Наблюдавайки еволюцията на арманяка в дъб, откриваме, че след първоначалния контакт с нов дъб алкохолът често се премества в по-стари бъчви, където претърпява постепенна трансформация. С течение на времето интензивнататоплина и подправките на младия арманяк се смекчават, отстъпвайки място на по-концентриран, по-объл вкус и малко по-ниско алкохолно съдържание.
Начинът, по който производителят на арманяк съхранява своя алкохол, е от решаващо значение за определяне на крайния му характер. Всеки производител разполага с уникален чай, като някои от тях приличат на големите складове в Шарант, докато други са по-скромни на вид. Условията в тези изби също са важен фактор, като някои от тях са слабо осветени и се поддържат влажни, а подът им е покрит с пръст, докато други са по-организирани, с циментови подове и флуоресцентно осветление.
Нивото на влажност в избата също играе важна роля за отлежаването на арманяка. Във влажен чай алкохолното съдържание намалява по-бързо, а количеството се изпарява по-бавно. Обратно, в сухия чай алкохолното съдържание намалява много по-бавно, докато количеството се изпарява по-бързо.
Поради порьозния характер на дървото и постепенното намаляване на алкохола и водата при излагане на въздух, всяка година известно количество Armagnac се губи от изпаряване, известно като "ангелски дял" Този процес се стимулира от наличието на черна гъба, наречена торула, която се развива от алкохолните изпарения и покрива покривните плочки на много от чашите.
Производителите често допълват бъчвите си със същата реколта, за да забавят изпарението. Това може да помогне и за създаването на по-концентриран ароматен профил, тъй като липсата на вода в арманяка води до по-висока концентрация на ароматите.
Най-разпространената форма на аериране е ракирането, което включва преливане на арманяка от една бъчва в друга, което дава на алкохола глътка свеж въздух. Друг метод включва преливане на бъчви от една и съща реколта в по-голям съд, в който те се смесват в продължение на няколко дни, след което се преливат в други бъчви.
Въпреки че е необходимо известно проветряване, минималната намеса е най-добра, за да се запазят богатите естери, които са причина за сложния букет. Най-чистата форма на арманяка се постига чрез естествена редукция, но това може да създаде редица проблеми за производителите, включително по-високи данъци, риск от престояване и по-дълъг период от време, преди арманякът да бъде бутилиран и продаден.
С отлежаването на арманяка цветът му се задълбочава, а плодовите и дъбовите аромати стават по-интегрирани. С течение на времето дъбовите нотки могат да доминират в алкохола, отстъпвайки място на сух, полиран, античен дъб. Допълнителното отлежаване в по-големи съдове, наречени tonneaux, може да помогне да се контролират нивата на алкохол и дървесина за по-дълъг период от време, което дава на производителите по-голям контрол върху крайния продукт.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
