Регионът Cognac е дом на различни производители, всеки от които играе уникална роля в създаването на най-близкия и скъп за нас алкохол: Cognac. От отглеждането на лозята до окончателното бутилиране, пътят на Cognac изисква участието на няколко - понякога много - различни участници с различни роли и опит. Това, което толкова често и широко наричаме "производители", варира от производители-дестилатори, които контролират всяка стъпка от процеса, до чисти негьосианци, които са специализирани в подбора и смесването на готовите продукти - и всичко между тях.
В тази статия ще разгледаме тези различни роли и ще дадем няколко примера за къщи или производители, които попадат във всяка категория. Разбира се, след това смятаме, че е необходимо да подчертаем уникалния принос на производителите-дестилатори, включително кратко изброяване на всички задачи, с които те трябва да се справят в своите домейни.
Фокусираме се върху продуктите на малките производители от региона, които правят всичко сами: от гроздето до бутилирането. Запознайте се с уникалното майсторство и отдаденост, които тези местни герои влагат в създаването на Cognac, като често наблюдават всяка щателна стъпка от почвата до глътката.
И така, нека да изследваме тъканта на региона Cognac и всички различни участници по отношение на производството. Никой от тях не е по-добър от другите или не заслужава повече внимание. Всеки от тях има своето място и наистина е част от сложната тъкан на регионаCognac, в който се произвежда този велик алкохол.
Лозарят започва работата си със засаждане на лозя и цялостно управление на лозето ден за ден в продължение на дванадесет месеца от годината. Той отговаря за поддържането и направляването на лозята през цялото им развитие до прибирането на реколтата, което е кулминацията на лозарската година. Често лозарят продава своите вина след приключване на процеса на винопроизводство, за да бъдат дестилирани по-късно по време на кампанията от този, който ги е закупил. Но в много случаи лозарят може да се занимава и с всички аспекти на производството - от засаждането до дестилацията и отлежаването на спиртните напитки. Той може също така да избере да продава цялата си продукция или част от нея в бутилки. Това са т.нар. производители-дестилатори, които сме опознали и обикнали през годините.
По данни на BNIC в региона има 4400 лозари. Ако тази цифра ви поразява - както и нас - не забравяйте, че регионът Cognac е преди всичко винен регион. Всъщност регионът представлява 10% от територията на Франция, предназначена за отглеждане на вино, и е номер едно сред френските региони за производство на бели вина. Само че сухите бели вина рядко се произвеждат и бутилират; по-скоро вината се дестилират, за да отлежат и по-късно да станат Cognac.
Cognac Prunier
Cognac Vallein Tercinier
Cognac Раймонд Босис
Дестилаторът превръща виното в eau-de-vie и концентрира ароматите му чрез така важния и завладяващ процес на двойна дестилация. Ролята на дестилатора може да бъде различна, включително да бъде bouilleur de cru или професионален дестилатор.
Bouilleur de cru е лозар, който дестилира собственото си вино или поръчва дестилацията му на друг. По данни на BNIC в региона има 3395 bouilleurs de cru. Това не означава, че всички bouilleurs de cru отлежават собственото си вино Cognac и го бутилират. В конкретния случай 3395 bouilleurs de cru далеч надхвърлят броя на Cognac марките от действителни bouilleurs de cru. Всъщност този брой далеч надхвърля общия брой на марките Cognac. Много bouilleurs de cru нямат никаква марка или бутилирана продукция. Този термин просто означава, че те отглеждат собствени лозя и след това дестилират собствените си вина или по друг начин възлагат дестилирането на собствените си вина на някой друг.
От друга страна, професионален дестилатор е човек, който се издържа от дестилация. Той купува вино и продава получените от него спиртни напитки или дестилира вино за други лица. По данни на BNIC в региона има 120 професионални дестилатори.
Важно е също така да се отбележи, че не винаги е лесно да се категоризира всяка къща Cognac в една от тези категории. Понякога има хибридни случаи. Например, Marancheville, основно изкарва прехраната си с дестилация. Но те имат и собствени лозя в най-добрите територии на Grande Champagne, от които правят вино и които дестилират. Разбира се, те дестилират и чужди вина, но фактът, че имат собствено лозе, правят вино, дестилират го, отлежават част от него на място в красивия си чай и бутилират част от него, означава, че не могат да бъдат класифицирани единствено като професионални дестилатори. Те са хибрид. И ние се радваме за това, тъй като обичаме бутилирани коняци от Marancheville.
По данни на BNIC в региона има 270 производители на вино. Но не всички negociants имат еднакви роли или функционират по един и същи начин. Ето кратък преглед на някои общи различия. Имената са запазени на френски език, тъй като не съответстват еднозначно на преводите им на английски език.
Négociant Propiétaire: От отглеждането на лозята до бутилирането, тези къщи обхващат всички аспекти на производствения процес. Производителят може да реши, въз основа на пазарното търсене и колебанията в запасите на определени възрастови качества на Cognac, да закупи насипно Cognac за отлежаване или директно бутилиране.
Примери:
Négociant: Тези къщи участват в производството на Cognac и го контролират през всички етапи, но всъщност не притежават лозя и не дестилират вина. Тези къщи са установили силни, а понякога и договорни отношения с производители, които следват строги правила за управление на лозята и за производството на вино. След като виното е произведено и дестилирано, търговската къща най-често поема всички следващи стъпки. Те могат да отлежават част от алкохола в собствените си помещения или да възложат на производителя да съхранява и отлежава Cognac за определен период от време. Този подход им позволява да поддържат строг контрол върху крайния продукт, подобно на описаните по-горе Negociant Proprietaires.
Примери:
Въпреки че Godet и Prunier наистина могат да попаднат и в следващата категория.
Жан Паске
Жан-Едуар Годе
Negociant-Eleveur: Този модел позволява на дегустационната къща да възложи на външен изпълнител етапа на дестилация, но да запази контрола върху отлежаването на виното. Тези къщи често започват производството си на Cognac, като закупуват eau-de-vie, понякога млад алкохол, но също и стари специфични партиди от Cognac или реколти, които след това продължават да отлежават в собствените си изби. От момента, в който влязат във владение на закупените Cognac, те могат да направляват тези eaux-de-vie, както желаят, като може би адаптират дъбовите бъчви, променят избите или смесват по желание. Техният експертен опит се върти около отлежаването в бъчви и цялостния процес на зреене на Cognac.
Примери:
Négociant à l'État Pur: Този модел включва закупуване на готови продукти, дестилирани или отлежали. Ролята на този тип негьосиант започва с подбора на бъчви, които след това се бутилират директно или се продават на други негьосианти, които се нуждаят от определени вина с определен профил и/или с определено качество на стареене.Прехвърлянето на вина от едни ръце в други ръце обикновено е по-бързо. Не съществува толкова голям аспект на стареене. Това е донякъде Cognac като стока - макар че за съжаление признаваме, че това не е романтичен начин да се изразим.
Важно е да се отбележи и подчертае, че нито една от тези категории производители, описани по-горе, не заслужава повече внимание от другата. Всички тези категории правят региона и духа такъв, какъвто е днес, и без всяка една от тях регионът би намалял. Както казахме по-горе, всички те са самата тъкан на региона.
Бихме искали да обърнем внимание на някои от задачите, които един производител и дестилатор, който действително има собствена марка, трябва да изпълнява през всяка година. Това са производители, които правят всичко от А до Я на място в имението, включително производство на вино, дестилация на вино, отлежаване на алкохола, смесване в определени случаи и бутилиране под собствена марка. Това са малките и автентични производители, които сме опознали и обикнали. Всъщност в нашия селски кът на Шарант това е видът производители, с които се сблъскваме редовно. Вземете например някои от нашите съседи: Andre Petit, Conte & Filles, Choloux и Maine Giraud. Има стотици други, но този малък списък дава представа на читателите.
Какво точно трябва да прави един производител-дестилатор със собствена марка през годината? По-долу е представен списък на задачите, които един малък производител-дестилатор обикновено трябва да изпълнява (без да е посочен точният ред):
Горепосоченият списък не е изчерпателен за това какво трябва да направи един малък производител през дадена година. Най-малките семейни производители могат да разполагат само с 1-2 души, които да се справят с всички горепосочени задачи. Малко по-големите къщи може да разполагат с лукса да имат няколко служители, които да разпределят задачите. И това, което до голяма степен е пренебрегнато в горния списък, е действителната продажба на продуктите. Грижата за лозята, дестилацията и производството на продуктите е едно, но продажбата на продуктите е друга история и изисква изключително много време и внимание от страна на производителя. Да не забравяме и случаите, когато опустошителни климатични събития връхлитат региона за една нощ и унищожават част или по-голямата част от продукцията.
Що се отнася до преговарящите, те също ще имат много от тези задачи за изпълнение. И това, което не им се налага да правят в лозята - тъй като нямат лозя - те компенсират с поддържането на дългогодишните си отношения с партньорите си производители в региона, което наистина не е малка задача и изисква време за посещение на всеки производител и за продължаване на подхранването на всяка връзка.
Накратко, нашите скъпи Cognac производители, независимо от това в коя категория попадат, са натоварени с работа, която е впечатляваща - дори главозамайваща. Благодарение на всичко това ние, а надяваме се и вие, разбираме и оценяваме по-добре нашия любим дух - Cognac. Напълно сериозно казваме, че производителите са тъканта на региона, благодарение на която Cognac е автентичният и качествен алкохол, който пълни чашите ни и остава в паметта ни.
Наздраве за производителите и за разнообразието на Cognac!
