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Il Cognac Begaud è un marchio storico che affonda le sue radici in una tradizione che risale al 1756. Dopo un'evoluzione cruciale dopo la Prima Guerra Mondiale, l'esperienza della famiglia nella coltivazione della vite e nella doppia distillazione è stata tramandata di generazione in generazione, da Gabriel Bégaud a sua figlia Mathilde. Oggi il marchio è famoso per i suoi metodi artigianali e per il suo carattere distintivo, che fonde tradizioni secolari con un approccio moderno e raffinato alla produzione di Cognac.
Visita Bégaud: La Métairie de la Barre ,17770 Villars les Bois
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A Cognac Expertla nostra missione principale è quella di promuovere e proteggere la diversità di Cognac approfondendo il lavoro interno dei piccoli produttori della regione Cognac. Esploriamo con passione ogni aspetto del processo di produzione di Cognac, dalla meticolosa arte della distillazione all'attento invecchiamento nel chai, fino alle sfide e ai trionfi quotidiani che comporta l'essere un piccolo produttore. Nel corso degli anni, molti dei nostri lettori hanno imparato a conoscerci attraverso le nostre visite dettagliate ai domaine, dove apriamo le porte per condividere l'esperienza di coloro che mantengono viva questa industria storica.
Ma alcune visite colpiscono più di altre. Una di queste visite ci ha lasciato un segno indelebile: Mathilde Begaud di Cognac Begaud, una giovane produttrice che ha ripreso la tradizione della sua famiglia ed è una delle pochissime a distillare ancora con il fuoco a legna. È stata una clinica assoluta e totale dell'arte della distillazione a legna: l'abbiamo vista, annusata, sentita e ascoltata in ogni suo momento. Seduti mentre Mathilde raccontava l'intero processo, abbiamo assorbito il flusso di conoscenze come una spugna - o almeno ci abbiamo provato. È stata un'esperienza che non dimenticheremo presto e che racchiude perfettamente la passione e la tradizione che caratterizzano il mondo di Cognac. E i suoi Cognac sono straordinariamente pregiati, dalle qualità più giovani fino alle bellezze più antiche.
Ecco quindi alcuni frammenti di questa clinica, direttamente dalla persona che ne sa di più e che ha partecipato attivamente alla distillazione a legna con noi sul posto: Mathilde Begaud.
Il primo passo è l'accensione del fuoco. Inizio riempiendo la fornace con una legna molto secca, che brucia rapidamente e fornisce molta energia. A questo scopo, spesso riutilizzo il legno di vecchi tronchi di vite che abbiamo messo da parte durante la potatura. Il volume del vino impiega circa un'ora o un'ora e mezza per riscaldarsi fino a 75 °C. Una volta raggiunti i 75-80 °C, i primi vapori di alcol iniziano a formarsi e raggiungono il livello dello chapiteau, un apparecchio di rame dalla forma relativamente tozza o piatta ("maure" in francese), progettato per selezionare molecole specifiche che possono poi entrare nel collo del cigno. Tocco con attenzione il collo del cigno con la mano per misurare il progresso di questi vapori; quando non riesco più a tenere la mano lì, significa che i vapori sono saliti al limite.
Alimento continuamente il fuoco con altra legna, aggiungendo un tocco di castagno e un po' di acacia per mantenere una fiamma costante e robusta. Fin dall'inizio, la porticina del forno (il posacenere) è completamente aperta, così come la botola del camino (le tirage), per accelerare la combustione della legna. Questa fase dura circa un'ora e mezza; l'ultima mezz'ora è particolarmente critica. Alterno il controllo del collo del cigno con la mano al rifornimento del fuoco. Quando sento che i vapori raggiungono il "bras de détour" (il braccio di deviazione), dove passano dietro o attraverso il preriscaldatore, apro una valvola per indirizzarli dietro il preriscaldatore, assicurandomi che i vapori seguano il percorso corretto mentre ne controllo attentamente l'andamento.
Quando i vapori raggiungono la sommità del collo di cigno, chiudo il posacenere e riduco al minimo il tiraggio. Ho già aggiunto un po' di castagno o di quercia, se necessario, per precauzione, quindi non apro il camino per almeno un'ora. Chiudendo il portacenere e riducendo il tiraggio del braccio di deviazione, permetto ai vapori di scendere lentamente. Questo controllo accurato seleziona le molecole giuste e gestisce sia l'intensità del fuoco che le correnti d'aria (il reflusso). Carico quindi il forno un'ultima volta con un legno più sostenibile, come la quercia, che brucia più a lungo. Non riaprirò il forno prima di un'ora o un'ora e mezza e presto il primo spirito (effluvio) scenderà lungo le serpentine e inizierà a fluire verso il porta-alcolometro.
Circa 15-20 minuti dopo che i vapori hanno raggiunto il "bras des detour", passano attraverso la serpentina e si condensano da vapore a liquido prima di arrivare al supporto dell'alcolometro, una sorta di punto di raccolta. A quel punto, ho già chiuso il forno e l'ho ricaricato con legno di quercia di alta qualità. Per l'ora successiva, fino a un'ora e mezza, lascio fluire il distillato iniziale, i primi effluvi. Se lo chauffe è un "brouillis", va direttamente nella cuve à brouiller. Per la "bonne chauffe", estraggo con cura la testa, litro per litro, fino a raccogliere un totale di 7 litri in bottiglie da un litro. Una volta soddisfatta, passo al cuore, tagliando il distillato in modo che fluisca nella botte di ricezione.
Alla fine del cuore, faccio una degustazione olfattiva (naso) dei sette litri di testa e seleziono gli ultimi due o tre litri da reintrodurre nel cuore in base al loro aroma. Li mescolo con il cuore per creare un'acquavite su misura a ogni passaggio. Tengo sotto controllo le temperature dell'acquavite che scorre sul supporto dell'alcolometro: circa 14 °C per il "brouillis" e tra 18 e 19 °C per la bonne chauffe. Il "brouillis" funziona per circa 9 ore. Dopo la prima ora e mezza, continuo ad alimentare il fuoco e a regolare il tiraggio secondo le necessità. Per il "brouillis", utilizzo legna a combustione rapida e posso riaprire il forno quando necessario.
Tuttavia, la bonne chauffe richiede tempi molto più precisi. Una volta entrato nella fase di bonne chauffe, apro la fornace e la alimento esclusivamente con legna di quercia, utilizzando grossi tronchi di quercia raccolti in fattoria da rami caduti durante le tempeste. A volte uso anche della legna umida e verde durante la notte per la sua combustione più lenta. Quando manca circa un'ora al raggiungimento del 70% di alcol, carico il forno al massimo e poi lo tengo chiuso finché il livello di alcol non scende al 58%. Questa fase può durare dalle tre alle quattro ore e mezza, di solito non più di cinque. Quando il livello alcolico raggiunge il 57%, assaggio il distillato per determinare se tagliare dal cuore alle code. Eseguo anche un test "tempête" per controllare le bolle di gas; se le bolle di gas persistono in superficie, segnalano la presenza di molecole alcoliche indesiderate nel cuore. A seconda del profilo aromatico, a volte effettuo il taglio tra la fase aromatica e quella di "tempête" ancora prima della comparsa delle bolle. La bonne chauffe rimanente, nota come "maquette bonne chauffe", viene quindi rimandata nella cuve à brouiller per essere ridistillata in un fine prodotto finale.
Essere presenti ogni secondo è fondamentale. Non si tratta solo del tipo di legno - anche la qualità del legno è molto importante - ma anche di essere pronti nel momento esatto in cui la distillazione raggiunge il suo flusso.
È in questo momento che avviene la separazione nello chapiteau con i primi effluvi, permettendo alle molecole più pesanti e a quelle più leggere di separarsi correttamente. Si tratta di un vero e proprio processo chimico in cui il senso del tatto diventa essenziale. Non c'è alcun suono a guidarvi; dovete invece affidarvi alla sensazione dello chapiteau, del collo del cigno e persino all'assaggio con il naso.
Naturalmente, è necessaria anche una presenza costante per alimentare il fuoco e selezionare la giusta specie di legno per mantenere una fiamma costante.
Ho bisogno solo di 9-12 metri cubi di legna, la maggior parte dei quali proviene dalla nostra proprietà. Collaboriamo anche con un'azienda di potatura locale che di tanto in tanto sgombera il legno dai loro progetti di giardinaggio: se hanno legno di alta qualità come quercia, cassia o frassino, me lo danno per evitare le spese di smaltimento.
Tuttavia, questo accade raramente, quindi mi affido soprattutto ai tronchi di vite raccolti durante la potatura o ai pali recuperati quando sono danneggiati da macchinari o dall'usura naturale. Questa legna è fondamentale per coprire il forno quando devo cambiare il ciclo di distillazione. Con un fuoco di legna durante il cambio del ciclo di distillazione, è importante coprire il forno in modo che la fiamma non raggiunga la caldaia. Chiudo il tiraggio e carico il forno, gestendo con attenzione le braci per mantenere un buon tiraggio e livellarle per quando devo cambiare il riscaldamento.
Preferisco pezzi dritti e non attorcigliati che si possano impilare ordinatamente per soffocare il fuoco, assicurandomi di poter svuotare la caldaia senza che la fiamma ne bruci il fondo (la fiamma viene essenzialmente coperta tra una distillazione e l'altra mentre carico la caldaia di vino o di brouillis) - un po' come evitare una pentola vuota sul fornello. Una volta che la caldaia è vuota, aggiungo il vino o i brouillis, apro completamente il tiraggio e il forno e inizio una nuova distillazione, che dura circa un'ora prima che i vapori raggiungano nuovamente lo chapiteau.
Il castagno, il frassino e il faggio sono tra le principali specie legnose utilizzate. Ma la quercia presente nel domaine è la più preziosa; gli alberi di quercia richiedono molto tempo per crescere, il che li rende rari e preziosi. Il legno di quercia è molto denso e brucia per cinque o sei ore anche con un basso tiraggio, il che lo rende ideale per mantenere una fiamma costante durante la notte. Nella fornace uso il rovere, integrato con un po' di castagno e di acacia, che, pur essendo rari, conferiscono un carattere generale.
Questa combinazione non solo sostiene la fiamma per tutta la durata della distillazione, ma conferisce anche qualità aromatiche uniche legate al nostro terroir, al nostro processo di vinificazione e alle nostre varietà di uva, caratteristiche che differiscono notevolmente dalla distillazione a gas.
In generale, sono molto autosufficiente per quanto riguarda il legno. Manteniamo diversi lotti di legno nella nostra tenuta, tagliando e potando secondo le necessità, sempre con l'obiettivo di rinnovare la foresta. Non ci limitiamo a rimuovere gli alberi, ma ne piantiamo di nuovi intorno alle nostre parcelle per favorire la biodiversità del vigneto.
Questo approccio attira insetti, uccelli e funghi, contribuendo all'equilibrio dell'ecosistema. Anche senza diserbanti o glifosato, lavoriamo il terreno con i trattori per pacciamare i filari o dissodare leggermente la terra sotto le viti, assicurando la conservazione dell'acqua, fattore critico nella produzione dell'uva.
Le ricerche dimostrano che le fiamme a legna contengono più acqua grazie all'umidità intrinseca del legno. Questo vapore acqueo interagisce con la caldaia di rame, innescando reazioni durante il processo di cottura che migliorano la consistenza del prodotto finale. Il risultato è una qualità rotonda e leggermente grassa che non si ottiene con la distillazione a gas.
C'è qualcosa di atemporale e profondamente personale in questo processo. Mi collega alle mie radici e mi infonde un senso di orgoglio. Se da un lato sono fedele alla tradizione e all'eredità familiare, dall'altro apprezzo l'opportunità di sperimentare uno o due lotti selezionati ogni anno nel mio piccolo laboratorio. Questa libertà creativa mi permette di onorare l'eredità che ho ricevuto, dando al contempo la mia impronta personale.
Durante il periodo di distillazione, che dura circa un mese e mezzo, mi concentro esclusivamente sulla distillazione. Tutto rallenta; persino i miei programmi di viaggio sono dettati dal calendario della distillazione. Durante questo periodo, sia il tempo che lo spazio ruotano interamente intorno all'arte e alla scienza della distillazione.
Le generazioni più giovani continueranno la tradizione?
Spero che i distillatori più giovani sviluppino un interesse per la distillazione a legna, anche se riconosco che si tratta di una pratica impegnativa. Credo che l'educazione e la consapevolezza siano fondamentali per garantire che questo metodo non scompaia del tutto. Inoltre, i benefici ambientali derivanti dall'utilizzo di legno di provenienza locale anziché di combustibili fossili potrebbero incoraggiare una ripresa di questa pratica.
La distillazione a legna è sorprendentemente efficiente in termini di consumo di carburante, in quanto richiede solo 9-12 metri cubi di legna per distillare 200-300 ettolitri di vino. Poiché la legna proviene direttamente dalla nostra proprietà, riduce al minimo le emissioni dovute al trasporto e riduce la nostra dipendenza da fonti energetiche esterne.
Sono molte le cose da digerire in termini di distillazione, scelta del legno e molto altro ancora. Sarebbe un peccato non menzionare alcuni fatti e cifre chiave di Cognac Begaud. La tabella seguente contiene queste preziose informazioni.
| Aspetto della produzione | Dettagli Domaine Begaud |
|---|---|
| Cru | Fins Bois, Borderies |
| Ettari | 19 ettari |
| Vitigni | Ugni blanc, folle blanche, colombard, montils, semillon |
| Vendemmia | Cognacmacchina Pineau des Charentes: manuale |
| Distillazione con o senza fecce? | Senza fecce |
| Alambicco Dimensione | 7 ettolitri (a legna) |
| Condizioni Chai | 1 cantina secca: acquaviti giovani 1 cantina umida: acquaviti vecchie |
| Politica del rovere | Quercia vecchia, praticamente non viene utilizzata quercia nuova |
| Additivi | Nessuno (no coloranti, no zucchero, no boise, ecc.) |
| Cognac Gamma | VSOP, XO, Mes Vignt Ans (20 anni), Grand Pere Gabriel (30 anni), Instant Rare (40+ anni), Eau-de-vie de Cognac |
| Gamma Pineau des Charentes | Bianco, Rosso |
E che dire dei Cognac stessi?
Sorprendentemente poco è stato detto sulle bottiglie fino a questo punto. In breve, aspettatevi un Cognac fine, puro e delicatamente fruttato. Con l'avanzare dell'età verso i 30 e i 40 anni, compare un caratteristico rancio. Mathilde produce Cognac oggi in modo non diverso da come hanno fatto i suoi genitori prima di lei.
Ovvero: solo distillazione a legna, distillazione senza fecce, praticamente zero rovere nuovo, preferendo invece vecchie botti di rovere che hanno poco da dare in termini di colore e tannino.
Profumo: cioccolato fondente e rancio.
Palato: Morbido e dolce, con sapori complessi caratteristici di un Cognac molto vecchio, che culminano in un persistente finale di rancio.
Crediti fotografici: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Immagini fornite per la comunicazione sul Cognac Bégaud.
Profumo: aromi speziati.
Palato: Generoso e rotondo, con pronunciate note speziate conferite da tre decenni di invecchiamento in botti di rovere.
Credito fotografico: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Immagini fornite per la comunicazione su Bégaud Cognac.
Naso: frutta candita.
Palato: Carattere potente con un profilo corposo e aromi intensi.
Credito fotografico: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Immagini fornite per la comunicazione su Bégaud Cognac.
Profumo: aromi di pera e cera d'api.
Palato: Note fruttate con una sottile rotondità, che culmina in una delicata espressione del terroir.
Crediti fotografici: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Immagini fornite per la comunicazione su Bégaud Cognac.
Profumo: fiori di vite.
Palato: Aromi leggeri e di frutta fresca con un sottile accenno al territorio.
Credito fotografico: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Immagini fornite per la comunicazione su Bégaud Cognac.
Questi Cognac sono davvero buoni e completamente privi di mordente. Esprimono il terroir dell'area circostante, ma per noi esprimono sinceramente la devozione, il tempo, il sudore e il sonno perduto che la famiglia Begaud ha riversato nel dare vita a queste acquaviti, nel momento in cui sgocciolano dall'alambicco a legna e iniziano il loro lungo e tranquillo sonno in botte.
Begaud produce un brillante Cognac ricco di know-how, abilità e cura meticolosa. Abbiamo iniziato Cognac Expert anno fa a presentare proprio questo tipo di produttore. Nulla ci rende più felici che condividerlo con voi.
Merci Mathilde per il tempo e l'attenzione. Torneremo per la distillazione del prossimo anno.
Porteremo il caffè!
Le origini di Cognac Begaud risalgono al 1756 con la famiglia Bégaud. Dopo la Prima Guerra Mondiale, Gabriel Bégaud, figlio di Jacques Bégaud, sposò Laure, appartenente a un'illustre famiglia di viticoltori stabilitasi a Villars les Bois dal 1780. Insieme, i due coltivano la vite e approfondiscono l'impegno della famiglia nella viticoltura.
Nel 1920, la famiglia investì in un alambicco dedicato alla distillazione del vino in cognac. L'esperienza della distillazione in legno fu tramandata da Gabriel al figlio Pierre, poi al nipote Bernard e successivamente alla figlia Mathilde. Questa tradizione della doppia distillazione - un metodo che separa e affina accuratamente i diversi alcoli del vino utilizzando un piccolo alambicco riscaldato a fuoco diretto di legna - rimane una caratteristica distintiva di Cognac Begaud.
La concentrazione unica di elementi aromatici è ulteriormente esaltata dalla qualità delle botti e da un lungo processo di maturazione, supervisionato da un esperto maestro di cantina.
Oggi, Cognac Begaud si attiene ai metodi artigianali tradizionali che sono stati mantenuti nel corso delle generazioni. L'uva viene ancora raccolta a mano e il processo di produzione, compresa la distillazione, il riempimento e l'etichettatura, viene eseguito con una meticolosa attenzione ai dettagli.
Il marchio mantiene un modello di vendita diretta al consumatore attraverso mercati artigianali, stand commerciali e visite in loco alla tenuta, integrati da un'opzione di acquisto online. Questo approccio preserva il tocco personale e l'eredità del processo di produzione del cognac.
Oltre ai suoi rinomati cognac, il marchio ha recentemente ampliato la sua offerta con una gamma selezionata di vini, che riflette ulteriormente la qualità e la tradizione delle pratiche enologiche della famiglia.
Cognac Begaud produce una gamma di cognac, da un'espressione giovane di cinque anni fino a distinte annate di 40 anni e oltre. Lo Special Tonic Bernard Begaud Cognac rappresenta l'aggiunta più giovane al portafoglio.
I prodotti di punta includono il Bernard Begaud Prince Noir Cognac e il Bernard Begaud Instant Rare Cognac, ognuno dei quali esemplifica l'impegno del marchio nei confronti dei metodi di distillazione tradizionali e della ricca eredità familiare.
L'offerta comprende anche una varietà di liquori di cognac, il Pineau des Charentes, un assortimento di vini bianchi, rossi e rosati e lo "jus de raisin" prodotto in azienda
I visitatori sono invitati a esplorare la tenuta di Bernard Begaud Cognac. Tuttavia, poiché gli orari di visita specifici non sono riportati online, è consigliabile utilizzare il modulo di contatto sul sito web per informarsi sui giorni e gli orari di apertura disponibili prima di pianificare una visita.
