La región de Cognac alberga una gran variedad de productores, cada uno de los cuales desempeña un papel único en la creación de la bebida espirituosa que más apreciamos: Cognac. Desde el cultivo de la vid hasta el embotellado final, el viaje de Cognac requiere la participación de varios -a veces muchos- actores diferentes con distintas funciones y conocimientos. Lo que a menudo llamamos "productores" va desde los viticultores-destiladores, que supervisan todas las fases del proceso, hasta los negociantes puros, especializados en la selección y mezcla de productos acabados, pasando por todos los demás.
En este artículo exploraremos estas distintas funciones y daremos algunos ejemplos de casas o productores que entran en cada categoría. Por supuesto, a continuación consideramos necesario destacar las contribuciones únicas de los productores-destiladores, incluyendo una breve lista de todas las tareas que deben realizar en sus dominios.
Nos centramos en los productos de los pequeños productores de la región que lo hacen todo por su cuenta: desde la uva hasta el embotellado. Explore la artesanía y dedicación únicas que estos héroes locales aportan a la creación de Cognaca menudo supervisando cada meticuloso paso, desde la tierra hasta el sorbo.
Exploremos el entramado de la región de Cognac y los diferentes actores de la producción. Ninguno es mejor que otro ni merece más atención. Cada una tiene su lugar y forma parte del intrincado entramado de la región deCognac que produce esta gran bebida espirituosa.
El viticultor comienza su trabajo plantando vides y, en general, gestionando el viñedo día tras día, durante doce meses al año. Se encarga de mantener y guiar las cepas durante todo su desarrollo hasta el momento de la vendimia, culminación del año vitícola. A menudo, el viticultor vende sus vinos una vez finalizado el proceso de vinificación, para que más adelante en la campaña sean destilados por quien los haya comprado. Pero, en muchos casos, el viticultor también puede encargarse de todos los aspectos de la producción, desde la plantación, pasando por la destilación, hasta el envejecimiento de las bebidas espirituosas. También puede optar por vender toda su producción, o una parte de ella, en botellas. Estos son los llamados viticultores-destiladores, y el tipo de productores que hemos llegado a conocer y amar a lo largo de los años.
Según el BNIC, en la región hay 4.400 viticultores. Si esta cifra le sorprende, como a nosotros, recuerde que la región de Cognac es ante todo una región vinícola. De hecho, la región representa el 10% del territorio francés dedicado a la viticultura y es la primera región francesa de vinos blancos. Lo que ocurre es que los vinos blancos secos rara vez se producen y embotellan, sino que se destilan para envejecer y más tarde convertirse en Cognac.
Cognac Prunier
Cognac Vallein Tercinier
Cognac Raymond Bossis
El destilador transforma el vino en aguardiente y concentra sus aromas mediante el siempre importante y fascinante proceso de la doble destilación. El papel de este destilador puede variar, ya sea como bouilleur de cru o como destilador profesional.
Un bouilleur de cru es un viticultor que destila su propio vino o lo hace destilar por cuenta ajena. Según el BNIC, hay 3.395 bouilleurs de cru en la región. Esto no significa que todos los bouilleurs de cru envejezcan su propio Cognac y lo embotellen. Por ejemplo, 3395 bouilleurs de cru superan con creces el número de marcasCognac de bouilleurs de crus reales. De hecho, este número supera con creces el número total de marcas Cognac, punto. Muchos bouilleurs de cru no tienen marca ni producción embotellada alguna. El término significa simplemente que cultivan sus propios viñedos y luego destilan sus propios vinos o hacen destilar sus propios vinos por otra persona.
Por otro lado, un destilador profesional es alguien que vive de la destilación. Compran vino y venden las bebidas espirituosas resultantes, o pueden destilar vino para otros. Según el BNIC, en la región hay 120 destiladores profesionales.
También es importante señalar que no siempre es fácil clasificar cada casa Cognac en una de estas categorías. A veces se dan casos híbridos. Por ejemplo, Marancheville vive principalmente de la destilación. Pero también tienen sus propios viñedos en territorio de primera Grande Champagne, con los que elaboran vino y destilan. Por supuesto, también destilan vinos de otros, pero el hecho de que tengan su propio viñedo, elaboren el vino, lo destilen, añejen una parte in situ en su hermoso chai y embotellen otra parte, significa que no se les puede clasificar únicamente como destiladores profesionales. Son un híbrido. Y nos alegramos de ello, ya que nos encantan los coñacs embotellados de Marancheville.
Según el BNIC, hay 270 negociants en la región. Pero no todos los négociants tienen exactamente las mismas funciones ni funcionan de la misma manera. He aquí un breve resumen de algunas diferencias generales. Los nombres se mantienen en francés, ya que no se corresponden uno a uno con sus traducciones al inglés.
Négociant Propiétaire: Desde el cultivo de la vid hasta el embotellado, estas casas abarcan todos los aspectos del proceso de producción. El productor puede decidir, en función de la demanda del mercado y de las fluctuaciones de las existencias de determinadas calidades de edad de Cognac, comprar a granel Cognac para su envejecimiento o embotellado directo.
Ejemplos:
Négociant: Estas casas participan y supervisan la producción de Cognac en todas sus fases, pero no poseen viñedos ni destilan vinos. Estas casas negociantes han establecido relaciones sólidas -y a veces contractuales- con viticultores que siguen unas directrices estrictas para la gestión de sus viñedos y para la producción de sus vinos. Una vez producido y destilado el vino, la casa comercial suele encargarse de todos los pasos posteriores. Pueden envejecer parte del aguardiente en sus propias instalaciones o hacer que el productor almacene y envejezca el Cognac durante un tiempo determinado. Este enfoque les permite mantener un estrecho control sobre el producto final, similar al de los Negociant Proprietaires descrito anteriormente.
Ejemplos:
Aunque Godet y Prunier también pueden entrar en la siguiente categoría.
Jean Pasquet
Jean-Edouard Godet
Negociant-Eleveur: Este modelo permite a una casa negociante subcontratar la etapa de destilación pero mantener principalmente el control sobre el envejecimiento de los aguardientes. Estas casas suelen comenzar su producción de Cognac comprando aguardiente, a veces aguardiente joven pero también lotes antiguos específicos de Cognac o añadas, que luego continúan envejeciendo en sus propias bodegas. Desde el momento en que toman posesión de los Cognac adquiridos, pueden dirigir esos aguardientes a su antojo, tal vez adaptando la barrica de roble, cambiando las bodegas o realizando las mezclas que deseen. Su experiencia gira en torno al envejecimiento en barrica y al proceso general de maduración de Cognac.
Ejemplos:
Négociant à l'État Pur: Este modelo consiste en comprar productos acabados, destilados o envejecidos. El papel de este tipo de negociante comienza con la selección de las barricas, que luego se embotellan directamente o se venden a otros negociantes que necesitan determinados aguardientes con un determinado perfil y/o una determinada calidad de envejecimiento. No hay tanto aspecto de envejecimiento. En cierto modo, se trata de una situación en la que Cognac es una mercancía, aunque, por desgracia, reconocemos que no es una forma romántica de expresar las cosas.
Es importante señalar y subrayar que ninguna de estas categorías de productores descritas merece más atención que otra. Todas estas categorías hacen de la región y del espíritu lo que es hoy y sin cualquiera de ellas, la región se vería mermada. Como hemos dicho antes, todas ellas son el tejido mismo de la región.
Nos gustaría destacar algunas de las tareas que un productor-destilador, que realmente tiene su propia marca, debe realizar a lo largo de cualquier año. De nuevo, se trata de productores que lo hacen todo in situ, desde la A hasta la Z, en el dominio, incluida la elaboración del vino, su destilación, el envejecimiento del aguardiente, la mezcla en algunos casos y el embotellado con su propia marca. Estos son los pequeños y auténticos productores que hemos llegado a conocer y amar. De hecho, en nuestro rincón rural de la Charente, este es el tipo de productor con el que entramos en contacto a menudo. Por ejemplo, algunos de nuestros vecinos: Andre Petit, Conte & Filles, Choloux y Maine Giraud. Hay cientos más, pero esta pequeña lista da una idea a los lectores.
¿Qué tiene que hacer exactamente un productor-destilador con marca propia a lo largo del año? A continuación se ofrece una lista de las tareas que un pequeño productor-destilador suele tener que realizar (sin un orden exacto):
La lista anterior no pretende ser una lista exhaustiva de lo que un pequeño productor tiene que hacer en un año determinado. Los productores familiares más pequeños pueden tener sólo 1-2 personas para ocuparse de todas las tareas anteriores. Las casas un poco más grandes pueden permitirse el lujo de tener varios empleados para repartirse las tareas. Y lo que se ha ignorado en gran medida en la lista anterior es la venta real de los productos. Cuidar las viñas, destilar y elaborar los productos es una cosa, pero vender los productos es otra historia y exige mucho tiempo y atención del productor. No olvidemos tampoco cuando fenómenos climáticos devastadores azotan la región en una noche y arrasan una parte o la mayor parte de la producción.
En cuanto a los negociantes, ellos también tendrán que realizar muchas de esas tareas. Y lo que no tienen que hacer en las viñas -puesto que no tienen viñas- lo compensan manteniendo sus relaciones duraderas con sus socios viticultores de la región, lo cual no es tarea fácil y requiere tiempo para visitar a cada viticultor y seguir cultivando cada relación.
En resumen, nuestros queridos productores de Cognac, independientemente de la categoría a la que pertenezcan, tienen una carga de trabajo nada menos que impresionante, incluso vertiginosa. Todo esto hace que nosotros, y esperamos que usted también, comprendamos y apreciemos mejor nuestro querido espíritu, Cognac. Lo decimos en serio cuando decimos que los productores son el tejido de la región, que hacen de Cognac la bebida alcohólica auténtica y cualitativa que llena nuestros vasos y perdura en nuestra memoria.
Salud a los productores y a la diversidad de Cognac
