Cognac Begaud es una marca histórica arraigada en una tradición que se remonta a 1756. Tras una evolución fundamental después de la Primera Guerra Mundial, la experiencia de la familia en el cultivo de la vid y la doble destilación se ha transmitido de generación en generación, de Gabriel Bégaud a su hija Mathilde. Hoy, la marca es célebre por sus métodos artesanales y su carácter distintivo, que fusionan tradiciones centenarias con un refinado enfoque moderno de la producción de coñac.
Visite Bégaud: La Métairie de la Barre ,17770 Villars les Bois
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En Cognac Expertnuestra misión principal es promover y proteger la diversidad de Cognac profundizando en el funcionamiento interno de los pequeños productores de la región de Cognac. Nos apasiona explorar todas las facetas del proceso de producción de Cognac, desde la meticulosa artesanía de la destilación hasta el vigilante envejecimiento en el chai, pasando por los retos y triunfos cotidianos que conlleva ser un pequeño productor. A lo largo de los años, muchos de nuestros lectores nos han conocido gracias a nuestras minuciosas visitas a los dominios, donde abrimos la puerta para compartir la experiencia de quienes mantienen viva esta histórica industria.
Pero algunas visitas son más impactantes que otras. Una de ellas nos dejó una huella imborrable: Mathilde Begaud, de Cognac Begaud, una joven productora que ha retomado la tradición familiar y es una de las pocas que sigue destilando con fuego de leña. Fue un clinic absoluto y total en el arte de la destilación con fuego de leña: lo vimos, lo olimos, lo sentimos y oímos cómo se desarrollaba cada momento. Sentados mientras Mathilde narraba todo el proceso, absorbimos el flujo de conocimientos como una esponja, o al menos lo intentamos. Fue una experiencia que no olvidaremos jamás y que resume a la perfección la pasión práctica y la tradición que definen el mundo de Cognac. Y sus coñacs son asombrosamente finos, desde los más jóvenes hasta las bellezas más antiguas.
He aquí algunos fragmentos de ese clinic, directamente de la persona que mejor lo conoce y que estuvo con nosotros en plena acción de destilación al fuego de leña in situ: Mathilde Begaud.
El primer paso es encender el fuego. Empiezo llenando el horno con una leña muy seca, que arde rápidamente y proporciona mucha energía. Para ello suelo reutilizar madera vieja de tronco de vid que reservamos durante la poda. El volumen de vino tarda aproximadamente entre una hora y una hora y media en calentarse hasta alcanzar los 75 °C. Una vez que alcanza entre 75 °C y 80 °C, empiezan a formarse los primeros vapores de alcohol y alcanzan el nivel del chapiteau, un aparato de cobre de forma relativamente achaparrada o plana ("maure" en francés) diseñado para seleccionar moléculas específicas que luego pueden viajar hasta el cuello del cisne. Toco cuidadosamente el cuello del cisne con la mano para medir el progreso de estos vapores; cuando ya no puedo mantener la mano ahí, significa que los vapores han llegado a su límite.
Alimento continuamente el fuego con leña adicional, añadiendo un toque de castaño y un poco de acacia para mantener una llama constante y robusta. Desde el principio, la pequeña puerta del horno (el cenicero) está completamente abierta -junto con la trampilla de la chimenea (le tirage)- para acelerar la combustión de la leña. Esta fase dura aproximadamente una hora y media; la última media hora es especialmente crítica. Alterno la comprobación del cuello del cisne con la mano y el reabastecimiento del fuego. Cuando percibo que los vapores alcanzan el "bras de détour" (el brazo de desvío), por donde pasan por detrás o a través del precalentador, abro una válvula para dirigirlos por detrás del precalentador, asegurándome de que los vapores siguen el camino adecuado mientras vigilo de cerca su avance.
Una vez que los vapores alcanzan la parte superior del cuello de cisne, cierro el cenicero y reduzco el tiro al mínimo. Ya he añadido un poco de castaño -o roble cuando es necesario- como precaución, así que no abro la chimenea durante al menos una hora. Al cerrar el cenicero y reducir el tiro en el brazo de desvío, permito que los vapores desciendan lentamente. Este cuidadoso control selecciona las moléculas adecuadas y gestiona tanto la intensidad del fuego como las corrientes de aire (el reflujo). A continuación, cargo el horno por última vez con una madera de combustión más sostenible, como el roble, que arderá durante más tiempo. No vuelvo a abrir el horno hasta dentro de una hora u hora y media, y pronto el primer aguardiente (efluvio) desciende por los serpentines y empieza a fluir por el soporte del alcoholímetro.
Unos 15-20 minutos después de que los vapores lleguen al "bras des detour", pasan por el serpentín y se condensan de vapor a líquido antes de llegar al soporte del alcoholímetro, una especie de punto de recogida. Para entonces, ya he cerrado el horno y lo he recargado con madera de roble de alta calidad. Durante la siguiente hora u hora y media, dejo que fluya la destilación inicial, los primeros efluvios. Si el chauffe es un "brouillis", va directamente a la cuve à brouiller. Para la "bonne chauffe", extraigo cuidadosamente la cabeza, litro a litro, hasta haber recogido un total de 7 litros en botellas de un litro. Una vez satisfecho, paso al corazón, cortando el destilado para que fluya hacia el barril de recepción.
Al final del corazón, hago una cata olfativa (nariz) de los siete litros de cabeza y selecciono los dos o tres últimos litros para reintroducirlos en el corazón en función de su aroma. Los mezclo con el corazón para elaborar un aguardiente a medida con cada tirada. Vigilo de cerca las temperaturas del aguardiente que fluye en el soporte del alcoholímetro: unos 14 °C para los "brouillis" y entre 18 y 19 °C para la bonne chauffe. El "brouillis" funciona durante unas 9 horas. Después de la primera hora y media, sigo alimentando el fuego y ajusto el tiro según sea necesario. Para el "brouillis", utilizo leña de combustión rápida y puedo reabrir el horno según sea necesario.
Sin embargo, la bonne chauffe requiere una sincronización mucho más precisa. Una vez que entro en la fase de bonne chauffe, abro el horno y lo alimento únicamente con roble, utilizando grandes troncos de roble recogidos en la granja de ramas caídas por la tormenta. A veces incluso utilizo algo de leña húmeda y verde por la noche por su combustión más lenta. Cuando falta aproximadamente una hora para alcanzar el 70% de alcohol, cargo el horno al máximo y luego lo mantengo cerrado hasta que el nivel de alcohol desciende al 58%. Esta fase puede durar de tres a cuatro horas y media, normalmente no más de cinco. Cuando el nivel de alcohol alcanza el 57%, pruebo el destilado para determinar si hay que cortar desde el corazón hasta las colas. También realizo una prueba de "tempête" para comprobar las burbujas de gas; si persisten burbujas de gas en la superficie, indica la presencia de moléculas de alcohol no deseadas en el corazón. En función del perfil aromático, a veces hago el corte entre la fase aromática y la "tempête" incluso antes de que aparezcan las burbujas. La bonne chauffe restante, conocida como "maquette bonne chauffe", se envía de nuevo a la cuve à brouiller para ser redistilada en un producto final fino.
Estar presente cada segundo es crucial. No se trata sólo del tipo de madera -la calidad de la madera también es muy importante-, sino también de estar preparado en el momento exacto en que la destilación alcanza su flujo.
Es entonces cuando se produce la separación en el chapiteau con los primeros efluvios, permitiendo que las moléculas más pesadas y las más ligeras se separen adecuadamente. Es verdaderamente un proceso químico en el que el sentido del tacto se vuelve esencial. No hay sonido que sirva de guía; en su lugar, hay que confiar en sentir el chapiteau, el cuello del cisne e incluso saborear con la nariz.
Por supuesto, también es necesaria una presencia constante para alimentar el fuego y seleccionar las especies de madera adecuadas para mantener una llama constante.
Sólo necesito entre 9 y 12 metros cúbicos de madera, la mayoría procedente de nuestra finca. Incluso trabajamos con una empresa local de poda que de vez en cuando recoge madera de sus proyectos de jardinería; si tienen madera de alta calidad, como roble, casia o fresno, me la dan para evitar los gastos de eliminación.
Sin embargo, esto rara vez ocurre, por lo que recurro sobre todo a troncos de vid recogidos durante la poda o a estacas recuperadas cuando están dañadas por la maquinaria o el desgaste natural. Esta leña es crucial para cubrir el horno cuando tengo que cambiar el recorrido de destilación. Con un fuego de leña durante un cambio del recorrido de destilación, es importante cubrir el horno para que la llama no llegue a la caldera. Cierro el tiro y cargo el horno, manejando las brasas con cuidado para mantener un buen tiro y nivelarlas para cuando necesite cambiar la calefacción.
Prefiero los trozos rectos, no retorcidos, que puedan apilarse ordenadamente para sofocar el fuego, asegurándome de que puedo vaciar la caldera sin que la llama queme su fondo (la llama está esencialmente cubierta entre destilaciones mientras cargo la caldera con vino o brouillis) - algo parecido a evitar una olla vacía en la cocina. Una vez que la caldera está vacía, añado el vino o los brouillis, abro completamente el tiro y el horno y comienzo una nueva destilación, que dura aproximadamente una hora antes de que los vapores alcancen de nuevo el chapiteau.
El castaño, el fresno y el haya son las principales especies de madera utilizadas. Pero el roble presente en el domaine es la más preciada; los robles tardan mucho tiempo en crecer, lo que los hace raros y preciosos. La madera de roble es muy densa y arde entre cinco y seis horas incluso con poca corriente, por lo que es ideal para mantener una llama constante durante toda la noche. Utilizo roble en el horno, complementado con un poco de castaño y acacia, que, aunque escasos, añaden carácter al conjunto.
Esta combinación no sólo mantiene la llama durante toda la destilación, sino que también aporta cualidades aromáticas únicas relacionadas con nuestro terruño, nuestro proceso de vinificación y nuestras variedades de uva, características que difieren significativamente de la destilación con gas.
En general, soy muy autosuficiente en lo que respecta a la madera. Mantenemos varios lotes de madera en nuestra finca, cortando y podando cuando es necesario, siempre con la vista puesta en la renovación del bosque. No nos limitamos a eliminar árboles, sino que también plantamos otros nuevos alrededor de nuestras parcelas de viña para fomentar la biodiversidad en el viñedo.
Este enfoque atrae insectos, pájaros y setas, lo que ayuda a equilibrar el ecosistema. Incluso sin herbicidas ni glifosato, trabajamos la tierra con tractores para acolchar las hileras o labrar ligeramente la tierra bajo las vides, garantizando así la conservación del agua, un factor crítico en la producción de uva.
Las investigaciones demuestran que las llamas de leña contienen más agua debido a la humedad inherente a la madera. Este vapor de agua interactúa con la caldera de cobre, desencadenando reacciones durante el proceso de cocción que mejoran la textura del producto final. El resultado es una calidad redonda y ligeramente grasa que no se consigue con la destilación por gas.
Hay algo intemporal -y profundamente personal- en este proceso. Me conecta con mis raíces y me infunde un sentimiento de orgullo. Aunque estoy comprometida con la tradición y la herencia familiar, también disfruto de la oportunidad de experimentar con uno o dos lotes selectos cada año en mi pequeño laboratorio. Esta libertad creativa me permite honrar el legado heredado al tiempo que le imprimo mi sello personal.
Durante el periodo de destilación, que dura aproximadamente un mes y medio, toda mi atención se centra en la destilación. Todo se ralentiza; incluso mis planes de viaje vienen dictados por el calendario de la destilación. Durante este tiempo, tanto el tiempo como el espacio giran enteramente en torno al arte y la ciencia de la destilación.
¿Continuarán la tradición las generaciones más jóvenes?
Espero que los destiladores más jóvenes se interesen por la destilación con leña, aunque reconozco que es una práctica exigente. Creo que la educación y la concienciación son fundamentales para garantizar que este método no desaparezca por completo. Además, las ventajas medioambientales de utilizar madera local en lugar de combustibles fósiles podrían fomentar un renacimiento de esta práctica.
La destilación con leña es sorprendentemente eficiente en términos de consumo de combustible, ya que sólo se necesitan entre 9 y 12 metros cúbicos de madera para destilar entre 200 y 300 hectolitros de vino. Como la madera procede directamente de nuestra propiedad, se minimizan las emisiones del transporte y se reduce nuestra dependencia de fuentes de energía externas.
Hay mucho que digerir en términos de destilación, elección de maderas y mucho más. No podemos dejar de mencionar algunos datos y cifras clave sobre Cognac Begaud. La tabla siguiente contiene esta valiosa información.
| Aspecto de la producción | Detalles de Domaine Begaud |
|---|---|
| Cru | Fins Bois, Borderies |
| Hectáreas | 19 hectáreas |
| Variedades de uva | Ugni blanc, folle blanche, colombard, montils, semillon |
| Cosecha | Cognac: máquina Pineau des Charentes: manual |
| ¿Destilación con o sin lías? | Sin lías |
| Alambic Tamaño | 7 hectolitros (leña) |
| Condiciones Chai | 1 bodega seca: aguardientes jóvenes 1 bodega húmeda: aguardientes más viejos |
| Política de roble | Roble viejo, prácticamente no se utiliza roble nuevo |
| Aditivos | Ninguno (ni colorantes, ni azúcar, ni boise, etc.) |
| Cognac Gama | VSOP, XO, Mes Vignt Ans (20 años), Grand Pere Gabriel (30 años), Instant Rare (40+ años), Aguardiente de Cognac |
| Pineau des Charentes Gama | Blanco, Tinto |
¿Y qué hay de los coñacs?
Sorprendentemente, poco se ha dicho hasta ahora sobre las botellas. En resumen, espere un Cognac fino, puro y delicadamente afrutado. A medida que se alcanzan los 30 y 40 años, aparece un rancio característico. Hoy en día, Mathilde elabora sus coñacs de la misma manera que lo hicieron sus padres antes que ella.
Es decir: destilación exclusivamente en horno de leña, destilación sin lías, prácticamente sin roble nuevo, favoreciendo en su lugar las barricas de roble viejo a las que les queda poco que dar en términos de color y tanino.
Nariz: Chocolate negro y rancio.
Boca: Suave y meloso, con sabores complejos característicos de un coñac muy añejo, que culminan en un persistente final de rancio.
Crédito de la foto: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Imágenes facilitadas para la comunicación sobre el coñac Bégaud.
Nariz: Aromas especiados.
Boca: Generoso y redondo, con pronunciadas notas especiadas impartidas por tres décadas de envejecimiento en barricas de roble.
Crédito de la foto: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Imágenes facilitadas para la comunicación sobre el coñac Bégaud.
Nariz: Frutas confitadas.
Boca: Carácter potente con un perfil corpulento y aromas intensos.
Crédito de la foto: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Imágenes facilitadas para la comunicación sobre el coñac Bégaud.
Nariz: Aromas de pera y cera de abejas.
Boca: Notas afrutadas con una sutil redondez, que culminan en una delicada expresión del terruño.
Crédito de la foto: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Imágenes facilitadas para la comunicación sobre el coñac Bégaud.
Nariz: Flores de vid.
Boca: Aromas ligeros y de fruta fresca con un sutil toque de terruño.
Crédito de la foto: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Imágenes facilitadas para la comunicación sobre el coñac Bégaud.
Estos coñacs son muy buenos y no tienen nada que envidiar a otros coñacs. Expresan el terroir de la zona circundante, pero para nosotros, expresan sinceramente la devoción, el tiempo, el sudor y el sueño perdido que la familia Begaud ha vertido en dar vida a estos aguardientes cuando salen del alambique de madera y comienzan su largo y tranquilo sueño en barrica.
Begaud elabora un brillante Cognac repleto de conocimientos, destreza y meticuloso cuidado. Empezamos Cognac Expert hace un año para mostrar exactamente este tipo de productor. Nada nos hace más felices que compartirlo con ustedes.
Merci Mathilde por el tiempo y la atención. Volveremos para la destilación del año que viene.
¡Traeremos el café!
Los orígenes de Cognac Begaud se remontan a 1756 con la familia Bégaud. Después de la Primera Guerra Mundial, Gabriel Bégaud, hijo de Jacques Bégaud, se casó con Laure, de una distinguida familia de viticultores establecida en Villars les Bois desde 1780. Juntos cultivaron la vid y profundizaron el compromiso familiar con la viticultura.
En 1920, la familia invirtió en un alambique dedicado a la destilación del vino en coñac. La experiencia de la destilación en madera se transmitió de Gabriel a su hijo Pierre, luego a su nieto Bernard y posteriormente a su hija Mathilde. Esta tradición de doble destilación -un método que separa y refina cuidadosamente los diferentes alcoholes del vino utilizando un pequeño alambique calentado directamente sobre fuego de leña- sigue siendo una característica definitoria de Cognac Begaud.
La concentración única de elementos aromáticos se ve reforzada por la calidad de las barricas y un largo proceso de maduración, supervisado por un experto maestro bodeguero.
En la actualidad, Cognac Begaud se adhiere a los métodos artesanales tradicionales que se han mantenido a lo largo de las generaciones. Las uvas se siguen recogiendo a mano y el proceso de producción, incluida la destilación, el llenado y el etiquetado, se lleva a cabo con una meticulosa atención al detalle.
La marca mantiene un modelo de venta directa al consumidor a través de mercados artesanales, puestos comerciales y visitas in situ a la finca, complementado con una opción de compra en línea. Este enfoque preserva el toque personal y la herencia del proceso de elaboración del coñac.
Además de sus renombrados coñacs, la marca ha ampliado recientemente su oferta para incluir una selecta gama de vinos, lo que refleja aún más la calidad duradera y la tradición de las prácticas vinícolas de la familia.
Cognac Begaud produce una amplia gama de coñacs, desde una joven expresión de cinco años hasta distinguidas añadas de 40 años y más. El Special Tonic Bernard Begaud Cognac representa la incorporación más joven a la cartera.
Los productos estrella son el Bernard Begaud Prince Noir Cognac y el Bernard Begaud Instant Rare Cognac, que ejemplifican el compromiso de la marca con los métodos de destilación tradicionales y la rica herencia familiar.
Otras ofertas incluyen una variedad de licores de coñac, Pineau des Charentes, un surtido de vinos blancos, tintos y rosados, así como "jus de raisin" producido en la granja
Los visitantes son bienvenidos a explorar la finca de Bernard Begaud Cognac. Sin embargo, como no se indican en línea los horarios de visita específicos, es aconsejable utilizar el formulario de contacto del sitio web para informarse sobre los días y horas de apertura disponibles antes de planificar una visita.
