Le nouvel armagnac est accueilli dans des fûts neufs de chêne de Gascogne ; des fûts de belle facture provenant du tonnelier G. Bartholomeo car la qualité du bois joue aussi un grand rôle dans l’élevage, transmettant à l’Armagnac sa couleur ambrée son tanin et des notes aromatiques (réglisse, vanille…) qui se marient à celles de l’eau de vie ; cette alchimie qui confère à l’armagnac sa complexité et sa richesse aromatique s’élabore au fil du temps dans la fraiche pénombre du vieux chai , sans aucune adjonction.

Le domaine est très attentif au vieillissement des armagnacs : ceux-ci passent dans des fûts neufs puis anciens ; voyagent dans différentes parties du chai : zones basses plus humides favorisant la souplesse des eaux de vie mais aussi zones hautes , plus sèches, préservant les degrés d’alcool. C’est ainsi que les fûts s’organisent comme une sorte de bibliothèque en étages . la disposition et l'environnement du chai jouent un rôle crucial dans la maturation des armagnacs : les chais tricentenaires de La Béroje , en terre battue, toit de tuiles, très aérés , frais et humides favorisent notamment le caractère moelleux des eaux de vie ; Nous l'avons d'ailleurs bien remarqué lors de la dégustation d'une barrique à l'autre.

Les armagnacs millésimés ne sont actuellement proposés à la vente qu’à partir de 25 ans d’élevage , temps nécessaire à une réduction naturelle des eaux de vie et au déploiement du potentiel aromatique . R et G Crombez de Montmort s’interdisent toute réduction à l’eau qui permet artificiellement de faire baisser les degrés d’alcool et , inconvénient majeur, dilue les aromes.

Un assemblage proposé de moins de 20 ans, le Hors d’Âge, est ramené à un degré plus bas grâce à l’adjonction d’armagnacs anciens à faible teneur en alcool.

Les millésimes les plus anciens années 40, 50 60… sont placés sous verre dans des dames-jeannes pour éviter la perte de degrés et une influence excessive du chêne. C’est à la dégustation que les décisions de mise sous verre se prennent. Récemment, le domaine a commencé à utiliser des cuves Inox 316 pour stocker de plus grandes quantités d'armagnacs anciens, en particulier ceux dont les volumes dépassent ce que les bonbonnes peuvent contenir. Ces cuves de 500 litres sont utilisées pour assembler des armagnacs du même millésime, mais si un tonneau particulier présente une qualité exceptionnelle, il n'est pas assemblé.