノルマンディーの中心に位置するペイ・ドージュ地方は、肥沃な土壌とリンゴ栽培に理想的な気候で知られている。エステルは、「ペイ・ドージュは、温暖な気候、粘土石灰質土壌、伝統的な "ボカージュ・ノルマン "を持つ、小さな丘陵地帯の自然地域です」と述べている。

フランス語の "ボカージュ・ノルマン "とはいったい何を意味するのか？ボカージュ・ノルマンとは、フランスのノルマンディー地方に見られる独特の田園風景のことで、生垣で囲まれた小さな不規則な畑がパッチワークのように広がり、森林が点在しているのが特徴である。樹木、低木、土手からなる密生した生垣は、自然の柵、防風林、野生動物の生息地として機能している。ボカージュは、迷路のように入り組んだ小道や閉ざされた空間を作り出し、歴史的に農法や地域の生物多様性に影響を与えてきた。フランスのヴァンディー地方やブルターニュ地方にもボカージュの景観はあるが、ノルマンディー地方は特に特徴的でよく知られている。

ペイ・ドージュで造られるカルヴァドスは、焼きリンゴ、バニラ、ほのかなスパイスの風味があり、エレガントで複雑な味わいとして知られている。シードルとカルヴァドス造りの長い伝統が、この地の名声を高めている。ペイ・ドージュのカルヴァドスの特徴を尋ねると、エステルはこう答えた。"フィネス、複雑さ、まろやかさ、グルマンディーズがペイ・ドージュAOCカルヴァドスの主な特徴です"。