В Chateau Guynot процесът на дестилация е прецизно настроен. Използвайки 25-хилядолитров аламбик, имението произвежда eau-de-vie с малко или никаква утайка - умишлен избор, който гарантира чист и фин алкохол. Приблизително 60% от тази скъпоценна течност се запазва за собственото производство на имението (което наистина е значителна част), а останалата част се доставя на Martell.
Всъщност това дългогодишно партньорство е носител на постоянни отличия, включително престижната награда "Swift de l'Excellence", която се присъжда ежегодно на 30-те най-добри доставчици сред 1600-те производители/дистилатори на Martell. Видяхме малките плакети с наградите, които гордо висят в дегустационната зала. Наистина е голямо постижение да получаваш такава награда всяка година от 2017 г. насам.
Говорейки за подценяваната известност на коняците, Орелиен се гордее особено с кулинарното признание, което получават неговите коняци. Коняците на имението са попаднали в менюто на ресторант Jules Vernes на Айфеловата кула и постоянно присъстват в прочутия списък на парижкия Tour d'Argent, което е доказателство за изключителното им качество.
Що се отнася до отлежаването, процесът на отлежаване в домейна се развива в няколко изби: пет малки изби в близост до замъка, като в близко бъдеще ще бъдат построени още две изби. Основната изба, тъмно и влажно място, което ни накара да изстинем до кости по време на посещението ни, разполага със студена, тъмна и масивно влажна среда за почивка Cognac. Перфектно! Тук първоначалното стареене се извършва в 25-28 хектолитрови дъбови цистерни, преди да се прехвърли в много стари дъбови бъчви.
Домейнът не използва почти никакъв нов дъб; този умишлен избор налага по-дълъг период на отлежаване, което позволява на Cognac да развие естествено характерната си дълбочина и сложност. Отново не можем да не кажем, че главната изба точно срещу залата за дегустации в двора е толкова прекрасно място, колкото сме били, за да отлежава Cognac. Условията в избата, а именно капещата влажност, бяха забележителни.
