Taylor: Para el Extra, que tiene un aguardiente de Herbelot como componente principal, ¿la mezcla se mantendrá constante año tras año o variará?
Alain: Nuestro objetivo es la regularidad. Todo empieza con la calidad de la uva y del vino. Si tienes un buen vino y eres un destilador mediocre, puedes hacer un Cognac decente. Pero si tienes un vino malo y eres el mejor destilador del mundo, no tendrás un buen Cognac.
Así que no se puede hacer un buen coñac con un vino malo, por muy experto que sea el destilador. Y la familia Herbelot, por ejemplo, está muy apegada a la calidad de su uva y del vino que elabora, y es un vino de muy alta calidad.
Otra cosa es que nunca mezclarán o casarán un aguardiente de una bodega seca con otro de una bodega húmeda, para aguardientes de edades similares. Sus oposiciones serán demasiado fuertes y no armonizarán, ni siquiera tras un periodo de envejecimiento. En el caso de los Herbelot, esto no supone un gran problema, ya que su bodega principal es muy, muy húmeda y las paredes están cubiertas de moho. De hecho, algunos de los mejores aguardientes que he probado proceden de bodegas con el suelo un poco húmedo y pegajoso y que en algún momento albergaron animales de establo o granero, como es el caso de los Herbelot. Cuando entras en la bodega, te das cuenta enseguida. ¿Por qué? Por el amoniaco.
Porque este amoníaco del ambiente, que procede de haber albergado anteriormente animales de granja, es extraordinario para envejecer aguardientes. No es muy glamuroso, claro. Los aguardientes que mejor envejecen son los que envejecen en estas bodegas que albergaron animales de establo durante años y años, con un suelo de tierra bastante degradado. Este es el caso de la propiedad de Herbelot.
Taylor: De todos los Cognac a los que tiene acceso y que tiene en el chai, ¿cómo decide qué mezclar para la gama de Henry Toursier?
Alain: En primer lugar, con los aguardientes añejos sólo mezclamos otros aguardientes añejos. Se trata de crear un equilibrio entre diferentes crus, cada uno con su personalidad. Para mí, el coñac consiste en mezclar diferentes crus para crear armonía y coherencia. Cada cru aporta su propia tipicidad y características, un aspecto complementario que realmente hace que el aguardiente funcione en conjunto y case, algo complejo y coherente, y goloso al mismo tiempo.
Así que hemos trabajado muy duro con los viticultores y proveedores con los que colaboro, como la familia Herbelot, por ejemplo, para crear una gama que haga exactamente eso. Podríamos indicar Grande Champagne o Petite Champagne de vez en cuando, y eso podría incluso dar lugar a interesantes series de edición limitada, pero para mí un buen Cognac es el que es una mezcla, porque cada cru aporta algo diferente que conduce a algo verdaderamente armonioso al final.
