Taylor : Pour l'Extra, dont l'eau-de-vie d'Herbelot est le principal composant, le mélange restera-t-il constant d'une année sur l'autre ou variera-t-il ?
Alain : Nous visons la constance. Vous savez, tout commence par la qualité du raisin et du vin. Si vous avez un bon vin et que vous êtes un distillateur médiocre, vous pourrez peut-être faire un bon Cognac. Mais si vous avez un mauvais vin et que vous êtes le meilleur distillateur du monde, vous n'obtiendrez pas un bon Cognac.
On ne peut donc pas faire un bon cognac à partir d'un mauvais vin, quel que soit le talent du distillateur. La famille Herbelot, par exemple, est extrêmement attachée à la qualité de son raisin et du vin qu'elle produit - et il s'agit d'un vin de très grande qualité.
Ils ne mélangeront jamais une eau-de-vie provenant d'une cave sèche avec une autre eau-de-vie provenant d'une cave humide - pour des eaux-de-vie de même âge. Leurs oppositions seront beaucoup trop fortes et elles ne s'harmoniseront pas, même après une période de vieillissement. Dans le cas des Herbelots, ce n'est pas vraiment un problème car leur cave principale est très très humide et les murs sont couverts de moisissures. En fait, certaines des meilleures eaux-de-vie que j'ai jamais goûtées proviennent de caves dont le sol est un peu humide et collant et qui, à un moment donné, ont abrité des animaux d'étable ou de grange - et c'est effectivement le cas aux Herbelots. On le sait tout de suite en entrant dans la cave. Pourquoi ? L'ammoniac.
Parce que cette ammoniaque dans l'environnement, qui vient de l'ancien logement des animaux de la ferme, est extraordinaire pour le vieillissement des eaux-de-vie. Ce n'est pas très glamour, bien sûr. Les eaux-de-vie qui vieillissent le mieux sont celles qui vieillissent dans ces caves qui ont abrité des animaux d'élevage pendant des années et des années, avec un sol en terre qui est assez dégradé. Et c'est le cas à la propriété Herbelot.
Taylor : Parmi tous les Cognac auxquels vous avez accès et que vous avez dans le chai, comment décidez-vous de l'assemblage pour la gamme Henry Toursier ?
Alain : Tout d'abord, pour les vieilles eaux-de-vie, nous n'assemblons que d'autres vieilles eaux-de-vie. Il s'agit de créer un équilibre entre différents crus, chacun ayant sa personnalité. Pour moi, le cognac, c'est l'assemblage de différents crus pour créer une harmonie et une cohérence. Chaque cru apporte sa typicité et ses caractéristiques, une complémentarité qui fait que l'eau-de-vie se marie et s'harmonise, qu'elle est complexe et cohérente, et gourmande à la fois.
Nous avons donc travaillé d'arrache-pied avec mes proches partenaires viticulteurs et fournisseurs, comme la famille Herbelot par exemple, pour créer une gamme qui réponde exactement à cet objectif. Nous pourrions indiquer Grande Champagne ou Petite Champagne de temps en temps, et cela pourrait même faire l'objet de séries limitées intéressantes, mais pour moi, un bon Cognac est un mélange, car chaque cru apporte quelque chose de différent qui aboutit à quelque chose de vraiment harmonieux à la fin.
