Cognac Begaud on ajalooline kaubamärk, mille juured ulatuvad tagasi 1756. aastasse. Pärast esimest maailmasõda toimunud pöördelist arengut on perekonna teadmised viinamarjakasvatuse ja kahekordse destilleerimise kohta kandunud edasi põlvest põlve - alates Gabriel Bégaud'st kuni tema tütre Mathilde'ini. Tänapäeval tähistatakse kaubamärki oma käsitöömeetodite ja erilise iseloomu poolest, mis ühendab sajanditevanused traditsioonid ja rafineeritud kaasaegse lähenemise konjaki tootmisele.
Külasta Bégaud: La Métairie de la Barre ,17770 Villars les Bois
Bränd
Hind
Konjaki vanus
Kasvupiirkond
Veebilehel Cognac Experton meie põhiülesanne edendada ja kaitsta Cognac mitmekesisust, süvenedes sügavale Cognac piirkonna väiketootjate sisemusse. Me uurime kirglikult Cognac tootmisprotsessi kõiki tahke, alates destilleerimise hoolikast käsitööst, kuni valvsa laagerdumiseni chai's, kuni igapäevaste väljakutsete ja võitudeni, mis kaasnevad väiketootjana tegutsemisega. Aastate jooksul on paljud meie lugejad tundma õppinud meid läbi meie üksikasjalike domeenikülastuste, kus me avame ukse, et jagada nende kogemusi, kes hoiavad seda ajaloolist tööstust elus.
Kuid mõned külastused tabavad meid lihtsalt rohkem kui teised. Üks selline külastus jättis meile kustumatu jälje: Mathilde Begaud aadressil Cognac Begaud - noor tootja, kes on võtnud üle oma perekonna traditsiooni ja on üks väheseid, kes destilleerib endiselt puuküttega. See oli absoluutne ja totaalne puiduga destilleerimise kunst: me nägime seda, lõhnasime seda, tundsime seda ja kuulsime iga hetke. Mathilde jutustas meile kogu protsessi ja me imesime teadmistevoolu nagu käsn - või vähemalt püüdsime seda teha. See oli kogemus, mida me niipea ei unusta, ja see kajastab suurepäraselt seda praktilist kirge ja traditsiooni, mis määratleb Cognac. Ja tema konjakid on hämmastavalt head, alates noorematest kvaliteetidest kuni vanimate iludusteni välja.
Nii et siin on katkendid sellest kliinikust, otse inimeselt, kes teab seda kõige paremini ja oli kohapeal koos meiega puidupõletusel destilleerimas: Mathilde Begaud.
Kõige esimene samm on tule süütamine. Alustan ahju täitmisega väga kuiva puiduga, mis põleb kiiresti ja annab palju energiat. Selleks kasutan sageli uuesti vana viinapuu tüve, mille me pügamise ajal kõrvale panime. Veini mahu kuumenemiseks 75 °C-ni kulub umbes üks kuni poolteist tundi. Kui temperatuur on jõudnud 75 °C ja 80 °C vahele, hakkavad moodustuma esimesed alkoholiaurud, mis jõuavad chapiteau - suhteliselt kükitava või lame ("maure" prantsuse keeles) kujuga vasest aparaat, mis on mõeldud konkreetsete molekulide selekteerimiseks, mis seejärel saavad liikuda luigelaengusse. Ma puudutan käega ettevaatlikult luige kaela, et mõõta nende aurude edasiliikumist; kui ma ei suuda enam oma kätt seal hoida, tähendab see, et aurud on tõusnud oma piirini.
Toetan tuld pidevalt täiendavate puiduga, lisades kastanipuud ja natuke akaatsiapuud, et hoida püsivat ja tugevat leeki. Algusest peale on ahju väike uks (tuha) täielikult avatud - koos korstnaluugiga (le tirage) -, et kiirendada puidu põlemist. See etapp kestab umbes poolteist tundi; viimane pool tundi on eriti kriitiline. Ma vaheldumisi kontrollin käega luigelaudu ja tankin tuld. Kui ma tajun, et aurud jõuavad "bras de détour" (ümberpööramisvarre), kus nad läbivad eelsoojendi taha või läbi selle, avan klapi, et suunata need eelsoojendi taha, tagades, et aurud järgivad õiget teed, kuna ma jälgin tähelepanelikult nende liikumist.
Kui aurud jõuavad luigelae ülemisse ossa, sulen tuhaja ja vähendan tõmbetuuletuse miinimumini. Olen juba ettevaatusabinõuna lisanud natuke kastanit - või vajadusel tamme -, nii et ma ei ava kaminat vähemalt ühe tunni jooksul. Sulgedes tuhkakausi ja vähendades tõmmet ümberkäigukangi juures, lasen aurudel aeglaselt laskuda. Selline hoolikas kontroll valib õiged molekulid ja juhib nii tule intensiivsust kui ka õhuvoolu (tagasivoolu). Seejärel täidan ahju veel viimast korda jätkusuutlikuma põlemisega puiduga, näiteks tammepuiduga, mis põleb kauem. Ma ei ava ahju uuesti veel ühe kuni pooleteise tunni jooksul ja peagi laskub esimene piiritus (effluviatsioon) mööda serpentiinspiraale alla ja hakkab voolama alkoholimõõtja hoidikusse.
Umbes 15-20 minutit pärast aurude jõudmist "bras des detour'ile" läbivad nad spiraali (serpentin) ja kondenseeruvad aurust vedelikuks, enne kui jõuavad alkoholimõõtja hoidikusse, mis on omamoodi kogumispunkt. Selleks ajaks olen ma juba ahju sulgenud ja laadinud selle uuesti kvaliteetse tammepuuga. Järgmise tunni kuni poolteist tundi lasen algsel destilleerimisel - esimesel väljavoolul - voolata. Kui chauffe on "brouillis", läheb see otse cuve à brouillerisse. Bonne chauffe'i puhul tõmban ettevaatlikult, liitrihaaval, kuni olen kogunud kokku 7 liitrit ühe liitri pudelitesse. Kui olen rahul, liigun südame juurde, lõigates destillaadi nii, et see voolab vastuvõtutünni.
Südame lõpus teen seitsme liitri peast olfoloogilise degusteerimise (nina) ja valin nende aroomi põhjal välja kaks või kolm viimast liitrit, mis viiakse uuesti südamesse. Ma segun neid koos südamega, et luua iga lasu puhul individuaalne piiritus. Jälgin tähelepanelikult voolava piirituse temperatuuri alkoholimõõtja juures: umbes 14 °C "brouillis" ja 18-19 °C "bonne chauffe" puhul. Brouillis jookseb umbes 9 tundi. Pärast esimest poolteist tundi jätkan tule söötmist ja vajaduse korral tõmbe reguleerimist. Brouillis'e jaoks kasutan kiiresti põlevat puitu ja saan ahju vajaduse korral uuesti avada.
Bonne chauffe nõuab aga palju täpsemat ajastust. Kui ma sisenen bonne chauffe'i faasi, avan ahju ja toidan seda ainult tammega, kasutades selleks suuri tammepuid, mis on kogutud talust tormi maha kukkunud okstest. Mõnikord kasutan isegi öösel niisket, rohelist puitu selle aeglasema põlemise tõttu. Umbes üks tund enne 70%-lise alkoholisisalduse saavutamist täidan ahju maksimaalselt ja hoian seda siis suletud, kuni alkoholisisaldus langeb 58%-ni. See etapp võib kesta kolm kuni neli ja pool tundi - tavaliselt mitte rohkem kui viis. Kui alkoholisisaldus jõuab 57%-ni, maitsen destillaati, et otsustada, kas lõigata südamikust saba. Samuti teen tempête-testi, et kontrollida gaasimulle; kui gaasimullid püsivad pinnal, annab see märku soovimatute alkoholimolekulide olemasolust südames. Sõltuvalt aromaatsest profiilist teen mõnikord lõikuse aromaatse ja tempête'i faasi vahel juba enne mullide ilmumist. Ülejäänud bonne chauffe, mida nimetatakse "maquette bonne chauffe", saadetakse seejärel tagasi cuve à brouiller'i, et seda uuesti destilleerida peeneks lõpptooteks.
Oluline on olla kohal igal sekundil. Küsimus ei ole ainult puidu liigis - puidu kvaliteet on samuti väga oluline -, vaid ka selles, et olla valmis täpselt sel hetkel, kui destilleerimine jõuab voolu.
Just siis toimub eraldumine kapiitris koos esimese väljavooluga, mis võimaldab raskematel ja kergematel molekulidel korralikult eralduda. See on tõesti keemiline protsess, kus puutetundlikkus muutub oluliseks. Ei ole heli, mis juhiks teid; selle asemel peate toetuma chapiteau tunnetamisele, luigele ja isegi nina maitsmisele.
Loomulikult on pidev kohalolek vajalik ka tule toitmiseks ja õigete puuliikide valimiseks, et säilitada ühtlane leek.
Mul on vaja ainult 9-12 kuupmeetrit puitu, millest enamik pärineb meie mõisast. Me teeme isegi koostööd kohaliku puidulõikusfirmaga, kes aeg-ajalt koristab puid oma aiandusprojektidest - kui neil on kvaliteetset puitu, näiteks tamme, kassiat või haaba, annavad nad selle mulle, et vältida kõrvaldamistasusid.
Seda juhtub siiski harva, nii et ma toetun suures osas viinapuude tüvedele, mis on kogutud pügamise käigus või masinate või loodusliku kulumise tagajärjel kahjustatud vaiadele. See puit on hädavajalik ahju katmiseks, kui mul on vaja vahetada destillatsioonijooksu. Puidutulega destillatsioonijooksu vahetamise ajal on oluline katta ahju, et leek ei jõuaks katlasse. Ma sulen tõmbetuuletuse ja laadin ahju, hallates hoolikalt hõõgusid, et säilitada hea tõmbetuuletus ja tasandada neid, kui mul on vaja kütte vahetada.
Eelistan sirgeid, keeramata tükke, mida saab korralikult kuhjata, et tulekahju lämmatada, tagades, et saan katla tühjendada, ilma et leek selle põhja põletaks (leek on sisuliselt kaetud destilleerimiste vahel, kui ma katla veini või brouilliga koorman) - sarnaselt tühja poti vältimisele pliidil. Kui katel on tühi, lisan veini või brouillit, avan täielikult tõmbe ja ahju ning alustan uut destilleerimist, mis võtab umbes tund aega, enne kui aurud jõuavad uuesti kapitaalile.
Kasepuu, saar ja pöök on peamised kasutatavad puuliigid. Tamm on aga kõige hinnalisem; tammepuude kasvamine võtab kaua aega, mistõttu need on haruldased ja väärtuslikud. Tammepuit on väga tihe ja põleb viis kuni kuus tundi isegi madalal tõmbel, mistõttu on see ideaalne, et hoida püsivat leeki kogu öö jooksul. Kasutan ahjus tamme, millele lisandub veidi kastanipuud ja akaatsia, mis on küll haruldased, kuid lisavad üldiseloomu.
See kombinatsioon mitte ainult ei hoia leeki kogu destilleerimise ajal üleval, vaid annab ka unikaalseid aroomiomadusi, mis on seotud meie terroiriga, meie veinivalmistamise protsessiga ja meie viinamarjasortidega - omadused, mis erinevad oluliselt gaasiga destilleerimisest.
Üldiselt olen ma puidu osas väga iseseisev. Hooldame oma mõisas mitmeid puidupartiisid, raiudes ja kärpides vastavalt vajadusele, pidades alati silmas metsa uuendamist. Me ei eemalda ainult puid - me istutame ka uusi puid meie viinapuude ümber, et soodustada bioloogilist mitmekesisust viinamarjaistandustes.
Selline lähenemine meelitab ligi putukaid, linde ja seeni, mis aitab tasakaalustada ökosüsteemi. Isegi ilma herbitsiidide või glüfosaadita töötame maad traktoritega, et mullida ridu või kergelt harida mulda viinapuude all, tagades, et vesi - viinamarjatootmise kriitiline tegur - säilib.
Uuringud näitavad, et puuküttega leegid sisaldavad rohkem vett, mis on tingitud puidu sisemisest niiskusest. See veeaur suhtleb vasest katlaga, käivitades küpsetusprotsessi käigus reaktsioone, mis parandavad lõpptoote tekstuuri. Tulemuseks on ümar, kergelt rasvane kvaliteet, mida gaasiküttel destilleerimisel lihtsalt ei saavutata.
Selles protsessis on midagi ajatut - ja sügavalt isiklikku. See ühendab mind oma juurtega ja tekitab uhkustunnet. Kuigi ma olen pühendunud traditsioonidele ja perepärandile, naudin ka võimalust katsetada igal aastal ühe või kahe valitud partiiga oma väikeses laboratooriumis. See loominguline vabadus võimaldab mul austada pärandit, mille olen pärinud, kuid samal ajal anda sellele oma isikliku pitseri.
Destilleerimisperioodi jooksul, mis kestab umbes poolteist kuud, keskendun ma täielikult destilleerimisele. Kõik aeglustub; isegi minu reisiplaanid on dikteeritud destilleerimise ajakava järgi. Selle aja jooksul keerlevad nii aeg kui ka ruum täielikult destilleerimise kunsti ja teaduse ümber.
Kas nooremad põlvkonnad jätkavad traditsiooni?
Ma loodan, et nooremad destilleerijad hakkavad huvi tundma puidupõhise destilleerimise vastu, kuigi ma tunnistan, et see on nõudlik tegevus. Usun, et haridus ja teadlikkus on võtmetähtsusega, et tagada, et see meetod ei kaoks täielikult. Lisaks sellele võib selle praktika taaselustamist soodustada see, et fossiilsete kütuste asemel kasutatakse kohalikku päritolu puitu.
Puuküttel toimuv destilleerimine on kütusekulu poolest üllatavalt tõhus, sest 200-300 hektoliitri veini destilleerimiseks kulub vaid 9-12 kuupmeetrit puitu. Kuna puit saadakse otse meie kinnistult, vähendab see transpordi heitkoguseid ja meie sõltuvust välistest energiaallikatest.
See on üsna palju, mida seedida destilleerimise, puidu valiku ja palju muu osas. Oleksime hooletud, kui jätaksime mainimata mõned peamised faktid ja arvud Cognac Begaud kohta. Allpool olev tabel sisaldab seda väärtuslikku teavet.
| Tootmise aspekt | Domaine Begaud üksikasjad |
|---|---|
| Cru | Fins Bois, Borderies |
| Hektarit | 19 hektarit |
| Viinamarjasordid | Ugni blanc, folle blanche, colombard, montils, semillon |
| Saagikoristus | Cognac: masin Pineau des Charentes: käsitsi |
| Destilleerimine settega või ilma? | Ilma settelahenduseta |
| Alamba suurus | 7 hektoliitrit (puuküttega) |
| Chai Tingimused | 1 kuiv kelder: noor eaux-de-vie 1 niiske kelder: vanem eaux-de-vie |
| Tammepoliitika | Vana tamm, uut tamme praktiliselt ei kasutata |
| Lisandid | Ei mingeid (ei mingeid värvaineid, suhkrut, boise'i jne) |
| Cognac Sari | VSOP, XO, Mes Vignt Ans (20 aastat), Grand Pere Gabriel (30 aastat), Instant Rare (40+ aastat), Eau-de-vie de Cognac |
| Pineau des Charentes Range | Valge, punane |
Ja kuidas on lood konjakite endiga?
Pudelite kohta on seni üllatavalt vähe räägitud. Lühidalt öeldes, oodatakse peent, puhast ja delikaatselt puuviljapärast Cognac. Vanuse kasvades 30 ja 40 aasta vanuseni ilmneb iseloomulik rancio. Mathilde toodab täna konjakit samamoodi nagu tema vanemad enne teda.
See tähendab, et destilleeritakse ainult puuküttel, destilleeritakse ilma setteid kasutamata, praktiliselt ilma uue tammeta, eelistades selle asemel vanu tammevaatoreid, millel on värvi ja tanniini poolest vähe järele jäänud.
Nuusk: tume šokolaad ja rancio.
Maitse: Pehme ja pehme, väga vanale konjakile iseloomulike keerukate maitsetega, mis kulmineeruvad pikantse rancio lõpuga.
Fotokrediit: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Bégaud Cognac'i kohta käiva teabe edastamiseks esitatud pildid.
Nuusk: vürtsikad aroomid.
Maitse: Suurepärane ja ümar, väljendunud vürtsikate nootidega, mis tulenevad kolm aastakümmet kestnud laagerdumisest tammevaatides.
Fotokrediit: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Bégaud Cognac'i kohta käiva teabe edastamiseks esitatud pildid.
Nuusk: Kanditud puuviljad.
Maitse: Jõuline iseloom, täidlane profiil ja intensiivsed aroomid.
Fotokrediit: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Bégaud Cognac'i kohta käiva teabe edastamiseks esitatud pildid.
Nuus: Pirni- ja mesilasvaha aroomid.
Maitse: Puuviljased noodid koos peene ümarusega, mis kulmineerub terroir'i õrna väljendusega.
Fotokrediit: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Bégaud Cognac'i kohta käiva teabe edastamiseks esitatud pildid.
Nuusk: Viinapuu lilled.
Maitse: Kerged ja värsked puuviljaaroomid koos peene vihjega terroirile.
Fotokrediit: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Bégaud Cognac'i kohta käiva teabe edastamiseks esitatud pildid.
Need on tõsiselt head ja täiesti ilma konjakiteta. Nad väljendavad ümbritseva piirkonna terroiritust, kuid meie jaoks väljendavad nad siiralt pühendumist, aega, higi ja kaotatud und, mida perekond Begaud on valanud nende eaux-de-vie'de sse, kui need puuküttega destilleerijast välja tilguvad ja alustavad oma pikka ja rahulikku undamist tünnis.
Begaud valmistab geniaalset Cognac, mis on täis oskusteavet, oskusi ja hoolikat hoolt. Me alustasime Cognac Expert aasta tagasi tutvustada just sellist tootjat. Miski ei tee meid õnnelikumaks, kui seda teiega jagada.
Merci Mathilde aja ja tähelepanu eest. Me tuleme tagasi järgmise aasta destilleerimisjooksule.
Me toome kohvi!
Cognac Begaud'i juured ulatuvad tagasi 1756. aastasse, mil perekond Bégaud oli pärit. Pärast Esimest maailmasõda abiellus Jacques Bégaud' poeg Gabriel Bégaud Villars les Bois's alates 1780. aastast asuva silmapaistva viinamarjakasvatajate perekonna Laure'iga. Koos kasvatasid nad viinamarjakasvatust ja süvendasid pere pühendumist viinamarjakasvatusele.
Aastal 1920 investeeris perekond konjaki valmistamiseks mõeldud destilleerimisseadmesse. Puidust destilleerimise oskused pärandati Gabrielilt tema pojale Pierre'ile, seejärel tema pojapojale Bernardile ja seejärel tema tütrele Mathilde'ile. See kahekordse destilleerimise traditsioon - meetod, mille käigus eraldatakse ja rafineeritakse veinis olevad erinevad alkoholid hoolikalt, kasutades selleks väikest alembikut, mida kuumutatakse otsese puidutule kohal - on endiselt Cognac Begaud'ile iseloomulik.
Aroomielementide ainulaadset kontsentratsiooni suurendavad veelgi kvaliteetne tünniviinamarja ja pikk laagerdumisprotsess, mille üle teostab järelevalvet kvalifitseeritud keldrikorraldaja.
Tänapäeval järgib Cognac Begaud traditsioonilisi käsitöömeetodeid, mis on säilinud läbi põlvkondade. Viinamarjad korjatakse endiselt käsitsi ning tootmisprotsess, sealhulgas destilleerimine, täitmine ja märgistamine, toimub hoolikalt ja üksikasjalikult.
Brändi müügimudel on suunatud otse tarbijale käsitööliste turgude, kauplusestendide ja kohapealsete külastuste kaudu, mida täiendab veebipõhine ostuvõimalus. Selline lähenemine säilitab konjaki valmistamise protsessi isikliku puudutuse ja pärandi.
Lisaks oma tuntud konjakitele on kaubamärk hiljuti laiendanud oma pakkumist valitud veinivalikuga, mis peegeldab veelgi enam perekonna veinivalmistamise püsivat kvaliteeti ja traditsioone.
Cognac Begaud toodab mitmesuguseid konjakeid, alates noortest viieaastastest veinidest kuni 40-aastaste ja vanemate aastakäikude väljenduseni. Special Tonic Bernard Begaud Cognac on portfelli noorim lisand.
Lipulaevatoodete hulka kuuluvad Bernard Begaud Prince Noir Cognac ja Bernard Begaud Instant Rare Cognac, mis mõlemad näitavad brändi pühendumust traditsioonilistele destilleerimismeetoditele ja rikkalikule perepärandile.
Muude toodete hulka kuuluvad mitmesugused konjakiliköörid, Pineau des Charentes, valged, punased ja roosad veinid ning talumajapidamises toodetud "jus de raisin"
Külastajad on oodatud tutvuma Bernard Begaud' mõisaga Cognac. Kuna konkreetseid külastusaegu ei ole Internetis siiski kirjas, on soovitatav enne külastuse planeerimist kasutada veebisaidil olevat kontaktvormi, et küsida võimalike lahtiolekuaegade ja -päevade kohta.
