Con demasiada frecuencia, cuando se habla de Cognac, la discusión empieza y termina con el chai, el envejecimiento en roble y el acabado Cognac en botella. Pero es importante no olvidar que la región de Cognac es una región vinícola, la mayor región de vinos blancos de Francia, de hecho, representa el 10% de todos los viñedos franceses. Si se habla con cualquier viticultor-destilador, se apresurará a señalar que un buen Cognac sólo puede proceder de un buen vino. Por esta razón, los viticultores de la región dedican innumerables horas durante todas las estaciones a cuidar sus viñas para conseguir, en última instancia, un buen vino para la destilación.
Tuvimos una rápida charla con David Grateaud para hacer balance de la añada 2024 hasta el momento y ver qué trabajo les espera en las viñas para los meses de verano.
Sin exagerar, esta entrevista se realizó mientras David estaba en su tractor realizando diversas tareas en el viñedo. Si se hubiera compartido el audio, los lectores oirían el sonido del tractor de fondo. Así que pasemos a las preguntas..
Taylor: Desde principios de año hasta ahora, en junio de 2024, ¿cómo ha sido el año para los viñedos? En otras palabras, ¿cómo va 2024 hasta ahora?
David: Bueno, hasta ahora no hemos tenido ningún problema importante relacionado con el clima, así que todo va bien. Tuvimos una primavera muy lluviosa, casi con heladas. La helada fue a finales de abril, principios de mayo. Estuvo muy cerca, pero la superamos. Tuvimos una brotación buena y regular. Tuvimos que tratar las viñas porque el mildiu estaba presente desde el principio de la temporada, mientras que normalmente aparece a finales de mayo. Ha sido un año muy húmedo, sin heladas severas, sólo algunas pasajeras que nos dieron algún susto, pero nos las arreglamos. El año siguió siendo algo lluvioso y frío hasta alrededor del fin de semana de la Ascensión, cuando tuvimos mucha lluvia y frío, por lo que las viñas no crecían mucho. Esto significó que, a diferencia de los últimos diez años con inicios y brotes tempranos, este año tuvimos un brote normal alrededor del 15 de abril. Y ahora, hacia el 10 de junio, seguimos atando las cepas. En un año precoz, esto ya estaría hecho, pero aún nos quedan unos quince días.
Así que, en general, ha sido un año bastante normal. Siempre tememos las tormentas que pueden traer granizo. Hasta ahora, las cosas van bien, pero la semana que viene las previsiones son bastante malas.
Taylor: Esa era en realidad mi siguiente pregunta. Durante el verano, digamos junio, julio, agosto, ¿cuáles son los principales riesgos meteorológicos que pueden ocurrir por aquí?
David: Bueno, el riesgo más grave es el granizo. El granizo, en 5-6 minutos, en 2018, destruyó alrededor del 70-80% de nuestra cosecha.
Taylor: ¡Dios santo!
David: En 5-6 minutos, es increíble. Por suerte, no ocurre todos los años, pero cuando sucede, es desgarrador porque todo el trabajo duro queda aniquilado por la naturaleza en solo unos minutos. Y luego, podemos tener otros riesgos como tormentas, vientos fuertes. A medida que las vides ganan peso, las ramas se vuelven más pesadas, y los racimos de uva también. Podemos tener estacas que se doblen o se rompan. Hemos visto que esto ocurrió alrededor del 10 de julio, no recuerdo qué año fue, casi hubo tornados un poco más al norte de la región, pero fue bastante inusual. Pero esos son los principales. Luego, con el cambio climático, también podemos tener sequías como la del año pasado, que hacen que la uva se queme y canse las viñas para el año siguiente. Dependiendo del terreno, los suelos de Champagne son más propensos a secarse más rápido que nuestros suelos de Borderies, que no sufren mucho el calor. En nuestros viñedos de Petite Champagne, el año pasado nos secamos mucho, lo que provocó una pérdida del 20% de la cosecha.
Taylor: ¿Y realmente se nota el impacto al año siguiente después de una sequía severa?
David: Oh, sí, absolutamente. La madera está menos madura, es más pequeña, y los futuros brotes son menos fructíferos. Nos damos cuenta de que en lugar de tener un mínimo de 2 racimos de uva, con algunas ramas que tienen 3, cuando la vid se seca así, obtenemos entre 1 y 2 racimos por rama, por rama en crecimiento. Se necesita tiempo para que el sistema radicular se recupere y funcione correctamente, porque la sequía también puede profundizar bajo tierra y dañar las raíces de la vid. Al principio, las raíces son bastante pequeñas y, si la sequía continúa, puede llegar a romper algunas de las raíces principales, poniendo en peligro la supervivencia de la vid. Pero este año, con 600 mm de lluvia de octubre a mayo, es mínimo. Creo que mi padre ha grabado los resultados. Lo anota día a día, y es impresionante la cantidad de lluvia que hemos tenido este año.
Taylor: Y cuando es muy húmedo, como este año, ¿tiene problemas con el moho y la podredumbre negra y cosas por el estilo? Y si es así, ¿qué se puede hacer para combatirlos?
David: Bueno, hay varias soluciones. La solución erradicadora es el tratamiento. Normalmente lo tratamos de forma preventiva, pero si aparece el mildiu, todavía tenemos algunas sustancias activas que nos permiten tratarlo de forma curativa. Esto significa que mata el mildiu en el acto. Pero estos productos son cada vez más escasos. Así pues, los intervalos de tratamiento oscilan entre 8 y 15 días, aproximadamente.
Los métodos profilácticos implican utilizar la naturaleza, es decir, cuando se prevé un periodo seco, secamos la tierra utilizando un cultivador. Como en un jardín, cuando azadas alrededor de los tomates o lo que sea. Aquí es lo mismo. En primer lugar, destruye las malas hierbas. En segundo lugar, seca un poco el suelo. Puedes evitar las zonas frías y húmedas que favorecen el desarrollo del moho.
También tratamosla podredumbre negra. Y también aireamos las vides. Esto significa que cortamos la parte superior de las cepas, porque crecen mucho como vid, y las cortamos unas 4 o 5 veces al año, aproximadamente cada 15 días. En verano, podamos, es decir, cortamos la parte superior de las cepas para evitar los brotes jóvenes, que son más susceptibles al mildiu o a la podredumbre negra.
Para el oídio, necesitamos sequedad. Es decir, necesita secarse. Así que el objetivo es repartir las uvas entre la vegetación, no amontonarlas, y tratarlas adecuadamente con productos. Además, los métodos de biocontrol, como el azufre, se utilizan mucho al principio de la temporada para los tres primeros tratamientos. Para nosotros, los tres primeros tratamientos podrían clasificarse como orgánicos porque utilizan sulfato de cobre y azufre.
Así que eso es lo que hacemos en verano para evitar esas enfermedades, y nuestro objetivo es tener el menor número posible de malas hierbas bajo las hileras, que favorecen la humedad, y la humedad favorece el mildiu.
Antes de atar las vides
Taylor: Para los meses de junio, julio y agosto, ¿qué acciones o actividades tenéis que hacer en los viñedos?
David: ¿Junio, julio y agosto? Pues empezamos desbotonando las cepas, es decir, cuando crecen de 30 a 40 cm a lo largo de la base y en el corazón del sarmiento. Hay muchos sarmientos pequeños que serán inútiles, como ocurre con los tomates. Hay que trabajar sobre esto, así que pasamos con tijeras de podar y una pequeña azada especial para no agacharnos. Esto se hace entre finales de mayo y principios de junio.
Después, a principios de junio, empezamos a atar las cepas. Esto significa que los sarmientos crecen por todas partes y la vid se convierte en un arbusto, algo crecido. Utilizamos los alambres que habíamos colocado en la parte baja para atar los sarmientos y luego los subimos hasta la mitad de la espaldera. Esto ayuda a levantar los sarmientos del suelo para evitar el moho, que está presente en el suelo debido a la humedad, y a mantener las uvas erguidas para que puedan madurar uniformemente y estar a la misma altura para su exposición. Atar las vides es una tarea importante, que lleva entre 10 y 20 horas por hectárea. Hay que hacerlo en unos 15 días, ya que las vides crecen muy deprisa. A diferencia de la poda de invierno, en la que un retraso no importa mucho, el atado debe hacerse con prontitud porque, de lo contrario, las vides pueden crecer demasiado y dificultar un buen trabajo. Por lo tanto, es mejor trabajar con equipos grandes rápidamente y luego finalizar las parcelas más pequeñas y las viñas más jóvenes, que llevan más tiempo.Eso es junio aproximadamente.
En julio, hacemos el mantenimiento mecánico del viñedo. Esto implica segar cada dos hileras para mantener los caminos de los tractores, mientras que las demás hileras se cultivan con arados o azadas rotativas para matar las malas hierbas que compiten por los nutrientes. También segamos las viñas, como he mencionado antes, para mantenerlas ordenadas, cortarlas y tratarlas. Hacemos un segundo desmochado hacia el 20 de julio, algo que no todo el mundo hace, pero que ayuda a ganar tiempo para la poda del año siguiente.
En agosto, si ha sido muy seco, regamos las cepas jóvenes. Cuando falta una cepa, la sustituimos por una pequeña cepa joven. Esta vid joven es vulnerable, ya que está rodeada de vides bien establecidas que absorben la mayor parte de los nutrientes y el agua. Por lo tanto, la vid joven necesita una atención especial, es decir, riego una o dos veces en verano.
Taylor: ¿Se puede regar las vides jóvenes hasta qué edad?
David: Sí, se pueden regar las vides jóvenes hasta los 3 años. Después, no es legal. Pero, en nuestros suelos de Borderies, que son muy resistentes a la sequía, este año ha sido muy húmedo. Algunos suelos aún están hidromorfos, es decir, saturados de agua y no crecen correctamente porque están demasiado húmedos. Estamos esperando a que mejore el tiempo. Hemos tenido una buena semana, pero tampoco ha hecho mucho calor. Aparentemente, no es lo que se prevé, pero... así son las operaciones de verano.
Taylor: Si hay mucha lluvia o tormentas durante el verano, ¿se puede trabajar en los viñedos, o es imposible cuando está empapado?
David: Imposible. Cuando llueve mucho, no podemos trabajar. La ventaja es que en verano los días son largos y se seca rápidamente. Hemos visto tormentas con 20-30 mm de lluvia, preguntándonos cómo nos las arreglaríamos. Pero al volver 4 o 5 horas después, estaba todo seco. Así son nuestros suelos en verano. En invierno no es así en absoluto.
Taylor: Última pregunta, con todas estas actividades que tiene que hacer en los viñedos, ¿encuentra tiempo para las vacaciones?
David: Bueno, en los dos últimos años, sí, una semana a finales de junio, antes de la vendimia, porque también cultivamos cereales, y luego, a principios de julio, cosechamos esos cereales. Antes de la vendimia empieza la temporada de mercados, en Saint-Palais-sur-Mer y La Palmyre, y para esos mercados tenemos que estar allí.
Las viñas después del trabajo
La familia Grateaud
Taylor: Así que, para ti, ¿las vacaciones son una semana a finales de junio?
David: Una semana en junio, sí, eso es. Antes no lo conseguía. Tomábamos vacaciones aproximadamente cada 3-4 años cuando podíamos.
Taylor: ¿Y cuáles son las vacaciones ideales para ti? ¿Te vas lejos? ¿Se quedan en Francia? ¿Ir al sur? ¿Qué hacéis?
David: Por ahora, nos quedamos en Francia. He enseñado un poco Francia a mis hijos. Este año vamos al sur, porque nunca lo he visto. El año pasado también fuimos al sur, pero más por Aviñón, la zona centro-sur, el Mont Ventoux y todo eso. Iremos un poco más abajo, a Menton, Fréjus. Exploraremos otra parte. En otra ocasión, fuimos a Sancerre y luego bajamos al Beaujolais, poco a poco. Pero tomarse un descanso sienta bien. Es verdad. Solía ir a esquiar todos los años hasta que tuve hijos e intensificamos la venta directa. Ahora, a esquiar, en los últimos diez años, sólo he conseguido ir dos veces.
Taylor: Excelente, David. Muchas gracias. Es increíble la cantidad de trabajo que hay por hacer. Gracias de nuevo, buena suerte y que tengas un buen día.
David: Sí, gracias, Taylor. Los días son largos. Ayer terminé a las 11 de la noche.
Taylor: Wowza. Descansa un poco. Y de nuevo, gracias.
Así que ahí lo tienen, un pequeño vistazo a lo que está ocurriendo en los viñedos de la región de Cognac durante estos próximos meses de verano, además de algunos de los principales retos que acechan cada día y con un tiempo temperamental. Hay mucho trabajo para hacer un buen vino, y sin un buen vino no puede haber un buen Cognac. Salud.
Hace unos meses visitamos a David y a su familia - lea la historia completa sobre Cognac Grateaud.
This is a cognac I have at home. This is good affordable borderies that it is easy to enjoy. It is nice looking with a clear golden color. On the nose it is quite rich with vanilla, floral notes, and also darker notes like cacao, leather and some tobacco. It needs some air to open up. In mouth it...
Beautiful dark amber, looks every bit its age. This one has opened up since the neck pour and really is a nice complex pour. Accurate description above on the nose. I find a bit more spice (baking spices) than the nose suggests, decent rancio, smooth with candied fruits and caramel. Overall a really...
Shiny deep amber colour. A complex nose on fine spices, caramelized apples (apple tart), nuts, roasted nuts. On the palate sweetness of baked apples and pears, fine pastry and roasted nuts again; the alcohol is perfectly integrated. The finish is quite long on spices and nuts, also roasted almonds;...
Nose: Aromas very melted, cohesive - sum more than the parts Complex Spices Pepper Caramelized pears Naturally Sweet Nuts and hazelnut Opens up beautifully in the glass Palate: Rich, complex, deep Nutty Caramelized pears and apples (apple cinnamon apple sauce) Naturally sweet Fresh...
Boca: En boca, la experiencia es igualmente rica y polifacética. Los sabores a frutos secos se mezclan a la perfección con las notas dulces y caramelizadas de peras y manzanas, creando un sabor armonioso. Las especias y la pimienta resurgen, añadiendo capas de complejidad y profundidad. El dulzor natural subraya la riqueza del espirituoso, mientras que su edad le confiere una sofisticación poco común, aunque conserva una frescura viva que desmiente sus años. Uno sabe que el coñac tiene una edad avanzada, pero sigue siendo vivo y fresco. 43% de alcohol por barril.
Final: El final es medio-largo, con las especias y la fruta dulce caramelizada persistiendo en el paladar. Hay una continuidad de los sabores a nuez y naturalmente dulces, asegurando un final rico y satisfactorio.
Nariz: Destacados aromas amaderados complementados con canela, chocolate, vainilla, pan tostado, humo, sotobosque, musgo y notas de setas.
Boca: Rico y complejo con un sabor a madera bien equilibrado, con capas de canela, chocolate, vainilla y notas ahumadas y tostadas.
Final: Largo y satisfactorio, dejando una impresión duradera de suelo de bosque y matices de setas.
Nariz: Sutiles notas de especias, cuero, pasas y ciruelas pasas.
Boca: La boca está perfectamente equilibrada con una estructura redonda y suave y presenta un final muy largo y distinguido con el noble "rancio" característico del viejo Cognac.
