Desde 2009 tenemos la costumbre de recorrer la región de Cognac en busca de pequeños productores artesanales. Nuestro objetivo ha sido y será siempre contar la historia del Cognac de pequeña producción y hacer brillar la luz sobre la diversidad del Cognac. Pero es natural que también pusiéramos nuestros ojos en otras bebidas espirituosas francesas, y la más obvia de todas ellas es el Armagnac. Así que hicimos algunas llamadas, planificamos algunas visitas, nos subimos al coche y lo hicimos realidad.
Nuestro principal objetivo es contar la historia de los pequeños y auténticos productores de Armagnac. Queremos mostrar su producción, pero también abrir la puerta a su universo: sus dominios, la historia, las viñas, la destilación, el envejecimiento y, por supuesto, la degustación. La primera mañana de esta esperada exploración regional, anotamos las 10 de la mañana en nuestros calendarios para reunirnos con Rémi Brocardo en Chateau Lassalle Baqué. Un pinchazo reparado al borde de la carretera -historia real- y quince minutos más tarde estábamos conduciendo lentamente por el camino bordeado de árboles, listos para sumergirnos de lleno.
Cuando llegamos al patio de la finca Lassalle Baqué, situada en el corazón de Ténarèze, a las afueras de Montreal, nos sorprendió inmediatamente la profunda sensación de autenticidad e historia que emanaba de todo lo que veíamos. Rémi Brocardo, nuestro anfitrión y artífice de Lassalle Baqué, se tomó el tiempo necesario para explicarnos detenidamente todas las facetas del dominio, desde su historia hasta los viñedos, la destilación, el envejecimiento y, por supuesto, los Armagnacs.
Antes de dar nuestros primeros pasos para ver los viñedos, no pudimos evitar fijarnos en cómo la propiedad en sí se mantenía intacta en el tiempo. Rémi nos explicó que el domaine Lassalle Baqué se fundó en 1884, pero que el lugar y algunos de los edificios que aún se conservan existían mucho antes. La torre del fuerte, una de las tres que forman un triángulo con el pueblo de Montèal en el centro, se erigió en el siglo XIV. Esa misma torre se acortó en el siglo XVII, y el material que se recuperó del acortamiento de la torre se utilizó para ampliar la otra sección del edificio. El ala "más reciente" del inmueble se terminó en 1774. A pesar de su relativa antigüedad, aquí estábamos, frente a estas estructuras intemporales que albergan una pequeña pero ultraprecisa explotación de Armagnac de alta calidad.
Rémi Brocardo se hizo cargo del domaine y de su producción oficialmente en 2018. Antes de eso, entre 1996 y 2016, no hubo destilación, lo que explica la ausencia de Armagnac de esos años. Durante ese periodo de años, los vinos se vendían a la cooperativa local de cavas. En 2017, tras el breve periodo de inactividad de la destilación, Rémi encendió el alambique para destilar bajo el nombre de su madre, y en 2018 estableció oficialmente Chateau Lassalle Baqué bajo su propio nombre - y ha estado destilando cada año desde entonces. Durante los años anteriores a 1995, los padres de Rémi llevaban el timón elaborando los vinos y destilando pequeñas cantidades cada año, que se vendían a varios negociantes de la región. Durante este periodo no se embotellaba Lassalle Baqué Armagnac. Los primeros Lassalle Baqué Armagnac embotellados vieron la luz una vez que Rémi se incorporó al equipo, en 2018. Sus añadas más antiguas proceden de unas cuantas barricas selectas que sus padres guardaron en la bodega durante años.
Es importante señalar que la producción actual se centra exclusivamente en el Armagnac. Hoy en día no se elabora ningún vino de Cotes de Gascogne, lo cual es una rareza, ya que se trata de un producto muy exportado y puede considerarse una locomotora para la región. También es muy interesante saber que Rémi empezó a trabajar como destilador ambulante en 2014, actividad que continúa hasta hoy.
Lo que queda claro de inmediato es que se trata de una finca muy pequeña con autenticidad, humildad, familia y calidad en su núcleo. Pero estamos a años luz de una gran producción aquí; Lassalle Baqué apenas embotella 2000 Armagnacs al año. Microcantidades de la más alta calidad.
Al adentrarnos en los viñedos, nos enteramos de que el domaine contaba tradicionalmente con 8 hectáreas de viñedos, pero que recientemente se ha ampliado hasta las 15 hectáreas actuales. El propio Rémi dice que será difícil ampliar más allá de esta cantidad, ya que la mano de obra necesaria para hacerlo sería más de lo que el trabajo de un solo hombre (Rémi) podría manejar. Las 15 hectáreas de viñedos se encuentran a menos de un kilómetro del dominio. El domaine también tiene otra actividad agrícola: 130 hectáreas de cereales y granos que gestiona el padre de Rémi.
Es natural que establezcamos paralelismos con nuestra querida región de Cognac. Y hay algo que hasta ahora está quedando muy claro: los productores de Armagnac como Rémi en Lassalle Baqué se encuentran en el polo opuesto del espectro de las marcas y de la naturaleza a veces industrial y comercial del Cognac. Muchos pequeños productores de Armagnac tienen otras actividades agrícolas y participan en todos los aspectos de la producción del domaine.
Se ha hablado mucho de las tres zonas de producción de Armagnac: Bas-Armagnac, Tenareze y Haut Armagnac. Lassalle Baquélos viñedos de Armagnac están situados en el corazón de la zona de cultivo de Tenareze, un paisaje montañoso de una belleza impresionante. Varias de las parcelas están situadas en una meseta con abruptos desniveles a ambos lados. El suelo es muy típico de la zona de Tenareze: arcilloso-calcáreo o boulbene. Las viñas de la meseta pertenecen principalmente al terruño de la boulbene, un tipo de suelo que se vuelve tan fangoso después de la lluvia que Rémi no puede poner un pie dentro de las hileras de viñas, y que se vuelve tan firme durante los meses secos que trabajar la tierra no es tarea fácil. Es un terruño con personalidad, pero que reúne todas las condiciones para hacer un vino perfecto para la destilación.
En cuanto a las variedades de uva, la Ugni Blanc es la reina, pero Rémi está poniendo especial énfasis en recuperar la Bacco. El Bacco es realmente la variedad de uva por excelencia para la destilación. Su mayor ventaja es que es muy resistente a las enfermedades de la vid, sobre todo al mildiou y al oidio" De las 15 hectáreas de viñedo, 3 están plantadas con Bacco, el resto es Ugni Blanc y algo de Colombard. Señala que de 1995 a 2000 se arrancó todo el Bacco de la finca. En aquella época, el Bacco estaba pasado de moda e incluso hubo un momento en que corrió el riesgo de ser eliminado de la AOC. Pero sin embargo, Rémi insiste en que en general se comporta bien en suelos ácidos y realmente hace unos vinos fantásticos para la destilación. Así que, bajo su atenta mirada desde 2018, Bacco está reapareciendo lentamente en la producción de Lassalle Baqué.
Aunque Rémi gestiona sus viñedos con la etiqueta "convencional", se apresura a señalar que limita mucho los tratamientos en las viñas. En una pequeña parcela de vides jóvenes de 1 año no se ha realizado ni un solo tratamiento. Y en el resto de sus parcelas sólo suele realizar 6 tratamientos al año, con dosis que oscilan entre la mitad y la cuarta parte de lo normal. En los llamados años más difíciles en cuanto a condiciones climáticas, realiza entre 9 y 10 tratamientos. Todo esto quiere decir que el trabajo en el viñedo es extremadamente preciso, reflexivo y realizado con un toque de ligereza. Nuestro paseo entre las viñas nos dejó una impresión muy fuerte de que las viñas estaban vivas y bien, dinámicas y con muy buena salud.
La vendimia tiene lugar a principios de septiembre. Rémi prefiere vendimiar las uvas justo por debajo del punto perfecto de maduración. De hecho, no quiere que se vendimien las uvas completamente maduras. Insiste absolutamente en que su vino para la destilación tenga un nivel de alcohol más bajo y una acidez agradable y elevada.
A pesar de su ligereza en el viñedo, todavía existen algunos riesgos climáticos que amenazan la región cada año. Rémi señala que la primavera siempre presenta un riesgo de heladas y que el periodo comprendido entre mediados de mayo y mediados de junio puede traer consigo algunos episodios devastadores de granizo. En 2022, el granizo diezmó aproximadamente el 50% de la cosecha. En general, sin embargo, dice que el microclima particular de su dominio le ha dejado prácticamente indemne hasta ahora. Esperemos que siga así.
Cuando pasamos de las viñas a la bodega, nos enteramos de que Rémi también es destilador ambulante en la región. Se trata de un alambique ambulante que se desplaza de una bodega a otra para realizar la destilación para ese productor. Rémi destila para una treintena de pequeños productores de la región, lo que sugiere que forma parte del tejido de la región de Armagnac y que posee un gran saber hacer en materia de destilación.
Destilar para una treintena de productores de la región ofrece a Rémi la oportunidad de destilar vinos de todas las zonas de producción de la región, o crus. Rémi pasa de 3 a 4 días en cada zona para realizar todas las tareas de destilación. Esto también le permite conocer la producción de cada productor: cómo trabajan, su filosofía, su estilo, lo que hacen, lo que no hacen, etc. A este respecto, comenta que en realidad hay dos tipos de productores, cuando se trata del paso vital de la destilación: La vieja generación que impone el grado alcohólico a partir del cual el aguardiente gotea del alambique (53%, 54%, o 56, y así sucesivamente) y el resto que da plena confianza a Rémi para que saque lo mejor de los vinos de ese año. Como curiosidad, Rémi calcula que aproximadamente el 15% de los productores de la región poseen su propio alambique. Para el resto, suelen recurrir al ya mencionado distillateur ambulant, o hacen lo que se denomina destilación a façon.
Para que quede claro, una diferencia vital con respecto al coñac que hemos aprendido rápidamente durante nuestra estancia en la región de Armagnac es que la AOC permite que el aguardiente salga del alambique entre 52% y 72,4% de alcohol (el aguardiente que dará lugar al coñac sale del alambique entre 70% y 72% en términos generales). Los productores tienen que tomar esta decisión, que sin duda influye enormemente en el producto final que sale del alambique y envejece durante años antes de ser embotellado y disfrutado. Concluye diciendo: "Creo que con una destilación única de Armagnac vamos a permitir que se exprese más la tipicidad del terruño y de la añada, debido en gran parte al menor grado alcohólico de la destilación. Tomemos un aguardiente que gotea de un alambique tras una doble destilación al 70% frente a uno que gotea de una única destilación al 55%: es una diferencia enorme"
Aparte de ser una aparente enciclopedia sobre los principios de la destilación, Rémi parece estar muy en sintonía con la destilación, independientemente de si se impone el grado alcohólico o de si él mismo puede encontrar el punto dulce exacto. Tenemos que creer que esta profunda experiencia determina la forma en que aborda la destilación de sus propios Armagnacs.
En concreto, en Lassalle Baqué, Rémi afirma: "La principal diferencia entre el coñac y el armañac es la destilación" Considera la producción de Armagnac de calidad como un triángulo en el que el vino de la mejor calidad es un vértice, la buena destilación es otro vértice y el paciente y atento envejecimiento en roble en la bodega es el tercer punto. Para Lassalle Baqué, Rémi no duda de que todo empieza por el vino. Sin un buen vino para la destilación, no se puede elaborar un buen Armagnac. Subraya que para la destilación simple de Armagnac, la calidad del vino es más importante que la de un vino de doble destilación. "Una vez más, la calidad del vino es primordial" Esta noción se expresa en múltiples ocasiones y parece que no puede insistir lo suficiente en ella. Al fin y al cabo, antes del Armagnac, está el vino.
Max preguntó a Rémi qué pasa con la doble destilación en Armagnac. Sobre el papel sabemos que está permitida, pero rara vez oímos hablar de alguien que utilice un Charentais alambicado". Rémi comenta: "El Charentais alambic está autorizado, pero con condiciones: Si un productor tiene una Charentais alambicada, también debe haber una Armagnacais alambicada en la destilería. Y el alambic Armagnacais debe encenderse al menos una vez al año" Por ejemplo, si un productor quiere pasar 3 meses utilizando su alambique Charentais y 1 día utilizando el alambique Armagnacais, no hay problema. La clave es que el alambique de columna continua debe estar en funcionamiento una vez durante el período de destilación. Interesante y, cuando menos, extraño. Se dice que dos grandes productores, Delord y Janneau, realizan la doble destilación con un alambique Charentais. Pero como ahora sabemos, un alambique de columna continua no estará lejos y habrá funcionado al menos una vez.
El chai de Lassalle Baqué es relativamente pequeño, pero muy típico de la región, y tiene una pequeña puerta trasera que da a un jardín muy bien cuidado. El suelo es de tierra fresca, algo húmeda, y en general la bodega posee una agradable humedad con buena ventilación. La chai, orientada al sur, tiene buenas variaciones de temperatura que varían con las estaciones y una hidrometría particular que permite que el aguardiente envejecido pierda entre 0.1-0.3% volumen alcohólico al año y un 3-4% de evaporación total de líquido al año (la parte del ángel). El chai en sí contiene aproximadamente 60-70 hectolitros de alcohol puro. Las añadas más antiguas son de los años inmediatamente anteriores a que sus padres dejaran de destilar: 1990, 1992 y 1995. Los aguardientes más jóvenes son de cuando Rémi tomó el relevo y empezó a destilar de nuevo, de las cosechas de 2017 en adelante.
Todas las barricas de roble son "piezas" de 400 a 420 litros, todas de roble gascón de grano ancho. Rémi tiene preferencia por dos tonelerías de la región: Bartholomo y Tonnellerie de l'Adour, aunque la primera constituye la gran mayoría de las piezas de la bodega. Aunque tiene algunas barricas de tostado medio para el Armagnac destinado a un envejecimiento más largo, el tostado preferido (chauffe en francés) es "forte", o fuerte, que según Rémi aporta notas tostadas, un buen picante y, lo que es muy importante, estructura el aguardiente desde el principio. Sin embargo, como hemos aprendido en nuestro breve debate con Rémi, nada se hace con mano dura. Los aguardientes pasan entre 10 y 13 meses en estas barricas de fuerte tostado, dependiendo del nivel de alcohol del aguardiente y de la variedad de uva. Por ejemplo, el colombard pasará entre 10 y 11 meses en estas barricas de tostado fuerte, mientras que el ugni blanc pasará entre 12 y 13 meses en estas piezas tostadas. Los aguardientes reciben lo que necesitan y se trasladan rápidamente a barricas viejas.
Habrá un momento en un futuro próximo en el que se añada roble de grano fino a la bodega, pero es costoso. A título informativo, una barrica nueva de Armagnac cuesta unos 950-990 euros, y una barrica de roble de grano fino del mismo tamaño, unos 1200 euros. Eso no es nada.
Zona de crecimiento: Armagnac Tenarèze
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 43
Edad Armagnac: Cosecha 1990
Tamaño de la botella: 70cl
El Armagnac sufrió una pequeña reducción antes de ser embotellado: de 44,5-45% a 43%. Durante sus dos primeros años de crianza, pasó por barricas de roble nuevas. Posteriormente, el aguardiente se trasvasó a una barrica más vieja, dejando espacio para que entrara la añada de 1992.
"El 1990 es el buen todoterreno. Siempre que recibo visitas en el domaine que quieren explorar el Armagnac, éste es sin duda el primero que se sirve. Es de fácil acceso, goloso, aromático, tiene una agradable riqueza y el alcohol no está demasiado presente. Es todo fruta madura, muy goloso, pero con un perfil de roble bien presente. Así que sí, un gran todoterreno. Es un Armagnac que se abrirá con el tiempo en la copa. Se puede servir una copa, dejarla una hora y volver a encontrar algo que ha evolucionado en un sentido muy positivo"
"Para diferenciar entre las distintas regiones productoras de Armagnac, Bas-Armagnac, Tenareze y Haut Armagnac -aunque hay muy pocos Haut Armagnac-, la longitud es la clave. De hecho, los Armagnac de Tenareze suelen tener una longitud mucho mayor. En el Bas Armagnac, tendrá algo explosivo en el ataque inicial, muy muy goloso y fino, pero con un final que se desvanece rápidamente. Para mí, al menos, así es como puedo distinguir los Armagnac de cada región, basándome en las catas que he realizado"
Zona de crecimiento: Armagnac Tenarèze
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 43
Edad Armagnac: Cosecha 1992
Tamaño de la botella: 70cl
Este Armagnac no ha pasado por barrica nueva. Más bien, después de la destilación se puso en el barril que contenía el Armagnac de 1990. En resumen, no hay roble nuevo para este 1992, y se nota en la nariz y en el paladar.
"El 1992 es más intenso. Seguimos, por supuesto, con fruta muy madura y gourmandise, pero con una dosis extra de intensidad, y más riqueza. En cuanto al nivel de alcohol, 43% me parece un buen grado de referencia. Para mis Armagnac reducidos, 43% es mi grado de referencia. Este 1992 es más bien para paladares exigentes, alguien que no se inicia en el Armagnac. Es un poco más seco, pero creo que el nivel de alcohol funciona muy bien. Es una pequeña bomba"
Guiño, guiño: Se está preparando una versión Cask Strength de esta joya de 1992. Estén atentos. Es una bomba aromática, esencialmente el mismo ADN que el 1992 anterior pero amplificado en todos los ámbitos. Precisamente, procede del mismo lote de destilación que el Armagnac estándar de 1992 anterior, pero es la mejor barrica de 1992 de Rémi. La cata de ambos es fascinante. Puros fuegos artificiales
Zona de crecimiento: Armagnac Tenarèze
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 43
Edad Armagnac: XO - 30 años
Tamaño de la botella: 70cl
"El XO podría ser en realidad un XXO, ya que es una mezcla, pero de 30 años de edad. Mismo ADN, mismo gourmandise. También hay más notas de piel de naranja y un ligero amargor, que es bastante interesante."
Este Lassalle Baqué XO es un XO sobrealimentado, con una edad avanzada poco frecuente en muchos otros XO, tanto de coñac como de armañac. Y ofrece una excelente relación calidad-precio, superando a muchos otros de su categoría. Es un Armagnac de manual. Tiene fruta confitada, especias y roble, que son algunos de los rasgos distintivos del Armagnac clásico.
Bien podría ser un Armagnac de referencia. Profundidad, equilibrio y complejidad. Hay mucho que nos gusta
Zona de crecimiento: Armagnac Tenarèze
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 41
Edad Armagnac: Cosecha 1964
Tamaño de la botella: 70cl
"Este es menos explosivo sin duda. Muy diferente de los otros Armagnacs, otra tipicidad, no tan centrado en la fruta madura como los otros. Es definitivamente más en notas tostadas y a la parrilla, café, y otras notas que son un poco más pesadas. También nueces, almendras y avellanas. Curiosamente, es más vivo que el 1976, a pesar de su mayor edad"
Un Armagnac con el mismo ADN que los demás de la gama Lassalle Baqué pero que se expresa de forma diferente. La fruta fresca y confitada pasa a un segundo plano frente a una multitud de notas de frutos secos, especias, tostados y torrefactos. Dicho todo esto, su considerable edad no le ha dejado muchas arrugas, por no decir ninguna.
Una prueba de que el Armagnac de un mismo productor, de unos mismos viñedos, de una misma bodega, etc. puede producir Armagnac que compartan rasgos característicos pero que sigan expresando su propia identidad. Este 1964 complementa maravillosamente la gama Lassalle Baqué.
No hay palabras para expresar nuestro sincero agradecimiento a Rémi por su tiempo y sus pacientes explicaciones. Además de aprenderlo todo sobre el gran trabajo que se realiza en la finca Lassalle Baqué, salimos de allí con un conocimiento -y una apreciación- más profundos del Armagnac y de su increíblemente rica diversidad.
Rémi es un joven y dinámico productor con la cabeza bien puesta que hace las cosas guiado por la autenticidad, la calidad y el respeto, tanto por el espíritu de Armagnac como por sus viñas y el consumidor. Terminamos nuestra visita en el mismo hermoso patio donde empezamos. Ambos intentábamos digerir todo lo que acabábamos de asimilar. Fue una sobrecarga informativa y sensorial, pero de las mejores. Estamos encantados de compartir los Armagnacs de Lassalle Baqué con todos los interesados en Armagnac. Y lo que es más importante, estamos encantados de ofrecerles una pequeña visión de Lassalle Baqué y del gran trabajo realizado por Rémi. Se trata de un dominio que hay que seguir muy de cerca
Aquí las cosas se mueven; la trayectoria es positiva y empinada. Aparte de aparecer ahora en Bonjour Drinks, en un futuro próximo habrá grandes novedades procedentes de este dominio y de algunos de los principales actores del mundo de los espirituosos. Pero por ahora, nuestra prioridad es destacar la diversidad y el trabajo de este maravilloso domaine de Armagnac. Brindemos por Lassalle Baqué.
