Taylor: Tehát az Extra esetében, amelynek fő összetevője a Herbelot eau-de-vie, a keverék évről évre állandó marad, vagy változik?
Alain: A célunk az állandóság. Tudja, minden a szőlő és a bor minőségével kezdődik. Ha van egy jó borod, és egy közepes szeszfőző vagy, akkor lehet, hogy képes leszel egy tisztességes Cognac. De ha rossz borod van, és te vagy a világ legjobb lepárlója, akkor nem lesz jó Cognac.
Tehát rossz borból nem lehet jó konyakot készíteni, függetlenül attól, hogy a lepárló mennyire képzett. A Herbelot család például rendkívül ragaszkodik a szőlőjük és az általuk készített bor minőségéhez - és ez nagyon jó minőségű bor.
A másik dolog, ami velük kapcsolatos, hogy soha nem fognak egy száraz pincéből származó eau-de-vie-t egy másik nedves pincéből származó eau-de-vie-vel keverni, vagy házasítani - hasonlóan érlelt eaux-de-vie-k esetében. Túlságosan erős lesz az ellentétük, és nem fognak harmonizálni, még egy bizonyos érlelési idő után sem. A Herbelots esetében ez nem igazán jelent nagy problémát, mivel a főpincéjük nagyon-nagyon párás, a falakat penész borítja. Valójában az általam valaha kóstolt legjobb eaux-de-vie-k némelyike olyan pincékből származik, amelyek padlója kissé nedves és ragacsos, és amelyekben valamikor istálló- vagy pajtaállatok voltak - és ez valóban így van a Herbelotsnál. Az ember rögtön tudja, amikor belép a pincébe. Hogy miért? Ammónia.
Mert ez az ammónia a környezetben, amely a korábban haszonállatok tartásából származik, rendkívüli hatással van az érlelt borok érlelésére. Nem túl elbűvölő, az biztos. A legjobban azok a baux-de-vie-k érlelődnek, amelyek olyan pincékben érlelődnek, amelyekben éveken át istállóállatokat tartottak, és amelyek földes padlója eléggé lepusztult. És ez a Herbelot birtokon így van.
Taylor: Az összes Cognac közül, amihez hozzáfér és ami a chai-ban van, hogyan dönti el, hogy mit keverjen a Henry Toursier kínálatába?
Alain: Először is, a régi eau-de-vie-kkel csak más régi eau-de-vie-ket keverünk. Arról van szó, hogy egyensúlyt teremtsünk a különböző crus között, mindegyiknek megvan a maga személyisége. Számomra a konyak a különböző crus keveréséről szól, hogy harmóniát és összhangot teremtsen. Minden egyes cru hozza a saját jellegzetességeit és tulajdonságait - egy olyan kiegészítő szempont, amely valóban összefogja és összeházasítja az eau-de-vie-t, valami összetett és koherens - és ugyanakkor ínycsiklandó - dologgá teszi.
Ezért nagyon keményen dolgoztunk közeli partnereimmel, a borászokkal és a beszállítókkal, például a Herbelot családdal, hogy olyan termékcsaládot hozzunk létre, amely pontosan ezt teszi. Időről időre megjelölhetnénk a Grande Champagne vagy a Petite Champagne címet, és ez akár érdekes limitált szériákat is eredményezhetne, de számomra a jó Cognac az, amelyik egy keverék, mert minden cru hozzátesz valami mást, ami a végén valami igazán harmonikusat eredményez.
