A Domaine Jean Fillioux - eltérően számos általunk megismert Cognac termelőtől - nem a helyszínen párolja a pálinkát. Ehelyett évtizedes kapcsolatot ápolnak a Rémy Piron szeszfőzdével, amely csak egy rövid távolságra van tőlük, Angeac-Champagne-ban. A Distillerie Rémy Piron eredetileg a Fillioux család unokatestvéreihez tartozott, így nem csupán lepárlási szolgáltatást nyújtanak; a kapcsolat és a közös munka több mint 80 évre nyúlik vissza. Christophe Fillioux szorosan részt vesz a teljes folyamatban, biztosítva, hogy a kulcsfontosságú döntések összhangban legyenek a ház stilisztikai céljaival. A ház a seprőn történő lepárlást részesíti előnyben. .
A Chai
A birtok pincehelyiségei a száraz és a nedves körülményeket egyaránt kihasználják:
A száraz pincék a chai legfelső szintjein találhatók. Itt kevésbé nedves a környezet, és a fiatal konyakok gyakran új tölgyfában kezdik meg a tárolást. Vagyis a domaine új tölgyfahordói általában a száraz pincékben kerülnek elhelyezésre. A szárazság, valamint a hordók közepes vagy közepes+ pörkölésű pörkölésével párosulva lehetővé teszi, hogy a szeszes italok a korai években aktívabban szívják magukba a tölgyfából származó árnyalatokat.
Az alacsonyabb emeleteken jelentősen magasabb a páratartalom. Az idősebb konyakokat ide szállítják, hogy két-három év új tölgyfában töltött idősebb, jól érlelt hordókban (vagy "roux" hordókban) érlelődjenek. A nedves környezet lassítja a párolgást (az "angyalok részesedését"), ami segít a konyakoknak abban, hogy idővel lágyabbá, gazdagabbá és összetettebbé, érettebbé váljanak az ízek.
Tölgyfaválaszték és pörkölési szintek
Egy másik érdekes részlet a Jean Fillioux-nál, hogy tíz különböző tölgyfával dolgoznak. A limousini tölgyek alkotják a többségét, míg egy kisebb százalékuk olyan erdőkből származik, mint a Tronçais. Mindegyik tonnellerie a saját stílusát hozza, különböző szemcséket és pörkölési szinteket kínálva. A Fillioux a 350 literes hordókat részesíti előnyben, jellemzően közepes vagy közepes+ pörköléssel, amely finom tölgyfahatással és az aromák széles palettájával rendelkezik.
Nincs egyetlen szigorú recept sem, amely szabályozza, hogy egy szeszesital mennyi ideig marad új tölgyfahordóban, szemben a régebbi hordókkal, de általános szabályként elmondható:
- 2-3 év új tölgyfában a száraz pincében a hosszabb érlelésre szánt konyakok esetében.
- Az érlelési folyamat hátralévő részében a nedves pincében lévő rouxban vagy régi hordókban történő érlelés, amely lehetővé teszi, hogy minden méltóságteljesen integrálódjon.
