Une encyclopédie entièrement dédiée au cognac, le célèbre brandy français de Charente, France. En tant que spiritueux très complexe, le cognac exige l’utilisation d’un vocabulaire spécialisé. Même un connaisseur ne connaîtra pas la terminologie complète du cognac. Des termes tels que Rancio, Brouillis, Folle Blanche et Demi John peuvent demeurer énigmatiques. Apprenez tout sur les vignobles de Cognac, la récolte, la distillation, le vieillissement, le mélange et l’embouteillage et toutes ses procédures complexes, les personnes, les matériaux et les accessoires.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z 

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  • Acidité : Le taux d’acidité dans le cognac ou le brandy. Le cognac est produit à partir de raisins recélant un fort taux d’acidité.
  • Alambic charentais : ce sont des alambics où se produit la distillation du vin pour créer l’eau-de-vie. La conception et la dimension en sont légalement contrôlées. Ils sont fabriqués à partir de cuivre en raison de la capacité du métal à conduire uniformément la chaleur.

  • AOC : Signifie Appellation d’Origine contrôlée ; il s’agit d’un label qui certifie que le cognac répond à un cahier de charge précis.

  • Appellation d’origine contrôlée —La région strictement contrôlée où sont cultivés les raisins de Cognac. Elle couvre la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, une partie de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Elle est constituée de six appellations d’origine contrôlée, ou crus, et compte environ 79 000 hectares de vignes.

  • Arôme : L’odeur d’un cognac, aussi appelé le « nez ». Il y a cinq arômes majeurs dans le cognac. Il s’agit de la vanille, du pruneau, du caramel, de l’orange et de l’abricot.

  • Artisan —Un créateur artisanal de cognac. Un producteur qui n’utilise pas de méthodes agricoles intensives.
  • Assemblage : La façon dont un cognac particulier est composé. Réalisé par le maître de chai qui décide quels âges et millésimes se marieront bien pour créer un cognac de qualité.

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  • Ballon : Un verre traditionnel de forme sphérique dans lequel on boit du cognac ou du brandy. Il est nommé ainsi en raison de sa forme en ballon. Connu également sous le nom de « ballon snifter ».

  • Baron Otard – Une maison de Cognac fondée en 1795. Très populaire auprès des buveurs de cognac scandinaves.

  • Biologique — Cognac produit sans intervention chimique. Pour obtenir le label bio, un agriculteur doit avoir cultivé ses raisins pendant au moins trois années consécutives sans utiliser de pesticides, d’herbicides ou d’engrais chimiques.

    • Bisquit – Une maison de cognac fondée en 1819 par Alexandre Bisquit. Vendue à Pernod Ricard en 1966, puis à Distell en 2009. Réputé pour être l'un des cognacs préférés de Winston Churchill.

    • Bois Ordinaires – L’une des six Appellations d’origine contrôlées de la région de Cognac couvrant environ 26 000 hectares. Possède des sols sablonneux et comprend l’ile de Ré et l’ile d’Oléron.
    • Bons Bois – L’une des six Appellations d’origine contrôlées de la région de Cognac couvrant environ 370 000 hectares de terrain. La qualité du sol est mixte, composée d’argile, de calcaire et de sable.
    • Borderies – La plus petite des six Appellations d’origine contrôlées de la région de Cognac couvrant environ 12 500 hectares. Le cru de Borderies est situé sur un plateau composé des sols d’argile et de silex.
    • Bouilleur de Cru – Une personne qui distille l’eau-de-vie. Il y en a plus de 4 000 dans la région de Cognac. Beaucoup ont leurs propres alambics charentais. Certains créent leurs propres cognacs, d’autres vendent leurs eaux-de-vie directement.
    • Bouilleur de Profession – Une personne qui est à la fois un « bouilleur de cru », mais aussi un commerçant dans les eaux-de-vie, à la fois dans l’achat et la vente. Ils peuvent également effectuer le processus de distillation pour d’autres. Il y a environ 100 Bouilleurs de profession dans la région de Cognac.
    • Bouquet – Les arômes ou le « nez » qu’un cognac exhale. Il peut y avoir plusieurs arômes différents dans un seul cognac qui composent le bouquet.
    • Brandy – Comme le cognac, le brandy est fabriqué à partir de raisins de la même manière. Seul le brandy cultivé et créé dans la région de Cognac et respectant une législation stricte est autorisé à porter le nom de « cognac ».
    • Brouillis – Le cognac est distillé deux fois, ou « double distillation ». Après la première distillation du vin, le liquide est assez faible en alcool. C’est ce qu’on appelle les brouillis. Il sera ensuite distillé une deuxième fois pour produire de l’eau-de-vie.

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    • Camus – La plus grande maison familiale de Cognac possédant une histoire remontant à 1863. Aujourd’hui, la maison est dirigée par Cyril Camus et est connue pour son approche innovante de la fabrication et de la commercialisation du cognac.

    • Cask – Un autre mot pour désigner un baril de cognac. Également utilisé pour décrire le cognac dont le taux d’alcool est plus élevé que le standard de 80 % de la plupart des cognacs. Un tel cognac n’a pas d’eau distillée ajoutée avant d’être mis en bouteille.


    • Cave Paradis — Caves de vieillissement où un producteur de cognac conserve ses eaux-de-vie les plus anciennes et les plus précieuses.

    • Chais – Les caves où les eaux-de-vie en fûts de chêne passent des années pendant le processus de vieillissement. Aussi connu sous le nom de cave.

    • Champagne – Désigne deux crus de la zone d’appellation contrôlée des eaux-de-vie de cognac : Grande Champagne et Petite Champagne. Un cognac créé à partir des eaux-de-vie des deux régions, dont au moins 50 % proviennent de Grande Champagne, est décrit comme un cognac « Fine Champagne ».
    • Charente – Département du sud-ouest de la France où se trouve la ville de Cognac. Une grande partie de ce département fait partie de la région des vignobles de Cognac.
    • Charente Maritime – Département sur la côte sud-ouest de la France. Tout ce département fait partie de la région des vignobles de Cognac.
    • Cognac – 1. La ville, située dans le département de Charente. 2. Appellation d’origine contrôlée où les vignes produisent des raisins qui peuvent être transformés en eau-de-vie connue sous le nom de Cognac. C’est la deuxième plus grande région viticole de France. 3. Le brandy produit selon des critères stricts qui lui permettent de porter le nom de « Cognac ».

    • Cognaçais – mot français décrivant la région couvrant environ un quart du département de Charente, ainsi nommé en raison de la ville de Cognac. Il comprend les zones d’appellation contrôlée de Grande Champagne, Petite Champagne et Borderies.
    • Colombard – L’un des trois types de raisin cultivé pour créer le cognac. Il a plus de teneur en alcool que les deux autres cépages cultivés pour faire du cognac ; Folle Blanche et Ugni Blanc. C’est un cépage traditionnel de la Charente.
    • Conjure – Une marque cognac lancée en 2009 par un grand nom de Cognac, Kim Birkedal Hartman (de la maison Cognac, Birkedal Hartman), et la star américaine du hip-hop, Chris « Ludacris » Bridges.
    • Coupe – Verre peu profond traditionnellement utilisé pour boire du champagne. Maintenant souvent utilisé comme un verre pour servir des cocktails.
    • Courvoisier – L’un des plus grands et des plus célèbres de tous les producteurs de Cognac, avec une histoire qui remonte à 1828. Souvent appelé le « Cognac de Napoléon », en raison de la légende disant qu’il a emporté des barils de Cognac Courvoisier lors de son exil à Sainte-Hélène.

    • Cru – Un mot qui décrit les différentes appellations d’origine contrôlée de Cognac produisant des vignes.

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    • Delamain – Une maison de cognac dont l’histoire remonte aux années 1600. Une marque familiale qui produit des cognacs haut de gamme et exclusifs.
    • Demi John – Récipient ou bouteille rigide, souvent en osier, contenant entre 3 et 10 gallons de liquide (environ 15 à 45 litres).

    • Distillation – Partie du processus de fabrication du cognac au cours de laquelle l’alcool est extrait et filtré du jus de raisin. Cette opération se réalise en chauffant et en séparant les différentes composantes volatiles du liquide pour concentrer l’alcool. Cette partie du processus est effectuée dans des alambics charentais. Il en résulte la composante de base du cognac, c’est-à-dire l’eau-de-vie.

    • Double-distillation  –Contrairement à d’autres spiritueux comme le whisky, le rhum ou la tequila, le vin avec lequel est fait le cognac est distillé deux fois. Cette opération permet d’intensifier les arômes afin que l’eau-de-vie puisse bien vieillir dans des fûts de chêne pour devenir finalement du cognac.

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    • Early Landed – Tradition qui consiste à envoyer des fûts de cognac dans un autre pays (typiquement l’Angleterre) pour y être vieillis. Les températures dans l’ensemble plus fraîches et constantes et l’humidité plus élevée entraînent une évaporation moindre de l’eau-de-vie. Cela entraîne le développement de saveurs et d’arômes uniques et différents. Hine Cognac est une marque qui se spécialise dans une gamme de cognacs Early Landed.

    • Eau-de-vie – L’eau-de-vie claire et incolore qui est produite à partir des raisins en les faisant fermenter pour en faire du vin, puis en distillant le vin, deux fois. Le pluriel de « eau-de-vie » est « eaux-de-vie ».

    • Édition limitée —Un cognac produit en série limitée, par exemple 100 ou 500 bouteilles. Beaucoup sont numérotées et sont accompagnées d’un certificat d’authenticité.

      • Évaporation —La proportion d’alcool, d’eau et d’autres composés qui sont perdus au cours du processus de vieillissement de l’eau-de-vie. Cela représente environ 2 % de toute l’eau-de-vie produite en une seule année. 
      • Extra – Cognac de qualité supérieure à un XO, dont les composants ont généralement vieilli pendant au moins 15 ans.
      • Extra Old – Une qualité de cognac, abrégée en XO. Pour porter cette mention de qualité, le plus jeune composant contenu dans le cognac doit avoir vieilli pendant au moins 10 ans. (Avant le 1er avril 2018, cette durée était de 6 ans).

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      • Fins Bois – Un des six crus de la région de Cognac, couvrant environ 350 000 hectares de terres. Son sol est de qualité mixte, argilocalcaire.
      • Fine Champagne – Un mélange de cognac créé à partir d’eaux-de-vie de Grande Champagne et de Petite Champagne. Il doit contenir un minimum de 50 % d’eaux-de-vie de Grande Champagne.
      • Finale — Durée pendant laquelle le goût d’un cognac se prolonge dans la bouche après avoir été avalé. En général, plus le cognac est vieux, plus la finale est longue.
      • Folle Blanche – L’un des cépages cultivés pour produire du Cognac. Parfois appelé Folle Jaune ou Folle Verte. Ce cépage présente un pourcentage d’alcool plus faible que les autres raisins utilisés pour la fabrication du Cognac.
      • Frapin – Maison familiale de Cognac dont l’histoire remonte à 1270. La famille possède et exploite 200 hectares de vignobles en Grande Champagne. La maison est connue pour la production de cognacs haut de gamme et a été la première à créer un assemblage de plusieurs crus.

      • Fût — C’est dans le fût de cognac, fabriqué à partir de chêne du Limousin, que se réalise le processus de vieillissement de l’eau-de-vie. Les tanins du bois réagissent avec le liquide pour créer des saveurs et des arômes uniques.

      • Fût de chêne — Fûts en bois utilisés pour le vieillissement de l’eau-de-vie, fabriqués à partir de chêne cultivé dans la région du Limousin en France.

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      • Gautier – L’une des plus anciennes maisons de Cognac, elle est située dans un ancien moulin à eau à Aigre. Cette proximité de l’eau confère aux Cognacs Gautier un goût et un arôme unique. L’entreprise familiale a été rachetée par Marie Brizard & Roger International en 1995, qui est devenue à son tour une filiale du Groupe Belvédère en 2006. Ils continuent à créer des cognacs sous la marque Gautier.

      • Grande Champagne – Considérée comme la meilleure de toutes les AOC de la région de Cognac grâce à ses sols calcaires. Elle couvre une superficie d’environ 34 700 hectares et est appelée « premier cru ».

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      • Hennessy – Un producteur qui est peut-être le nom le plus connu au monde en ce qui concerne le cognac. Créé en 1765 par l’Irlandais Richard Hennessy, il fait aujourd’hui partie du groupe Louis Vuitton Moët Hennessy.

      • Hine – Un producteur de cognac situé au cœur de la Grande Champagne. Connu pour la production de petites quantités de cognacs standards exceptionnels, sa marque de commerce consistait à envoyer quelques fûts d’eau-de-vie vieillir dans des caves à Bristol, en Angleterre. Ces cognacs sont connus sous le nom de « early landed ».

      • Hors d’Age – Classification non officielle de l’âge d’un cognac qui se traduit par « hors d’âge ». Techniquement, il s’agit d’un cognac XO, qui est la plus ancienne qualité officielle qu’un cognac puisse avoir. Cependant, le terme « Hors d’Âge » est généralement utilisé pour les cognacs qui ont vieilli au moins 30 ans. Certains peuvent être beaucoup plus vieux, même jusqu’à 100 ans d’âge.

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      • Jarnac – Une ville de la Charente située à environ 13 km à l’est de Cognac. Située sur le fleuve Charente, elle abrite des producteurs tels que Courvoisier, Hine et Louis Royer.

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      • Limousin – Région agricole du Centre-Sud de la France, connue pour son élevage de bovins et de bœufs. En ce qui concerne le cognac, c’est la région où l’on cultive le chêne et d’où le bois est utilisé pour fabriquer les fûts dans lesquels le cognac vieillit. C’est le plus cher de tous les bois utilisés pour fabriquer les fûts de chêne et il confère à l’eau-de-vie de forts arômes et des saveurs de vanille lorsqu’elle vieillit.

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      • Maison — Terme désignant un producteur ou une marque de cognac, connu sous le nom de maison de Cognac.
      • Maître de chais —La personne qui supervise le vieillissement et la création de cognacs. Ce métier est très spécialisé. Les connaissances sont transmises de génération en génération, souvent de père en fils.

      • Martell – L’une des plus grandes maisons de Cognac et la plus ancienne des « quatre grandes ». Située au centre même de Cognac, Martell est bien connue pour créer des cognacs de la plus haute qualité. Propriétée de Pernod-Ricard, la maison produit quelques mélanges emblématiques, comme le Martell Cordon Bleu XO.

      • Master Blender – Autre terme pour « Maître de cave » ou « Maître de chai ». C’est la personne responsable à la fois du vieillissement de l’eau-de-vie et de la création des assemblages pour l’élaboration des Cognacs finis.
      • Meukow – Maison de Cognac fondée en 1862 par deux frères russes. Connue pour sa célèbre marque « pouncing panther », elle appartient aujourd’hui au groupe CDG et a une forte présence internationale.

      • Millesime – Un cognac issu d’une seule récolte et d’une seule année. Ces cognacs sont strictement contrôlés par le BNIC, qui scelle le fût et le place sous clé dans les chais auxquels le producteur n’a pas accès. Ce processus permet au producteur d’indiquer l’année de récolte du cognac lorsqu’il est finalement mis en bouteille et vendu.

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      • Napoleon – Détermination non officielle de l’âge d’un cognac qui est généralement au moins aussi vieux qu’un XO (lorsque le plus jeune élément du mélange a plus de 10 ans, à partir du 1er avril 2018, date à laquelle les règles sont passées à six ans). Dans la plupart des cas, un Cognac Napoléon est beaucoup plus âgé que cela.
      • Nez — Les arômes que l’on peut sentir dans un cognac. Il existe des arômes communs, comme la vanille, le pruneau, l’orange et l’abricot, et d’autres beaucoup moins courants, comme le chocolat, le cuir et les feuilles de tabac.

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      • Œil — La couleur et l’apparence d’un cognac. En général, plus le cognac est vieux, plus sa couleur est foncée, bien que cela puisse être amélioré par l’ajout de composants tels que le caramel.

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      • Palais —Le goût d’un cognac et la sensation en bouche. Les saveurs qui sont apparentes, comme les épices, les fleurs ou la douceur, et la texture, ou « sensation en bouche » qu’il donne.
      • Petite Champagne – L’une des six appellations d’origine contrôlées de Cognac, à côté et autour de la Grande Champagne sur trois côtés. Elle possède également des sols calcaires et produit des raisins de grande qualité. Elle couvre environ 65 600 hectares de terres.

      • Phylloxera – Un minuscule insecte, connu sous le nom de phylloxera vastartrix, qui a décimé des vignobles dans toute la France et au-delà au milieu des années 1860. Auparavant, les raisins poussaient dans les vignobles de cognac où se trouvaient principalement la Folle Blanche et le Colombard. Après la crise du phylloxera, les vignobles ont été replantés pour la plupart avec des raisins Ugni Blanc qui sont beaucoup plus résistants à ces ravageurs. Ce faisant, la saveur du cognac a changé à jamais.
      • Pierre Ferrand – Un petit producteur de Cognac spécialisé dans les vieux et très vieux cognacs. Située dans le château de Bonbonnet et Ars, à 10 km de la ville de Cognac, la maison fait partie du groupe Ferrand Cognac.
      • Pineau des Charentes – Vin fortifié fabriqué à partir de jus de raisin frais et d’eau-de-vie jeune qui a été vieilli en fûts de chêne. Souvent dégusté à l’apéritif ou en cocktail.

      • Poitou Charente – Une région du sud-ouest de la France composée de quatre départements distincts. Il s’agit de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux-Sèvres et de la Vienne.
      • Producteur — Personne ou maison de Cognac qui crée des cognacs. Il existe plus de 300 maisons de cognac/producteurs.
      • Prunier – Maison de Cognac familiale qui ne possède pas de vignoble. Elle achète les eaux-de-vie directement aux agriculteurs et aux distillateurs et les fait vieillir dans ses caves au cœur de Cognac.

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      • Raisin —Le fruit à partir duquel le cognac est produit. Les trois cépages utilisés sont l’Ugni Blanc, la Folle Blanche et le Colombard.

      • Rancio – Un phénomène qui se produit dans les cognacs après environ 10 ans de vieillissement en fûts de chêne. Il s’intensifie au fil des ans et se manifeste au nez et au palais. Certains le décrivent comme un goût de noisette, de fromage, de champignon un peu amer. Le rancio est d’autant plus apparent que le cognac est vieilli longtemps.

      • Région délimitée/Appellation d’origine contrôlée — Terme utilisé pour décrire les six différentes appellations d’origine contrôlée, ou crus, de la région de Cognac. Il s’agit de la Grande Champagne, de la Petite Champagne, des Borderies, des Fins Bois, des Bons Bois et des Bois Ordinaires.

      • Reduction – Le processus de réduction de la teneur en alcool naturel du cognac. Pendant le processus de vieillissement, il diminue d’environ 2 % par an. Cependant, ce processus naturel n’est pas suffisant, et le processus de réduction doit être effectué par étapes minutieuses. Cela se fait par l’ajout d’eau pure, distillée ou déminéralisée.

      • Remy Martin – L’un des plus grands et des plus célèbres producteurs de cognac. La maison ne produit que du Cognac de Fine Champagne. En d’autres termes, elle n’utilise que des eaux-de-vie de Grande Champagne et de Petite Champagne dans ses produits. Propriété du groupe Cointreau, le plus célèbre des cognacs de Rémy Martin est le très précieux Louis XIII.

      • Reserve – Terme non officiel utilisé pour décrire l’âge d’un Cognac. Officiellement, cela équivaut à un Cognac XO, dont l’eau-de-vie la plus jeune doit être vieillie pendant au moins 10 ans. Cependant, un bon cognac de réserve est généralement beaucoup plus âgé et de meilleure qualité qu’un Napoléon, un XO ou un cognac Extra. L’âge moyen d’un cognac de réserve sera de plus de 25 ans.

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      • Segonzac – Une ville de la Charente, dans le sud-ouest de la France, à environ 13 km de la ville de Cognac. Elle abrite de nombreuses maisons de cognac, telles que Frapin, Pierre de Segonzac et Michel Forgeron.
      • Single Estate – Un cognac créé à partir d’une eau-de-vie cultivée sur un seul domaine, plutôt qu’un mélange d’eaux-de-vie provenant de différents domaines ou régions.

      • Snifter – Type de verre à cognac ou à eau-de-vie, également appelé « verre ballon ». Un verre traditionnel ainsi nommé pour sa forme de ballon. Il intensifie les arômes du cognac, les dirigeant vers le haut et vers le nez du dégustateur.

       T


      • Tanin – Substance organique présente dans le bois ou l’écorce. En ce qui concerne le cognac, les tanins présents dans le chêne du Limousin utilisé pour fabriquer les fûts dans lesquels l’eau-de-vie est vieillie confèrent au liquide des saveurs et des arômes de vanille très prononcés.

      • Terroir – Le sol et les sols des six différentes appellations d’origine contrôlées de la région de Cognac. Ce sont la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et le Bois Ordinaire.

      • Trois Étoiles – Terme moins utilisé pour désigner un cognac de qualité VS. Indique que l’élément le plus jeune du mélange a été vieilli pendant au moins 2 ½ ans. On retrouve souvent la même terminologie dans d’autres eaux-de-vie, ainsi que dans le cognac.

       U


      • Ugni Blanc – Un des trois cépages cultivés pour créer le cognac. Peut-être plus connu sous son nom italien de Trebbiano. Ce cépage est connu sous de nombreux autres noms régionaux, tels que Saint Emilion et Muscadet, entre autres. C’est un raisin très résistant aux maladies, et il est prédominant dans les vignobles de Cognac.

       V


      • Verre Tulipe –Le verre de dégustation de cognac de choix pour l’amateur de cognac. De forme longue et fine, avec un bord étroit, il permet au buveur de regarder le cognac et intensifie les arômes pour mieux apprécier le bouquet. Il est ainsi nommé en raison de sa forme « tulipe ».

      • Vigneron indépendant  – Association professionnelle de petits viticulteurs indépendants. Pour être qualifié, le vigneron doit travailler et récolter son propre vignoble et appliquer toutes les méthodes de production pour créer ses produits. Il peut ensuite utiliser le logo de l’association sur ses produits.
      • Vigne – Plante grimpante, traînante et à tige ligneuse sur laquelle pousse le raisin.

      • Vinification – Terme qui décrit la transformation du jus de raisin en vin par fermentation.
      • Vintage – A Cognac from a specific year’s harvest.

      • Verres à cognac et à Brandy —Un verre de forme variable qui permet d’intensifier les arômes du contenu à l’intérieur et offre la perception aromatique optimale. Les verres courants de brandy sont connus sous les noms de « verre ballon », « verre tulipe » et « verre à oscillation »

      • Verre — 1. Un récipient dans lequel on boit du cognac, traditionnellement un verre tulipe ou un verre ballon. 2. Le matériau utilisé pour créer les bouteilles qui contiennent le cognac.

      • Vignoble —Une zone couverte de vignes cultivées spécifiquement pour produire des raisins destinés à la vinification.

      • VS – The youngest quality of Cognac, and stands for ‘Very Special’. Cognac of this quality have been aged for a minimum of two and a half years.

      • VSOP – signifie « Very Special Old Pale » et désigne une qualité de cognac qui a vieilli pendant au moins quatre ans.

      • Vin — Une boisson alcoolisée faite à partir de jus de raisin. L’eau-de-vie-de-vin est une eau-de-vie de vin plus acide que le vin (également appelée simplement eau-de-vie). C’est le produit qui est utilisé pour créer le cognac.
      • Verre à pied —Un verre à cognac ou à eau-de-vie qui ressemble à un verre ballon, mais qui n’a pas de pied. Cela permet au verre de rouler sur la table, ce qui déplace le Cognac et libère d’autres arômes.

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      • XO – La plus haute note officielle pour une qualité de cognac. Signifie « Extra Old ». Un tel cognac doit être vieilli pendant au moins 10 ans (à partir d’avril 2018). Avant cette date, un XO devait être vieilli pendant au moins six ans pour être de qualité.

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