Cognac Begaud ist eine historische Marke mit einer Tradition, die bis ins Jahr 1756 zurückreicht. Nach einer entscheidenden Entwicklung nach dem Ersten Weltkrieg wurde das Know-how der Familie im Weinanbau und in der doppelten Destillation über Generationen hinweg weitergegeben - von Gabriel Bégaud an seine Tochter Mathilde. Heute ist die Marke für ihre handwerklichen Methoden und ihren unverwechselbaren Charakter bekannt, die jahrhundertealte Traditionen mit einem raffinierten modernen Ansatz der Cognac-Herstellung verbinden.
Besuchen Sie Bégaud: La Métairie de la Barre ,17770 Villars les Bois
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Bei Cognac Expertist es unsere Hauptaufgabe, die Vielfalt von Cognac zu fördern und zu schützen, indem wir tief in das Innenleben der kleinen Produzenten der Region Cognac eindringen. Mit Leidenschaft erforschen wir jede Facette des Cognac Produktionsprozesses, von der sorgfältigen Destillation über die wachsame Reifung im Chai bis hin zu den alltäglichen Herausforderungen und Triumphen, die ein Kleinproduzent mit sich bringt. Im Laufe der Jahre haben viele unserer Leser uns durch unsere ausführlichen Besuche auf den Weingütern kennengelernt, bei denen wir die Tür öffnen, um die Erfahrungen derjenigen zu teilen, die diese geschichtsträchtige Industrie am Leben erhalten.
Aber manche Besuche sind einfach härter als andere. Ein solcher Besuch hat einen unauslöschlichen Eindruck bei uns hinterlassen: Mathilde Begaud bei Cognac Begaud - eine junge Erzeugerin, die die Tradition ihrer Familie übernommen hat und eine der wenigen ist, die noch mit Holzfeuer destilliert. Es war ein absoluter und totaler Lehrgang in der Kunst der Holzbranddestillation: Wir sahen es, rochen es, fühlten es und hörten jeden Moment, der sich entfaltet. Wir lehnten uns zurück, während Mathilde den gesamten Prozess erläuterte, und saugten den Wissensfluss wie ein Schwamm auf - oder versuchten es zumindest. Es war eine Erfahrung, die wir nicht so schnell vergessen werden, und eine, die perfekt die praktische Leidenschaft und Tradition verkörpert, die die Welt von Cognac ausmacht. Und ihre Cognacs sind atemberaubend gut, von den jüngeren Qualitäten bis hin zu den ältesten Schönheiten.
Hier sind also Auszüge aus dieser Klinik, direkt von der Person, die sich am besten damit auskennt und mit uns vor Ort in Aktion beim Holzfeuerbrennen war: Mathilde Begaud.
Der allererste Schritt besteht darin, das Feuer anzuzünden. Ich beginne damit, den Ofen mit sehr trockenem Holz zu füllen, das schnell brennt und viel Energie liefert. Dazu verwende ich oft altes Rebholz, das wir beim Rebschnitt beiseite gelegt haben. Es dauert etwa eine bis eineinhalb Stunden, bis sich das Weinvolumen auf 75 °C erhitzt hat. Sobald die Temperatur zwischen 75 °C und 80 °C liegt, bilden sich die ersten Alkoholdämpfe und erreichen die Höhe des Chapiteaus, eines relativ flachen Kupferapparats, der dazu dient, bestimmte Moleküle zu selektieren, die dann in den Schwanenhals gelangen können. Ich berühre den Hals des Schwans vorsichtig mit meiner Hand, um den Fortschritt dieser Dämpfe zu messen; wenn ich meine Hand nicht mehr dort halten kann, bedeutet das, dass die Dämpfe ihre Grenze erreicht haben.
Ich füttere das Feuer ständig mit zusätzlichem Holz, füge etwas Kastanienholz und etwas Akazienholz hinzu, um eine gleichmäßige, kräftige Flamme zu erhalten. Von Anfang an sind die kleine Tür zum Ofen (der Aschenbecher) und die Schornsteinluke (le tirage) vollständig geöffnet, um die Verbrennung des Holzes zu beschleunigen. Diese Phase dauert etwa eineinhalb Stunden; die letzte halbe Stunde ist besonders kritisch. Ich kontrolliere abwechselnd den Schwanenhals mit der Hand und fülle das Feuer nach. Wenn ich merke, dass die Dämpfe die "bras de détour" (den Umlenkarm) erreichen, wo sie hinter oder durch den Vorwärmer strömen, öffne ich ein Ventil, um sie hinter den Vorwärmer zu leiten, und sorge dafür, dass die Dämpfe den richtigen Weg nehmen, während ich ihre Entwicklung genau beobachte.
Sobald die Dämpfe den oberen Teil des Schwanenhalses erreicht haben, schließe ich den Aschenbecher und reduziere den Zug auf ein Minimum. Ich habe vorsichtshalber schon etwas Kastanie - oder Eiche, wenn nötig - nachgelegt, damit ich den Kamin mindestens eine Stunde lang nicht öffne. Indem ich den Aschekasten schließe und den Luftzug am Umlenkarm reduziere, lasse ich die Dämpfe langsam absteigen. Durch diese sorgfältige Kontrolle werden die richtigen Moleküle ausgewählt und sowohl die Intensität des Feuers als auch die Luftströme (der Rückfluss) gesteuert. Dann beschicke ich den Ofen ein letztes Mal mit nachhaltigerem Holz, z. B. Eiche, das länger brennt. Ich öffne den Ofen erst nach einer bis anderthalb Stunden wieder, und schon bald läuft der erste Branntwein (Effluvia) die Serpentinen hinunter und beginnt, in den Alkoholmeterhalter zu fließen.
Etwa 15-20 Minuten, nachdem die Dämpfe den Umweg über die Schlange (Serpentin) erreicht haben, kondensieren sie von Dampf zu Flüssigkeit und erreichen den Alkoholmeterhalter, eine Art Sammelstelle. Zu diesem Zeitpunkt habe ich den Ofen bereits geschlossen und ihn mit hochwertigem Eichenholz neu bestückt. In den nächsten ein bis anderthalb Stunden lasse ich das erste Destillat - den ersten Ausfluss - ablaufen. Handelt es sich bei dem Chauffeur um einen "brouillis", kommt er direkt in die cuve à brouiller. Bei der "bonne chauffe" ziehe ich den Kopf vorsichtig ab, Liter für Liter, bis ich insgesamt 7 Liter in Ein-Liter-Flaschen gesammelt habe. Wenn ich zufrieden bin, gehe ich zum Herzen über und schneide das Destillat ab, damit es in das Auffangfass fließt.
Am Ende des Herzstücks führe ich eine olfaktorische Verkostung (Nase) der sieben Liter des Kopfes durch und wähle die letzten zwei oder drei Liter aufgrund ihres Aromas aus, die ich wieder in das Herzstück einführe. Ich mische sie mit dem Herzstück, um bei jedem Durchlauf eine maßgeschneiderte Spirituose herzustellen. Ich beobachte die Temperaturen der fließenden Spirituose am Alkoholmeter genau: etwa 14 °C für die "brouillis" und zwischen 18 und 19 °C für den "bonne chauffe". Der "brouillis" läuft etwa 9 Stunden lang. Nach den ersten anderthalb Stunden füttere ich das Feuer weiter und passe den Zug je nach Bedarf an. Für die "brouillis" verwende ich schnell brennendes Holz und kann den Ofen bei Bedarf wieder öffnen.
Die "bonne chauffe" erfordert jedoch ein viel genaueres Timing. Sobald ich in die bonne chauffe-Phase eintrete, öffne ich den Ofen und füttere ihn ausschließlich mit Eichenholz, wobei ich große Eichenstämme verwende, die ich auf dem Bauernhof aus vom Sturm heruntergefallenen Ästen gesammelt habe. Manchmal verwende ich in der Nacht auch etwas feuchtes, grünes Holz, das langsamer brennt. Etwa eine Stunde vor Erreichen von 70 % Alkohol fülle ich den Ofen bis zum Maximum auf und lasse ihn dann geschlossen, bis der Alkoholgehalt auf 58 % sinkt. Diese Phase kann drei bis viereinhalb Stunden dauern, in der Regel nicht länger als fünf. Wenn der Alkoholgehalt 57 % erreicht hat, koste ich das Destillat, um festzustellen, ob ich vom Herzstück bis zu den Schwänzen schneiden soll. Außerdem führe ich einen "Tempête"-Test durch, um die Gasblasen zu prüfen; wenn Gasblasen an der Oberfläche bleiben, deutet dies auf das Vorhandensein unerwünschter Alkoholmoleküle im Herzstück hin. Je nach Aromaprofil mache ich manchmal den Schnitt zwischen der aromatischen und der "tempête"-Phase, noch bevor die Bläschen erscheinen. Der verbleibende "bonne chauffe", die so genannte "maquette bonne chauffe", wird dann in die "cuve à brouiller" zurückgeführt und zu einem feinen Endprodukt destilliert.
Es ist entscheidend, in jeder Sekunde präsent zu sein. Es geht nicht nur um die Art des Holzes - die Qualität des Holzes ist ebenfalls sehr wichtig - sondern auch darum, genau in dem Moment bereit zu sein, in dem die Destillation ihren Fluss erreicht.
Das ist der Moment, in dem die Trennung im Chapiteau mit dem ersten Ausfluss stattfindet, so dass sich die schwereren und leichteren Moleküle richtig trennen können. Es ist ein wahrhaft chemischer Prozess, bei dem der Tastsinn eine wichtige Rolle spielt. Es gibt keine Geräusche, an denen man sich orientieren könnte; stattdessen muss man sich darauf verlassen, das Chapiteau und den Hals des Schwans zu fühlen und sogar mit der Nase zu schmecken.
Natürlich muss man auch ständig anwesend sein, um das Feuer zu füttern und die richtige Holzart auszuwählen, damit eine gleichmäßige Flamme entsteht.
Ich brauche nur zwischen 9 und 12 Kubikmeter Holz, das meiste davon stammt von unserem Grundstück. Wir arbeiten sogar mit einer örtlichen Baumschneidefirma zusammen, die gelegentlich Holz aus ihren Gartenprojekten entsorgt - wenn sie hochwertiges Holz wie Eiche, Kassia oder Esche haben, geben sie es mir, um Entsorgungsgebühren zu vermeiden.
Dies geschieht jedoch nur selten, so dass ich mich größtenteils auf Rebstämme stütze, die beim Beschneiden gesammelt wurden, oder auf Pfähle, die durch Maschinen oder natürliche Abnutzung beschädigt wurden. Dieses Holz ist wichtig für die Abdeckung des Ofens, wenn ich den Destillationslauf wechseln muss. Bei einem Holzfeuer während eines Destillationswechsels ist es wichtig, den Ofen abzudecken, damit die Flamme nicht den Kessel erreicht. Ich schließe den Luftzug und beschicke den Ofen, wobei ich die Glut sorgfältig verwalte, um einen guten Luftzug aufrechtzuerhalten und sie für den Heizungswechsel auszurichten.
Ich bevorzuge gerade, ungedrehte Stücke, die sich sauber stapeln lassen, um das Feuer zu ersticken und sicherzustellen, dass ich den Kessel leeren kann, ohne dass die Flamme den Boden verbrennt (die Flamme wird zwischen den Destillationen im Wesentlichen abgedeckt, wenn ich den Kessel mit Wein oder Brouillis fülle) - ähnlich wie man einen leeren Topf auf dem Herd vermeidet. Sobald der Kessel leer ist, füge ich meinen Wein oder Brouillis hinzu, öffne den Luftzug und den Ofen vollständig und beginne einen neuen Destillationslauf, der etwa eine Stunde dauert, bevor die Dämpfe wieder das Chapiteau erreichen.
Kastanie, Esche und Buche gehören zu den hauptsächlich verwendeten Holzarten. Das Eichenholz, das in der Domaine verwendet wird, ist jedoch das wertvollste, denn Eichenbäume brauchen lange, um zu wachsen, und sind daher selten und kostbar. Eichenholz ist sehr dicht und brennt selbst bei geringem Zug fünf bis sechs Stunden lang, so dass es ideal ist, um eine gleichmäßige Flamme über die Nacht zu erhalten. Ich verwende für den Ofen Eichenholz, ergänzt durch etwas Kastanie und Akazie, die zwar selten sind, aber zum Gesamtcharakter des Ofens beitragen.
Diese Kombination hält nicht nur die Flamme während der gesamten Destillation aufrecht, sondern verleiht auch einzigartige aromatische Qualitäten, die mit unserem Terroir, unserem Weinherstellungsprozess und unseren Rebsorten zusammenhängen - Eigenschaften, die sich deutlich von der gasbefeuerten Destillation unterscheiden.
Insgesamt bin ich in Bezug auf Holz sehr autark. Wir bewirtschaften mehrere Waldparzellen auf unserem Weingut und fällen und beschneiden sie nach Bedarf, immer mit dem Ziel, den Wald zu erneuern. Wir entfernen nicht nur Bäume, sondern pflanzen auch neue um unsere Rebflächen herum, um die Artenvielfalt im Weinberg zu fördern.
Dieser Ansatz zieht Insekten, Vögel und Pilze an, was zum Gleichgewicht des Ökosystems beiträgt. Auch ohne Herbizide oder Glyphosat bearbeiten wir das Land mit Traktoren, um die Reihen zu mulchen oder die Erde unter den Rebstöcken leicht zu bearbeiten, um sicherzustellen, dass das Wasser - ein entscheidender Faktor für die Traubenproduktion - erhalten bleibt.
Untersuchungen haben ergeben, dass Holzflammen aufgrund der dem Holz innewohnenden Feuchtigkeit mehr Wasser enthalten. Dieser Wasserdampf interagiert mit dem Kupferkessel und löst während des Kochvorgangs Reaktionen aus, die die Textur des Endprodukts verbessern. Das Ergebnis ist eine runde, leicht fettige Qualität, die man bei der Destillation mit Gas nicht erhält.
Dieser Prozess hat etwas Zeitloses - und etwas sehr Persönliches - an sich. Es verbindet mich mit meinen Wurzeln und weckt ein Gefühl des Stolzes. Während ich mich der Tradition und dem Familienerbe verpflichtet fühle, genieße ich auch die Möglichkeit, jedes Jahr in meinem eigenen kleinen Labor mit ein oder zwei ausgewählten Chargen zu experimentieren. Diese kreative Freiheit erlaubt es mir, das Erbe, das ich geerbt habe, zu ehren und ihm gleichzeitig meinen persönlichen Stempel aufzudrücken.
Während der Destillation, die etwa eineinhalb Monate dauert, konzentriere ich mich ganz auf die Destillation. Alles verlangsamt sich; sogar meine Reisepläne werden vom Zeitplan der Destillation diktiert. Während dieser Zeit drehen sich Zeit und Raum ausschließlich um die Kunst und Wissenschaft der Destillation.
Werden die jüngeren Generationen die Tradition fortsetzen?
Ich hoffe, dass jüngere Destillateure ein Interesse an der holzbefeuerten Destillation entwickeln, auch wenn ich einräume, dass es sich um ein anspruchsvolles Verfahren handelt. Ich glaube, dass Aufklärung und Bewusstseinsbildung der Schlüssel dafür sind, dass diese Methode nicht völlig verschwindet. Außerdem könnten die Umweltvorteile, die sich aus der Verwendung von lokalem Holz anstelle von fossilen Brennstoffen ergeben, eine Wiederbelebung dieses Verfahrens begünstigen.
Die holzbefeuerte Destillation ist im Hinblick auf den Brennstoffverbrauch erstaunlich effizient: Für die Destillation von 200-300 Hektolitern Wein werden nur 9-12 Kubikmeter Holz benötigt. Da das Holz direkt von unserem Grundstück stammt, werden die Transportemissionen minimiert und unsere Abhängigkeit von externen Energiequellen verringert.
Das ist eine ganze Menge, was die Destillation, die Wahl des Holzes und vieles mehr angeht. Wir wären nachlässig, wenn wir nicht einige wichtige Fakten und Zahlen über Cognac Begaud nennen würden. Die folgende Tabelle enthält diese wertvollen Informationen.
| Aspekt der Produktion | Domaine Begaud Details |
|---|---|
| Cru | Fins Bois, Borderies |
| Hektar | 19 Hektar |
| Rebsorten | Ugni blanc, folle blanche, colombard, montils, semillon |
| Weinlese | Cognac: Maschine Pineau des Charentes: manuell |
| Destillation mit oder ohne Hefe? | Ohne Hefe |
| Alambisch Größe | 7 Hektoliter (holzbefeuert) |
| Chai Bedingungen | 1 trockener Keller: junge Branntweine 1 feuchter Keller: ältere Branntweine |
| Eichenpolitik | Alte Eiche, es wird praktisch keine neue Eiche verwendet |
| Zusätze | Keine (keine Färbung, kein Zucker, keine Boise, etc.) |
| Cognac Bereich | VSOP, XO, Mes Vignt Ans (20 Jahre), Grand Pere Gabriel (30 Jahre), Instant Rare (40+ Jahre), Eau-de-vie de Cognac |
| Pineau des Charentes Sortiment | Weiß, Rot |
Und was ist mit den Cognacs selbst?
Erstaunlich wenig ist bisher über die Flaschen gesagt worden. Kurz gesagt, erwarten Sie einen feinen, reinen und zart fruchtigen Cognac. Je älter der Cognac wird, desto deutlicher wird der Rancio, der sich bei den 30- und 40-Jährigen zeigt. Mathilde stellt Cognacs heute nicht anders her als ihre Eltern vor ihr.
Das heißt: ausschließlich holzbefeuerte Destillation, Destillation ohne Hefe, praktisch keine neue Eiche, stattdessen alte Eichenfässer, die nur noch wenig an Farbe und Tannin zu geben haben.
Geruch: Dunkle Schokolade und Rancio.
Gaumen: Weich und sanft, mit komplexen Aromen, die für einen sehr alten Cognac charakteristisch sind und in einem lang anhaltenden Rancio-Abgang gipfeln.
Bildnachweis: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Bilder zur Verfügung gestellt für die Kommunikation über Bégaud Cognac.
Geruch: Würzige Aromen.
Gaumen: Großzügig und rund, mit ausgeprägten würzigen Noten, die von drei Jahrzehnten Reifung in Eichenfässern herrühren.
Bildnachweis: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Bilder zur Verfügung gestellt für die Kommunikation über Bégaud Cognac.
Geruch: Kandierte Früchte.
Gaumen: Kräftiger Charakter, vollmundig und mit intensiven Aromen.
Bildnachweis: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Bilder zur Verfügung gestellt für die Kommunikation über Bégaud Cognac.
Geruch: Aromen von Birne und Bienenwachs.
Gaumen: Fruchtige Noten mit einer subtilen Rundheit, die in einem zarten Ausdruck des Terroirs gipfelt.
Bildnachweis: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Bilder zur Verfügung gestellt für die Kommunikation über Bégaud Cognac.
Nase: Blumen der Weinrebe.
Gaumen: Leichte und frische Fruchtaromen mit einem subtilen Hauch von Terroir.
Bildnachweis: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Bilder zur Verfügung gestellt für die Kommunikation über Bégaud Cognac.
Diese Cognacs sind wirklich gut und völlig unaufgeregt. Sie bringen das Terroir der Umgebung zum Ausdruck, aber für uns sind sie vor allem Ausdruck der Hingabe, der Zeit, des Schweißes und des verlorenen Schlafes, den die Familie Begaud in die Entwicklung dieser Branntweine gesteckt hat, wenn sie aus der holzbefeuerten Brennblase tropfen und ihren langen und ruhigen Schlaf im Fass beginnen.
Begaud macht brillante Cognac vollgepackt mit Know-how, Geschick und Sorgfalt. Wir begannen Cognac Expert vor einem Jahr damit begonnen, genau diese Art von Hersteller vorzustellen. Nichts macht uns glücklicher, als dies mit Ihnen zu teilen.
Merci Mathilde für die Zeit und Aufmerksamkeit. Wir kommen nächstes Jahr wieder, um die Destillation vorzunehmen.
Wir werden den Kaffee mitbringen!
Die Ursprünge von Cognac Begaud gehen auf das Jahr 1756 mit der Familie Bégaud zurück. Nach dem Ersten Weltkrieg heiratete Gabriel Bégaud, Sohn von Jacques Bégaud, Laure, die aus einer angesehenen Winzerfamilie stammte, die seit 1780 in Villars les Bois ansässig war. Gemeinsam kultivierten sie die Reben und vertieften das Engagement der Familie für den Weinbau.
Im Jahr 1920 investierte die Familie in eine Brennerei, die Wein zu Cognac destillierte. Das Know-how der Holzdestillation wurde von Gabriel an seinen Sohn Pierre, dann an seinen Enkel Bernard und schließlich an seine Tochter Mathilde weitergegeben. Diese Tradition der doppelten Destillation - ein Verfahren, bei dem die verschiedenen Alkohole des Weins in einem kleinen, über direktem Holzfeuer erhitzten Destillierkolben sorgfältig getrennt und verfeinert werden - ist nach wie vor ein charakteristisches Merkmal von Cognac Begaud.
Die einzigartige Konzentration der aromatischen Elemente wird durch die Qualität der Fässer und einen langen Reifungsprozess, der von einem erfahrenen Kellermeister überwacht wird, noch verstärkt.
Heute hält Cognac Begaud an den traditionellen handwerklichen Methoden fest, die über Generationen hinweg beibehalten wurden. Die Trauben werden nach wie vor von Hand geerntet, und der Herstellungsprozess, einschließlich Destillation, Abfüllung und Etikettierung, wird mit viel Liebe zum Detail durchgeführt.
Die Marke setzt auf den Direktvertrieb über Handwerkermärkte, Verkaufsstände und Besuche auf dem Weingut, ergänzt durch eine Online-Kaufoption. Dieser Ansatz bewahrt die persönliche Note und das Erbe des Cognac-Herstellungsprozesses.
Neben den renommierten Cognacs hat die Marke vor kurzem ihr Angebot um ein ausgewähltes Weinsortiment erweitert, das die beständige Qualität und Tradition der Weinherstellung der Familie weiter widerspiegelt.
Cognac Begaud stellt eine Reihe von Cognacs her, von einem jungen, fünf Jahre alten Cognac bis hin zu ausgezeichneten Jahrgängen, die 40 Jahre und älter sind. Der Special Tonic Bernard Begaud Cognac ist der jüngste Neuzugang im Portfolio.
Zu den Flaggschiff-Produkten gehören der Bernard Begaud Prince Noir Cognac und der Bernard Begaud Instant Rare Cognac, die beide das Engagement der Marke für traditionelle Destillationsmethoden und das reiche Familienerbe verdeutlichen.
Zu den weiteren Angeboten gehören verschiedene Cognac-Liköre, Pineau des Charentes, ein Sortiment an Weiß-, Rot- und Roséweinen sowie ein auf dem Bauernhof hergestellter "Jus de Rosin"
Besucher sind herzlich eingeladen, das Weingut von Bernard Begaud Cognac zu besichtigen. Da die genauen Öffnungszeiten jedoch nicht online aufgeführt sind, empfiehlt es sich, vor der Planung eines Besuchs das Kontaktformular auf der Website zu verwenden, um die verfügbaren Öffnungstage und -zeiten zu erfragen.
