Cognac Begaud est une marque historique ancrée dans une tradition qui remonte à 1756. Après une évolution déterminante après la Première Guerre mondiale, le savoir-faire de la famille en matière de culture de la vigne et de double distillation s'est transmis de génération en génération, de Gabriel Bégaud à sa fille Mathilde. Aujourd'hui, la marque est célébrée pour ses méthodes artisanales et son caractère distinctif, fusionnant des traditions séculaires avec une approche moderne et raffinée de la production de cognac.
Visiter Bégaud: La Métairie de la Barre ,17770 Villars les Bois
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Sur Cognac Expertnotre mission principale est de promouvoir et de protéger la diversité de Cognac en nous plongeant dans les rouages des petits producteurs de la région Cognac. Nous sommes passionnés par l'exploration de toutes les facettes du processus de production de Cognac, de l'art méticuleux de la distillation au vieillissement vigilant dans le chai, en passant par les défis quotidiens et les victoires qui accompagnent la vie d'un petit producteur. Au fil des ans, nombre de nos lecteurs ont appris à nous connaître grâce à nos visites détaillées de domaines, au cours desquelles nous ouvrons la porte pour partager l'expérience de ceux qui font vivre cette industrie historique.
Mais certaines visites sont plus marquantes que d'autres. L'une d'entre elles nous a laissé une trace indélébile : Mathilde Begaud à Cognac Begaud - une jeune productrice qui a repris la tradition de sa famille et qui est l'une des rares à distiller encore au feu de bois. Ce fut une clinique absolue et totale de l'art de la distillation au feu de bois : nous l'avons vue, sentie, ressentie et entendue se dérouler à chaque instant. Assis, Mathilde nous a raconté tout le processus et nous avons absorbé le flux de connaissances comme une éponge - ou du moins nous avons essayé de le faire. C'était une expérience que nous n'oublierons pas de sitôt, et qui résume parfaitement la passion et la tradition pratiques qui définissent le monde de Cognac. Et ses cognacs sont d'une finesse stupéfiante, depuis les qualités les plus jeunes jusqu'aux beautés les plus anciennes.
Voici donc des bribes de cette clinique, en direct de la personne qui connaît le mieux le sujet et qui a participé à la distillation au feu de bois avec nous sur place : Mathilde Begaud.
La toute première étape consiste à allumer le feu. Je commence par remplir le four d'un bois très sec, qui brûle rapidement et fournit beaucoup d'énergie. Pour cela, je réutilise souvent du vieux bois de vigne que nous avons mis de côté lors de la taille. Il faut environ une heure à une heure et demie pour que le volume de vin atteigne 75 °C. Entre 75 et 80 °C, les premières vapeurs d'alcool commencent à se former et arrivent au niveau du chapiteau, un appareil en cuivre de forme relativement trapue (maure) destiné à sélectionner des molécules spécifiques qui pourront ensuite se rendre dans le cou du cygne. Je touche soigneusement le cou du cygne avec ma main pour mesurer la progression de ces vapeurs ; lorsque je ne peux plus y maintenir ma main, cela signifie que les vapeurs ont atteint leur limite.
J'alimente continuellement le feu avec du bois supplémentaire, en ajoutant une touche de châtaignier et un peu d'acacia pour maintenir une flamme régulière et robuste. Dès le début, la petite porte du tiroir à cendre (le cendrier) est complètement ouverte - ainsi que la trappe de la cheminée (le tirage) - pour accélérer la combustion du bois. Cette phase dure environ une heure et demie ; la dernière demi-heure est particulièrement critique. J'alterne entre la vérification du col de cygne avec ma main et l'alimentation du feu. Lorsque je sens que les vapeurs atteignent le "bras de détour", où elles passent derrière ou à travers le préchauffeur, j'ouvre une vanne pour les diriger derrière le préchauffeur, en m'assurant que les vapeurs suivent le bon chemin tout en surveillant de près leur progression.
Lorsque les vapeurs atteignent le sommet du col de cygne, je ferme le cendrier et je réduis le tirage au minimum. Par précaution, j'ai déjà ajouté un peu de châtaignier - ou de chêne si nécessaire - et je n'ouvre pas le foyer pendant au moins une heure. En fermant le cendrier et en réduisant le tirage au niveau du bras de détour, je permets aux vapeurs de descendre lentement. Ce contrôle minutieux permet de sélectionner les bonnes molécules et de gérer à la fois l'intensité du feu et les courants d'air (le reflux). Je charge ensuite une dernière fois le four avec un bois à combustion plus durable, comme le chêne, qui brûlera plus longtemps. Je ne rouvrirai pas le four avant une heure à une heure et demie, et bientôt la première eau-de-vie (effluve) descend les serpentins et commence à s'écouler vers le porte-alcoolomètre.
Environ 15 à 20 minutes après que les vapeurs ont atteint le "bras des détours", elles passent à travers le serpentin (serpentin) et se condensent de vapeur en liquide avant d'arriver au support de l'alcoomètre, une sorte de point de collecte. À ce moment-là, j'ai déjà fermé le four et je l'ai rechargé avec du bois de chêne de haute qualité. Pendant une heure à une heure et demie, je laisse s'écouler la distillation initiale, c'est-à-dire les premières effluves. Si la chauffe est un "brouillis", elle va directement dans la cuve à brouiller. Pour la "bonne chauffe", j'extrais soigneusement la tête, litre par litre, jusqu'à ce que j'aie recueilli un total de 7 litres dans des bouteilles d'un litre. Une fois satisfait, je passe au cœur, en coupant le distillat pour qu'il s'écoule dans le fût de réception.
À la fin du cœur, je fais une dégustation olfactive (nez) des sept litres de tête et je sélectionne les deux ou trois derniers litres à réintroduire dans le cœur en fonction de leur arôme. Je les mélange avec le cœur pour créer un spiritueux sur mesure à chaque tirage. Je surveille de près les températures de l'eau-de-vie qui s'écoule au niveau du porte-alcoolomètre : environ 14 °C pour le brouillis et entre 18 et 19 °C pour la bonne chauffe. Le brouillis fonctionne pendant environ 9 heures. Après la première heure et demie, je continue à alimenter le feu et à ajuster le tirage si nécessaire. Pour le brouillis, j'utilise du bois qui brûle rapidement et je peux rouvrir le four si nécessaire.
Cependant, la bonne chauffe nécessite un timing beaucoup plus précis. Lorsque j'entre dans la phase de bonne chauffe, j'ouvre le four et je l'alimente uniquement avec du chêne, en utilisant de grosses bûches de chêne collectées à la ferme à partir de branches tombées lors d'une tempête. Il m'arrive même d'utiliser du bois vert et humide la nuit pour sa combustion plus lente. Alors qu'il reste environ une heure avant d'atteindre 70 % d'alcool, je charge le four au maximum et le maintiens fermé jusqu'à ce que le taux d'alcool descende à 58 %. Cette phase peut durer de trois à quatre heures et demie, généralement pas plus de cinq heures. Lorsque le taux d'alcool atteint 57 %, je goûte le distillat pour déterminer s'il faut couper du cœur à la queue. J'effectue également un test de "tempête" pour vérifier les bulles de gaz ; si des bulles de gaz persistent à la surface, cela indique la présence de molécules d'alcool indésirables dans le cœur. Selon le profil aromatique, il m'arrive de faire la coupure entre la phase aromatique et la phase "tempête" avant même l'apparition des bulles. La bonne chauffe restante, appelée "maquette bonne chauffe", est alors renvoyée dans la cuve à brouiller pour être redistillée en un beau produit final.
Il est essentiel d'être présent à chaque seconde. Il ne s'agit pas seulement du type de bois - la qualité du bois est également très importante - mais aussi d'être prêt au moment exact où la distillation atteint son débit.
C'est à ce moment-là que la séparation se produit dans le chapiteau avec les premières effluves, ce qui permet aux molécules les plus lourdes et les plus légères de se séparer correctement. Il s'agit d'un véritable processus chimique où le sens du toucher devient essentiel. Il n'y a pas de son pour vous guider, il faut sentir le chapiteau, le cou du cygne, et même goûter avec le nez.
Bien sûr, une présence constante est également nécessaire pour alimenter le feu et sélectionner les bonnes essences de bois afin de maintenir une flamme régulière.
Je n'ai besoin que de 9 à 12 mètres cubes de bois, dont la plupart proviennent de notre domaine. Nous travaillons même avec une entreprise d'élagage locale qui débarrasse occasionnellement le bois de ses projets de jardinage. S'ils ont du bois de qualité comme le chêne, le cassia ou le frêne, ils me le donnent pour éviter les frais d'élimination.
Cependant, cela arrive rarement et je me contente donc de troncs de vigne collectés lors de la taille ou de piquets récupérés lorsqu'ils sont endommagés par des machines ou par l'usure naturelle. Ce bois est indispensable pour couvrir le four lorsque je dois changer de cycle de distillation. Avec un feu de bois lors d'un changement de cycle de distillation, il est important de couvrir le four pour que la flamme n'atteigne pas la chaudière. Je ferme le tirage et je charge le four, en gérant les braises avec soin pour maintenir un bon tirage et les niveler lorsque je dois changer le chauffage.
Je préfère les morceaux droits et non tordus qui peuvent être empilés proprement pour étouffer le feu, ce qui me permet de vider la chaudière sans que la flamme n'en brûle le fond (la flamme est essentiellement couverte entre les distillations lorsque je charge la chaudière de vin ou de brouillis) - un peu comme si j'évitais une casserole vide sur la cuisinière. Une fois la chaudière vide, j'ajoute mon vin ou mon brouillis, j'ouvre complètement le tirage et le four, et je commence une nouvelle distillation, qui dure environ une heure avant que les vapeurs n'atteignent à nouveau le chapiteau.
Le châtaignier, le frêne et le hêtre font partie des principales essences de bois utilisées. Mais le chêne présent au domaine est le plus précieux ; les chênes mettent longtemps à pousser, ce qui les rend rares et précieux. Le bois de chêne présent sur le domaine est très dense et brûle pendant cinq à six heures, même avec un faible tirage, ce qui est idéal pour maintenir une flamme constante pendant la nuit. J'utilise du chêne dans le four, complété par un peu de châtaignier et d'acacia, qui, bien que rares, ajoutent au caractère général.
Cette combinaison permet non seulement de maintenir la flamme tout au long de la distillation, mais aussi de conférer des qualités aromatiques uniques liées à notre terroir, à notre processus de vinification et à nos cépages, caractéristiques qui diffèrent sensiblement de la distillation au gaz.
D'une manière générale, je suis très autonome en ce qui concerne le bois. Nous entretenons plusieurs parcelles de bois sur notre domaine, nous coupons et élaguons selon les besoins, toujours dans un souci de renouvellement de la forêt. Nous ne nous contentons pas d'enlever des arbres, nous en plantons aussi autour de nos parcelles de vigne pour favoriser la biodiversité dans le vignoble.
Cette approche attire les insectes, les oiseaux et les champignons, ce qui contribue à l'équilibre de l'écosystème. Même sans herbicides ni glyphosate, nous travaillons la terre avec des tracteurs pour pailler les rangs ou labourer légèrement la terre sous les vignes, ce qui permet de conserver l'eau, facteur essentiel de la production de raisin.
Les recherches montrent que les flammes de bois contiennent plus d'eau en raison de l'humidité inhérente au bois. Cette vapeur d'eau interagit avec la chaudière en cuivre, déclenchant des réactions pendant le processus de cuisson qui améliorent la texture du produit final. Il en résulte une qualité ronde et légèrement grasse que l'on n'obtient tout simplement pas avec la distillation au gaz.
Ce processus a quelque chose d'intemporel et de profondément personnel. Il me relie à mes racines et m'inspire un sentiment de fierté. Bien que je sois attaché à la tradition et à l'héritage familial, je me réjouis également de pouvoir expérimenter chaque année un ou deux lots sélectionnés dans mon propre petit laboratoire. Cette liberté de création me permet d'honorer l'héritage que j'ai reçu tout en y apportant ma touche personnelle.
Pendant la période de distillation, qui dure environ un mois et demi, je me concentre entièrement sur la distillation. Tout ralentit ; même mes projets de voyage sont dictés par le calendrier de la distillation. Pendant cette période, le temps et l'espace tournent entièrement autour de l'art et de la science de la distillation.
Les jeunes générations perpétueront-elles la tradition ?
J'espère que les jeunes distillateurs s'intéresseront à la distillation au feu de bois, même si je reconnais qu'il s'agit d'une pratique exigeante. Je pense que l'éducation et la sensibilisation sont essentielles pour que cette méthode ne disparaisse pas complètement. En outre, les avantages environnementaux liés à l'utilisation de bois d'origine locale au lieu de combustibles fossiles pourraient encourager la renaissance de cette pratique.
La distillation au bois est étonnamment efficace en termes de consommation de combustible, puisqu'elle ne nécessite que 9 à 12 mètres cubes de bois pour distiller 200 à 300 hectolitres de vin. Comme le bois provient directement de notre propriété, il minimise les émissions dues au transport et réduit notre dépendance à l'égard des sources d'énergie extérieures.
Cela fait beaucoup à digérer en termes de distillation, de choix de bois et bien d'autres choses encore. Il serait dommage de ne pas mentionner quelques faits et chiffres clés concernant Cognac Begaud. Le tableau ci-dessous contient ces précieuses informations.
| Aspect de la production | Détails du Domaine Begaud |
|---|---|
| Cru | Fins Bois, Borderies |
| Hectares | 19 hectares |
| Cépages | Ugni blanc, folle blanche, colombard, montils, sémillon |
| Vendanges | Cognacmachine Pineau des Charentes : manuelle |
| Distillation avec ou sans lies ? | Sans lies |
| Alambic Taille | 7 hectolitres (au feu de bois) |
| Chai Conditions | 1 cave sèche : eaux-de-vie jeunes 1 cave humide : eaux-de-vie plus âgées |
| Politique en matière de chêne | Vieux chêne, pratiquement aucun nouveau chêne n'est utilisé |
| Additifs | Aucun (pas de colorant, pas de sucre, pas de boise, etc.) |
| Cognac Gamme | VSOP, XO, Mes Vignt Ans (20 ans), Grand Pere Gabriel (30 ans), Instant Rare (40 ans et plus), Eau-de-vie de Cognac |
| Pineau des Charentes Gamme | Blanc, Rouge |
Et qu'en est-il des cognacs eux-mêmes ?
Il est surprenant de constater que peu de choses ont été dites sur les bouteilles jusqu'à présent. En résumé, attendez-vous à des cognacs fins, purs et délicatement fruités Cognac. Au fur et à mesure que l'on avance dans les 30 et 40 ans d'âge, un rancio caractéristique apparaît. Mathilde produit aujourd'hui des cognacs de la même manière que ses parents l'ont fait avant elle.
C'est-à-dire : distillation au feu de bois uniquement, distillation sans lies, pratiquement pas de chêne neuf, favorisant plutôt les vieux fûts de chêne qui n'ont plus grand-chose à donner en termes de couleur et de tannins.
Nez : Chocolat noir et rancio.
Bouche : Douce et moelleuse, avec des saveurs complexes caractéristiques d'un très vieux Cognac : Douce et moelleuse, avec des saveurs complexes caractéristiques d'un très vieux Cognac, culminant dans une finale persistante de rancio.
Crédit photo: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Images fournies pour la communication sur le Cognac Bégaud.
Nez : Arômes épicés.
Bouche : Généreuse et ronde : Généreuse et ronde, avec des notes épicées prononcées apportées par trois décennies de vieillissement en fûts de chêne.
Crédit photo: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Images fournies pour la communication sur le Cognac Bégaud.
Nez : Fruits confits.
Bouche : Caractère puissant avec un profil corsé et des arômes intenses.
Crédit photo: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Images fournies pour la communication sur le Cognac Bégaud.
Nez : Arômes de poire et de cire d'abeille.
Bouche : Notes fruitées avec une rondeur subtile : Notes fruitées avec une rondeur subtile, culminant dans une expression délicate du terroir.
Crédit photo: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Images fournies pour la communication sur le Cognac Bégaud.
Nez : fleurs de vigne.
En bouche : Arômes de fruits frais et légers avec une subtile touche de terroir.
Crédit photo: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Images fournies pour la communication sur le Cognac Bégaud.
Il s'agit de très bons cognacs qui n'ont rien à voir avec les autres. Ils expriment le terroir de la région environnante, mais pour nous, ils expriment sincèrement la dévotion, le temps, la sueur et le sommeil perdu que la famille Begaud a consacrés à donner vie à ces eaux-de-vie lorsqu'elles s'écoulent de l'alambic chauffé au bois et entament leur long et paisible sommeil en barrique.
Begaud produit des Cognac brillants, bourrés de savoir-faire, de compétences et de soins méticuleux. Nous avons commencé Cognac Expert il y a un an, nous avons commencé à présenter exactement ce type de producteur. Rien ne nous fait plus plaisir que de partager cela avec vous.
Merci Mathilde pour le temps et l'attention qu'elle nous a accordés. Nous reviendrons l'année prochaine pour la distillation.
Nous apporterons le café !
Les origines de Cognac Begaud remontent à 1756 avec la famille Bégaud. Après la première guerre mondiale, Gabriel Bégaud, fils de Jacques Bégaud, épouse Laure, issue d'une illustre famille de propriétaires viticulteurs établie à Villars les Bois depuis 1780. Ensemble, ils cultivent la vigne et approfondissent l'engagement de la famille dans la viticulture.
En 1920, la famille investit dans un alambic destiné à la distillation du vin en cognac. Le savoir-faire de la distillation sous bois est transmis de Gabriel à son fils Pierre, puis à son petit-fils Bernard, et enfin à sa fille Mathilde. Cette tradition de la double distillation - une méthode qui sépare et affine soigneusement les différents alcools du vin à l'aide d'un petit alambic chauffé directement au feu de bois - reste une caractéristique essentielle de Cognac Begaud.
La concentration unique des éléments aromatiques est renforcée par la qualité des fûts et un long processus de maturation, supervisé par un maître de chai expérimenté.
Aujourd'hui, Cognac Begaud respecte les méthodes artisanales traditionnelles qui ont été maintenues au fil des générations. Les raisins sont toujours vendangés à la main et le processus de production, y compris la distillation, le remplissage et l'étiquetage, est réalisé avec une attention méticuleuse aux détails.
La marque maintient un modèle de vente directe au consommateur par l'intermédiaire de marchés artisanaux, de stands commerciaux et de visites au domaine, complété par une option d'achat en ligne. Cette approche préserve la touche personnelle et l'héritage du processus de fabrication du cognac.
Outre ses cognacs renommés, la marque a récemment élargi son offre pour inclure une gamme de vins sélectionnés, reflétant ainsi la qualité et la tradition durables des pratiques viticoles de la famille.
Cognac Begaud produit une gamme de cognacs allant d'une expression jeune de cinq ans à des millésimes distingués âgés de 40 ans et plus. Le Special Tonic Bernard Begaud Cognac est le dernier-né de la gamme.
Les produits phares comprennent le Bernard Begaud Prince Noir Cognac et le Bernard Begaud Instant Rare Cognac, chacun illustrant l'engagement de la marque envers les méthodes de distillation traditionnelles et le riche héritage familial.
Les autres produits proposés comprennent une variété de liqueurs de cognac, le Pineau des Charentes, un assortiment de vins blancs, rouges et rosés, ainsi que du "jus de raisin" produit à la ferme
Les visiteurs sont invités à découvrir le domaine de Bernard Begaud Cognac. Toutefois, comme les heures de visite ne sont pas indiquées en ligne, il est conseillé d'utiliser le formulaire de contact du site web pour se renseigner sur les jours et heures d'ouverture avant de planifier une visite.
