Hogy világos legyen, az egyik lényeges különbség a Cognac honlaphoz képest, amit gyorsan megtanultunk az Armagnac régióban, hogy az AOC lehetővé teszi, hogy a párlat 52% és 72,4% alkohol között csepegjen ki a lepárlóból (a Cognac által készített párlat általában 70% és 72% között hagyja el a lepárlót). A termelőknek ezt a döntést meg kell hozniuk, és ez a döntés kétségtelenül nagy hatással van a végtermékre, amely elhagyja a lepárlót, majd évekig érlelődik a palackozás és a fogyasztás előtt. Végezetül a következőket mondja: "Úgy gondolom, hogy az Armagnac egyszeri lepárlásával lehetővé tesszük, hogy a terroir és az évjárat jellegzetességei jobban kifejeződjenek - nagyrészt az alacsonyabb lepárlási alkoholfok miatt. Vegyünk egy olyan eau-de-vie-t, amely kétszeri lepárlás után 70%-os alkoholtartalommal csöpög a lepárlóból, szemben egy olyanéval, amely 55%-os alkoholtartalommal csöpög az egyszeri lepárlásból - ez óriási különbség."
Amellett, hogy Rémi látszólag enciklopédiája a lepárlás alapelveinek, úgy tűnik, hogy nagyon jól ért a lepárláshoz, függetlenül attól, hogy az alkoholfokot előírják-e, vagy hogy ő maga találja meg a pontos édes pontot. Azt kell hinnünk, hogy ez a mélyreható tapasztalat alakítja azt, ahogyan saját Armagnac-jainak lepárlásához közelít.
Konkrétan a Lassalle Baqué címre utalva Rémi kijelenti: "A Cognac és az Armagnac közötti legfőbb különbség a lepárlás" A minőségi Armagnac-gyártást egy háromszögnek tekinti, amelynek egyik csúcsán a legjobb minőségű bor, a másik csúcsán a jó lepárlás, a harmadik pontján pedig a türelmes és gondos tölgyfaérlelés áll. A Lassalle Baqué számára Rémi nem hagy kétséget afelől, hogy minden a borral kezdődik. Jó bor nélkül nem lehet jó Armagnacot készíteni. Hangsúlyozza, hogy az Armagnac egyszeri lepárlásához a bor minősége fontosabb, mint a kétszeres lepárlásra szánt boré. "Ismétlem, a bor minősége az elsődleges" Ezt a gondolatot többször is kifejti, és úgy tűnik, nem tudja eléggé hangsúlyozni. Hiszen az Armagnac előtt ott van a bor.