Taylor: Bleibt die Mischung für den Extra, der einen Herbelot-Eau-de-Vie als Hauptbestandteil hat, von Jahr zu Jahr gleich oder variiert sie?
Alain: Wir streben nach Beständigkeit. Wissen Sie, alles beginnt mit der Qualität der Trauben und des Weins. Wenn Sie einen guten Wein haben und ein mittelmäßiger Destillateur sind, können Sie vielleicht einen anständigen Cognac herstellen. Aber wenn Sie einen schlechten Wein haben und der beste Destillateur der Welt sind, werden Sie keinen guten Cognac herstellen können.
Man kann also aus schlechtem Wein keinen guten Cognac machen, egal wie gut der Brenner ist. Die Familie Herbelot zum Beispiel legt sehr viel Wert auf die Qualität ihrer Trauben und des Weins, den sie herstellt - und es ist ein sehr hochwertiger Wein.
Eine weitere Besonderheit ist, dass sie niemals einen Branntwein aus einem trockenen Keller mit einem anderen Branntwein aus einem feuchten Keller vermischen oder verheiraten würden - bei Branntweinen mit ähnlichem Alter. Ihre Gegensätze sind viel zu stark, und sie werden nicht harmonieren, auch nicht nach einer gewissen Reifezeit. Im Falle der Herbelots ist dies kein großes Problem, da ihr Hauptkeller sehr feucht ist und die Wände mit Schimmel bedeckt sind. Einige der besten Branntweine, die ich je probiert habe, stammen aus Kellern, deren Boden ein wenig feucht und klebrig ist und in denen früher Stallungen oder Scheunen untergebracht waren - und das ist bei den Herbelots tatsächlich der Fall. Das merkt man sofort, wenn man den Keller betritt. Und warum? Ammoniak.
Denn dieses Ammoniak in der Umgebung, das aus der früheren Haltung von Nutztieren stammt, ist außergewöhnlich für die Reifung von Branntwein. Es ist nicht sehr glamourös, klar. Die Branntweine, die am besten reifen, sind diejenigen, die in diesen Kellern reifen, in denen jahrelang Tiere gehalten wurden, mit einem Lehmboden, der ziemlich zersetzt ist. Und das ist der Fall auf dem Herbelot-Gut.
Taylor: Wie entscheiden Sie unter all den Cognac, zu denen Sie Zugang haben und die Sie in der Château haben, was Sie für das Sortiment von Henry Toursier mischen?
Alain: Zunächst einmal mischen wir mit alten Eau-de-Vie nur andere alte Eau-de-Vie. Es geht darum, ein Gleichgewicht zwischen verschiedenen Crus zu schaffen, von denen jeder seine eigene Persönlichkeit hat. Für mich geht es bei Cognac darum, verschiedene Crus zu mischen, um Harmonie und Konsistenz zu schaffen. Jeder Crus bringt seine eigene Typizität und Charakteristik mit - ein ergänzender Aspekt, der das Eau-de-vie wirklich zusammenwirken und sich vermählen lässt, etwas Komplexes und Kohärentes - und gleichzeitig Gourmand.
Deshalb haben wir mit meinen engen Partnern, den Winzern und Lieferanten, wie z. B. der Familie Herbelot, hart gearbeitet, um eine Produktreihe zu entwickeln, die genau das tut. Wir könnten von Zeit zu Zeit auf Grande Champagne oder Petite Champagne hinweisen, und das könnte sogar interessante limitierte Serien ergeben, aber für mich ist ein guter Cognac ein Verschnitt, weil jeder Cru etwas anderes beiträgt, das am Ende zu etwas wirklich Harmonischem führt.
