От 2009 г. насам имаме навика да обикаляме из региона Cognac в търсене на малки занаятчийски производители. Нашата цел е била и винаги ще бъде да разказваме историята на малките производства Cognac и да хвърляме светлина върху разнообразието на Cognac. Но е съвсем естествено да се насочим и към други френски спиртни напитки, а най-очевидната от всички френски спиртни напитки е арманякът. Така че направихме няколко обаждания, планирахме няколко посещения, качихме се в колата и осъществихме това.
Нашата цел е да разкажем историята на малките автентични производители на арманяк. Искаме да покажем продукцията им, но също така искаме да открехнем вратата към тяхната вселена: домейните, историята, лозята, дестилацията, отлежаването и, разбира се, дегустацията. В първата сутрин на това дългоочаквано регионално изследване записахме 10 ч. сутринта в календара си, за да се срещнем с Реми Брокардо в Chateau Lassalle Baqué. Една поправена край пътя спукана гума - истинска история - и петнадесет минути по-късно вече бавно карахме по осеяната с дървета алея, готови да се потопим в работата.
Когато пристигнахме в двора на имението Lassalle Baqué, сгушено в сърцето на Тенарез, недалеч от Монреал, веднага бяхме поразени от дълбокото усещане за автентичност и история, което лъхаше от всичко, което очите ни виждаха. Реми Брокардо, нашият домакин и човекът, който стои зад Lassalle Baqué, отдели време, за да обясни внимателно всички аспекти на имението - от историята му до лозята, дестилацията, отлежаването и, разбира се, арманяците.
Преди да направим първите си стъпки към лозята, не можехме да не забележим как самият имот стои като недокоснат от времето. Реми ни обясни, че Lassalle Baqué domaine е създадена през 1884 г., но самото място и някои от все още съществуващите сгради са съществували много преди това. Крепостната кула, една от трите в непосредствена близост, образуващи триъгълник със селото Монтеал в средата, е издигната през 1300 г. Същата тази кула е била скъсена през 1600 г., а материалът, който е бил извлечен от скъсяването на кулата, е бил използван за разширяване на другата част на сградата. "Най-новото" крило на имота е завършено през 1774 г. Въпреки относителната възраст, ето че се намирахме пред тези непреходни постройки, в които се помещава малка, но изключително прецизна висококачествена арманяшка работилница.
През 2018 г. Реми Брокардо поема официално домейна и производството му. Преди това, между 1996 г. и 2016 г., не се извършва дестилация, което обяснява липсата на арманяк от тези години. През този период вината се продават на местния пещерен кооператив. През 2017 г., след краткия период на дестилационен покой, Реми запалва аламбика, за да дестилира под името на майка си, а през 2018 г. официално създава Chateau Lassalle Baqué под собственото си име - и оттогава дестилира всяка година. През годините преди 1995 г. родителите на Реми са били начело на производството на вината и са дестилирали малки количества всяка година, които са били продавани на различни производители в региона. През този период не е имало бутилиран Lassalle Baqué Armagnac. Първите бутилирани Lassalle Baqué арманяци видяха бял свят през 2018 г., след като Реми се присъедини към екипа. По-старите му реколти идват от няколко избрани бъчви, които родителите му са съхранявали в избата през годините.
Важно е да се отбележи, че настоящото производство е изцяло насочено към арманяка. Днес на място не се произвеждат вина от Cotes de Gascogne, което е известна рядкост, тъй като това е продукт, който се изнася в голяма степен и може да се счита за локомотив на региона. Също така е много интересно да се знае, че през 2014 г. Реми започва да работи като амбулантен дестилатор, дейност, която продължава и до днес.
Това, което веднага става ясно, е, че това е много малко имение, в чиято основа стоят автентичността, скромността, семейството и качеството. Но тук сме на светлинни години от голямо производство; Lassalle Baqué бутилира едва 2000 арманяка годишно. Микроколичества с най-високо качество.
Придвижвайки се към лозята, научихме, че традиционно лозята в домейна са били 8 хектара, но наскоро са били разширени до сегашните 15 хектара. Самият Реми казва, че ще бъде трудно да се разшири над тази площ, тъй като трудът, който се изисква за това, ще бъде повече, отколкото може да се справи предимно един човек (Реми). Всичките 15 хектара лозя се намират в рамките на един километър от имението. Домейнът има и друга селскостопанска дейност: 130 хектара зърнени култури, които бащата на Реми управлява.
Естествено е да правим паралели с любимия ни регион Cognac. И едно нещо досега се очертава много ясно: производителите на арманяк като Реми в Lassalle Baqué са почти на противоположния полюс от марките и понякога индустриалния и търговски характер на Cognac. Много малки производители на арманяк имат няколко други земеделски дейности и участват във всички аспекти на производството на домейна.
За трите производствени зони на Арманяк - Bas-Armagnac, Tenareze и Haut Armagnac - е казано много. Lassalle Baquéлозовите масиви са разположени в сърцето на зоната за отглеждане Tenareze, която е изключително красива и хълмиста. Няколко от лозовите парцели са разположени на плато с резки спускания от двете страни. Почвата е много типична за зоната Tenareze: глинесто-варовикова или булбенова. Лозята на платото са предимно от тероара boulbene, тип почва, която след дъжд става толкова кална, че Rémi не може да стъпи на един крак в редовете с лозя, и която става толкова твърда през сухите месеци, че обработката на почвата не е лесна задача. Това е тероар с индивидуален характер, който има всички условия, за да се получи перфектно вино за дестилация.
По отношение на сортовете грозде Ugni Blanc е кралят, но Реми поставя специален акцент върху връщането на Bacco. Той заявява: "Bacco наистина е най-добрият сорт грозде за дестилация. Основното му предимство е, че е много устойчив на болести по лозата, особено на милдиу и оидиум." От 15 хектара лозя 3 са засадени с Bacco, а останалите са Ugni Blanc и някои Colombard. Той посочва, че от 1995 г. до 2000 г. всички сортове Bacco са били изкоренени в имението. По онова време Bacco не е било на мода и дори е имало момент, в който е рискувало да бъде извадено от АОК. Но въпреки това Реми настоява, че по принцип се държи добре на киселинни почви и наистина прави фантастични вина за дестилация. Така че от 2018 г. насам под неговото зорко око Bacco бавно се завръща в производството на Lassalle Baqué.
Макар че Реми управлява лозята си с етикета "конвенционално", той бърза да подчертае, че силно ограничава обработките на лозята. В малък парцел с млади лози на 1 година не е извършено нито едно третиране. А в другите му парцели обикновено се извършват само 6 третирания годишно, като се използват дози, които са между половината и четвъртината от нормалния размер. За т.нар. по-сложни години от гледна точка на климатичните условия той прави 9 до 10 третирания. Всичко това означава, че работата в лозето е изключително прецизна, отразяваща и извършвана с лекота. Разходката ни сред лозята остави у нас много силно впечатление, че лозята са живи и здрави, динамични и в много добро здраве.
Беритбата се извършва в началото на септември. Реми предпочита да събира гроздето точно преди перфектната му зрялост. Всъщност той не иска да събира напълно узряло грозде. Категорично държи виното му за дестилация да е с по-ниско ниво на алкохол и с приятна висока киселинност.
Въпреки лекото отношение към лозята, все още има някои климатични рискове, които заплашват региона всяка година. Rémi посочва, че през пролетта винаги има риск от слани, а в периода от средата на май до средата на юни могат да се появят опустошителни градушки. През 2022 г. около 50 % от реколтата е била унищожена от градушка. Като цяло обаче той казва, че специфичният микроклимат на неговото имение го е оставил почти невредим до този момент. Да се надяваме, че това ще остане така.
Когато преминахме от лозята към избата, научихме, че Реми е и амбулантен дестилатор в региона. Представете си, че това е пътуващ аламбик, който се движи от едно имение в друго, за да извършва дестилация за съответния производител. Реми дестилира за около 30 малки производители в региона, което подсказва, че той е много важна част от структурата на региона Арманяк и че има сериозно ноу-хау, когато става въпрос за дестилация.
Дестилирането за около 30 производители в региона дава на Реми възможност да дестилира вина от всички производствени райони на региона - или crus. Той прекарва по 3-4 дни във всяка област, за да изпълнява всички задължения по дестилацията. Това дава възможност да се надникне в производството на всеки производител: как работи, каква е философията му, какъв е стилът му, какво прави, какво не прави и т.н. По този въпрос той коментира, че наистина има два вида производители, когато става въпрос за жизненоважния етап на дестилацията: По-старото поколение, което налага алкохолния градус, от който спиртът капе от дестилатора (53%, 54% или 56 и т.н.), и останалите, които се доверяват напълно на Реми, за да извлече най-доброто от тазгодишните вина. Като интересна странична бележка, Реми смята, че около 15% от производителите в региона действително притежават собствен аламбик. Останалите обикновено се обръщат към вече споменатия амбулантен дестилатор или правят така наречената дестилация a façon.
За да сме наясно, една съществена разлика от Cognac, която бързо научихме, докато бяхме в региона на Арманяк, е, че АОК позволява на eaux-de-vie да капе от тигана между 52% и 72,4% алкохол (eaux-de-vie, което ще направи Cognac, напуска тигана между 70% и 72%, общо казано). Производителите могат да направят този избор и той несъмнено оказва огромно влияние върху крайния продукт, който излиза от котела и отлежава години преди да бъде бутилиран и използван. В заключение той казва: "Смятам, че с единичната дестилация на арманяк ще дадем възможност на типичността на тероара и реколтата да се проявят по-добре - до голяма степен поради по-ниския алкохолен градус на дестилация. Да вземем една водка, която капе от казан след двойна дестилация със 70 %, в сравнение с тази, която капе от единична дестилация с 55 % - това е огромна разлика."
Освен че е привидна енциклопедия на принципите на дестилацията, Реми изглежда е много наясно с дестилацията, независимо дали алкохолният градус е наложен, или сам може да намери точния момент. Трябва да вярваме, че този дълбок опит определя начина, по който той подхожда към дестилацията на собствените си арманяци.
Конкретно за Lassalle Baqué, Реми заявява: "Основната разлика между Cognac и арманяк е дестилацията" Той вижда производството на качествен арманяк като триъгълник, в който най-качественото вино е на една от върховете, добрата дестилация - на друга, а търпеливото и внимателно отлежаване на дъба в избата - на трета точка. За Lassalle Baqué, Реми не се съмнява, че всичко започва с виното. Без добро вино за дестилация не може да се направи добър арманяк. Той подчертава, че за единичната дестилация на Armagnac качеството на виното е по-важно в сравнение с това на виното, което ще се дестилира двойно. "Още веднъж, качеството на виното е от първостепенно значение." Тази идея е изразена многократно и той изглежда не може да я подчертае достатъчно. В края на краищата, преди арманяка е имало вино.
Макс попита Реми какъв е проблемът с двойната дестилация при арманяка. На хартия знаем, че това е разрешено, но рядко чуваме някой да използва аламбик Charentais. Реми коментира: "Аламбик Шаренте е разрешена, но при определени условия: Ако производителят разполага с аламбик Charentais, трябва да има и аламбик Armagnacais на място в дестилерията. Освен това аламбикът Armagnacais трябва да бъде включен поне веднъж през годината." Например, ако производителят иска да прекара 3 месеца, използвайки своя аламбик Charentais, и 1 ден, използвайки аламбик Armagnacais, няма проблем. Основното е, че колонният дестилатор трябва да работи веднъж през периода на дестилация. Интересно - и донякъде странно, най-малкото. За двама доста големи производители, Delord и Janneau, се твърди, че извършват двойна дестилация с аламбик Charentais. Но както вече знаем, непрекъснатата колона няма да е далеч и тя ще е работила поне веднъж.
Чай в Lassalle Baqué е сравнително малък, но много типичен за региона, и има малка задна врата, водеща към спираща дъха красиво поддържана градина. Подът е хладен, малко влажен от пръст или мръсотия, и като цяло избата притежава приятна влажност с добра вентилация. Чайната с южно изложение има добри температурни колебания, които се променят в зависимост от сезоните, и специфична хидрометрия, която позволява на отлежаващия алкохол да губи между 0.1-0.3% алкохолния си обем годишно и 3-4% общо изпарение на течността годишно (ангелският дял). Самият chai съдържа около 60-70 хектолитра чист алкохол. Най-старите реколти са от годините непосредствено преди родителите му да спрат дестилацията: 1990 г., 1992 г. и 1995 г. Най-младите eaux-de-vie са от времето, когато Реми поема управлението и започва да дестилира отново - от реколтите 2017 г. нататък.
Всички дъбови бъчви са "парчета" с вместимост от 400 до 420 литра, като всички са изработени от широколистен гасконски дъб. Реми предпочита две тонеларии в региона: Bartholomo и Tonnellerie de l'Adour - въпреки че първата съставлява по-голямата част от парчетата в избата. Въпреки че разполага с няколко средно препечени бъчви за арманяк, предназначени за по-дълго отлежаване, предпочитаният препечен хляб (chauffe на френски език) е "forte" или силен, който според Реми дава препечени нотки, добра пикантност и много важно е да структурира eau-de-vie още в началото. Въпреки това, както разбрахме от кратките ни разговори с Реми, нищо не се прави със силна ръка. В тези силно препечени бъчви водите престояват от 10 до 13 месеца, в зависимост от алкохолното съдържание на водите и сорта грозде. Например colombard прекарва между 10 и 11 месеца в тези силно препечени бъчви, докато ugni blanc прекарва от 12 до 13 месеца в тези препечени парчета. Еу дьо ви получава това, от което се нуждае, и бързо се прехвърля в стари бъчви.
В близко бъдеще ще настъпи момент, в който в избата ще се добави малко финозърнест дъб, но това е скъпо. За информация, една чисто нова бъчва за арманяк е приблизително 950-990 евро, а бъчва от финозърнест дъб със същия размер е приблизително 1200 евро. Това не е нищо.
Област на растеж: Арманяк Тенарез
АБВ: 43%
Възраст на Armagnac: Реколта 1990 г
Размер на бутилката: 70cl
Преди бутилирането арманякът е с малко намаление - от 44,5-45% до 43%. През първите две години отлежава в чисто нова дъбова бъчва. Впоследствие eau-de-vie е прехвърлено в по-стара бъчва, като е оставено място за реколтата от 1992 г.
"1990 г. е добрата универсална реколта. Винаги, когато приемам посетители в домейна, които искат да опознаят Арманяк, това със сигурност е първата наливна напитка. Тя е лесно достъпна, гурме, ароматна, има хубаво богатство, а алкохолът не присъства прекалено много. Всичко е от зрели плодове - много гурме - но с приятно присъстващ дъбов профил. Така че да, чудесно универсално вино. Това е арманяк, който ще се отвори с времето в чашата. Можете да си налеете чаша, да я оставите за един час и да се върнете с нещо, което се е развило в много положителен смисъл."
"За да се разграничат различните райони на отглеждане на арманяк - Bas-Armagnac, Tenareze и Haut Armagnac - въпреки че има много малко Haut Armagnac - дължината е ключова. Всъщност арманяците от Tenareze много често имат много по-голяма дължина. В Bas Armagnac ще имате нещо експлозивно при първоначалната атака, много много гурме и фино, но с финал, който бързо изчезва. Поне за мен това е начинът, по който мога да разгранича арманяците от всеки регион въз основа на дегустациите, които съм направил."
Област на растеж: Арманяк Тенарез
АБВ: 43%
Възраст на Armagnac: Реколта 1992 г
Размер на бутилката: 70cl
Този арманяк не е претърпял никакъв нов дъб. Напротив, след дестилацията той е поставен в бъчвата, в която е бил арманякът от 1990 г. Казано накратко, няма нов дъб за тази 1992 г. и това се забелязва на носа и небцето.
"1992 г. е по-интензивна. Разбира се, все още сме на много зрели плодове и гурме, но с допълнителна доза интензивност - и повече богатство. Относно нивото на алкохола, намирам 43% за добър референтен градус. За моите арманяци, които са редуцирани, 43% е моята референтна точка. Тази 1992 г. е по-скоро за взискателни вкусове, за хора, които не се запознават за първи път с арманяка. Тя е малко по-суха, но нивото на алкохола наистина работи добре, според мен. Това е малка бомба!"
Намигване, намигване: В процес на разработка е Cask Strength версия на това бижу от 1992 г. Останете на линия. Това е ароматна бомба, по същество със същата ДНК като тази от 1992 г., но подсилена във всички области. Точно така, то е от същата дестилационна партида като стандартния арманяк от 1992 г. по-горе, но е най-добрата бъчва на Реми от 1992 г. Дегустацията на двата продукта един до друг е завладяваща. Чисти фойерверки!
Област на растеж: Арманяк Тенарез
АБВ: 43%
Възраст на Armagnac: XO - 30 години
Размер на бутилката: 70cl
"Така че XO всъщност може да бъде XXO, тъй като е купаж, но на 30 години. Същото ДНК, същият гурме. Има и повече нотки на портокалова кора и лека горчивина, което е доста интересно."
Този Lassalle Baqué XO е супермощен XO, с напреднала възраст, която не се среща твърде често при много други XO - както в Cognac, така и в арманяка. И представлява огромно съотношение между цена и качество, като превъзхожда много други в своя клас. Това наистина е арманяк като по учебник. В него има захаросани плодове, подправки и дъб, които са няколко от отличителните белези на класическия арманяк.
Това може да се превърне в еталон за арманяк. Дълбочина, баланс и сложност. Има толкова много неща, които да ви харесат тук!
Област на растеж: Арманяк Тенарез
АБВ: 41%
Възраст на Armagnac: Реколта 1964 г
Размер на бутилката: 70cl
"Това със сигурност е по-малко експлозивно. Много различно от другите арманяци, друга типичност, не толкова фокусирана върху зрелите плодове, както другите. Определено е повече на препечени и гриловани нотки, кафе и други нотки, които са малко по-тежки. Орехи, бадеми и лешници също. Интересно е, че то е по-жизнено от 1976 г., въпреки по-старата си възраст."
Арманяк със същото ДНК като останалите в гамата Lassalle Baqué, но изразяващ се по различен начин. Свежите и захаросани плодове отстъпват на заден план пред множеството ядкови, пикантни и печени и препечени нотки. Въпреки всичко това значителната възраст на виното не е оставила много бръчки, ако изобщо има такива.
Доказателство за това, че арманяк от един и същ производител, от едни и същи лозя, от една и съща изба и т.н. може да произведе арманяк, който има общи характерни черти, но все пак изразява своята уникална идентичност. Тази 1964 г. допълва чудесно гамата на Lassalle Baqué.
Не можем да изразим с думи искрените си благодарности към Реми за отделеното време и точните търпеливи обяснения. Освен че научихме всичко за огромната работа, която се извършва в имението Lassalle Baqué, ние си тръгнахме с по-дълбоки познания - и признателност - за арманяка и неговото невероятно богато разнообразие.
Реми е динамичен млад производител, който се ръководи от автентичност, качество и уважение - както към духа на арманяка, така и към лозята си и потребителите. Завършихме посещението си отново в същия красив двор, в който започнахме. И двамата се опитвахме да усвоим всичко, което току-що бяхме приели. Беше информационно и сетивно претоварване, но от най-хубавия вид. За нас е огромно удоволствие да споделим арманяците от Lassalle Baqué с всички, които се интересуват от арманяк. И което е по-важно, с удоволствие ви даваме възможност да надникнете в Lassalle Baqué и да се запознаете със страхотната работа на Реми. Това е имение, което трябва да се наблюдава много внимателно
Нещата тук се развиват; траекторията е положителна и стръмна. Освен че сега е представено на Bonjour Drinks, в близко бъдеще ще има някои големи пристигания от това домейна - и то от някои много сериозни ключови играчи в света на спиртните напитки. Но засега нашият приоритет е да подчертаем разнообразието и работата на това наистина чудесно арманякско имение. Наздраве за Lassalle Baqué.
