A Famille Dupont neves, családi vállalkozásként működő Calvados-birtok, amely a normandiai Pays d'Auge szívében található, a Calvados-termelés legrangosabb régiójában. A Dupont család több mint három évszázadon keresztül a hagyományokban gyökerezett, miközben az almabor és a calvados készítés művészetének tökéletesítése érdekében az innovációt is magáévá tette. Megközelítésük precíz, de karakteres, a terroir, az idő és az alma kifejező ereje áll a középpontban. A gyümölcsöstől a tölgyfahordóig mindent azzal a szándékkal tesznek, hogy olyan Calvadost állítsanak elő, amely hiteles, elegáns és mélyen kötődik a földhöz.
A Dupont története több mint 300 évre nyúlik vissza. Pierre Dupont 1703-ban született egy földműves és savanyúságkészítő családban. Néhány generációval később, 1887-ben Jules Dupont lett a Victot-Pontfol faluban fekvő La Vigannerie birtok bérlője. Szarvasmarhákat tenyésztett, almabort készített és calvadost párolt - 1916-ban pedig teljesen megvásárolta a birtokot.
Jules fia, Louis folytatta a munkát, a Calvadost ömlesztve értékesítette, és továbbra is a mezőgazdaságra és a lepárlásra összpontosított. 1980-ban, miután Louis halálát követően Colette Dupont rövid, de határozottan irányította a birtokot, a következő nagy fejezet kezdődött: Etienne Dupont vette át a gyeplőt, friss energiát és inspirációt hozva a Cognac világából. Bővítette a gyümölcsösöket, korszerűsítette a berendezéseket, és döntő szerepet játszott a Pays d'Auge Calvados AOC-szabályainak meghatározásában.
A 2000-es évek elején Etienne fia, Jérôme csatlakozott hozzá. Együtt vitték előre a birtokot a jövőbe, a birtokpalackozásra, a biogazdálkodásra és a nemzetközi elismerésre összpontosítva. Jérôme 2018-ban bekövetkezett korai halála után a történet Anne-Pamy Dupont-val folytatódik, aki most apja mellett vezeti a birtokot, megőrizve a látásmódjukat, miközben új lendületet hoz.
A Famille Dupont nagyon is családi vállalkozás. Etienne még mindig felügyeli a gyümölcsösöket és az érlelő pincéket, míg Anne-Pamy a kereskedelmi oldalt és az új projektek fejlesztését irányítja. Közös filozófiájuk egyszerű: termessz nagyszerű almákat, párolj precízen, és érlelj türelemmel.
A birtokon mindenki - a gyümölcsös csapatától a pincemunkásokig - ugyanolyan büszke arra, hogy kivételes Calvados-t készíthetnek, és hogy Normandia évszázadokra visszanyúló savoir-faire-jét képviselhetik. Az energia gyakorlatias, együttműködő és a föld iránti mély tisztelet által vezérelt.
A Dupont birtok a Pays d'Auge dombjai között fekszik, és 30 hektárnyi hagyományos, magas törzsű gyümölcsössel rendelkezik, amelyet mind biogazdálkodással művelnek. Az itteni talaj - a meszes márga és az agyag keveréke - természetes módon korlátozza a fák erősségét, és kisebb, koncentráltabb aromájú és magasabb tannintartalmú almákat eredményez. Ez tökéletes környezet a mélységgel, struktúrával és hosszú élettartammal rendelkező Calvados előállításához.
A savasság, az édesség és a tanninok ideális egyensúlyának megteremtése érdekében a Dupont család 13 almafajtából álló, gondosan összeállított palettára támaszkodik. Ezeket nem csak a termőhelyi adottságaik miatt választották ki, hanem azért is, mert hozzájárulnak a szerkezethez, a kerekséghez és az aromák komplexitásához.
A gyümölcsösben hat keserédes fajta található, mint például a Bisquet, Binet Rouge, Frequin, Douce Moën, Mettais és Noël des Champs - mindegyiket a tanninjuk és lágy gyümölcsös karakterük miatt értékelik. Ezeket olyan édesebb fajták ellensúlyozzák, mint a Rouge Duret és a Douce Coetligné, amelyek kerekséget és érett aromákat kölcsönöznek. Az élénkség és a szerkezet érdekében a birtok három savas almát termeszt - Petit Jaune, Rambault és Cidor -, míg a ritkább keserű almák, mint a Judor és az Avrolles, a szilárdság és a tapadás finom gerincét adják.
Minden egyes almát csúcsérettségi állapotban szüretelnek, és a szüreti szezonban többször is átmennek a gyümölcsösökön, hogy biztosítsák a pontosságot. Ez egy türelmes, gyakorlatias folyamat, amely azonban elengedhetetlen ahhoz, hogy a gyümölcsök - és ezáltal a Pays d'Auge lelkének - valódi kifejeződése megragadható legyen.
A Famille Dupont-nál a gyümölcsöstől a pohárig vezető utat kivételes precizitással és gondossággal kezelik. Minden egyes lépés a gyümölcs tisztaságának és a végső párlat eleganciájának megőrzésére optimalizált.
A szüret után az almát kíméletesen, kézzel mossák és válogatják. Egy futószalag viszi el őket az éber szemek előtt, ahol minden sérült vagy rothadó gyümölcsöt azonnal eltávolítanak. Míg az ilyen aprólékos válogatás ma már általános a magas színvonalú almaborgyártásban, a calvados-készítésben ez továbbra is ritka gyakorlat, különösen a lepárlásra szánt gyümölcsök esetében.
Az almát ezután módosított membránpréssel préselik, amely a borászatban gyakrabban fordul elő, mint a szeszfőzdékben. Ez a rendszer lassú, alacsony nyomású extrakciót biztosít, a reszelt gyümölcs gyakori keverésével, hogy az aromák gazdagságát maximalizálják. A hagyományos mechanikus présekkel ellentétben, amelyek az intenzív nyomást egy kis területre összpontosítják, ez a módszer egyenletesen osztja el az erőt az egész cefrében, így a gyümölcsök zúzódása nélkül vonja ki a héjból és a gyümölcshúsból az aromák minden árnyalatát.
A frissen kinyert lé lassan erjed a tartályokban, és több héten keresztül csendes átalakuláson megy keresztül. Bizonyos almaborok esetében - különösen az ivásra palackozottak esetében - az erjesztés zárt tartályos módszerrel (Charmat) is végbemehet, ami lehetővé teszi a természetes pezsgés pontos szabályozását, és segít megőrizni a frissességet és a gyümölcsök kifejeződését. Megfelelő tárolás esetén (függőlegesen, hűvösen és fénytől védve) ezek az almaborok akár öt évig is méltóságteljesen érlelhetők.
Amikor azonban az almabor Calvadosba kerül, kissé más utat jár be. Az erjedés után körülbelül hat hónapig a seprőn pihen. Ez az érlelési időszak nagyobb aromamélységet fejleszt anélkül, hogy a romlás vagy az eltérés veszélye fenyegetne. Ez egy gondosan kiszámított időablak - elég hosszú ahhoz, hogy gazdagodjon, de nem olyan hosszú, hogy kompromisszumot jelentsen.
A lepárlás, amelyet Etienne Dupont felügyel, és amely a hagyományos Cognac módszereken alapul, rézfőzőben történik, amely az egyetlen olyan típus, amelyet a Calvados Pays d'Auge szigorú AOC-szabályai engedélyeznek. Az almabort egy előmelegítőben kíméletesen felmelegítik, majd a kazánba töltik. Ahogy az alkohol és az aromavegyületek 80 °C körüli hőmérsékletre emelkednek, a hattyú nyakán keresztül felszállnak, egy vízzel hűtött kondenzátoron átjutnak, és első párlatként, 28-30%-os alkoholtartalmú "petite eau"-ként távoznak.
Ezt a "petite eau"-t ezután újra lepárolják. A második lepárlás során - amelyet "bonne chauffe" néven ismerünk - csak a párlat szíve marad meg. Az első gőzöket (a fejeket), amelyek túl keménynek bizonyulnak, és a végső részt (a farokrészeket), amelyekből hiányzik a finomság, egyaránt elvetik. Ami megmarad, az a Calvados tiszta esszenciája, jellemzően 60-80% ABV között. Az egész folyamatot lassan és pontosan végzik, hogy biztosítsák az aromák maximális megtartását: a virágos, gyümölcsös, növényi és fűszeres jegyek tisztán végigvonulnak a desztillációs görbén.
A lepárlást követően a fiatal calvados tölgyfahordókban kezdi meg érlelési útját. Az első néhány hónapot új hordókban töltik, enyhén pirítva, hogy finom vaníliás és fűszeres jegyeket kölcsönözzenek neki anélkül, hogy az almás jelleget túlságosan elnyomnák. Ezután a szeszes ital hosszú távú érlelés céljából idősebb hordókba kerül. Itt a párolgás természetes módon csökkenti az alkoholtartalmat, koncentrálja az ízeket és mesterséges hígítás nélkül fejleszti a komplexitást.
Etienne Dupont ezt a lassú párologtatást a lehető legnagyobb mértékben ösztönzi, hogy később ne kelljen vizet hozzáadni. Ez az oka annak, hogy a birtok néhány legtekintélyesebb kifejezését - mint például a 30 és 50 éves - természetes, hordóhűtött formában kínálják, megőrizve az eredeti párlat tisztaságát.
Idővel a tiszta, frissen desztillált Calvados borostyánszínűvé válik. Aromái a friss gyümölcsös gyümölcsöktől a kandírozott alma, a szárított virágok, a pörkölt diófélék és az öregített fa jegyei felé mélyülnek. Illóolajok és zsírsavak fejlődnek ki, kerekebbé és testesebbé téve a bort. A fiatalabb Calvados továbbra is gyümölcsös és élénk - tökéletes étkezés előtt vagy akár étkezés közben -, míg az idősebb Calvadosok elgondolkodtatóak és összetettek, a legjobb, ha lassan kortyolgatjuk őket önmagukban, vagy finom csokoládéval, kávéval vagy egy jól megválasztott szivarral párosítva.
Az egész folyamat, az almák válogatásától a hordók pincében történő elhelyezéséig egyetlen célt tartanak szem előtt: olyan Calvadost készíteni, amely a Pays d'Auge szellemét és a Dupont család lelkét tükrözi.
A Famille Dupont kifinomult és változatos Calvados-családot kínál, amelyet mind a helyszínen desztillálnak és érlelnek saját, biogazdálkodással termesztett almáikból. A friss, fiatalos kifejezésektől az évszázados hordókig minden palack az időt, a terroirt és a technikai mesteri tudást tükrözi.
Megtiszteltetés számunkra, hogy bemutathatjuk a Famille Dupont-t a szeszes italok kedvelőinek közösségében. Mély normandiai gyökereik, aprólékos gyártási módszereik és kreatív érzékük napjaink egyik legizgalmasabb calvados-termelőjévé teszik őket.
A fiatalos keverékektől a fél évszázaddal érlelt, hordós ritkaságokig, a Dupont választéka felfedezésre invitál. Minden palack egy-egy alma, érlelés és család történetét meséli el - egy olyan történetet, amely szüretről szüretre tovább fejlődik.
