Famille Dupont on tuntud perefirma, mis asub Normandia Pays d'Auge südames, mis on kõige prestiižsem Calvadose tootmispiirkond. Dupont'i perekond on juba üle kolme sajandi püsinud traditsioonides, kuid on samal ajal kasutanud uuendusi, et täiustada siidri ja Calvadose'i valmistamise kunsti. Nende lähenemine on täpne, kuid iseloomulik, keskendudes terroirile, ajale ja õunte väljendusjõule. Alates viljapuuaedadest kuni tammetünnini tehakse kõike selle nimel, et toota Calvados't, mis on autentne, elegantne ja sügavalt seotud maaga.
Dupont'i lugu ulatub üle 300 aasta tagasi. Pierre Dupont sündis 1703. aastal põllumeeste ja siderdajate peres. Paar põlvkonda hiljem, 1887. aastal sai Jules Dupont'st Victot-Pontfoli külas asuva La Vigannerie kinnistu rentnikuks. Ta kasvatas karja, valmistas siidrit ja destilleeris Calvados't. 1916. aastal ostis ta selle kinnistu täielikult ära.
Jules'i poeg Louis jätkas tööd, müües Calvados't lahtiselt ja säilitades põllumajanduse ja destilleerimise kahekordse keskendumise. Pärast seda, kui Colette Dupont oli pärast Louis'i surma lühikest, kuid kindlameelset juhtimist, algas 1980. aastal järgmine suur peatükk: Etienne Dupont võttis juhtimise üle, tuues uut energiat ja inspiratsiooni Cognac maailmast. Ta laiendas viljapuuaedu, uuendas seadmeid ja mängis olulist rolli Pays d'Auge Calvados'e kaitstud päritolunimetuse eeskirjade määratlemisel.
2000. aastate alguses liitus temaga Etienne'i poeg Jérôme. Üheskoos viisid nad mõisa tulevikku, keskendudes mõisapudelitele, mahepõllumajandusele ja rahvusvahelisele tunnustusele. Pärast Jérôme'i enneaegset surma 2018. aastal jätkab lugu Anne-Pamy Dupont, kes nüüd juhib mõisat koos oma isaga, säilitades nende visiooni ja tuues samal ajal uut hoogu.
Famille Dupont on väga perekondlik. Etienne juhib endiselt viljapuuaedu ja laagerduskeldreid, Anne-Pamy aga juhib kaubanduslikku poolt ja uute projektide arendamist. Nende ühine filosoofia on lihtne: kasvatada suurepäraseid õunu, destilleerida täpselt ja laagerdada kannatlikult.
Kõik mõisa töötajad - alates viljapuuaia meeskonnast kuni keldritöötajateni - jagavad sama uhkust erakordse Calvadose'i valmistamise ja Normandia sajanditevanuse savoir-faire'i esindamise üle. Energia on praktiline, koostööl põhinev ja ajendatud sügavast austusest maa vastu.
Pays d'Auge künklikel mägedel asuv Dupont'i mõis hõlmab 30 hektarit traditsioonilisi kõrghaljastusega puuviljaistandusi, mis on kõik mahepõllumajanduslikult haritud. Siinne mullastik - kriidise mergli ja savi segu - piirab loomulikult puude jõulisust, soodustades väiksemaid, kontsentreerituma aroomiga ja suurema tanniinisisaldusega õunu. See on ideaalne keskkond Calvadose'i tootmiseks, millel on sügavus, struktuur ja pikaealisus.
Selleks, et saavutada Calvados'e ja siidrite happesuse, magususe ja tanniinide ideaalne tasakaal, kasutab perekond Dupont 13 õunasordi hoolikalt valitud valikut. Need on valitud mitte ainult nende sobivuse tõttu terroiriga, vaid ka sellepärast, kuidas nad aitavad kaasa struktuurile, ümarusele ja aromaatilisele komplekssusele.
Puuviljaaias on kuus mõrumagusat sorti, nagu Bisquet, Binet Rouge, Frequin, Douce Moën, Mettais ja Noël des Champs, mida hinnatakse nende tanniinide ja pehme puuvilja iseloomu poolest. Neid tasakaalustavad magusamad sordid, nagu Rouge Duret ja Douce Coetligné, mis annavad ümarust ja küpset aroomi. Elujõulisuse ja struktuuri tagamiseks kasvatatakse kolm happelisi õunu - Petit Jaune, Rambault ja Cidor -, samas kui haruldasemad mõruõunad nagu Judor ja Avrolles annavad peene selgroo, tugevuse ja haarduvuse.
Kõik õunad korjatakse küpsuse tipphetkel, kusjuures täpsuse tagamiseks läbivad nad saagikoristusperioodi jooksul mitu korda viljapuuaedu. See on kannatlik, praktiline protsess, kuid see on oluline, et saada kätte puuvilja tõeline väljenduslaad ja seega ka Pays d'Auge'i hing.
Famille Dupont'i juures on teekond viljapuuaiast klaasini kulgenud erakordse täpsuse ja hoolega. Iga samm on optimeeritud, et säilitada puuvilja puhtus ja lõpliku piirituse elegantsus.
Pärast korjamist pestakse ja sorteeritakse õunad õrnalt käsitsi. Konveier toob need mööda valvsaid silmi, kus kõik muljutud või mädanenud viljad eemaldatakse kohe. Kuigi selline hoolikas sorteerimine on tänapäeval levinud kõrgekvaliteedilise siidri tootmises, on see Calvadose'i valmistamisel haruldane, eriti destilleerimiseks mõeldud puuviljade puhul.
Seejärel pressitakse õunad modifitseeritud membraanpressiga, mida kasutatakse pigem veinitootmises kui piiritusetootmises. See süsteem tagab aeglase, madala rõhu all toimuva ekstraheerimise, kusjuures riivitud puuvilju segatakse sageli, et suurendada nende aromaatset rikkalikkust. Erinevalt traditsioonilistest mehaanilistest pressidest, mis koondavad tugeva surve väikesele alale, jaotab see meetod jõudu ühtlaselt kogu meskile, tõmmates välja kõik aroomi nüansid koorest ja viljalihast, ilma puuvilju muljutamata.
Värskelt pressitud mahl kääritatakse aeglaselt mahutites, kus see muutub vaikselt mitme nädala jooksul. Teatavate siidrite puhul - eriti joogipudelisse villitud siidrite puhul - võib kääritamine toimuda ka kinnises mahutis (Charmat), mis võimaldab täpselt kontrollida loomulikku pritsimist ning aitab säilitada värskust ja puuvilja väljendusrikkust. Õige hoiustamise korral (püsti, jahedas ja valguse eest kaitstult) võivad need siidrid väärikalt vananeda kuni viis aastat.
Kui aga siider on mõeldud Calvados'e jaoks, kulgeb see veidi teistmoodi. Pärast kääritamist puhkab see umbes kuus kuud sette peal. See laagerdumisperiood arendab suuremat aromaatset sügavust ilma riknemise või kõrvalekaldumise ohuta. See on hoolikalt arvestatud aeg - piisavalt pikk, et rikastada, kuid mitte nii pikk, et see ohustaks.
Destilleerimine, mille üle teostab järelevalvet Etienne Dupont ja mis põhineb traditsioonilisel Cognac meetodil, toimub vasest destilleerimisseadmes, mis on ainus Calvados Pays d'Auge'i maakonna rangete kaitstud päritolunimetuse eeskirjade kohaselt lubatud destilleerimistüüp. Siidrit soojendatakse õrnalt eelsoojendajas, seejärel viiakse see katlasse. Kui see tõuseb umbes 80 °C-ni, tõusevad alkohol ja aroomiühendid läbi luigekaela, läbivad veega jahutatava kondensaatori ja väljuvad esimese destillaadina, mis on "petite eau", mille alkoholisisaldus on umbes 28-30 % ABV.
See "petite eau" destilleeritakse seejärel uuesti. Teise destilleerimise käigus, mida nimetatakse "bonne chauffe'iks", jääb alles ainult destillaadi südamik. Esimesed aurud (pead), mis on liiga karmid, ja viimane osa (sabad), millel puudub peenus, jäetakse mõlemad kõrvale. Alles jääb Calvadose puhas essents, mis on tavaliselt 60-80% ABV. Kogu protsess toimub aeglaselt ja täpselt, et tagada maksimaalne aroomide säilitamine: lillelised, puuviljased, taimsed ja vürtsikad noodid, mis kanduvad puhtalt läbi destillatsioonikõvera.
Pärast destilleerimist alustab noor Calvados oma laagerdumist tammevaatides. Esimesed paar kuud veedetakse uutes tünnides, mis on kergelt röstitud, et anda peen vanilje- ja vürtsinüansse, ilma et õuna iseloomu üle jõuaks. Sealt edasi liigub piiritus pikaajaliseks laagerdumiseks vanematesse tünnidesse. Siin vähendab aurustumine alkoholisisaldust loomulikul viisil, kontsentreerides maitseid ja arendades keerukust ilma kunstliku lahjenduseta.
Etienne Dupont julgustab seda aeglast aurustumist nii palju kui võimalik, et vältida hilisemat vee lisamist. Seetõttu pakutakse mõned mõisa kõige prestiižsemad veinid - nagu 30 ja 50 aastat - naturaalselt, tünnides, säilitades originaalvaigu puhtuse.
Aja jooksul omandab selge, äsja destilleeritud Calvados merevaigukollase tooni. Selle aroomid süvenevad värsketest puuviljadest suhkrustatud õunade, kuivatatud lillede, röstitud pähklite ja vanandatud puidu nootideni. Välja arenevad eeterlikud õlid ja rasvhapped, mis lisavad ümarust ja täidlust. Nooremad Calvados'id jäävad puuviljalähedaseks ja elavaks - ideaalsed enne sööki või isegi söögi ajal -, samas kui vanemad versioonid on mõtisklevad ja keerulised, mida on kõige parem aeglasemalt üksi või koos peene šokolaadi, kohvi või hästi valitud sigariga nautida.
Kogu protsess, alates õunte sorteerimisest kuni tünnide paigutamiseni keldrisse, toimub ühe eesmärgi nimel: valmistada Calvados, mis peegeldab Pays d'Auge'i vaimu ja Dupont'i perekonna hinge.
Famille Dupont pakub keerukat ja mitmekesist Calvadose'i, mis kõik destilleeritakse ja laagerdatakse kohapeal nende enda orgaaniliselt kasvatatud õuntest. Alates värsketest, nooruslikest väljendusviisidest kuni sajandivanuste üksikute vaadideni, peegeldab iga pudel aega, terroiritust ja tehnilist meisterlikkust.
Meil on au tutvustada Famille Dupont'i meie alkohoolsete jookide austajate kogukonnale. Nende sügavad Normandia juured, hoolikad tootmismeetodid ja loominguline meelekindlus teevad nad üheks kõige põnevamaks Calvados'e tootjaks tänapäeval.
Dupont'i valikusse kuuluvad nooruslikud segud kuni pool sajandit vanade tünnisarnaste rariteetideni, mis kutsuvad avastama. Iga pudel jutustab loo õunadest, laagerdumisest ja perekonnast - lugu, mis areneb edasi, saak korraga.
