Mi a Calvados

Tudjuk, hogy a nevünk Cognac Expert, így talán azon tűnődnek, hogy mi a fenének tesszük fel egyáltalán a kérdést, hogy mi az a Calvados? De az egyszerű tény az, hogy Franciaország túl sok tehetséggel rendelkezik, amikor kiváló szeszes italok előállításáról van szó, és úgy gondoltuk, hogy nem lenne igazságos megfosztani a Cognac ínyencek gyűjteményét néhány más finomságtól, amelyeket ebben a sokoldalú országban állítanak elő.

Calvados: A hely
Az alma (és a körte)
Az almabor készítése
A lepárlás
Érlelés
Keverés és redukció
Az érlelés osztályozása
Hogyan kell élvezni
Christian Drouin
Calvados vs. Cognac
Calvados termékek üzletünkben
GYIK

Visszatérve a kérdésre, mi is az a Calvados? Nos, az egyszerű válasz az, hogy a Cognac, a brandy egy fajtája. A Calvados azonban nem szőlőből, hanem almából (és néha körtéből) származik, és kizárólag az északnyugat-franciaországi Normandia régióban készül. Itt a Cognac Expert azonban nem adjuk meg az egyszerű választ, különben nem lennénk szakértők, nem igaz? Készüljön fel tehát egy mély merülésre a Calvados ízletes világába, miközben bemutatjuk a helyet, a gyártási folyamatot, és közelebbről megvizsgáljuk a hasonlóságokat és a különbségeket a Cognac.

Calvados: A hely

Calvados megyén belül három kijelölt terület van, ahol az almaborpárlatot legálisan lehet előállítani.

Szerzői jog: Henrik Mattson *

Ahhoz, hogya Calvados névre tarthasson igényt, ezt az almaborpálinkát szigorúan a franciaországi Normandia tartományban található Calvados megyében kell előállítani. Érdekes, hogy a brandy neve valójában először jött létre, és csak a francia forradalom után kapta meg a terület a nevét.

Calvados megyén belül három alrégiót különböztetnek meg, amelyek között 7 500 hektárnyi területet borítanak Calvados-ültetvények. Mindegyik alrégiónak saját eredetmegjelölése (AOC ) és szabályrendszere van, amely szerint a Calvadost elő kell állítani ahhoz, hogy megfeleljen a követelményeknek és viselje a Calvados nevet. A három alrégió a következő:

AOC Calvados

Ez az alrégió Basse-Normandie régió nagy részét lefedi, és a teljes Calvados-termelés mintegy 70%-át adja. A terület óceáni éghajlatú, viszonylag állandó hőmérséklet és rendszeres, bőséges csapadék jellemzi.

AOC Calvados Pays d'Auge

Ez a terület a Calvados megyétől keletre fekvő Orne és Eure településeket veszi körül. A Pays d'Auge talaját az agyag és a kalcium-karbonát uralja, és széles körben elismert, hogy ez az alrégió termeli a legjobb Calvadost a három alrégió közül.

AOC Calvados Domfrontais

Ez az alrégió főként Orne, de Manche és Mayenne megyékben is található falvak egy részét foglalja magában, Domfront város körül. A talaj itt nedvesebb és több gránitot tartalmaz, az éghajlat is hasonló az AOC Calvadoshoz, mivel óceáni, meglehetősen stabil hőmérsékletű. A Calvados Domfrontais alrégió viszonylag kicsi, és csak 1997 végén kapta meg az AOC státuszt.

A Calvados felfedezésének folytatásaként megnézzük az egyes termőterületek sajátos szabályait.

Az alma (és a körte)

A calvados az almabor alma és a körte széles választékából származik, amelyek négy ízkategória egyikébe sorolhatók.

A calvados készítésére alkalmas almák almabor almák, és nagyon különböznek más almáktól, például a főző-, étkezési vagy desszert almáktól. Az almabor alma kis méretű, és különösen gazdag tanninokban. Több mint 230 különböző almafajta létezik, amelyeket a Calvados előállításához használnak, és ezek az almák négy ízkategória egyikébe tartoznak:

Keserű fajták (amelyek hozzájárulnak az ízhez)
Savanyú fajták (amelyek hozzájárulnak a savassághoz és a frissességhez)
Édes fajták (amelyek tele vannak cukorral, hogy segítsék az erjedést)
Keserédes fajták (amelyek tanninokat tartalmaznak)

Mindhárom termőterületen a gyümölcsösök legalább 70%-ban keserű vagy keserédes fajtákból állnak, de a termelők mindig mind a négy almatípus keverékét használják, hogy kiegyensúlyozott és aromás Calvadost kapjanak. A keverékhez körtét is használhatnak, a régióban 139 fajta körtefajtát termesztenek, azonban a felhasznált fajtákat és az alma és a körte arányát szintén az egyes termőterületek szabályozzák.

A calvadosi termesztési területen belül kétféle gyümölcsös létezik mind az alma, mind a körte esetében: vannak magas törzsű és alacsony törzsű fákat termesztő gyümölcsösök.

A "magas törzsű" almafák a normandiai termesztésben használt hagyományos fák, és ezekben a gyümölcsösökben hektáronként legfeljebb 280 fát lehet ültetni, a fák között pedig legalább 5 méteres távolságot kell tartani. A magas törzsű fafajták egyesek szerint jobb minőségű almát vagy körtét teremnek. A magas almafáknak akár 15 évbe is beletelhet, mire gyümölcsöt teremnek, de ezt követően több mint 70 évig is termőre fordulnak. A helyi közmondás a magas törzsű körtefákkal kapcsolatban az, hogy ezek olyan fák, amelyeknek 100 év kell a növekedéshez, 100 év a terméshez és 100 év a halálhoz. A magas törzsű fák azt is lehetővé teszik, hogy a gazdák teheneket legeltessenek a gyümölcsösben, ami természetes trágyát biztosít, és a magas törzsű gyümölcsösök maximális átlagos terméshozama 25 tonna hektáronként.

Az alacsony törzsű gyümölcsösök sűrűsége meghaladja a 280 fát hektáronként, a maximális sűrűség 1000 fa/hektár, az átlagos hozam pedig 35 tonna/hektár. Ezek a gyümölcsösök modern formái, és kizárólag gyümölcstermesztésre szolgálnak. A rövid fák gyorsabban érnek, és körülbelül négyéves korukban már gyümölcsöt teremnek, de több gondozást, figyelmet és műtrágyát igényelnek, és csak körülbelül 30 évig élnek.

AOC Calvados gyümölcsösök:

Az alrégió gyümölcsöseiben 230 almafajta és 130 körtefajta terem, és az itt termelt Calvados legalább 35%-ban magas törzsű gyümölcsökből áll.

AOC Calvados Pays d'Auge:

Itt 100 fajta almabogyófa és körülbelül 30 fajta körtefa található. A Calvadoshoz szükséges gyümölcs legalább 45%-át ebben az alrégióban magas törzsű gyümölcsösökben termesztik.

AOC Calvados Domfrontais:

Ebben a kistérségben inkább a körtefák dominálnak, az itteni gyümölcsösök legalább 25%-át legalább 25%-ban körtefákkal ültetik be, amelyekből 120 különböző fajta létezik, míg almaborfákból csak ötven fajta van.

Almabor készítése

A calvados előállítása kétféle lepárlási módszerrel történhet, bár az alkalmazott módszer az almafajtától is függ.

Az alma- és körteszüret általában szeptember közepén kezdődik és december közepéig tart. A szüret azért ilyen hosszú, mert az almát csak teljes érettségi állapotban lehet leszedni, és ehhez minden egyes fát legalább háromszor kell meglátogatni az időszak alatt. A termést kézzel vagy gépi úton szedik le, de egyes gazdák inkább megvárják, amíg az alma leesik a fáról, és csak akkor szedik le. Miután az összes almát és körtét leszüretelték, kézzel válogatják őket, és gondoskodnak arról, hogy a sérült almákat és körtéket megsemmisítsék.

A megmaradt almákat összezúzzák vagy lereszelik, hogy pépet nyerjenek, amelyet aztán a lé kinyeréséhez ki kell préselni. Történelmileg a préselést egy nagy kőkerékkel végezték, amely egy kör alakú csatornában gurult végig, amely a gyümölcsöket tartotta. Ma a calvados-termelők többsége ugyanazokat a membránpréseket használja, amelyeket a borkészítéshez is alkalmaznak, ez az eljárás lassú és egyenletes gyümölcslé-elvonást biztosít alacsony nyomáson.

A kinyert levet, vagyis a mustot ezután erjedni hagyják, és almaborrá alakítják, és ez a folyamat szigorú szabályok szerint zajlik. A gyümölcsmustot nagy tartályokban hagyják, hogy természetes módon, környezeti hőmérsékleten erjedjen, és tilos bármilyen gázosítás, savanyítás, édesítés vagy pasztőrözés. 2017-ig az is megengedett volt, hogy csak a gyümölcs héjából származó természetes élesztőket adjanak hozzá, de aztán a törvényt megváltoztatták, és lehetővé tették a tenyésztett élesztők használatát, bár a legtöbb termelő továbbra is csak vadélesztőket használ.

Az erjedés egy és három hónap között tart; az első néhány napban a gyümölcs pektinjei megdermednek, és egy szilárd anyagot képeznek, amely a must felszínén ül. Ezt a természetes folyamatot "montée du chapeau brun"-nak nevezik, és a szennyeződések leválásával a mustról történik. Lassú és megfelelő erjesztés esetén a must fokozatosan tisztává válik.

Az erjedés során az élesztő a gyümölcsökben található összes természetes cukrot alkohollá alakítja, és legalább 4,5%-os alkoholtartalmú száraz almabort készít. Az AOC Calvados és az AOC Calvados Pays d'Auge esetében az erjedési folyamatnak legalább 21 napig, az AOC Calvados Domfrontais esetében pedig 30 napig kell tartania. Ezt követően az almabor készen áll a lepárlásra.

Desztilláció

A varázslatos desztillációs folyamat az, amely az almabort eau-de-vie-vé alakítja át, és ez akkor történik, amikor az alkohol elválik a víztől.

A varázslatos desztillációs folyamat az, amely az almabort eau-de-vie-vé alakítja át, és ez akkor történik, amikor az alkohol elválik a víztől. Amikor az almabort egy bizonyos pontig felmelegítik, az alkohol előbb elpárolog, mint a víz, mivel annak forráspontja alacsonyabb. Az alkoholgőzöket egy lepárló segítségével összegyűjtik és eau-de-vie-vé sűrítik, és ebben az eau-de-vie-ben található az összes illatanyag, amely a Calvados ízét adja.

Fontos tudni, hogy kétféle lepárlótípust lehet használni az almabor eau-de-vie-vé történő lepárlására, és ez lehet egyszeres vagy kétszeres lepárlású, azonban minden egyes területnek megvannak a maga szabályai arra vonatkozóan, hogy melyik lepárlót és módszert kell használni. Az egyszeri lepárláshoz oszlopos lepárló szükséges, míg a kettős lepárláshoz a Charentais rézfőző (a Cognac honlapon található) alkalmas.