A Chateau Guynot-nál a lepárlási folyamat finomhangolt művelet. A 25 hektoliteres alambik segítségével a birtok kevés vagy semmilyen seprővel nem rendelkező eau-de-vie-t állít elő, ami tudatos döntés, amely biztosítja a tiszta, finomított párlatot. Ennek az értékes folyadéknak körülbelül 60%-át a birtok saját termelésére tartják fenn (ami valóban elég jelentős mennyiség), míg a maradékot a Martellnek szállítják.
Ez a régóta fennálló partnerség folyamatosan elismeréseket kap, többek között a "Swift de l'Excellence" díjat, amelyet évente a Martell 1600 termelője/desztillálója közül a 30 legjobb beszállítónak ítélnek oda. Láttuk a kis dísztáblákat, amelyek büszkén lógnak a kóstolóteremben. Tényleg nagy teljesítmény, hogy 2017 óta minden évben megkapják ezt a díjat.
Ha már a konyakok visszafogott hírnevéről beszélünk, Aurélien különösen büszke arra, hogy a konyakjai kulináris elismerésben részesültek. A birtok konyakjai helyet kaptak az Eiffel-toronyban található Jules Vernes étterem étlapján, és állandóan jelen vannak a párizsi Tour d'Argent ünnepelt étlapján, ami kivételes minőségükről tanúskodik.
Ami az érlelést illeti, a domaine érlelési folyamata egy maroknyi chai-ban bontakozik ki: öt kis chais a kastély közelében, és a közeljövőben további két pincével bővül. A főpince, egy sötét és nyirkos hely, amely látogatásunk során csontig hatoló hideget hagyott bennünket, hideg, sötét és masszívan nyirkos környezettel büszkélkedhet, ahol a Cognac pihenhet. Tökéletes! Itt a kezdeti érlelés 25-28 hektoliteres tölgytartályokban történik, mielőtt nagyon öreg tölgyfahordókba kerülne.
A domaine gyakorlatilag nem használ új tölgyet; ez a tudatos választás hosszabb érlelési időt tesz szükségessé, így a Cognac természetes módon fejlesztheti ki jellegzetes mélységét és komplexitását. Ismét nem tudjuk eléggé hangsúlyozni, hogy a kóstolóteremmel szemben, az udvaron található főpincében olyan szép helyen érlelődött a Cognac, mint amilyenben eddig még nem jártunk. A pincekörülmények, különösen a csepegő nedvesség, figyelemre méltóak voltak.
