Вашата количка
Няма повече продукти в количката ви
От какво е направен конякът?
От какво е направен Cognac?
От какво е направен Cognac?
Какво е Cognac?
Вероятно никога в историята на света не е имало друга напитка, която да предизвиква толкова объркване, колкото Cognac. Какво точно е това? Как се прави Cognac? От какво е направена?
Екипът на Cognac Expert е тук, за да ви предостави окончателния наръчник за всичко, което е Cognac. В тази статия ще ви запознаем с основните принципи на течното злато, като ще разгледаме следното:
- Началната точка на Cognac: гроздето
- Eau-de-vie и как се прави Cognac
- Cognac отлежаване
- Cognac купажиране
- Cognac оцветяване
- Cognac срещу бренди
- Cognac срещу уиски
- Cognac срещу арманяк
- Често задавани въпроси
В рамките на всяка от тези теми ще ви препоръчаме и редица други статии, които ще ви позволят да навлезете още по-дълбоко в конкретната тема.
Така че четете, усвоявайте и се подгответе да се похвалите с новопридобитите си знания наCognac пред приятели, колеги и съмишленици.
Cognac Грозде
Cognac се произвежда от бяло грозде, което се отглежда в ясно определени райони на Cognac, АОК. Киселото, кисело вино, което в крайна сметка се превръща в Cognac, обикновено се получава от три различни вида бяло грозде.
От какво е направен Cognac?
Cognac се прави от грозде, но не от обикновено грозде. Бяло грозде, и то само бяло грозде, което се отглежда в района на отглеждане наCognac .
Повечето хора са наясно, че когато ферментира сокът от грозде, се получава вино. От гроздето, отглеждано в Cognac, обаче не се получава виното, което бихте искали да пиете. Това далеч не е така. За да направите качествено Cognac, ви е необходимо кисело, киселинно вино. Това е така, защото киселините и алкохолът от около 9-10% помагат да се запазят прекрасните цветни, плодови аромати и вкусове на гроздето, които са толкова важни при производството на Cognac.
И така, какво грозде се използва за Cognac?
Киселото, кисело вино, което в крайна сметка се превръща в Cognac, обикновено се получава от три различни вида бяло грозде: Ugni Blanc (или Trebbiano), Folle Blanche и Colombard. Тези лозя дават плод, от който се получава много леко, кисело вино, идеално за дестилация в суровия компонент на Cognac; eau-de-vie. Cognac задължително е да се произвежда от поне 90 % eau-de-vie от тези сортове грозде. Останалите 10 % могат да произхождат от други сортове грозде, като Montlis, Semillon, Select, Meslier St-Francois, Jurancon Blanc или Folignan.
Преди 1875 г. по-голямата част от лозята на Cognac са били засадени с Folle Blanche, Colombard и Montils. Те обаче са трагично унищожени от вредител, наречен Phylloxera vastartrix. След това по-голямата част от региона е засадена отново с по-устойчивия сорт грозде Ugni Blanc. Днес регионът е изправен пред нови предизвикателства в отглеждането на грозде: климатичните промени водят до по-високи температури от година на година, което води до по-слабо киселинно и по-високо захарно съдържание на гроздето, което не е подходящо за добро качество Cognac. Можете да прочетете повече за това в нашата статия: Cognac и климатичните промени.
1. Ugni Blanc
Понастоящем сортът Ugni Blanc съставлява повече от 98% от лозята Cognac на площ от около 100 000 хектара. Това е чудесен сорт за отглеждане, тъй като осигурява сравнително големи количества, като лозарите могат да произвеждат около 100-200 хектолитра на хектар.
Гроздето Ugni Blanc е доста чувствително към зимните студове и затова растението изисква мек климат. Тъй като Cognac е северен лозарски район, виното е по-кисело и с ниско съдържание на алкохол, което в съчетание с високия добив го прави идеално за дестилация в коняк. Високата киселинност гарантира, че конякът Ugni Blanc има добър потенциал за естествено стареене и създава деликатни, флорални вкусове и аромати.
От дълго време гроздето се използва и за създаване на ароматни и сухи бели вина, класифицирани като Vins de Pays. Когато се отглежда повече в провинцията, виното става по-балансирано и неутрално. В Прованс вината Ugni Blanc са гладки със сложни нотки на борова смола, дюля и лимон.
Сортът грозде Ugni Blanc е по-известен с италианското си име Trebbiano и произхожда от района на Тоскана. Може да се срещне и под редица други имена в други френски региони. Гроздето носи името "Сен Емилион" в Cognac, а в цялата страна е наричано също така:
Chatar, Cadillac, Cadillate, Castillonne, Muscadet (Gironde), Clairette à grains ronds, Clairette ronde (Provence), Buan et Beou, Queue de Renard, Roussan (Alpes Maritimes), Gredelin (Vaucluse), Rossola (Corse).
По света наименованията на сорта Ugni Blanc включват още: Trebbiano Toscano, Trebbiano, Trebbiano Fiorentino, Procacino, Malvasia lunga, Buzetto, Campolese, Albanella (Италия), Talia, Branquinta, Douradinha (Португалия), White Hermitage (Австралия) и Juni blan (Хърватия).
Гроздето Ugni Blanc не е много известно по име във Франция, но всъщност е един от най-добрите сортове и се отглежда в няколко региона, включително: Midi, Charentes, Gers, Lot-et-Garonne, Landes, Entre-deux-mers, Bouches-du-Rhônes, Loire, Longuedoc, Provence и Corse.
Близо до Ангулем се намира консерваторията Ugni Blanc, наречена Lycée agricole de L'Oisellerie. Тук се съхранява генетичното наследство на гроздето, след като експертите са събрали най-старите лозови растения в Шарант и Южна Франция. Тук се извършва и клониране на растенията, за да се запази тяхното разнообразие.
Ugni Blanc се среща не само във Франция, но се отглежда и по целия свят и се нарежда на четвърто място по употреба на сорта в света. Той се отглежда в Италия, България, Мексико, Австралия, Гърция, Южна Африка, Калифорния, Аржентина, Индия, Чили, Румъния, Русия, Бразилия и др.
2. Folle Blanche
Folle Blanche е класическо грозде, от което се произвеждат коняк и арманяк и което традиционно е най-популярното грозде, използвано в производството на коняк. Въпреки това в района на Cognac, сортът Folle Blanche сега често се пренебрегва заради гроздето Ugni Blanc, въпреки лекото, свежо и киселинно вино, което произвежда. Това се дължи на факта, че за съжаление този традиционно доминиращ сорт е една от основните жертви на кризата с филоксерата и затова сега е по-чувствителен към болести.
Във Франция гроздето Folle Blanche представлява по-малко от 1 % от засадените лозя, но то остава уникално грозде, от което се произвежда добре балансирано вино със силни аромати, които се освобождават чрез дестилация. Средностатистическият грозд Folle Blanche съдържа 17 % захар, от която се получава не повече от 8,5 % тегловен алкохол във виното. Това вино се счита за леко по отношение на алкохолното си съдържание.
Подобно на Ugni Blanc и Colombard, дава големи количества гроздов сок и се развива рано през пролетта. В Лоара и Вандея сортът носи също така името Gros Plant, а в Жерс се нарича Piquepoul.
Произходът на наименованието Folle Blanche идва от френската дума "fou", която означава "луд". Отделните зърна на лозата са с нормален размер и не се различават много от другите сортове. Съществува теория, според която Folle Blanche на практика е същият сорт грозде, който се отглежда по бреговете на Рейн и Вюртембург. Цветът на гроздето, когато е узряло, е жълтозелен, а формата му е почти кръгла. Понякога гроздето се нарича също Folle Jaune, а когато е по-зелено - Folle verte.
Въпреки ограниченото му присъствие в региона, някои Cognac Houses, като например Godet Cognac, се стремят да върнат традиционните и почти забравени сортове грозде като Folle Blanche. Можете да прочетете повече за това в нашата статия: 3 коняка с единично грозде от Godet.
3. Colombard
ГроздетоColombard е едно от най-старите оцелели сортове грозде в Шарант, като първоначално е било произвеждано като кръстоска между Gouais и Chenin Blanc. Подобно на другите два сорта грозде, то е много кисело и с ниско съдържание на захар, но има по-високо съдържание на алкохол, поради което Ugni Blanc и Folle Blanche са предпочитани за процеса на дестилация.
Colombard гроздето се отглежда в Западна Франция и в други по-сухи райони. От 90-те години на миналия век употребата на Colombard е намаляла, но все още може да се намери в някои региони, включително Жиронда, Ландес, Лот-е-Гарон, Лоар-Атлантик и разбира се в Cognac региона Шарант.
В районите на Калифорния, Тексас, Южна Африка, Австралия, Мексико и Израел също се отглежда лозата Colombard. Разбира се, тя носи различни имена в зависимост от мястото, в което се намира: Colombier (в Gironde), Colombié, Queue tendre, Chabrier vert, Donne verte, Gros blanc roux, Blanc Emery, Bon Blanc, Pied tendre, Guenille, Blanquette (Tarn-et-Garonne). В Южна Африка сортът се нарича Colombar, а в Канада, Чили и Израел - френски Colombard.
Гроздето Colombard е популярно в Калифорния и Тексас поради способността му да запазва киселинността си в гореща и суха среда. До 90-те години на миналия век това е най-широко засажданото грозде в щата Калифорния. Успехът на семплите, но свежи бели вина, произвеждани тук, доведе до рязък скок на този сорт в Южна Франция.
Други видове грозде, използвани в Cognac
Въпреки че трите гореспоменати сорта са най-популярните Cognac винени сор тове и по закон трябва да съставляват 90 % от Cognac, останалите 10 % могат да съдържат различни сортове грозде, отглеждани в региона Charente. Те включват: Le Jurancon, Blanc-Rame, Balzac Blanc, Chalosse, Saint-Pierre, Bouilleaud, Saint-Rabier, Balzac Noir и Petit Noir.
Какво се случва с гроздето?
Затова са засадени подходящи лози, които се поддържат и предпазват от болести. Необходими са четири до пет години, за да може една новозасадена лоза да даде грозде с качество, подходящо за производство на Cognac. След това гроздето трябва да се обере, което днес се извършва предимно механично, въпреки че мнозина в региона смятат, че ръчното събиране на реколтата допринася за качеството на Cognac. Събирането на реколтата в региона Cognac обикновено започва в края на септември и обикновено продължава около три седмици. След като приключи, гроздето се пресова. Изстисканият от гроздето сок се оставя да ферментира в продължение на няколко седмици, без никакви добавки, и се превръща във вино.
Тенденции в отглеждането на грозде за Cognac
Популярността на Cognac нараства значително по целия свят, особено в САЩ и Азия. Това е нещо, което трябва да се приветства, но също така води до значително поскъпване на земята, където се отглежда гроздето. Метеоритното нарастване на популярността на Cognac също така означава, че съществуващите лозари се борят да отговорят на търсенето и призовават за разширяване на лозовите масиви Cognac. Ако искате да помогнете за снабдяването на света с течно злато и ви се иска да опитате силите си в отглеждането на грозде, прочетете нашата статия: Как да купя лозе на Cognac .
През годините наблюдаваме нарастващо търсене на биологични Cognac лозя, като изглежда, че особено жените в бранша са тези, които се изправят пред предизвикателството на биологичното отглеждане. Въпреки нарастващата популярност обаче производителите на биологичен коняк все още са малцинство в региона. Ако искате да подкрепите тези, които инвестират времето, парите и уменията си в тази практика, разгледайте тези 10 производители на биологичен коняк Cognac .
Eau-de-vie и двойна дестилация Cognac
Eau-de-vie означава ракия. Тя се получава от двойната дестилация на виното, но е много по-малко по количество и много по-концентрирана от оригиналното вино.
Вярно ли е, че за производството на добър коняк са необходими лоши вина?
Виното, което трябва да се използва за производството на коняк, се нарича Vin de Chaudière. То не е най-доброто вино в света - всъщност е доста лошо за пиене. Причината за това е, че виното трябва да е с ниско съдържание на алкохол - само около 9 %. В същото време виното не трябва да е твърде наситено по отношение на ароматите и вкуса. Това е необходимо, за да се произведе добра eau-de-vie.
Виното, използвано за производството на Cognac, също трябва да бъде киселинно, за да могат химическите реакции да протичат по-добре. Колкото по-нисък е алкохолният градус, толкова по-добра е концентрацията на ароматите. Вината, предназначени за производство на коняк, са сравнително натурални, тъй като винопроизводителите не добавят нищо повърхностно в процеса, нищо, което да ги направи по-сладки, по-балансирани или да ги предпази от бактерии. Това е така, защото е забранено от законите за производство на коняк, гроздето трябва да е напълно чисто и неподправено, без никакви добавки. Това би довело до появата на аромат, който се забелязва след това в коняка, тъй като той става толкова концентриран.
Снимки от Жан-Люк Паске
Как става дестилацията на коняк и произвежда ли се коняк от вино?
Както вече беше споменато, преди началото на процеса на дестилация Cognac започва пътя си като вино, което се оставя да ферментира в продължение на няколко седмици. Виното, което се използва за дестилация, обикновено е с алкохолно съдържание между 8 и 10 %. Процесът на дестилация Cognac е непрекъснат, двадесет и четири часа в денонощието и ако посетите дестилерия по време на дестилацията, не се изненадвайте да откриете инсталирани легла, телевизори и други битови предмети, тъй като много дестилатори остават там по време на целия процес.
Традиционно оформени медни котли, известни също като "Alambic Charentais"
Дестилацията се извършва в традиционно оформени медни котли, известни още като "Alambic Charentais" или "alembic", в зависимост от езика. Дестилаторът "Alambic Charentais" се състои от три елемента: "chaudiere" (котел), "chapiteau" (кондензатор) и "chauffe-vin" (подгревател). Третият елемент не е задължителен и се използва предимно за пестене на енергия. Котелът може да се отоплява на газ, въглища, дърва или нафта, въпреки че днес по-голямата част от тях използват газ, но все още има няколко, като Guy Gambert, които използват дърва. В повечето случаи кондензаторът е с форма на луковица и има тръба с лебедово гърло (col de cygne), която го свързва с котела. Дизайнът и размерите на котлите се контролират от закона.
Създаването на Camus Cognac
Подгревателят на вино е устройство, което прави точно това, което показва името му: подгрява предварително виното, докато то се пренася от казан в котел. Процесът на дестилация на коняк се състои от две части (откъдето идва и терминът "двойна дестилация"). При първата се получава сурова вода от коняк, известна като brouillis. При втората, известна като bonne chauffe, се запазва само сърцето (Coeur), а получените tete (глава) и tail queue (опашка) се изхвърлят или преработват. Тази двойна дестилация е законово изискване, а не избор на производителя наCognac . Първата дестилация трае около 8-10 часа, а втората - 12-14 часа. Бистрата течност, eau-de-vie, която е крайният продукт от дестилацията, се налива по тръбите директно в дървени бъчви. Съществуват много разпоредби и закони, които определят размерите, обемите и процесите на дестилация. Въпреки че през 2011 г. законите за дестилацията на Cognac бяха изменени, за да се позволи на по-малките дестилатори да работят при по-малко ограничителен режим.
И така, основното обяснение на дестилацията е: загрявате течност и тя започва да се изпарява. Ако след това изпаренията влязат в контакт със студена повърхност, те се кондензират. В крайна сметка изкуството и науката на дестилатора са тези, които правят една дестилационна вода различна от друга. Ако искате да научите повече за дестилацията на Cognac , вижте тези чудесни видеоклипове, свързани с процеса - Cognac Distillation: Раждането на духа и Дестилаторите.
Какво е eau-de-vie в Cognac?
Може би се чудите какво означава eau de vie? Простият отговор е, че в превод от френски език това означава бренди. И както беше споменато по-горе, това е продуктът, който се получава при двойната дестилация на виното, но е много по-малко по количество и много по-концентриран от оригиналното вино.
В този момент eau-de-vie е напълно прозрачна, има фантастичен аромат, напомнящ ни за лозята след дъжд, остър вкус и алкохолно съдържание от около седемдесет процента. Именно това eau-de-vie, крайният продукт от дестилацията, се поставя в дървени бъчви.
На теория дестилацията на Cognac звучи доста лесно, нали? Съществуват обаче много различни техники за дестилация; дестилацията на ром, джин или уиски протича по много различен начин. Всяко бренди - от Obstler до Armagnac и испанско бренди - преминава през различен процес. Alembic Charentais (котелът от Шарант) е много различен от другите, като например котелът за арманяк. Всички спиртни напитки се дестилират по малко по-различен начин.
Как се отлежава Cognac?
Едно от "правилата" за производство на Cognac е видът дъб, използван за направата на тези бъчви за отлежаване. Той може да бъде само един от двата вида: Limousin (Югозападна Франция) или Tronçais (Бургундия).
В историята на Cognac, завършихме етапа на двойна дестилация, когато виното, изцедено от гроздето, отглеждано в региона, след това се нагрява в медни котли, за да се създаде продуктът, който наричаме eau-de-vie.
Следващата глава е отлежаването на eau-de-vie, което се извършва в дъбови бъчви в продължение на много години и е мястото, където започва истинското забавление.
Какво се случва по време на процеса на стареене?
Процесът на стареене на коняка се извършва в дъбови бъчви в продължение на много години. Важен момент в стареенето на коняка настъпва между пет и осем години в бъчвата. Най-забележимите резултати са в ароматите, в аромата на ванилия, който се е превърнал в неизменна част, и в цвета, който се е засилил, но небцето все още се нуждае от повече време в бъчвата.
Именно през следващите няколко години разцъфтява истинският характер на коняка. Сложността на флоралните и плодовите аромати се развива, цветът става по-дълбок, а вкусът се превръща в истинско удоволствие. Когато конякът премине двадесетте си години, се забелязва забележима промяна във вкуса в резултат на по-нататъшното разграждане на танина, което му придава естествена сладост. По време на отлежаването производителят на коняк може да премества няколко пъти коняка между различни бъчви - процес, който е досаден и затова се практикува все по-рядко.
По-долу: Жан Паске в избата си (кредит Жан-Люк Паске)
Чудото на френския дъб
Едно от "правилата" за производство на коняк е видът на дъба, използван за направата на тези бъчви за отлежаване. Той може да бъде само един от двата вида - Limousin или Tronçais. Дъбът Limousin произхожда от горите на едноименния регион в Югозападна Франция, а дъбът Tronçais произхожда от горите в Tronçais, близо до Бургундия.
Има една основна разлика между тези два вида дъб и тя е, че дъбът Limousin има много по-широки зърна в сравнение с братовчед си Tronçais. Това позволява на течността в него да проникне по-дълбоко в дъба и следователно процесът на стареене протича по-бързо. Разбира се, думата "бързо" трябва да се разглежда в контекста, защото когато става въпрос за коняк, нищо не става бързо. Друг важен момент, който трябва да се отбележи, е, че когато бъчвата се произвежда за първи път, тя се подлага на процес, известен като препичане или "bousinage" - процедура, която буквално овъглява дървото. Това може да бъде извършено в по-голяма или по-малка степен и се прави, за да се отстранят вредните танини в дървото.
Cognac бъчвите се разделят на три категории. Бъчвите на възраст между една и четири години се наричат "Meuresmeur". Бъчвите, отлежали между четири и десет години, се наричат "Barriques Rouges" (червени бъчви), а бъчвите над тази възраст се наричат "Vielles".
И така, установихме, че изискванията за отлежаване на коняка определят, че процесът трябва да се извършва в бъчви от френски дъб Лимузин или дъб Тронсе. Въпреки че основното отлежаване трябва да отговаря на тези изисквания, сега е разрешено конякът да се подлага на второ отлежаване или "довършване" в бъчви, съставени от различни дъбове.
Къде се случва стареенето?
Chais, или склад за отлежаване, както е известен на английски, е сграда, в която производителят на коняк съхранява бъчвите за отлежаване и произвежда крайния продукт. Местоположението на цеха е важно поради необходимостта от влажност, която влияе върху стареенето на коняка. Някои производители като Hine, Delamain, Tiffon, Courvoisier, Navarre, Otard и Hennessy Cognac предпочитат по-висока влажност и разполагат своите конячници близо до реката, докато други се простират над реката (Cognac Gautier). Други винарни e.g. Giraud и Bouju са разположени в малки долини, за да се възползват от преобладаващия микроклимат; други експериментират с многоетажни винарни, където най-ниското ниво е под земята e.g. Paul Beau, Jean Laval. Заслужава да се спомене, че доскоро някои производители наCognac са изпращали бъчвите си в специални складове покрай реките в Англия, за да получат максимална влажност за бъчвите си, като изразът "early landed" се свързва с тази техника на отлежаване. Въпреки че това вече не се практикува, продуктите на Delamain и Hine от епохата на "ранното разтоварване" са с много интересно качество. Вижте това увлекателно интервю с А. Де Фусини относно река Шарант и как тя влияе на процеса на стареене.
Старите шаяци са сгради с ниска височина, докато съвременните са високи конструкции, изградени от метал. В старите сгради всичко се прави ръчно, с изключение на стените, които са почернели благодарение на Torula cognasiencis- гъбичка, която се развива от влагата и изпаренията. Паяжините са многобройни (тъй като тези малки същества се хранят с насекомите, които от своя страна се хранят с дъба на бъчвите) и, разбира се, в атмосферата се носят уникални аромати.
Ангелският дял
Тези уникални аромати са резултат от сезонно променящите се температури в чашите, които допринасят за процеса на изпаряване. Всяка година всяка изба губи около 3 % от запасите си от коняк. Романтиците наричат това "la part des anges" - делът на ангела, но производителите и техните банкери са на друго мнение.
Всеки производител на коняк има малко по-различен процес на отлежаване на коняка. Някои използват съвсем нови бъчви, за да може току-що дестилираната вода-де-ви да реагира веднага с танините, като продължителността на тази първа реакция варира между шест и осемнадесет месеца. Други подхождат по-меко, като използват бъчви, които вече са били запознати с други вина, като по този начин танините са по-малко агресивни, а според някои и по-изтънчени.
Cognac възрастови изисквания
Важно е да се отбележи, че по закон конякът трябва да отлежава в бъчвите минимум две години, което предизвиква известни спорове в бранша. Жителите на региона често са наричани les cagouillards (охлювоподобни) и затова са известни с търпението си, тъй като няма как да се бърза с коняка. Така че, докато конякът отлежава в бъчвите, се случват много неща, но със скоростта на охлюв. Конякът абсорбира танин (което води до развитие на цвета и вкуса), алкохолното съдържание намалява (с около един градус на година), а окисляването (реакцията с въздуха) води до фини промени в химическия състав. Според общоприетото схващане в региона след около петдесет години в бъчвата Cognac достига края на естественото си развитие и в този момент трябва да се прехвърли в стъклени бутилки, известни като damejeannes(демижури). Тъй като значителните икономически изисквания към производителите на коняк нарастват, днес много рядко се изчаква петдесет години, преди продуктът да бъде пуснат на пазара. Въпреки това има конячни къщи, e.g. Frapin, Ragnaud-Sabourin, Martell и Remy Martin, които гордо пазят съдържанието на своите damejeannes. Често в тези стъклени бутилки се съхранява истинско богатство.
Възрастта на коняка определя неговото качество и може да бъде всякаква - от VSOP на две години до Hors d'Age, който отлежава между 30 и 50 години, но има и коняци, които надхвърлят това изискване за възраст. Можете да научите повече за различните възрасти и класификации на коняка в нашата статия: Cognac ages.
Противопоставяне на природата
Както в много други аспекти на живота, хората искат да ускорят някои естествени процеси. Cognac не е по-различен и някои производители искат да съкратят времето на стареене. За тази цел те използват процес, наречен " бойс". Това е прост процес на добавяне на дъбови стърготини, както естествени, така и под формата на течен екстракт или прах.
Промяната е бърза: цветът, вкусът и ароматът бързо заприличват на стария Cognac, но в този случай старото клише, че не можеш да победиш природата, е вярно. При използването на процеса Boise производителят трябва да добави и захар, за да балансира горчивината на танина. Този процес е законен и мнозина го използват в различна степен; някои правят малка партида и след това я смесват; други го правят в по-големи количества.
По принцип няма нищо лошо в такъв Cognac, само че в него няма да има сложността, която е характерна за естествено отлежалото Cognac. Всичко това не бива да се бърка с коняците, които са естествено дървесни (объркващо, също "bois"), без да се използват добавки за ускоряване на стареенето им. И двата стила Cognac могат да бъдат впечатляващи и тук си струва да повторим, че Cognac е много личен вкус, но вкус, който веднъж придобит, никога не се забравя.
Cognac смесване
Да се смесваш или да не се смесваш? Това е въпросът. Смесването е повече изкуство, отколкото наука, но преди всичко е необходимо енциклопедично познаване на това, което се намира в бъчвите, и на взаимодействието между вината.
Cognac смесването е процес на смесване на поне две различни вина от типа eaux-de-vie . Те могат да бъдат продукт от две различни реколти от едно и също лозе или от различни лозя, но от една и съща година. Можете да намерите и коняк от една дестилерия, но това все още е технически бленд, тъй като съдържа водка от различни лозя и от различни възрасти, въпреки че всички те са дестилирани на едно и също място.
Изкуството на купажирането е това, което прави коняка наистина специален, като обикновено колкото по-добро е качеството на коняка, от толкова по-голям брой eaux-de-vie той вероятно е купажиран. Конякът XO обикновено се смесва от поне 150 различни вина.
Поради тази причина купажирането изисква енциклопедични познания за това какво се намира в бъчвите и как си взаимодействат вината. Нищо чудно, че отговорникът за това, maître de chai (майстор на склада за отлежаване или майстор на избата), прекарва около двадесет години в обучение при друг maître de chai. Разбира се, има и изключения като Оливие Паултес в Cognac Frapin и сега Hennessy Cognac; млади и знаещи майстори на чая, които правят магии с коняците си. Сред много малки производителиCognac тези знания се предават от поколение на поколение.
Смесване на различни видове смазване
Има много производители, които не смесват в класическия смисъл на думата. Това означава, че те не смесват вина от различни кръстове, така че Grande Champagne е вечно Grande Champagne и т.н. Това, което могат да правят, е да смесват eaux-de-vie от един и същи кру, но от различна година или от различно лозе. Чистотата на кру се запазва и в повечето случаи такова смесване е много трудно да се открие! Също така предполагаме, че това не е решаващ фактор при оценката на коняк "single cru". В интерес на истината трябва да се спомене, че някои стари къщи, които все още разполагат с префилоксерни eaux-de-vie, ги смесват в своите продукти от най-висок клас. Разграничението е важно, тъй като тези стари eaux-de-vie са били произвеждани предимно от грозде Folle Blanche, но географски са попадали в рамките на сегашното определение за crus. В тази категория се намират коняци, например от Frapin и Ragnaud-Sabourin.
Смесване с добавки
Купажирането не се отнася само до комбинирането на вина от различни кръстовища и реколти, а в някои случаи в коняка се добавят добавки. Голяма част от производителите на Cognac добавят някой от четирите разрешени от закона елементи: дестилирана вода, дъб (боаз), захар и карамел. Някои от тях използват и petites eaux, което е просто eau-de-vie, чиято сила е спаднала под изисквания минимум от 40 % обем. Дестилираната вода се добавя по време на процеса на отлежаване само за да се намали обемът на алкохола. Минимално допустимият алкохолен обем е 40 %, но има някои производители на Cognac, които продават продуктите си в диапазона от 40 % до 50 %. Тези, които го правят, се ръководят от качеството на eaux-de-vie и в повечето случаи това са Grande Champagne продукти. Сред тях са Forgeron, Bouju, Les Antiquaires du Cognac, Ragnaud-Sabourin и Leopold Gourmel.
Добавката "boise" може да бъде дъбов прах, стърготини или настойка и се добавя по време на отлежаването, за да го ускори и да придаде на eaux-de-vie по-танинов вид (много тъмен цвят) и вкус. Този процес е голяма тайна на производителя и малцина го признават. Повечето от тях го използват, за да смесят "дъбово" eau-de-vie с други естествени eau-de-vie. Но има и изключения: Смятаме, че Даниел Бужу е най-добрият в приготвянето на bois Cognac. Неговият Cognac Royal (с обем 60%) и неговият Cognac Fut de Brut (с обем 50%) са уникални - в свой собствен клас. Както при всички коняци, това е въпрос на личен вкус, но когато опитате продуктите на Daniel Bouju, ще откриете вълшебни аромати и вкусове. Не забравяйте да добавите кубче лед и експлозията от аромати ще ви отведе на незабравимо пътешествие. Вярваме, че няма нищо изкуствено в процеса на използване на бужу за отлежаване Cognac, но той трябва да бъде направен добре.
Захарта се добавя, за да се регулира вкусът и да се скрие агресивността на младите eaux-de-vie. Може да се добави до 3 % от обема. Това се прави и за да се манипулира вкусът за определени пазари: Япония и Германия, например. Като цяло тази практика е широко разпространена и се прилага най-вече за качествата VS и VSOP. Отново вашите вкусови рецептори са тези, които ще решат приемането или отхвърлянето на такъв продукт, но сред изключителните продукти на пазара в тази категория са Rémi Lander VSOP, Larsen VS, Jean-Marie Verger VS и Laval Consul.
Карамелът се добавя, за да се коригира цветът на eau-de-vie. Тъй като е почти безвкусен, той не оказва влияние, поне на теория, върху аромата и вкуса на eau-de-vie. Тези, които го правят добре, се възнаграждават с добри продажби. Тези, които го правят зле, си създават лоша репутация на Cognac. Можете да прочетете повече за това по-долу, в нашия раздел: Оцветители и други съставки на Cognac .
Смесено или single cru Cognac?
И така, може би ще попитате дали да пия смески или единични сортове? Отговорът е, че трябва да пиете и двете! Както споменахме по-горе, единичните кръстове са уникални, тъй като извеждат на преден план характеристиките на кръста. Grande Champagne ще бъде по-цветен; Petite Champagne ще съчетава цветни и плодови аромати; Borderies ще има силни, специфични парфюми; Fins Bois ще бъде по-плодов и Bons Bois ще бъдат по-агресивни, по-солени и т.н. Това, разбира се, предполага, че при събирането на реколтата е използвано грозде Ugni Blanc. Когато започнете да използвате Folle Blanche, както в наскоро представения продукт Gautier, Madame Cognac, или Montils в някои от продуктите Chateau de Beaulon, тези характеристики ще се променят.
Смесите са по-предизвикателни в търсенето на удовлетворение на носа и небцето, но в същото време са по-лесни за пиене. Като цяло те са по-гладки - дума, която не е идеална, но носи посланието. Вината, които не са смесени, или единичните кръстоски са по-изтънчени, имат повече характер, предлагат финес и са еднакво предизвикателство за носа и небцето. Въпросът не е кое е по-добро - купаж или сингъл кру, въпросът е: кое предпочитате и кога?
Големите къщи
Въпреки казаното по-горе, най-високите продажби на Cognac са регистрирани от четирите "големи къщи" Hennessy, Martell, Remy Martin и Courvoisier, които с малки изключения продават блендове Cognac. Това се дължи не само на факта, че те имат силни маркетингови организации и световно присъствие, но и на факта, че произвеждат много и много добри коняци и са разработили свои собствени характерни смеси. Четирите големи къщи също така вече не притежават значителни лозови масиви. Те купуват вино от лозари чрез организации за изкупуване като Champaco, групата за изкупуване на Remy Martin . В повечето случаи лозар, който продава на Hennessy, например, винаги ще продава на Hennessy. Съществуват обаче някои изключения. Големите дестилерии имат договор с някои дестилерии, e.g. Distillery Izambard, Camp Romain и Le Peu, които работят изключително за Hennessy. Тези взаимоотношения се отнасят до постоянни доставки на eaux-de-vie, произведени по рецепта на голямата къща.
Една кратка бележка за лозаря, който продава на голяма къща. Те могат да бутилират и някои от тях бутилират свой собствен коняк, освен че продават дюли. По-голямата част от тях обаче не бутилират. Например, от около дванадесетстотин лозари, които продават на Champaco, само около триста бутилират собствените си продукти. Въпреки това настоящата тенденция в индустрията Cognac е да се бутилират повече продукти на ниво лозарство.
Обратно към големите къщи. Те купуват годишно големи количества вина. Съхраняват го предимно в собствените си мандри. Освен това някои големи къщи купуват големи количества вино, което впоследствие дестилират в собствените си дестилерии.
Струва си да се спомене кой какво купува. Hennessy и Martell купуват eaux-de-vie или вино от всичките пет кръста. Courvoisier купува от четирите най-големи кръста, а Remy Martin купува само от Grande и Petite Champagne. Всяка голяма къща има своя собствена спецификация за дестилация. Martell и Hennessy традиционно дестилират без утайка, докато Remy Martin дестилира с утайка. Разликата се забелязва много лесно: Конякът Remy Martin е по-цветен като цяло в резултат на дестилацията с утайка. Утайките задържат допълнителни аромати и вкус на цветя, които са характерни и за двата шампански кръста. Казано накратко, Remy Martin прави своите eaux-de-vie по различен начин и, използвайки само Champagne crus, има правото да нарича своя Cognac "Fine Champagne". Изящното шампанско Cognac трябва да се състои от Grande и Petite Champagne eaux-de-vie с най-малко 50 % Grande Champagne.
Характерни смеси
По този начин "характерният" вкус на блендовете на Remy Martin се различава от този на другите големи марки. Например "Кордон бльо" на Martell, безспорно нашият любим, е съставен от поне четиридесет, да, четиридесет, различни вина от всички кръстоски. Това е един от най-интересните блендове и е пример за качество. За съжаление вече не се предлага на пазара, но Martell's Reserve de Chanteloup, Borderies single cru blend, беше един от изключителните single cru коняци на голямата къща. Проверете при мадам Бауман в L'Arene du Gourmet в Сенс дали е останал такъв. Заслужава си да бъде класика. Ако нашите данни са верни, около 70% от купажите на големите къщи се продават в категориите VS и VSOP. Например Hennessy VS има около 50% пазарен дял в САЩ. Качествата на тези купажи варират, но някои са доста приемливи, като например Hennessy и Martell.
Положението се подобрява, когато достигнем до коняците XO и по-високите качества. Courvoisier XO, Remy Martin Extra, Hennessy Extra Rare и Martell Cordon Bleu са добри примери за такива смеси. В най-високия клас са Richard и XO на Hennessy Grande Champagne, Martell Creation, Courvoisier XO, Reserve Gaston Camus и Remy Martin Louis XIII, всички с много добро качество, но не непременно с приемлива цена.
Въпреки че говорихме за четирите големи къщи, не трябва да забравяме Camus, Pasquet, Bache Gabrielsen, Meukow, Hardy, De Luze и други. Някои от тях притежават лозя, други - не, но в крайна сметка работят по същия начин като големите къщи и разликата е просто в размера. Сред тази група любимите ни коняци са: Camus Extraordinaire, Larsen XO Arctic, A. Hardy Perfection и XO, Gautier XO Blue и Yellow, Remi Landier Extra и Brugerolle Aigle Rouge.
Открийте всички марки наCognac .
В чест на maîtres de chais
Тук отново трябва да споменем и почетем maîtres de chais. Подозираме, че те се разхождат из манджите и водят тихи разговори с бъчвите и техните вина. Има написани формули за това кой крус, коя дестилерия, коя година трябва да се смеси или да се подготви за пазара. Правят "примерни" проби, правят "майсторски" проби; решават колко от коя кру да смесят или колко от същата кру, но от различно лозе или различна възраст, да смесят; кога да намалят и как да намалят алкохолното съдържание; дали да добавят карамел за цвят, или боза, или захар за вкус. Но в крайна сметка уникалните знания и умения на майстора на чая са тези, които обединяват всичко това година след година. Можете да прочетете повече за важната роля на майстора на избата тук.
По-долу е представен малък списък на най-добрите, без да е посочен конкретен ред: Ален Брастад-Деламен от Delamain, Стефан Бурнез от Prunier, Франсоа Шапо, бивш служител на Martell, Даниел Дюдоньон от Ragnaud-Sabourin, Марсел Рано, бивш служител на Ragnaud-Sabourin, Даниел Дюмон, бивш служител на Courvoisier, Жан-Мар Оливие от Courvoisier, Оливие Паултес от Frapin (днес Hennessy), Жан-Мари Нормандин от J. Normandin-Mercier, Jean-Paul Carnus в Carnus, Philippe Camus, бивш в Camus, Maurice Fillioux, бивш в Hennessy, Yann Fillioux в Hennessy, Jacques Rouviere в Bisquit, Henri Exshaw, бивш в Exshaw, Michel Rouyer Guillet, бивш в Rouyer-Guillet, Jacques Roullet, бивш в Denis-Mounie, Pierre Voisin, бивш в Leopold Gourmel, Robert Leaute от Remy Martin и Georges Clot, бивш в Remy Martin.
Гледайте видеоклип с работата на майстора-смесител Ролан Брю.
Този списък в никакъв случай не е пълен. В него трябва да се включат и лозарите и дестилаторите, които бутилират собствените си вина. Би било срамно да се изключат хора като Макс Коантро, Жералд дьо Ромефор, Бернар Хайн, Бемар Лакроа, Бемар Еймар, Морис Пинар, Патрик Бриле и други, които все още ходят по чановете и говорят със своите ео дьо ви.
Cognac оцветяване
Можете да научите много от цвета на Cognac. Но широко разпространеното мнение, че възрастта на Cognac може да се определи единствено въз основа на това колко тъмен е цветът му, не е задължително да е така
Защо Cognac е кафяв?
Едно нещо, което изненадва много хора, е, че суровият компонент на Cognac, дестилираната eau-de-vie, всъщност е прозрачна, безцветна течност. И ако това е така, как така Cognac е кафяв?
Ами нека бъдем малко по-точни, когато става дума за описание на цвета на Cognac, защото в действителност той варира от наситено махагоново кафяво до жълт сламен цвят. И има много различни причини за това. Една от тях е, че колкото по-стар е Cognac, толкова по-тъмен е цветът му. И въпреки че това е донякъде вярно, то със сигурност не е цялата истина.
Затова нека веднъж завинаги се заемем да разбулим мистерията на цвета на Cognac, както и защо Cognac е кафяв.
Ясен, чист дух
Както вече споменахме, съществуват строги правила, за да може една напитка да носи името Cognac. Едно от тях е изискването за двойна дестилация, при която виното, изцедено от гроздето, отглеждано в региона , се загрява в медни котли, за да се получи продуктът, който наричаме eau-de-vie. След този етап от процеса на производство на Cognac течността е кристално чиста като прясно разтопен лед.
Следващият етап, през който преминава течността, е отлежаването, което се извършва в дъбови бъчви в продължение на много години. Както вече споменахме, този процес трябва да се извършва в дъбови бъчви от сортовете Limousin или Tronçais.
Дъб = цвят
Както всички знаем, дървото е кафяво. Така че, когато безцветната еу-де-ви се постави в бъчва, започват бавни химически промени. Всичко това е част от процеса на стареене и една от тези промени е, че течността постепенно започва да придобива по-тъмен оттенък. Като цяло, колкото по-дълго е престояла в бъчвата, толкова по-тъмна е станала.
Дотук всичко е ясно, нали? Но сега ще размътим малко водата, защото определено има някои изключения. И точно тук разсъжденията защо Cognac е кафяво започват да стават малко по-сложни. Но потърпете и всичко ще стане ясно.
Спомняте ли си, че дъбовите бъчви са препечени? Е, колкото по-тежък и овъглен е този процес на препичане, толкова повече цвят ще придаде на течността, която се съдържа в тях. Така че, може би си мислите, че отлежаването на eau-de-vie в по-силно опечени бъчви би било желателно? Това не е задължително, тъй като такива бъчви водят до по-горчив вкус на eau-de-vie, който може да изчезне след дълго време. Като цяло, колкото по-нова е една дъбова бъчва, толкова повече цвят и вкус ще придаде нейната дървесина на съдържащата се в нея течност.
Поради това много майстори на изби отлежават eau-de-vie в по-нови бъчви за кратък период от време, около 18 месеца, и след това се прехвърлят в по-стари бъчви за по-голямата част от процеса на отлежаване.
Друг аспект, който оказва влияние върху цвета на Cognac, е размерът на бъчвата. Колкото по-малка е бъчвата, толкова по-голяма е площта на повърхността на eau-de-vie, която ще влезе в контакт с дървото. Затова и течността ще стане по-тъмна.
Други влияния на цветовете
Съществуват още два основни начина, по които майсторът на избата може да повлияе допълнително на цвета на Cognac. Първият е чрез добавяне на "Boise", макар че трябва да се подчертае, че промяната на цвета не е основната причина за използването на тази добавка. Това е традиционен процес, при който дървесните стърготини се варят многократно във вода, докато се превърнат в тъмна, подобна на сироп течност. Тя може да се добави към Cognac основно за коригиране на нивата на танините, но може да се използва и за потъмняване на цвета на течността, правейки я по-скоро кафява, отколкото жълта или златиста. Този метод обаче може да доведе до леко горчив вкус на Cognac, който обаче отслабва с времето. Умелото използване на този процес може да доведе до по-развита интензивност и богатство на вкуса на Cognac. Въпреки че добавянето на "Boise" може да има своите предимства, това е висококвалифициран процес, който трябва да се извършва внимателно.
На второ място е добавянето на изкуствени оцветители. Основният оцветител, използван в някои предприятия, е карамелът Е150а. Цифрите Е никога не означават нещо добро, нали? Е, ако поставите казуса с добавянето на карамел като оцветител пред някой занаятчийски производител, вероятно ще получите същия отговор: Не в нито един от моите коняци! Но наистина ли е толкова лошо?
Какво точно представлява този карамел?
Когато този въпрос се зададе на водещите производители наCognac , те отговарят така: "Цветът на карамела е тъмнокафяв материал, получен в резултат на внимателно контролирана термична обработка на въглехидрати, подходящи за хранителни цели. Това е най-широко използваната добавка за оцветяване на храни в света."
Значи това е ясно като кал..
Проведохме собствено проучване по темата, за да се опитаме да намерим по-добър отговор, и се натъкнахме на Sethness-Roquette, които се обявяват за "Естествен лидер в оцветяването на карамел".
Информацията на техния уебсайт ни казва, че карамелените цветове се разделят на четири отделни класа:
- E150a клас I
- E150b клас II
- E150c клас III
- E150d клас IV
Когато става въпрос за използването им за оцветяване на Cognac, в процеса се използва само първият - E150a Class I (и, бързаме да добавим, не във всички случаи на Cognac. Най-често се използва в по-млади коняци, за да им придаде по-дълбок оттенък).
Оказва се, че цветът на тази добавка е златистокафяв на цвят и не съдържа сулфитни или амонячни съединения. Това, което съдържа, са "киселини и основи". Когато се използва в даден продукт, тя се обявява на етикета като "цвят: обикновен карамел" или просто "Е150а".
Използва се не само в коняци и брендита, но и в сладкарски изделия, храни за домашни любимци, обвивки и хлебни изделия.
Според Уикипедия карамеленият оцветител е един от най-старите известни оцветители за храни, както и един от най-широко използваните. Въпреки че е одобрен в световен мащаб, всяка отделна държава има свои собствени ограничения за използването му.
Как работи - накратко
Ние не сме химици. Но доколкото можем да разберем, карамеленият оцветител се произвежда чрез нагряване на различни естествени сладки продукти. Те включват декстроза, фруктоза, меласа, захароза и малцов сироп. Получените молекули карамел носят положителен или отрицателен заряд в зависимост от методите, използвани при създаването на оцветителя.
И така, какво означава това по отношение на Cognac, който пия?
Е, всичко зависи от личното мнение. Оцветяването в карамел се добавя главно към по-младите и по-бледи коняци, за да им придаде по-тъмен цвят. Разбира се, колкото по-дълго отлежава един Cognac, толкова по-тъмен става естествено, така че обикновено няма причина да се добавя цвят към по-старите eaux-de-vie. Въпреки това, когато един млад коняк Cognac се смесва с много други, за да се създаде купаж, добавянето на оцветител може да неутрализира ефекта на бледост, който може да има.
За истинските ценители наCognac знанието, че в любимата ви напитка има изкуствен оцветител, може да се окаже нещо, с което не сте готови да се примирите. Съществуват коняци, които не съдържат такива, а някои къщиCognac посочват кога продуктите им не съдържат карамелен оцветител.
Но като цяло повечето производители добавят карамел в някои (или във всички) свои продукти. Много често се взема млад VS Cognac, подслажда се малко и се добавя карамел, за да се подобри цветът. След това, като го продават в престижен декантер с някои позлатени елементи, то става по-жизнеспособен продукт.
В заключение на Cognac's color
Можете да научите много от цвета на Cognac. Но широко разпространеното мнение, че възрастта на Cognac може да се определи единствено въз основа на това колко тъмен е цветът му, не е задължително. Всичко зависи от уменията на майстора на избата по време на процеса на отлежаване и смесване и от това дали е решил да използва оцветители по отношение на крайния нюанс на Cognac, който достига до бутилката и в крайна сметка до вашата чаша.
Cognac срещу Brandy
Cognac е уникален. Другите могат да имитират, но никога не могат да повторят, което прави ракията, идваща от този малък регион във Франция, толкова специална. И трябва да кажем, че това ще продължи още дълго.
Многократно е задаван въпросът: "Каква е разликата между Cognac и бренди?" Затова сме тук, за да ви дадем обяснение защо двете се различават.
Първото нещо, което трябва да разберете, е следното: "всички Cognac са бренди, но не всички брендита са Cognac", или казано по друг начин, Cognac е специфичен вид бренди.
И така, по какво Cognac се различава от брендито? Ами, това се свежда до следните аспекти:
- Cognac може да бъде произведена само от грозде, отгледано в строго определения регион Cognac във Франция.
- То трябва да се произвежда от сока на поне едно от три конкретни сортове грозде, най-често срещаното от които е Ugni Blanc, а другите две са Folle Blanche и Colombard.
- За да бъде призната за Cognac, цялото производство на напитката трябва да следва много строги производствени методи. Те са много строго регламентирани от френското законодателство (Appellation d'Origine Controlee, или AOC).
- Cognac дестилира се два пъти в медни дестилатори и след това отлежава във френски дъбови бъчви.
- Cognac трябва да отлежава минимум две години.
- Съществуват много различни видове бренди.
- Името Cognac е защитено и за това има основателна причина.
От какво се произвежда ракията?
Брендито е дестилирана спиртна напитка, произведена от ферментирал плодов сок. Cognac също отговаря на това определение, но се отличава от другите брендита, произведени от грозде, поради строгите правила, които определят къде трябва да се отглежда гроздето и как се произвежда спиртната напитка.
Името "бренди" идва от нидерландското "brandewijn", което означава изгоряло вино. И това е доста добро име, тъй като виното се дестилира за ракия и, разбира се, за Cognac.
Съществуват много видове бренди. Може би сте чували за арманяка, който има много сходства с Cognac. Отново се произвежда във Франция, но този път в региона Арманяк, в Гаскония. За разлика от Cognac, арманякът се дестилира единично и е по-скоро по-селски от Cognac. Той не е толкова известен, нито толкова разпространен, и няма такова силно навлизане в други региони на света, каквото наблюдаваме при Cognac. За да научите повече за големия свят на брендито, разгледайте нашите статии - 10 вида бренди: Всичко, което трябва да знаете и Топ 10 на най-добрите марки бренди, продавани в света.
Струва си да споменем и напитката калвадос, която също се произвежда във Франция. Вярно е, че тя се произвежда в региона Калвадос в Северна Франция, но тази ракия се прави от ябълки.
В Германия можете да намерите бренди, наричано Weinbrand, което е много подобно на Cognac, но не може да се използва това име поради нормативната уредба.
Занаятчийското бренди преживява своето възраждане, особено в САЩ. Марките са наясно с това и са готови да се възползват от нарастващата популярност, особено след като не им се налага да преминават през същите обръчи, както при производството на Cognac. Прочетете повече за това тук: St Rémy Craft Brandy: Cointreau: пазарната ниша на Rémy Cointreau.
Cognac - подсказката е в името
Както вече споменахме, Cognac може да се нарича Cognac само при определени, много строги правила. Самото име придава известна атмосфера на лукс и както при всяко нещо, което се възприема като "скъпо", така и тук има много опити за печелене на пари от това име.
Армения например е класически пример за това как някои компании от друга държава се опитват да представят своята ракия като Cognac. Но BNIC(Bureau National Interprofessional du Cognac) скоро сложи край на това. Всъщност арменската ракия е достатъчно добра, за да се продава сама по себе си, без да се опитва да открадне идентичността на Cognac. И дори не ни карайте да започваме за смешното име, което е "коняк".
За да обобщим дебата за брендито срещу Cognac...
Cognac може да се произвежда само във Франция и то в строго определения регион Cognac. Производителите трябва да спазват изключително строги процедури, които се контролират от френското законодателство. Конякът не може да се произвежда никъде другаде. Така че няма руски коняк, американски коняк или арменски коняк. Има само френски Cognac - от Cognac.
Разгледайте този интригуващ френски коняк, произведен в Cognac, в нашата статия: Monteru Ippon Brandy: Луксозна новост "а ла Японска".
Така че, когато става въпрос за Cognac срещу бренди, всъщност това изобщо не е толкова сложно. Всички Cognac са бренди, но не всички брендита са Cognac.
Cognac е уникална. Докато другите могат да имитират, те никога не могат да повторят това, което прави брендито, което идва от този малък регион във Франция, толкова специално. И трябва да кажем, че това ще продължи още дълго.
Cognac срещу Whiskey
Много хора, които харесват Cognac, обичат и уиски. Но каква е разликата между тях?
Мнозина, които обичат Cognac, обичат и уиски - или Whiskey - (разликата е, че допълнителното "е" в изписването означава ирландско уиски, за разлика от шотландското уиски - наричано също просто шотландско. Но ще поговорим повече за това важно "д" след малко). И да, много хора са наясно, че Cognac се прави от грозде, а Уискито - от зърно. Но историята със сигурност не свършва със сагата "грозде срещу зърно".
Преди да поговорим за разликата между Cognac и Уискито и уискито, нека споменем няколко прилики. Всички те са ферментирали и превръщат захарта в етанол. Всички те отлежават в дървени бъчви и по принцип колкото по-дълго отлежават, толкова по-гладък става вкусът им.
Спиртните напитки взимат доста от тези дървени бъчви - и това включва както цвета, така и вкуса. И шотландското уиски (Scottish Whisky), и Cognac имат общ метод на дестилация в котли, като и двете се дестилират при ниска степен на алкохолна концентрация.
Грозде срещу зърно
Така че нека преминем към същността на въпроса. Защото наистина има някои съществени разлики между уискито и Cognac. Всичко започва от суровините, а не от методите и начина на консумация на самия продукт.
Уискито се произвежда от зърно, обикновено ечемик. То се смесва с вода и мая и след това се дестилира. След това спиртът отлежава в дъбови бъчви.
И още малко информация за това "е", което виждате в уискито, или не, според случая. Освен че обозначава дали е от Шотландия или Ирландия, когато се изписва "Whisky", то може да е и от Япония или Канада. А когато е Whiskey, може да е и от САЩ. Никой никога не е казвал, че етикетите на напитките са еднозначни!
Както вече споменахме, суровината за Cognac е грозде - сокът от него ферментира, като се получава кисело вино - идеално за производството на Cognac. Сокът ферментира около 5 дни преди дестилацията (Cognac преминава през процес на двойна дестилация), при което се получава т.нар. eau-de-vie. След това то отлежава в продължение на години в дъбови бъчви.
Какво ще кажете за възрастта? По-старо ли е Cognac от уискито?
И Cognac, и уискито отлежават в бъчви. Най-младият Cognac се нарича VS, или *** (3 звезди). Минималната възраст на такъв продукт е две години. Някои от тях обаче отлежават много по-дълго от това - в някои много специални случаи над сто години.
При коняците (и брендитата) възрастта не се обозначава с цифри. Вместо това се използват термините VS (над двегодишна възраст), VSOP (над четиригодишна възраст) и XO (над десетгодишна възраст). Въпреки че много коняци съдържат компоненти, които са много по-стари от това.
Докато Cognac и брендито използват термини за възраст като VS, VSOP или XO, уискито показва точната възраст на съдържанието си, например 3, 5, 10, 12 или 15 години. Съществуват и уискита на 18 години, но по-старите са малко по-редки.
Така че всъщност наистина не е еднозначен отговорът на въпроса кое е по-старо - Cognac или Whiskey. Едно 15-годишно уиски е по-старо от VS Cognac. Но едно уиски XO Cognac може да има в състава си и някои извори, които законно могат да бъдат на 50, 80, 90 или дори 100 и повече години.
Ако се питаме кое е по-старомодно, то Cognac традиционно се разглежда като дижестив. Напитка, която се консумира след вечеря, може би с кафе или в комбинация с пура. През последните години обаче Cognac направи много, за да се отърси от имиджа на "задушен старец". Сега това е напитката на най-модерните хип-хоп звезди, в която се влюбват милениалите. Достатъчно е да погледнете новите модерни коняци, които се предлагат, за да видите, че напитката е придобила огромна популярност сред "поколението Y". Рафтовете на нощните клубове са пълни с Cognac и сега той присъства в любимите коктейли на мнозина (връщане към времето преди десетилетия, когато също се пиеше по този начин).
От друга страна, уискито със сигурност не е изпаднало в толкова консервативен имидж през последните години. Въпреки че трябва да се каже, че то все още е една наистина традиционна напитка. Но изглежда, че уискито не е претърпяло спада в популярността, който сполетя Cognac преди няколко десетилетия. За щастие светът вече е преоткрил любовта си към Cognac - и то съвсем навреме! Прочетете повече за популярността на Cognac, уискито и рома по света тук: Бъдещето на три кафяви алкохола.
Относно начина на пиене на спиртните напитки: Имаше време, когато се казваше, че докато към уискито се добавя вода, никога не бихте го направили с Cognac. Просто защото структурата на всеки от тях е напълно различна - уискито е на зърнена основа, а Cognac - на плодова. Но днес това със сигурност не е вярно. Има много Cognac, към които сега със сигурност можете да добавите капка вода, за да освободите различни вкусове. За това със сигурност се е погрижил и ръстът на популярността на коняците, приготвени в бъчва. Вече е напълно приемливо да приемате Cognac "с лед" - по същия начин, както уискито.
И ето - независимо дали пиете уиски или Cognac, начинът, по който му се наслаждавате, си е ваша работа. Щом чашата е в ръцете ви, тя е ваша напитка и с нея можете да правите каквото си поискате.
Едното по-добро ли е от другото?
Е, това е нещо, което можете да решите само вие. Ние, разбира се, сме пристрастни към Cognac. Но ако бъдем принудени, ще опитаме от време на време уиски (или Whisky). Колкото и да е странно, Уискито всъщност е любимата напитка на родната страна на Cognac, Франция, а в момента Уиски се произвежда в региона Cognac. Всъщност не смятаме, че е необходимо да сте "Cognac човек" или "Whiskey човек". Можете просто да се насладите на най-доброто и от двете, затова съставихме списък с коняци за любителите на уиски. Вече има дори такова нещо като Cognac-финално уиски, ако искате да размиете границите още повече!
Cognac срещу Armagnac
Арманякът е (вероятно) най-старият винен алкохол в света. Въпреки това, за разлика от Cognac, арманякът се намира трудно и е донякъде забулен в мистерия. Ще се впуснем в разглеждането на приликите и многобройните разлики между Cognac и Armagnac.
Арманякът е (вероятно) най-старият винен алкохол в света. Първото писмено свидетелство за напитката е отбелязано през 1310 г., написано на латински език на страниците на книга, озаглавена "Да запазим здравето си и да бъдем в отлична форма". Въпреки това, за разлика от Cognac, арманякът все още е трудно да се намери в много страни извън Франция и е донякъде забулен в мистерия.
Ние ще се запознаем с приликите и най-вече с многото разлики между Cognac и Armagnac. Защото, макар и да са наистина роднини, те в най-добрия случай могат да се считат за братовчеди, дори и да се произвеждат само на няколкостотин километра един от друг.
Арманяк срещу Cognac: преглед
Преди да навлезем в детайлите на разликата между Cognac и арманяк, нека първо определим някои много важни прилики.
- И Cognac, и Armagnac са видове бренди
- И двете се произвеждат във Франция
- И двете се произвеждат от грозде
- И двете отлежават в дъбови бъчви
- И двете могат да носят това име само ако са произведени в определен регион на Франция и са създадени в съответствие със строги правила
Виждаме, че двете спиртни напитки имат много общи черти, но различията са много повече, отколкото приликите. За да разберем тези тънкости, трябва да разгледаме всяка от тях по-подробно.
Къде се произвеждат?
Макар че и двете вина се произвеждат във Франция, районът, от който произхождат, има някои много съществени разлики. Един от много важните аспекти е, че въпреки че Cognac и Арманяк са географски разделени само от около 300 км, почвите в двата района са много различни. В Cognac тя е предимно тебеширена, а в Арманяк гроздето расте в кварцов пясък, силикатна глина и речни наноси. Това създава огромно разнообразие във вкусовите качества на гроздето, което се отглежда там, както и в сортовете, които се развиват най-добре.
Cognac произвеждасе в Югозападна Франция, в обширна област на север от град Бордо, която обхваща голяма част от департаментите Шарант, Шарант-Маритим и някои малки части от Дордон и Дьо Севр.
Арманяк се произвежда и в Югозападна Франция, но в регион, известен като Pays de Gascogne. Той се намира на запад от град Тулуза и се простира между реките Адур и Гарона, в подножието на Пиринеите. Въпреки че обхваща обширен пейзаж, тук има само около 37 000 хектара лозя, от които всяка година се произвеждат около 6 милиона бутилки арманяк. (Това е капка в морето в сравнение с повече от 217 милиона бутилки Cognac, произведени през 2019 г.).
Подобно на региона на растеж Cognac, този на Арманяк също е разделен на различни тероари. Те са три на брой(за разлика от шестте на Cognac) и се наричат:
- Bas-Armagnac
- Armagnac-Ténarèze
- Haut-Armagnac
Най-много арманяк се произвежда в Bas-Armagnac, откъдето произхождат около 57 % от всички арманяци. 40% се произвеждат в Armagnac-Ténarèze и само 3% в Haut-Armagnac. Точно както почвата и климатът във всеки тероар Cognac влияят на вкуса и аромата на произвежданата от него вода, така това се отразява и в отделните тероари на Арманяк.
Грозде арманяк срещу грозде Cognac
Когато става въпрос за Cognac, най-разпространеното грозде, което се използва днес, е Ugni Blanc. От друга страна, в Арманяк исторически се използва по-широка комбинация от плодовете.
За производството на арманяке разрешено да се използват само няколко сорта грозде . Най-често използваният е Ugni Blanc, който заема 75 % от лозята Armagnac, следван от хибридния сорт грозде Baco, който често се избира заради своята устойчивост и продуктивност. В по-малка степен се използват по-редките и по-крехки сортове Colombard и Folle Blanche. Но всъщност има още няколко разрешени сортове грозде. Научете повече за Арманяк и неговите сортове грозде.
Процес на производство на арманяк
Най-важният аспект, който трябва да се разбере за производството на арманяк, е, че в 95 % от случаите той се дестилира само веднъж (Cognac се дестилира два пъти). Това става не по-късно от 31 март след реколтата от предходното лято.
Дестилаторите, използвани за дестилацията, са различни от тези, използвани за Cognac. Вместо в котел, дестилацията на дестилационната вода, предназначена за Armagnac, се извършва в непрекъснат колон, наречен Armagnac alambic. Това позволява дестилацията на спиртната напитка да се извършва при много по-нисък диапазон на алкохолно съдържание от този на Cognac (52 - 72,4 градуса, за разлика от минималните около 67 градуса). Това води до ясно изразения селски вкус на арманяка, както и до разлика в текстурата. Арманякът е много по-гъст от Cognac- малко като водка от фризера, която има различно усещане в устата от тази, която се пие на стайна температура.
Друг интересен факт е, че много от производителите на арманяк нямат собствени дестилатори. Вместо това те ползват услугите на пътуващи аламбици. Те пътуват от производител на производител, като много от тях все още използват дървени огньове, за да произвеждат необходимата за процеса топлина.
Процесът на дестилация е повод за много празненства за фермите и местните общности. Периодът от края на октомври до края на януари (когато се извършва по-голямата част от дестилацията) е известен като La Flamme de L'Armagnac- време на различни фестивали и събития в целия регион Арманяк.
Бъчви, съзряване и аериране
Cognac в по-голямата си част отлежава в бъчви от дъб Лимузин. Арманякът също отлежава в бъчви, но има съществени разлики, които трябва да се отбележат.
Обикновено този процес започва в нови бъчви за период от шест месеца до две години. Тези бъчви обикновено са с обем 400 литра. След този сравнително кратък период eau-de-vie се прехвърля в по-стари бъчви. Това се прави, за да се предотврати доминирането на танините и дървесния екстракт от новите бъчви в крайния продукт.
Подобно на Cognac, предпочитаният дъб е този от горите на Limousin или Troncais. Въпреки това някои производители предпочитат да използват черен дъб от региона Gascon. Въпреки че брендитата, отлежали в тези бъчви, стават много интензивни и плодови, намаляването на предлагането на дървесина означава, че използването им става все по-рядко.
Процесът на аериране е нещо, което не се случва по време на процеса Cognac. Производителите на арманяк често преместват спирта по време на отлежаването. Това означава, че той се изпразва в резервоар и се изпомпва обратно в същата или в друга бъчва. Това може да бъде още по-стара бъчва, за да се намали количеството на танините, които се внасят в течността. Ако производителят смята, че ракията е твърде агресивна, тогава може да се добави и вода.
След като процесът на отлежаване приключи, обикновено арманякът се прехвърля от бъчвата в стъклени бутилки Dame Jeanne/Demijohn или дори в стоманени цистерни.
Правни аспекти
Както арманякът, така и Cognac имат строги правила относно мястото на производство, процеса на дестилация и други законови изисквания. През 1936 г. и двете получават статут на ЗНП(Appellation d'Origine Contrôlée), което дава на двете ракии законното право да използват единствено своите имена.
BNIC е управляващият орган за Cognac (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), а за Armagnac - BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac).
Възрастови класификации
Класификациите, използвани за описване на възрастта на арманяците, са сходни с тези на Cognac, но имат и ясни разлики. Класификациите и значенията за Armagnac са следните:
- A VS или ***: Отлежал е минимум една година
- VSOP: Отлежал минимум четири години
- Napoleon и XO: Отлежал минимум шест години
- Hors d'Age: отлежал минимум 10 години
- Реколта: Отлежал минимум 10 години, като на етикета е изписана годината на реколтата
Много често арманяците са от определена реколта - много повече, отколкото тези от Cognac.
Продажбите и маркетингът: един различен свят
Друг ключов фактор в дебата за разликата междуCognac и арманяк е начинът, по който всеки от продуктите се предлага на пазара. Cognac, както несъмнено знаете, има огромна популярност в световен мащаб. До голяма степен това се дължи на мощната реклама на големите компании, като например Hennessy, Remy Martin, Martell и Courvoisier. Средните по големина къщи също се рекламират агресивно, прокарвайки своите продукти в страни по целия свят.
Светът на Armagnac е много различен. Няма големи къщи, няма многомилионни маркетингови бюджети и със сигурност няма индустриално производство. Най-голямата от всички арманяшки къщи е Maison Janneau, базирана в град Кондом в департамента Жерс. Други известни марки са Chateau de Tariquet, Duc Moisans и Chateau de Laubade.
Макар че арманякът не е разпространен в много други страни, той се изнася - главно в Китай и Русия. Около 50 % от алкохола се запазва за местна и национална консумация, за разлика от Cognac, където 95 % се изнасят.
Различава ли се вкусът на арманяка от този на Cognac?
Категоричният отговор на този въпрос е "да". Въпреки че и двете са брендита, различните почви, дестилация и производствени процеси придават много различен характер на всяка напитка. Малкият мащаб на производството на арманяк означава, че има драматични разлики между отделните дестилатори - дори между тези, които имат съседни лозя.
Най-добрият начин да се опишат нюансите на арманяка е, че той е смел, сложен и силен - със спектър от аромати и вкусове, които варират от леки до най-тежки шоколадови и тъмни плодови тонове. В устата се усеща по-плътно от Cognac и се съчетава много добре с богатите храни на региона (патица, трюфели, фоа гра и др.).
Арманякът и Cognac имат генетични сходства, но със сигурност не предлагат едно и също дегустационно изживяване. Единственият начин да откриете прекрасните нюанси на този алкохол е да го опитате - и това е нещо, което горещо ви препоръчваме.
Как да си купите арманяк, когато не живеете във Франция
Арманякът обикновено е труден за закупуване от хората, които живеят извън региона Pays de Gascogne в Югозападна Франция Cognac Expert се радваме, че можем да ви доставим ръчно подбрана селекция, независимо в коя страна живеете.
Научете повече за нашия специализиран сайт за арманяк, където можете да откриете допълнителни подробности за този алкохол и да закупите една или две бутилки за домашен дегустационен тест.
Често задавани въпроси
Как се прави Cognac?
Cognac се произвежда от грозде, предимно от сорта Ugni Blanc. Ферментиралият сок от гроздето се дестилира два пъти в медни дестилатори, за да се получи eau-de-vie, което след това отлежава във френски дъб, за да се получи Cognac.
Каква е разликата между Cognac и бренди?
Всяко Cognac е бренди, но не всяко бренди е Cognac. Cognac е специфичен вид бренди, което се произвежда при много строги правила, едно от които е, че трябва да бъде произведено в региона Cognac във Франция.
Cognac ли е уиски?
Не, Cognac се прави от грозде, а уискито - от зърно. И двете обаче отлежават в дървени бъчви.
Какъв материал се използва за производството на Cognac?
Традиционно оформен меден котел, известен още като "Alambic Charentais". Състои се от три елемента: chaudiere (котел), chapiteau (кондензатор) и chauffe-vin (подгряващо устройство за вино). Дизайнът и размерите на котлите се контролират от закона.
Какви са съставките на Cognac?
Вино, пресовано от грозде Ugni Blanc, Folle Blanche или Colombard. Голяма част от производителите на Cognac добавят и някой от четирите разрешени от закона елементи: дестилирана вода, дъб (боаз), захар и карамел.
Прави ли се Cognac от вино?
Да, но не и виното, което бихте искали да пиете. За да направите качествен Cognac, ви е необходимо кисело, кисело вино, за да се запазят прекрасните аромати и вкусове на гроздето, които са толкова важни за направата на Cognac.
По-скъп ли е арманякът от Cognac?
Не, Cognac е средно по-скъп от арманяка. Всичко обаче зависи от марката и продукта, който купувате.