El Château de la Bèroje está dirigido por la encantadora pareja Raymond y Gentille Crombez de Montmort. No tienen estatus de negociantes, sino que se encargan de todos los aspectos de la producción en el castillo, encarnando plenamente la ética de que "el mundo del Armagnac es realmente un mundo de productores" En otras palabras, son productores-destiladores, aunque cada año contraten a un destilador itinerante, una práctica habitual en la región. Desde que se hicieron cargo de la propiedad en 1998, han mejorado la trazabilidad de sus productos, que entonces no era del todo perfecta. La finca cultiva principalmente Ugni Blanc, con una pequeña cantidad de Baco. Envían un inventario anual a la BNIA, detallando los movimientos de existencias y la evaporación, y también declaran sus cifras de destilación cada año. Todo ello para que su trazabilidad sea impecable. Todo el proceso de producción, de principio a fin, se gestiona in situ, lo que garantiza un control total de la calidad y la autenticidad de su Armagnac.
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La finca consta de 6 hectáreas de viñedos que rodean el Chateau. Cada año se retiran algunas cepas y se plantan otras nuevas. Originalmente, el dominio estaba dividido entre el propietario y su hermano, ya fallecido. Debido a algunos factores externos, no pudieron comprar la parte del hermano, lo que les dejó con este viñedo relativamente pequeño. Pero lo pequeño es hermoso, y lo pequeño puede conducir a una mayor precisión y, en última instancia, a una mejor calidad. La filosofía que les guía es que "el futuro está en la calidad", centrándose en producir el vino más sano y de mejor calidad con un bajo contenido de alcohol, idealmente en torno al 8% ABV. Para lograrlo, vendimian temprano, tanto en la temporada como durante el día.
Una técnica específica utilizada, similar a la de Cotes du Rhone y la Provenza, consiste en podar un poco más de lo habitual. Esta práctica reduce la vida de la vid a unos 20-25 años antes de que sea necesario sustituirla, pero también ayuda a mantener el nivel de alcohol más bajo a la vez que aumenta la producción. Para ellos es esencial que el nivel de alcohol del vino no sea demasiado alto. El viñedo cultiva principalmente Ugni Blanc, Baco y algo de Colombard. Aunque hoy en día no se planta Folle Blanche, se cultivaba en el pasado y aún está presente en cepas de envejecimiento almacenadas en barricas y dame jeannes en el chai.
En Armagnac, las uvas Ugni Blanc producen aguardientes finos, elegantes y agradables cuando son jóvenes, pero a medida que envejecen tienden a volverse ligeros y carecen de la robustez necesaria para la maduración a largo plazo. Para envejecer, se considera mucho mejor el Baco. Lo ideal para el Armagnac joven, de unos 10-12 años, es utilizar Folle Blanche, mientras que después de 12 años, el Baco se vuelve más dominante en términos de aroma. Como decía Bernard, el tío de Raymond: "En la juventud, todo está en la finura para el Ugni Blanc, pero todo está en la batalla con el Baco" En resumen, el baco se revela con el tiempo.
El terruño de la finca se encuentra en la frontera de Gers y las Landas, donde la arcilla-caliza (argilo-calcaire) se mezcla con los suelos arenosos de las Landas, en una zona conocida como "Grand Bas Armagnac" No se trata de una denominación oficial, pero es reconocida por producir algunos de los mejores aguardientes, sobre todo de lugares como Le Houga, Labastide Armagnac y Lacquy, conocidos por sus características "sables fauves" Aunque no todos los productores de la denominación Bas Armagnac mantienen un alto nivel, la parte occidental suele considerarse superior. Las viñas se encuentran en las Landas, mientras que la casa está situada en Gers, una región a la que se refieren cariñosamente como "Armagnac Landais"
El domaine ya no tiene su propio alambique, aunque solía tenerlo. Ahora traen un alambique móvil para el proceso de destilación. El destilador, Remi Brocardo, de Chateau Lassalle Baqué, trae cada año el mismo alambique pequeño específico para sus vinos. El proceso de destilación suele durar entre 2 y 3 días, con un funcionamiento continuo de 24 horas al día, y con la presencia in situ del destilador y de Raymond y Gentille para supervisar la operación. La destilación tiene lugar a principios de noviembre, en torno a la fiesta de Toussaint, cuando el vino está en su punto óptimo de frescura. Prefieren destilar a una graduación alcohólica de 53-55%. A lo largo de todo el proceso, participan plenamente y están presentes el 100% del tiempo para garantizar la calidad de su Armagnac.
El domaine es muy meticuloso a la hora de envejecer su Armagnac en barricas de roble, pues entiende que un amargor excesivo es difícil de eliminar una vez que se instala. Para reducir costes, algunos productores evitan comprar barricas nuevas y, en su lugar, reutilizan barricas viejas que tal vez deberían retirarse, añadiendo a veces extractos de roble a sus productos. Esta práctica es criticada aquí, pues se cree que estos productores ya no elaboran un Armagnac auténtico, sino una receta. La vainilla, el regaliz y un color inusual suelen delatar estas imitaciones.
En La Beroje, el chai está diseñado como una biblioteca, con barriles en lugar de libros. La disposición y el entorno del chai desempeñan un papel crucial en el proceso de reducción natural. Para reducir el contenido de alcohol, las barricas se colocan en el nivel más bajo del chai, donde la humedad es mayor. A la inversa, para mantener un nivel de alcohol estable, las barricas se mantienen a niveles más altos. El domaine no utiliza agua directamente para reducir el alcohol, sino que se basa en la humedad natural del aire, que considera superior a la adición de agua desmineralizada. Este método preserva los aromas y evita diluir el producto mediante la adición externa de agua. La buena circulación del aire en el chai impide la aparición de aguardientes "duros", algo que pudimos comprobar al pasar de una barrica a otra. La chai está situada en el lado norte del edificio, lo que contribuye a mantener un ambiente fresco.
El domaine utiliza barricas Bartholomo y hace hincapié en que no todo en el proceso puede calcularse con precisión. Por ejemplo, las decisiones sobre cuándo trasvasar Armagnac a dame jeannes se toman utilizando el olfato y el gusto, y un control del nivel de abv, normalmente para aguardientes de los años cuarenta a setenta. Sin embargo, debido a las limitaciones de la reducción natural y para evitar una influencia excesiva del roble, limitan el envejecimiento en roble de su Armagnac a un máximo de 50 años. A partir de ese momento, lo más probable es que las eaux-de-vie se transfieran a vidrio dame jeanne. Hay excepciones, por supuesto, y el olfato y el gusto lo guían todo, pero así es como proceden en general.
Recientemente, el domaine ha empezado a utilizar tanques Inox 316 para almacenar grandes cantidades de Armagnac añejo, especialmente aquellos con volúmenes superiores a los que pueden contener las dame jeannes. Estos depósitos de 500 litros se utilizan para mezclar Armagnacs de la misma añada, pero si una barrica en particular presenta una calidad excepcional, permanece sin mezclar. La transición de las barricas a los depósitos de acero inoxidable puede resultar emotiva para el productor, pero es necesaria por razones prácticas. Tradicionalmente, utilizaban exclusivamente dame jeannes, pero ahora emplean ambos métodos en función del volumen. Es realmente impresionante verlos, y demuestra cómo la tecnología moderna puede permitir un envejecimiento más práctico de estos preciados aguardientes. Por ejemplo, si hay 120 litros de Armagnac muy viejo que necesita pasar a vidrio o detener su envejecimiento, ¿por qué utilizar cuatro dame jeannes de 30 litros cuando bastará con un depósito de acero con todo el contacto de oxígeno bloqueado?
La bodega en sí es muy fría y húmeda, casi gotea humedad. El domaine alberga entre 350 y 400 barricas en sus chais y cata y controla regularmente la evolución de cada Armagnac. Realizan un inventario anual y toman muestras de todas las barricas, jóvenes y viejas, para medir los niveles de alcohol, evaluar los volúmenes y determinar qué hay que hacer en cada lote para mantener sus elevados estándares.
A lo largo de nuestra visita, Raymond y Gentille nos ofrecieron interesantes comentarios y reflexiones sobre el mundo actual del Armagnac, tal y como ellos lo ven. A continuación reproducimos algunos de esos comentarios: "Armagnac es un producto intrínsecamente interesante, siempre hay algo nuevo que descubrir", afirman. Sin embargo, preocupa el rumbo del sector, ya que algunos están ansiosos por ganar dinero rápidamente. Aunque reconocen la necesidad de estabilidad financiera, subrayan la importancia de dar prioridad a la calidad. Han optado por centrarse en el Armagnac de gama alta y de primera calidad, pues creen que precipitar el proceso de producción compromete la calidad. Subrayan que producir un Armagnac excelente requiere paciencia y el compromiso de hacer las cosas bien.
También se esfuerzan por disociar sus Armagnacs de calidad superior de los productos de calidad inferior que suelen encontrarse en las tiendas de comestibles y que han empañado la reputación de esta bebida. Afirman que sus Armagnacs son de un calibre muy superior. Un problema importante de la industria del Armagnac es que, históricamente, pocos productores han podido vivir de él sin sacrificar la calidad por el volumen. Muchos negociantes de la región han actuado más bien como depredadores, dando prioridad al beneficio sobre la calidad, aunque esto no se aplica a todos.
Señalan que, a pesar de que están surgiendo y creciendo algunos pequeños productores de calidad, el número total de botellas de Armagnac que se venden está disminuyendo. Para ellos, el Armagnac está hecho para ser disfrutado y saboreado, y consideran que su papel es acompañar a los Armagnac en su desarrollo, en lugar de dictar su carácter. Esta filosofía subraya un profundo respeto por el proceso natural y las cualidades únicas que se desarrollan con el tiempo en cada botella.
En el domaine cuidan mucho sus Armagnacs, asegurándose de que nada se venda antes de cumplir al menos 20 años. Producen entre 3.000 y 3.500 botellas al año. La añada de 1995 se convirtió en una de las favoritas de los mejores restaurantes franceses con estrellas Michelin, conocida por su agradable textura, suavidad y sensación en boca suave y rica, sin necesidad de reducción con 43% de alcohol. La añada 1990 de Beroje se describe como "confitada", y por alguna razón observaron que esta añada en particular era especialmente popular entre las mujeres. Aunque su graduación natural es del 40%, consideran que se trata de un defecto menor. Conseguir Armagnacs a 45-47% es un reto debido, entre otras cosas, a las condiciones de su chai.
La añada de 1987, favorita personal de Max, destaca por su perfil aromático distintivo, con sabores concentrados e intensos con notas de violeta y elementos florales, y una graduación alcohólica de 41-42%. El Armagnac de 1973, que contiene Folle Blanche, ofrece una inmensa finura con aromas confitados, manteniendo una agradable frescura y una intensa concentración de sabores. Es excepcionalmente fino, probablemente debido a la presencia de Folle Blanche.
La cosecha de 1966 es una joya rara, calificada de "exquisita" debido a las condiciones excepcionalmente calurosas y secas de ese año. Antes de la vendimia, las hojas de las viñas murieron, impidiendo la fotosíntesis y, por tanto, el aumento de los niveles de azúcar. Las uvas resultantes, aunque confitadas y poco jugosas, no aumentaron su graduación alcohólica. La destilación de estas uvas produjo un Armagnac con una fragancia excepcional, disponible en cantidades muy limitadas, y descrito como "absolutamente divino" La añada de 1976 fue similar, aunque no tan notable, y la de 1967, aunque no tan rara, sigue considerándose una pieza de colección.
Estas añadas se almacenan en diversos recipientes, como barricas de roble, dame jeannes de todos los tamaños y los elegantes tanques de acero inoxidable antes mencionados.
A lo largo de nuestro roadtrip por Armagnac, cada productor tiene alguna característica definitoria que hace que sus Armagnacs destaquen. En Chateau de la Beroje, los Armagnacs son decididamente clásicos, pero con una bebibilidad, una complejidad, un equilibrio y una textura básicamente inigualables. La palabra confit se pronunció al menos una vez por cada barrica o dame jeanne que catamos. No cabe duda de que el frío y la humedad de la bodega influyen en la sensación en boca de estos Armagnac. No son Armagnacs de alta graduación alcohólica. El largo envejecimiento, el bajo nivel relativo de alcohol de destilación y la gran humedad de la bodega no permiten obtener Armagnacs de tan alta graduación. Pero lo que les falta en abv lo compensan con creces en intensidad aromática y esa inconfundible textura confitada.
Es un Armagnac para correr, no para andar. Acompáñelo con cualquier mezcla compleja de Cognac y comprenderá de inmediato la calidad que hay en la copa, y también verá exactamente por qué el Armagnac es un espirituoso tan fascinante.
Gracias a Raymond y Gentille por su generosidad y las cuidadosas explicaciones durante nuestra visita. Que lo disfruten, ¡nosotros sí!
