⏳ Офертата Early Bird за Календара приключва в петък! Спести 20%, докато е активна. Виж Календара
Cognac Begaud е историческа марка, чиито традиции датират от 1756 г. След решаващата еволюция след Първата световна война опитът на семейството в отглеждането на лозя и двойната дестилация се предава от поколение на поколение - от Gabriel Bégaud до дъщеря му Mathilde. Днес марката се слави със своите занаятчийски методи и отличителен характер, съчетавайки вековни традиции с изискан модерен подход към производството на коняк.
Посетете Bégaud: La Métairie de la Barre ,17770 Villars les Bois
Марка
Цена
Възраст на коняка
Област на растеж
Наличност
На адрес Cognac Expert, нашата основна мисия е да популяризираме и защитаваме разнообразието на Cognac, като навлизаме дълбоко в работата на малките производители от региона Cognac. Със страст проучваме всеки аспект на производствения процес на Cognac - от щателното майсторство на дестилацията, през внимателното отлежаване в чайника, до всекидневните предизвикателства и триумфи, които се срещат при дребния производител. През годините много от нашите читатели ни опознаха чрез подробните ни посещения в домейните, където отваряме врати, за да споделим опита на тези, които поддържат тази легендарна индустрия жива.
Но някои посещения са по-тежки от други. Едно такова посещение остави незаличима следа у нас: Матилд Бего от Cognac Begaud - млад производител, който е поел семейната традиция и е един от малкото, които все още дестилират на дърва. Това беше абсолютна и тотална клиника в изкуството на дестилацията на дърва: видяхме я, усетихме я, почувствахме я и чухме как се развива всеки момент. Докато Матилде разказваше за целия процес, ние попивахме като гъба потока от знания - или поне се опитвахме да го направим. Това беше преживяване, което скоро няма да забравим, и което перфектно олицетворява практическата страст и традицията, които определят света на Cognac. А нейните коняци са зашеметяващо добри - от най-младите качества до най-старите красавци.
Ето и откъси от тази клиника, директно от човека, който познава това най-добре и е бил на място, за да дестилира на дърва: Матилд Бего.
Първата стъпка е да запалите огъня. Започвам, като пълня пещта с много сухи дърва, които горят бързо и дават много енергия. За тази цел често използвам отново стари дърва от лозови пръчки, които оставяме настрана по време на резитбата. Необходим е приблизително един до един и половина часа, за да се загрее обемът на виното до 75 °C. След като температурата достигне между 75 °C и 80 °C, започват да се образуват първите алкохолни пари, които достигат нивото на шапитото - сравнително приклекнал или плосък ("maure" на френски) меден апарат, предназначен да селектира специфични молекули, които след това могат да се придвижат до шията на лебеда. Внимателно докосвам шията на лебеда с ръка, за да преценя напредъка на тези изпарения; когато вече не мога да задържа ръката си там, това означава, че изпаренията са достигнали своя предел.
Непрекъснато подхранвам огъня с допълнителни дърва, като добавям малко кестен и малко акация, за да поддържам стабилен и силен пламък. От самото начало малката вратичка на пещта (пепелника) е напълно отворена, както и люкът на комина (le tirage), за да се ускори горенето на дървата. Тази фаза продължава около час и половина, като последният половин час е особено важен. Редувам проверка на лебедовата шия с ръка и зареждане на огъня. Когато усетя, че изпаренията достигат до "bras de détour" (обходното рамо), където преминават зад или през подгревателя, отварям клапана, за да ги насоча зад подгревателя, като гарантирам, че изпаренията следват правилния път, докато внимателно следя напредъка им.
След като парите достигнат горната част на лебедовата шийка, затварям пепелника и намалявам тягата до минимум. Вече съм добавил малко кестен - или дъб, когато е необходимо - като предпазна мярка, за да не отварям камината поне един час. Като затварям пепелника и намалявам тягата при обходното рамо, позволявам на изпаренията да се спускат бавно. Този внимателен контрол подбира правилните молекули и управлява както интензивността на огъня, така и въздушните течения (рефлукса). След това зареждам пещта за последен път с по-устойчива дървесина, например дъб, която ще гори по-дълго. Няма да отворя отново пещта още час до час и половина и скоро първият алкохол (флуктоация) се спуска по серпентините и започва да тече в държача на алкохоломера.
Около 15-20 минути след като парите достигнат "bras des detour", те преминават през намотката (serpentin) и се кондензират от пара в течност, преди да стигнат до държача на алкохоломера - нещо като събирателен пункт. По това време вече съм затворил пещта и съм я заредил отново с висококачествени дъбови дърва. През следващия час до час и половина оставям да тече първоначалната дестилация - първите изпарения. Ако шофьорът е "brouillis", той отива директно в cuve à brouiller. За "bonne chauffe" внимателно извличам главата, литър по литър, докато събера общо 7 литра в еднолитрови бутилки. След като съм доволен, преминавам към сърцето, като нарязвам дестилата така, че да потече в приемната бъчва.
В края на сърцевината правя олфактивна дегустация (нос) на седемте литра от главата и избирам последните два или три литра, които отново да вкарам в сърцевината, въз основа на техния аромат. Смесвам ги със сърцевината, за да създам индивидуален алкохол с всяка серия. Следя отблизо температурата на течащата спиртна напитка в държача на алкохоломера: около 14 °C за "brouillis" и между 18 и 19 °C за bonne chauffe. "Brouillis" тече около 9 часа. След първия час и половина продължавам да подхранвам огъня и да регулирам тягата, ако е необходимо. За "brouillis" използвам бързо горящи дърва и мога да отворя отново пещта при необходимост.
Въпреки това bonne chauffe изисква много по-прецизно определяне на времето. След като навляза във фазата bonne chauffe, отварям пещта и я захранвам само с дъб, като използвам големи дъбови трупи, събрани във фермата от паднали при буря клони. Понякога дори използвам влажни, зелени дърва през нощта заради по-бавното им горене. Остава приблизително един час до достигане на 70 % алкохол, зареждам пещта максимално и след това я държа затворена, докато нивото на алкохола спадне до 58 %. Тази фаза може да продължи от три до четири часа и половина - обикновено не повече от пет. Когато нивото на алкохола достигне 57 %, опитвам дестилата, за да определя дали да режа от сърцевината към опашката. Извършвам и тест "tempête", за да проверя газовите мехурчета; ако газовите мехурчета се задържат на повърхността, това е сигнал за наличието на нежелани алкохолни молекули в сърцето. В зависимост от ароматния профил понякога правя разрез между ароматната и "tempête" фазата още преди да се появят мехурчетата. След това останалото bonne chauffe, известно като "maquette bonne chauffe", се връща обратно в cuve à brouiller, за да бъде преливано във фин краен продукт.
От решаващо значение е да присъствате всяка секунда. Не става въпрос само за вида на дървото - качеството на дървото също е много важно - но и за готовност в точния момент, когато дестилацията достига своя разгар.
Именно тогава се извършва разделянето в капитела с първите изпарения, което позволява на по-тежките и по-леките молекули да се разделят правилно. Това наистина е химически процес, при който усещането за допир става от съществено значение. Няма звук, който да ви насочва; вместо това трябва да разчитате на усещането на шапитото, на шията на лебеда и дори на дегустацията с носа си.
Разбира се, необходимо е и постоянно присъствие, за да се подхранва огънят и да се избират подходящите дървесни видове, за да се поддържа постоянен пламък.
Необходими са ми само между 9 и 12 кубически метра дърва, повечето от които идват от нашия имот. Дори работим с местна фирма за кастрене, която от време на време почиства дървесина от градинските си проекти - ако имат висококачествена дървесина като дъб, касия или ясен, те ми я дават, за да избегнем таксите за изхвърляне.
Това обаче се случва рядко, така че до голяма степен разчитам на лозови стволове, събрани по време на резитба, или на колове, възстановени, когато са повредени от машини или естествено износване. Тази дървесина е от решаващо значение за покриване на пещта, когато се налага да сменям дестилационния цикъл. При огъня на дърва по време на смяна на дестилационния цикъл е важно да се покрие пещта, така че пламъкът да не достига до котела. Затварям тягата и зареждам пещта, като внимателно управлявам въглените, за да поддържам добра тяга и да ги изравня за времето, когато трябва да сменя отоплението.
Предпочитам прави, неизвити парчета, които могат да се подредят прилежно, за да задушат огъня, като гарантират, че мога да изпразня котела, без пламъкът да изгори дъното му (пламъкът по същество е покрит между дестилациите, докато зареждам котела с вино или бруйли) - подобно на избягването на празен съд на печката. След като котелът е празен, добавям виното или бруйлиса, отварям напълно тягата и пещта и започвам нова дестилация, която отнема около час, преди парите отново да достигнат до шапитото.
Сред основните използвани дървесни видове са кестен, ясен и бук. Но дъбът, който присъства в домейна, е най-ценен; дъбовите дървета растат дълго време, което ги прави редки и ценни. Дъбовите дърва са много плътни и горят в продължение на пет-шест часа дори при слаба тяга, което ги прави идеални за поддържане на стабилен пламък през нощта. Използвам дъб в пещта, допълнен с малко кестен и акация, които, макар и редки, допринасят за цялостния характер.
Тази комбинация не само поддържа пламъка по време на дестилацията, но и придава уникални ароматни качества, свързани с нашия тероар, процеса на винопроизводство и сортовете грозде - характеристики, които се различават значително от дестилацията на газ.
Като цяло съм много самодостатъчен по отношение на дървесината. Поддържаме няколко парцела с дървесина в имението ни, като сечем и подрязваме според нуждите, винаги с цел обновяване на гората. Не само премахваме дървета - засаждаме и нови около лозовите ни парцели, за да насърчим биоразнообразието в лозето.
Този подход привлича насекоми, птици и гъби, което спомага за баланса на екосистемата. Дори и без хербициди или глифозат, обработваме земята с трактори, за да мулчираме редовете или леко да обработваме земята под лозите, като гарантираме, че водата - критичен фактор за производството на грозде - се запазва.
Проучванията показват, че пламъците на дърва съдържат повече вода поради присъщата на дървото влага. Тази водна пара взаимодейства с медния котел, като предизвиква реакции по време на процеса на готвене, които подобряват текстурата на крайния продукт. Резултатът е заоблено, леко мазно качество, което просто не се получава при дестилация на газ.
В този процес има нещо непреходно - и дълбоко лично. Той ме свързва с моите корени и ми вдъхва чувство на гордост. Макар да съм привърженик на традицията и семейното наследство, се радвам и на възможността да експериментирам с една или две избрани партиди всяка година в моята малка лаборатория. Тази творческа свобода ми позволява да почитам наследството, което съм наследил, като същевременно поставям своя личен отпечатък върху него.
По време на периода на дестилация, който продължава около месец и половина, цялото ми внимание е насочено към дестилацията. Всичко се забавя; дори плановете ми за пътуване се диктуват от графика на дестилацията. През това време и времето, и пространството се въртят изцяло около изкуството и науката на дестилацията.
Ще продължат ли по-младите поколения традицията?
Надявам се, че по-младите дестилатори ще проявят интерес към дестилацията на дърва, въпреки че признавам, че това е трудна практика. Вярвам, че образованието и информираността са ключови, за да се гарантира, че този метод няма да изчезне напълно. Освен това ползите за околната среда от използването на дървесина от местен произход вместо изкопаеми горива биха могли да насърчат възраждането на тази практика.
Дестилацията на дърва е изненадващо ефективна от гледна точка на потреблението на гориво, като за дестилацията на 200-300 хектолитра вино са необходими само 9-12 кубически метра дърва. Тъй като дървесината се добива директно от нашия имот, тя свежда до минимум транспортните емисии и намалява зависимостта ни от външни енергийни източници.
Това е доста много за усвояване по отношение на дестилацията, избора на дървесина и много други неща. Би било неуместно да не споменем някои ключови факти и цифри за Cognac Begaud. Таблицата по-долу съдържа тази ценна информация.
| Аспект на производството | Данни за Domaine Begaud |
|---|---|
| Cru | Fins Bois, Borderies |
| Хектари | 19 хектара |
| Сортове грозде | Ugni blanc, folle blanche, colombard, montils, semillon |
| Събиране на реколтата | Cognac: машина Pineau des Charentes: ръчно |
| Дестилация със или без утайка? | Без утайка |
| Аламбик Размер | 7 хектолитра (на дърва) |
| Chai Условия | 1 суха изба: млади ео-дьо-ви 1 влажна изба: по-стари ео-дьо-ви |
| Политика по отношение на дъба | Стар дъб, почти не се използва нов дъб |
| Добавки | Никакви (без оцветители, без захар, без боза и т.н.) |
| Cognac Диапазон | VSOP, XO, Mes Vignt Ans (20-годишна), Grand Pere Gabriel (30-годишна), Instant Rare (над 40-годишна), Eau-de-vie de Cognac |
| Pineau des Charentes Гама | Бяло, червено |
А какво да кажем за самите коняци?
Изненадващо малко е казано за бутилките до този момент. Накратко, очаквайте фин, чист и деликатно плодов коняк Cognac. С напредването на възрастта до 30 и 40-годишна възраст се появява характерно ранчо. Днес Матилда произвежда коняк не по-различно от начина, по който са го правили нейните родители преди нея.
Тоест: дестилация само на дърва, дестилация без утайка, почти нулево количество нов дъб, като вместо това се предпочитат стари дъбови бъчви, които имат малко остатък от цвят и танин.
Нос: тъмен шоколад и ранчо.
Вкус: Гладък и мек, със сложни аромати, характерни за много стар коняк, завършващи с продължителен финал с ранчо.
Снимка: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Снимките са предоставени за комуникация относно коняка Bégaud.
Нос: Пикантни аромати.
Вкус: С ясно изразени пикантни нотки, придадени от три десетилетия отлежаване в дъбови бъчви.
Снимка: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Снимките са предоставени за комуникация относно Bégaud Cognac.
Нос: захаросани плодове.
Вкус: Мощен характер с плътен профил и интензивни аромати.
Снимка: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Снимките са предоставени за комуникация относно Bégaud Cognac.
Нос: Аромат на круша и пчелен восък.
Вкус: Плодови нотки с фина заобленост, завършващи с деликатно изразяване на тероара.
Снимка: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Снимките са предоставени за комуникация относно Bégaud Cognac.
Нос: лозови цветя.
Вкус: Леки и свежи плодови аромати с фин намек за тероар.
Снимка: © Sarah Arnould - www.sarah-arnould.com - Снимките са предоставени за комуникация относно Bégaud Cognac.
Те са сериозно добри и напълно без коняк. Те изразяват тероара на околния район, но за нас те искрено изразяват отдадеността, времето, потта и загубения сън, които семейство Бего е вложило, за да вдъхне живот на тези коняци, когато те изтичат от пещта на дърва и започват своя дълъг и тих сън в бъчвата.
Begaud прави брилянтен Cognac, изпълнен с ноу-хау, умения и педантична грижа. Ние започнахме Cognac Expert преди година, за да представим точно такъв производител. Нищо не ни прави по-щастливи от това да споделим това с вас.
Мерси Матилде за отделеното време и внимание. Ще се върнем за дестилацията през следващата година.
Ще донесем кафето!
Произходът на Cognac Begaud води началото си от 1756 г. със семейство Bégaud. След Първата световна война Габриел Бего, син на Жак Бего, се жени за Лора от знатно семейство на собственици на лозя, установило се във Villars les Bois от 1780 г. Заедно те отглеждат лозя и задълбочават ангажимента на семейството към лозарството.
През 1920 г. семейството инвестира в дестилерия за дестилация на вино в коняк. Опитът в дестилацията на дървесина е предаден от Габриел на сина му Пиер, след това на внука му Бернар, а впоследствие и на дъщеря му Матилда. Тази традиция на двойна дестилация - метод, при който внимателно се отделят и рафинират различните алкохоли във виното с помощта на малък алембик, нагрят на директен огън от дърва - остава отличителна черта на Cognac Begaud.
Уникалната концентрация на ароматните елементи се подсилва допълнително от качеството на бъчвите и дългия процес на отлежаване, наблюдаван от опитен майстор на избата.
Днес Cognac Begaud се придържа към традиционните занаятчийски методи, които са се запазили през поколенията. Гроздето все още се бере на ръка, а производственият процес, включително дестилацията, пълненето и етикетирането, се извършва с голямо внимание към детайлите.
Марката поддържа модел на директни продажби на потребителите чрез занаятчийски пазари, търговски щандове и посещения на място в имението, допълнени от възможност за онлайн покупка. Този подход запазва личното отношение и наследството на процеса на производство на коняк.
В допълнение към прочутите коняци марката наскоро разшири предлагането си, включвайки избрана гама вина, което допълнително отразява трайното качество и традициите на семейните винарски практики.
Cognac Begaud произвежда широка гама от коняци - от млади петгодишни екземпляри до изискани реколти на възраст 40 години и повече. Special Tonic Bernard Begaud Cognac представлява най-младото попълнение в портфолиото.
Водещите продукти включват Bernard Begaud Prince Noir Cognac и Bernard Begaud Instant Rare Cognac, всеки от които е пример за ангажимента на марката към традиционните методи на дестилация и богатото семейно наследство.
Други предложения включват разнообразие от конячни ликьори, Pineau des Charentes, асортимент от бели, червени и розови вина, както и произвеждания във фермата "jus de raisin"
Посетителите са добре дошли да разгледат имението на Bernard Begaud Cognac. Тъй като обаче конкретното работно време не е посочено онлайн, преди да планирате посещението си, е препоръчително да използвате формуляра за контакт на уебсайта, за да се информирате за работните дни и часове.
